麻竹筍不同部位的營養成分分析

吳昊晟，毛國興，梁安雅，謝永順，潘天茂，陳文鋒，余元善，馬路凱，4

（1. 農業農村部 嶺南特色食品綠色加工與智能制造重點實驗室，仲愷農業工程學院輕工食品學院，廣東 廣州 510225；2. 云浮市健安食品發展有限公司，廣東 云浮 527524；3. 廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所，廣東 廣州 510507；4. 西藏自治區農牧科學院農產品開發與食品科學研究所，西藏 拉薩 850000）

麻竹筍（Dendrocalamus latiflorus），別名“甜竹”“大綠竹”，因其個頭大、肉質厚、味甘鮮脆、營養豐富，堪稱筍中之極品，故有筍王之美譽。麻竹筍含有豐富的粗纖維、蛋白質，為天然無污染的綠色食品。

目前關于麻竹筍的研究，多集中在加工條件對于麻竹筍的影響方面，楊曼倩[1]對比了2 種低溫貯藏方式對麻竹筍的生理活動強度與營養物質含量等指標的影響，并分析了導致各指標變化的因素；周芹芹等人[2]探討了熱風干燥、微波干燥和真空干燥3 種不同干燥方式對麻竹筍的外觀色澤、物理特性、營養成分及微觀結構等品質特性的影響；鄭炯等人[3]研究了麻竹筍的各項理化性質指標在腌制加工操作前后的變化，并比較了在不同腌制條件下，麻竹筍腌制產品的差異。但是，目前麻竹筍缺乏精深加工，其主要原因是對麻竹筍的基礎物質組成和營養特性尚未完全了解。

研究以廣東省云浮市麻竹筍為研究對象，對其營養成分進行測定與分析，為麻竹筍的提質增效開發提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

廣東省云浮市采摘的新鮮麻竹筍，經0 ℃冷鏈5 h 內運到實驗室后進行檢測。

1.2 試驗方法與指標測定

水分含量測定：參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》[4]，采用直接干燥法；膳食纖維測定：參照GB 5009.88—2014《食品安全國家標準食品中膳食纖維的測定》[5]，采用酶重量法；灰分測定：參照GB 5009.4—2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》[6]，采用灼燒法；蛋白質測定：參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》[7]；脂肪的測定：參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》[8]；多糖的測定：參考曾鏗然等人[9]方法進行測定：樣品經脫脂后，稱取麻竹筍各部分（筍肉、筍結、筍尖、筍皮） 2 g 脫脂粉，加入適量水溶解，置樣品于沸水浴中加熱1 h，抽濾，棄濾渣，取濾液于55 ℃條件下蒸發濃縮；濃縮后的內容物加入約其2 倍體積的95%乙醇，攪拌均勻后冷卻靜置10 h，以轉速4 000 r/min 離心，倒出上清液，再次旋轉濃縮，濃縮結束后即為粗多糖提取液；多酚測定：采用Folin-Ciocalteau 法，參照Beak Youngsu 等人[10]的方法，取1 mL 提取液加入1 mL 福林酚，3 mL 去離子水，暗反應6 min，加入4 mL 的100 g/L 碳酸鈉，去離子水定容到10 mL，暗反應90 min，于波長760 nm處測吸光度。

1.3 統計方法及分析軟件

以上指標均重復測定3 次并取平均值，結果表示為平均值±方差（mean±SD），利用Excel 軟件進行數據處理。

2 結果與分析

2.1 麻竹筍各部位的主要成分

麻竹筍各部位主要成分的含量見表1。

表1 麻竹筍各部位主要成分的含量

由表1 可知，麻竹筍4 個檢測部位中，水分含量占比均較高，其中筍結和筍皮的水分含量高達75%，而筍尖和筍肉的水分含量更高達90%以上。該數據結果與楊金來等人[11]對5 種竹筍中筍肉含水量均超過92%的數據相符合。

此外，在4 個檢測部位中，筍肉的各項主要成分指標數值最為突出，其次則是筍尖位置，表明麻竹筍內部主要成分向筍尖、筍肉兩位置富集。筍尖與筍肉中膳食纖維含量豐富，可用作膳食纖維原料，對現代消化系統疾病的研究探索有一定意義；筍尖與筍肉較高的蛋白質含量也表明麻竹筍存在一定營養學價值。而筍結與筍皮中存在一定量的灰分，可作為額外的礦物質補充。綜上所述，麻竹筍筍尖、筍肉含有豐富的營養成分，整體有著較為豐富的可利用資源。

2.2 灰分

灰分是指樣品經過高溫灼燒后，樣品中有機成分逸散后殘余的無機物總和，對食品中的灰分進行測定可以判斷食品的營養品質。在麻竹筍的4 個部位中，灰分含量均占據第二，其中筍肉與筍尖的灰分含量較高（分別為65.27±0.02 g/100 g，59.22±0.01 g/100 g），反映了麻竹筍筍尖與筍肉中無機鹽的含量較高，可以作為礦物質的來源。

2.3 膳食纖維

膳食纖維是一種多糖，雖無法被人體消化系統所吸收，但卻對人體健康有著重要意義。通過吸附NO2-離子[12]，膳食纖維可以維護人體腸道，降低腸道癌發病概率；同時，膳食纖維也具有調節體內離子的作用，通過調節血液中Na+，K+離子的濃度，達到降低血壓的效果[13]；此外，膳食纖維對降低糖尿病與高脂血癥的發病率[14]，降低體內重金屬含量，并緩解重金屬中毒[15-16]中也具有重要作用，因此被營養學界補充認定為第七類營養素。由表1 可知，麻竹筍中含有豐富發膳食纖維，尤其是筍肉（22.96±0.01 g/100 g） 與筍尖（18.21±0.01 g/100 g）；而筍皮與筍結也含有一定量的膳食纖維。麻竹筍內高膳食纖維含量使其在未來有成為膳食纖維原料的潛力。

2.4 蛋白質

對麻竹筍4 個部位進行蛋白質含量測定，由表1可觀察到，麻竹筍本身富含蛋白質，但筍結與筍皮處蛋白質含量較低（分別僅有7.16±0.01 g/100 g 與5.32±0.01 g/100 g）；而麻竹筍內蛋白質主要富集于可食用的筍肉與筍尖部位，使得這兩處蛋白質含量遠高于筍結與筍皮處，分別為31.93±0.01 g/100 g 和29.16±0.01 g/100 g，是較為理想的提取蛋白質的潛在原料。此外，植物中蛋白質也具有保健的功能，通過不同方法將植物中蛋白質水解為不同的功能性多肽，具有抗氧化、抗菌、降血壓、增強人體免疫力等多種保健功效，麻竹筍本身較高的蛋白質含量也表明其具有作為保健食品原料的潛力[17]。

2.5 多酚

研究對于麻竹筍4 個部位中多酚含量進行測定，在4 個部位均發現富含多酚，其中筍肉處的多酚含量最高（3.55±0.77 g/100 g），筍尖處次之（3.04±0.54 g/100 g）；而在筍皮與筍結處也發現了高含量的多酚物質，表明麻竹筍整體有著豐富的多酚物質含量。多酚是通過植物的次級代謝自然合成的化合物，由于其對健康的潛在治療作用而引起了科學界的極大關注[11]。其生物學作用主要歸因于能夠螯合或抑制活性氧和氮，將電子轉移至自由基的能力，以及活化抗氧化酶，改善氧化應激和炎癥的能力，在預防各種疾病方面有極大的作用，如糖尿病、肥胖、癌癥、心血管疾病、骨質疏松、神經退行性疾病等[18-19]。麻竹筍的豐富的多酚含量表明，其具備作為功能性食品的原材料的潛質。

2.6 粗多糖

多糖是一種聚合糖高分子碳水化合物[20]，其可以直接或間接地與腸道微生物群相互作用，并在免疫系統中釋放的細胞間通信、細胞黏附和炎癥細胞因子中發揮關鍵作用，起到免疫作用，同時也有強化體質、延緩衰老、抗疲勞等功效[21]，是目前研究的熱點之一。麻竹筍中的粗多糖主要存在于可食用部分（筍肉與筍尖），筍皮與筍結這兩處部位雖不可食用，但也含有一定量的粗多糖，可作為提取多糖的一種原材料，而關于麻竹筍中多糖的提取及結構鑒定等相關問題有待未來深入研究。

2.7 脂肪

全球肥胖癥的流行和代謝性疾病發病率的增加與主要與脂肪增加有關[22]。隨著健康意識的提升，大眾開始追求低脂肪飲食食譜，使得低脂食品的開發成為目前的研究熱點。在對麻竹筍的營養成分檢測中，由表1 可知，在麻竹筍4 個位置均未能檢測出脂肪含量，無法作為一種油料資源；這說明麻竹筍也是一種優質的低脂食物原料，在采后實際生產中也無需進行額外的脫脂處理。

3 結論

主要探究了麻竹筍筍結、筍尖、筍肉、筍皮4 個部位的營養成分構成、健康益處與商業潛力，檢測表明麻竹筍的這4 個部分營養組成成分基本相同，但各部位的營養成分差異較大，其中大量的營養成分富集于可食用的筍尖與筍肉部分，有著較為可觀的膳食纖維、蛋白質及多酚含量；而不可食用的筍結與筍皮部分，也存在一定的多糖、膳食纖維含量。麻竹筍是一種自然資源，有著巨大的營養價值與商業開發潛力，這些價值與潛力通過多樣的加工方式、相關有效成分的提取得以體現，對研發新型功能性食品或非食品產品。2022 年初，在云浮政府的指導下，已有農業企業采取“公司+基地+村集體+農戶”的新模式，助力麻竹筍產業發展，促進地區共同富裕，助推地區經濟發展；在目前鄉村振興與“十四五”規劃，以及省內大力發展現代化農業產業建設、營造農業經營格局背景下，云浮市麻竹筍產業勢必將得到發展，因此麻竹筍全方面的高值化加工發展將成為研究重點。