不同餡料對廣式月餅品質的影響

豆康寧，郭嘉林，趙志軍，趙永敢

漯河醫學高等專科學校，河南省營養與健康工程研究中心（漯河 462002）

月餅是一種我國中秋節傳統節日食品[1]。月餅的種類較多，其中廣式月餅是主要品種之一。廣式月餅以廣東地區制作工藝和風味特色為代表，以小麥粉、植物油、轉化糖漿、枧水等原料制作餅皮，經餅皮包餡、成型、烘烤等工序加工而成[2]。廣式月餅按照餡料和餅皮不同，分為蓉沙類、果仁類、果蔬類、肉與肉制品類、水產制品類、蛋黃類、水晶皮類、餅皮類、奶酥皮類。

隨著消費者需求的多元化，以及對營養健康的重視，月餅加工企業開始以藥食同源類食材為原料，研發具有營養保健效果的月餅餡料，以提高月餅的檔次，從而滿足消費者對營養健康食品的消費訴求[3]。試驗探究3款營養健康月餅，如枸杞餡月餅、杏仁餡月餅、山藥餡月餅，并與綠茶餡月餅、蛋黃餡月餅、五仁餡月餅、哈密瓜餡月餅、豆沙餡月餅、芝麻餡月餅、瘦肉餡月餅、冰皮月餅做比較，研究不同餡料對月餅的感官品質、營養成分、質構參數、理化指標、微生物指標的影響，為營養保健月餅的研發和應用提供技術參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小麥粉（普通粉，河南雪健食品有限公司）；轉化糖漿（實驗室自制）；糯米粉（市售）；花生油（一級壓榨油，山東魯花集團）；枧水（特級，鴻興行易貿有限公司）；水（生活飲用水，鄭州自來水投資控股有限公司）；餡料（實驗室自制）；氫氧化鈉、乙醇、鹽酸、硼酸、石油醚、硫酸、甲醇（分析純，北京化學試劑公司）。

1.2 儀器與設備

月餅模具（手壓式，廣西理想月餅模具廠）；TMS-Pro型質構分析儀（美國FTC公司）；pl-4型烤箱（北京恒聯烤箱設備有限公司）；ZPJ-150型恒溫保濕箱（金壇市建衛環境試驗設備廠）；SZYDW型無菌操作臺（蘇州億達凈化實驗室設備有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 月餅的制作

月餅質量為60 g，月餅的餅皮和餡料比例為3∶7，廣式月餅按照烘烤工藝制作，冰皮月餅按照熟粉工藝制作。餡料與月餅的具體制作方法按照參考文獻[4]進行。

1.3.2 月餅感官評價方法

月餅感官評價標準參考GB/T 19855—2015《月餅》制定，具體評價標準見表1。由10名對月餅感官品嘗比較專業的技術人員組成評價小組，按照月餅評價標準，對各種月餅進行感官評價，然后計算的平均分作為感官評價結果。月餅感官評價具體方法按照參考文獻[5]的感官評價方法進行。

表1 月餅評價標準

1.3.3 營養成分的測定

水分按GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》進行；脂肪按GB 5009.6—2016《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》進行；蛋白質按GB 5009.5—2016《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》進行；灰分按GB 5009.4—2016《食品安全國家標準食品中灰分的測定》進行；碳水化合物按GB 5009.7—2016《食品安全國家標準食品中還原糖的測定》進行。

1.3.4 月餅質構的測定

將月餅放在測試臺上，用全質構模式（texture profile analysis，TPA）測定月餅的質構[6-7]。測定參數：感應量程500 N，最小感應力0.1 N，形變量30%，檢測速度和回程速度5 mm/s，測定間隔時間5 s，探頭型號FTC25.4 mm Steel。

1.3.5 酸價的測定

酸價的測定按照GB 5009.229—2016《食品安全國家標準 食品中酸價的測定》冷溶劑指示劑滴定法進行。

1.3.6 過氧化值的測定過氧化值測定按照GB 5009.227—2016《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》滴定法進行。

1.3.7 微生物指標的測定

菌落總數測定按照GB 4789.2—2016《食品國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數的測定》進行；霉菌測定按照GB 4789.15—2016《食品國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌與酵母計數》平板計數法進行；大腸菌群測定按照GB 4789.3—2016《食品國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》平板計數法進行。

1.3.8 數據處理

每組試驗做3次，計算平均值和標準差，以平均值±標準差表示。用SPSS 19.0軟件中單因素方差分析兩兩比較tukey法，進行數據顯著性（P＜0.05）分析。

2 結果與分析

2.1 月餅感官評價結果

不同餡料月餅的感官評價結果見表2。結果表明，不同餡料月餅的感官指標形態、色澤、組織、滋味與口感、雜質及總分盡管不同，但是經顯著性檢驗顯示，其差異不顯著（P＞0.05），這說明餡料種類的不同對月餅感官指標及品質的影響不顯著。這是因為不同餡料具有不同的風味和口感，根據感官評分標準，只要該餡料所制作的月餅達到該餡料的口感和風味，就達到標準要求，因此，采用不同餡料制作的月餅，其口感和風味盡管不同，但沒有高低檔次之分。此外，不同餡料對月餅的形態、色澤、組織、雜質影響很小，均能達到標準要求，因此，餡料的不同對月餅感官指標的影響較小，而且評分較接近標準要求的最高分，這使不同餡料對月餅的感官指標及其總分差異不顯著。

表2 不同餡料月餅的感官評價結果 單位：分

2.2 月餅營養成分測定

從表3數據分析可知，不同餡料月餅的營養成分蛋白質、脂肪、碳水化合物、灰分、水分，同一指標內大部分數據差異顯著（P＜0.05），少部分數據之間差異不顯著（P＞0.05）。瘦肉餡月餅蛋白質含量比其他高很多，而哈密瓜餡月餅和冰皮月餅的蛋白質含量特別低，這是由于瘦肉中蛋白質含量高，而水果中蛋白質含量低造成的[8]。蛋黃月餅和瘦肉餡月餅的脂肪含量較高，而哈密瓜餡月餅和冰皮月餅的脂肪含量較低，這是由于瘦肉中脂肪含量高，而水果中脂肪含量低造成的。哈密瓜餡月餅和冰皮月餅中碳水化合物含量較高，而瘦肉餡月餅中碳水化合物含量較低，這是由于水果中糖類物質含量較高，而肉類物質中糖類含量較低造成的。山藥餡月餅和瘦肉餡月餅中灰分較高，而哈密瓜餡月餅和冰皮月餅中灰分較低，這是由于肉類物質中礦物質含量較高，而水果餡中礦物質含量較低造成的。冰皮月餅的水分最高，而五仁餡中水分最低，這是由于冰皮月餅餡料是用水果制作而成的流心餡，故水分較高，而五仁餡加水量很少，硬度較高，因此水分低。總之，從營養結構與組成來判斷，瘦肉餡月餅營養價值最高，水果餡月餅營養價值最低，其他餡月餅營養價值處于兩者之間。

表3 不同餡料月餅的營養測定結果

2.3 月餅質構參數測定結果

從表4數據分析可知，不同餡料月餅的硬度、黏附力、內聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性，同一指標內大部分數據之間差異不顯著（P＞0.05），少部分數據之間差異不顯著（P＜0.05）。五仁餡月餅的硬度最高，這是由于五仁餡主要由干果做成，而且水分較低，因此五仁餡月餅比較硬；冰皮月餅的硬度最低，這是由于冰皮月餅是由糯米粉做成，比較柔軟，而且其餡料是流心餡，呈黏液狀態[9]，因此冰皮月餅比較柔軟；瘦肉餡月餅也比較柔軟，這主要是由于肉餡比較黏軟造成的；其他餡料的月餅硬度都軟硬比較適宜。黏附力是壓縮探頭上升時月餅表面黏附探頭力的大小，冰皮月餅對探頭的黏附力為零，這是由于冰皮月餅是表面光滑導致的；其他餡料月餅的黏附力盡管不盡相同，且少數黏附力數據之間差異具有顯著性，但是數據差距都比較小。內聚性是第二次擠壓做功同第一次擠壓做功的比值，能夠說明樣品內部的收縮力和抗破壞能力的大小，數值越大，內聚性越強；冰皮月餅的內聚性最大，接近于1，這說明冰皮月餅保持形變和抗破壞的能力較大，其次是綠茶餡月餅和哈密瓜餡月餅，內聚性為0.3，蛋黃餡和五仁餡月餅的內聚性為0.2，其他都為0.1，這說明除了冰皮月餅，其他餡料的月餅在擠壓時容易破壞變形。彈性是第一次擠壓結束后第二次擠壓開始前樣品恢復的高度[10]，說明面團在去掉擠壓力時恢復原狀的比率，和內聚性指標呈正相關，不同餡料月餅的彈性大小順序同內聚性，其中冰皮月餅的彈性最大。膠黏性是硬度和內聚性的乘積，說明月餅吞咽前破碎它需要的能量，咀嚼性是膠黏性與彈性的乘積，說明月餅吞咽前破碎它需要的能量大小，其表示意義同膠黏性，不同餡料月餅的咀嚼性測試數據變化規律基本和膠黏性一致，五仁餡月餅的膠黏性和咀嚼性最大，瘦肉餡月餅的膠黏性和咀嚼性最小，冰皮月餅盡管硬度最小，但是其內聚性和彈性最大，因此膠黏性和咀嚼性也比較大。

表4 不同餡料月餅質構參數測定結果

不同餡料的月餅，由于其餡料不同，其口感和風味、營養成分、質構參數也不一樣。至于月餅的口感和風味，沒有品質高低之分，喜愛程度因人而異。至于月餅的營養成分，其營養價值和能量有高低之分，體重偏胖的人可以選擇能量低的月餅，體重偏瘦的人可以選擇能量偏高的月餅，或者根據體重適當調節食用月餅的量，以攝入合理的營養。至于月餅的質構，根據年齡的大小和牙齒的好壞或咀嚼能力來選擇，年齡小咀嚼能力強的人可選擇膠黏性和咀嚼性大的月餅，年齡大咀嚼能力弱的人可以選擇膠黏性和咀嚼性小的月餅。也可以根據消費者個性化需求，從月餅的感官、營養、質構三方面綜合考慮，選擇適宜的月餅產品。

2.4 月餅理化指標與微生物指標測定結果

從表5數據分析可知，不同餡料對月餅的酸價和過氧化值影響較大，大部分不同餡料的月餅其酸價和過氧化值之間具有差異顯著性（P＜0.05），而且月餅的脂肪含量越高，其酸價和過氧化值也相對應越高，如瘦肉餡月餅、蛋黃餡月餅、五仁餡月餅，這些月餅的脂肪含量、酸價和過氧化值都比其他餡料的月餅高。不同餡料月餅的酸價符合GB/T 5009.37—2003《食用植物油衛生標準的分析方法》要求，過氧化值符合GB/T 5538—2005《動植物油脂過氧化值測定》要求。不同餡料月餅的微生物指標中，冰皮月餅的菌落總數和霉菌計數指標比其他月餅高，這是因為冰皮月餅采用冷加工工藝，用熟料加工而成，最后一道工序沒有滅菌，而其他餡料的月餅采用高溫烘烤工藝熟制，最后一道工序高溫烘烤時可以滅菌，而且滅菌比較徹底，故微生物含量比較低。所有不同餡料月餅的大腸桿菌均未檢出，這說明都沒有受到大腸桿菌的污染。試驗中不同餡料的月餅理化指標與微生物指標測定結果與鐘少文等[11]、劉冬青等[12]的研究結果基本一致。

表5 月餅理化指標與微生物指標測定結果

3 結論

不同種類的餡料對廣式月餅的感官指標及品質影響無顯著差異。不同種類餡料對廣式月餅營養成分蛋白質、脂肪、碳水化合物、灰分、水分影響比較大，且大部分同一營養成分指標不同餡料之間具有顯著差異，營養價值最高的是瘦肉餡月餅，營養價值最低的是水果餡月餅。不同種類的餡料對廣式月餅質構參數硬度、黏附力、內聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性影響比較大，且大部分同一質構參數不同餡料之間具有顯著差異，咀嚼性最大的是五仁餡月餅，咀嚼性最小的是瘦肉餡月餅。不同種類的餡料對廣式月餅的酸價和過氧化值的影響比較大，且大部分同一參數不同餡料之間具有顯著差異，脂肪含量比較高的月餅，其酸價和過氧化值也比較高。烘烤類月餅菌落總數和霉菌計數較低，而冰皮月餅菌落總數和霉菌計數較高，所有月餅中大腸桿菌均未檢出。不同人群的消費者應根據自身需求來選擇具有特定口感滋味、營養價值和質構參數的月餅，以達到合理食用月餅。