混合營養素固體飲料中維生素B2的穩定性研究

姜波，李云濤，郭建敏，任瑞濤，曲悅

哈爾濱怡康藥業有限公司（哈爾濱 150000）

維生素B2是人體必需的13種維生素之一，因其是人體內多種黃素輔酶的重要組成成分，所以又被稱為核黃素[1]。維生素B2可以促進細胞生長，參與機體代謝，參與體內抗氧化防御系統，提高機體對環境應激適應能力[2-3]。維生素B2作為營養強化劑被廣泛應用于臨床的營養藥品、食品及保健食品中，用于治療及預防維生素B2缺乏引起的癥狀。

混合營養素固體飲料是哈爾濱怡康藥業有限公司最新推出的一款產品，其主要成分為脫脂乳粉、牛初乳粉等，并添加牛磺酸、醋酸視黃酯、核黃素、鐵、鋅等營養元素，在現代化粉劑罐裝生產線上加工制成的蛋白固體飲料。維生素B2作為水溶性維生素，對光不穩定，易受溫度及pH影響[4-6]。此次試驗通過影響因素試驗及加速試驗研究混合營養素固體飲料中維生素B2含量的變化，以及通過研究pH和金屬離子對該產品溶液中維生素B2穩定性的影響，驗證產品儲藏條件，并科學指導消費者貯存及服用此類產品。

1 材料與方法

1.1 試驗樣品

混合營養素固體飲料（批號20221101，20221102和20221103）。

1.2 試驗試劑

維生素B2標準品（中國食品藥品檢定研究院）；鹽酸、冰乙酸、氫氧化鈉、三水乙酸鈉（均為分析純）；甲醇（色譜純）；高峰淀粉酶（國藥集團化學試劑有限公司）；木瓜蛋白酶（南京龐博生物工程有限公司）。

1.3 儀器與設備

ALC-110電子天平（賽多利斯科學儀器有限公司）；EasySep-1020高效液相色譜儀（上海通微分析技術有限公司）；BXM-30R立式壓力蒸汽滅菌鍋（上海博訊醫療生物儀器有限公司）；TU-1810PC分光光度計（北京普析通用儀器有限公司）。

1.4 方法

1.4.1 維生素B2含量測定

維生素B2含量測定方法參照GB 5009.85—2016《食品安全國家標準食品中維生素B2的測定》第一法高效液相色譜法操作。

1.4.2 穩定性試驗條件下產品中維生素B2的含量變化

1.4.2.1 影響因素試驗

將混合營養素固體飲料置于潔凈表面皿中，或在正常包裝下，放入恒溫恒濕箱中，參考《特殊醫學用途配方食品穩定性研究要求（2017修訂版）》進行操作，具體條件見表1。

表1 影響因素試驗條件

1.4.2.2 加速試驗

將樣品在正常包裝下，放入恒溫恒濕箱中，參考《特殊醫學用途配方食品穩定性研究要求（2017修訂版）》進行操作，具體條件見表2。

表2 加速試驗條件

1.4.3 pH對產品溶液中維生素B2穩定性的影響

取16 g產品，使之均勻分散于150 mL水中，分別用鹽酸溶液及氫氧化鈉溶液調節至pH 1，4，7，11和13。室溫下密封儲存于避光環境中，1 h后檢測溶液中維生素B2含量。

1.4.4 金屬離子對產品溶液中維生素B2穩定性的影響

分別按表3處方量配制產品，取16 g配制后的產品，使之均勻分散于150 mL水中，密封儲存于避光環境中，1 h后檢測溶液中維生素B2的含量。

表3 金屬離子添加方案

1.5 判定標準

根據GB 28050—2011《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》中的規定，營養成分含量允許的誤差范圍為大于標示量的80%，該產品維生素B2標示量為8.8 mg/kg，故在加速試驗條件下，產品中維生素B2含量大于7.1 mg/kg即符合產品質量標準要求。

2 結果與分析

2.1 影響因素試驗結果

由表4可知：高濕及強光照射對樣品中維生素B2均有較大影響，衰減率達32.51%；高濕條件下，樣品外觀性狀發生明顯變化，溫度對維生素B2的影響較小，樣品在市售包裝狀態下，均可以很好地保護高溫高濕及光照條件下產品中維生素B2的穩定性。

表4 影響因素試驗結果

2.2 加速試驗結果

由表5可知，在加速試驗條件下，各批次產品中維生素B2的含量均有衰減，但均符合規定要求，數據表明在有效期內，產品中的維生素B2含量均符合標準規定要求。

表5 加速試驗結果

2.3 pH對產品中維生素B2穩定性的影響

由表6可知，酸性及中性條件對產品中維生素B2含量影響較小，而堿性條件則影響較大，由于日常生活用水多為弱酸性及弱堿性，對產品影響較小，所以溫水沖調過程對產品中維生素B2成分影響較小。

表6 pH試驗結果

2.4 金屬離子對維生素B2穩定性的影響

由表7可知，在溶液中，3種金屬離子對產品中維生素B2的影響均較小，最大衰減率為3.95%，表明產品有貯存及沖調過程中，產品中金屬離子不會對維生素B2成分造成影響。

表7 金屬離子影響試驗結果

3 結論

試驗研究幾種環境條件對混合營養素固體飲料中維生素B2穩定性的影響，由試驗結果可知，高濕、光照及堿性條件對維生素B2穩定性影響顯著，而溫度、酸性條件及金屬離子鐵、鋅、鈣對其影響不大，因此產品在貯存及服用過程中應該注意避光，開封后蓋緊罐蓋置于陰涼干燥處，沖調后建議1 h內飲用完畢。產品所采用的包裝材質在貯存中可以很好保護產品中維生素B2的穩定性，在有效期內產品質量符合規定要求。