混合營(yíng)養(yǎng)素固體飲料中維生素B2的穩(wěn)定性研究

姜波，李云濤，郭建敏，任瑞濤，曲悅

哈爾濱怡康藥業(yè)有限公司（哈爾濱 150000）

維生素B2是人體必需的13種維生素之一，因其是人體內(nèi)多種黃素輔酶的重要組成成分，所以又被稱(chēng)為核黃素[1]。維生素B2可以促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)，參與機(jī)體代謝，參與體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)，提高機(jī)體對(duì)環(huán)境應(yīng)激適應(yīng)能力[2-3]。維生素B2作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑被廣泛應(yīng)用于臨床的營(yíng)養(yǎng)藥品、食品及保健食品中，用于治療及預(yù)防維生素B2缺乏引起的癥狀。

混合營(yíng)養(yǎng)素固體飲料是哈爾濱怡康藥業(yè)有限公司最新推出的一款產(chǎn)品，其主要成分為脫脂乳粉、牛初乳粉等，并添加牛磺酸、醋酸視黃酯、核黃素、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)元素，在現(xiàn)代化粉劑罐裝生產(chǎn)線(xiàn)上加工制成的蛋白固體飲料。維生素B2作為水溶性維生素，對(duì)光不穩(wěn)定，易受溫度及pH影響[4-6]。此次試驗(yàn)通過(guò)影響因素試驗(yàn)及加速試驗(yàn)研究混合營(yíng)養(yǎng)素固體飲料中維生素B2含量的變化，以及通過(guò)研究pH和金屬離子對(duì)該產(chǎn)品溶液中維生素B2穩(wěn)定性的影響，驗(yàn)證產(chǎn)品儲(chǔ)藏條件，并科學(xué)指導(dǎo)消費(fèi)者貯存及服用此類(lèi)產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)樣品

混合營(yíng)養(yǎng)素固體飲料（批號(hào)20221101，20221102和20221103）。

1.2 試驗(yàn)試劑

維生素B2標(biāo)準(zhǔn)品（中國(guó)食品藥品檢定研究院）；鹽酸、冰乙酸、氫氧化鈉、三水乙酸鈉（均為分析純）；甲醇（色譜純）；高峰淀粉酶（國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）；木瓜蛋白酶（南京龐博生物工程有限公司）。

1.3 儀器與設(shè)備

ALC-110電子天平（賽多利斯科學(xué)儀器有限公司）；EasySep-1020高效液相色譜儀（上海通微分析技術(shù)有限公司）；BXM-30R立式壓力蒸汽滅菌鍋（上海博訊醫(yī)療生物儀器有限公司）；TU-1810PC分光光度計(jì)（北京普析通用儀器有限公司）。

1.4 方法

1.4.1 維生素B2含量測(cè)定

維生素B2含量測(cè)定方法參照GB 5009.85—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中維生素B2的測(cè)定》第一法高效液相色譜法操作。

1.4.2 穩(wěn)定性試驗(yàn)條件下產(chǎn)品中維生素B2的含量變化

1.4.2.1 影響因素試驗(yàn)

將混合營(yíng)養(yǎng)素固體飲料置于潔凈表面皿中，或在正常包裝下，放入恒溫恒濕箱中，參考《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品穩(wěn)定性研究要求（2017修訂版）》進(jìn)行操作，具體條件見(jiàn)表1。

表1 影響因素試驗(yàn)條件

1.4.2.2 加速試驗(yàn)

將樣品在正常包裝下，放入恒溫恒濕箱中，參考《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品穩(wěn)定性研究要求（2017修訂版）》進(jìn)行操作，具體條件見(jiàn)表2。

表2 加速試驗(yàn)條件

1.4.3 pH對(duì)產(chǎn)品溶液中維生素B2穩(wěn)定性的影響

取16 g產(chǎn)品，使之均勻分散于150 mL水中，分別用鹽酸溶液及氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)至pH 1，4，7，11和13。室溫下密封儲(chǔ)存于避光環(huán)境中，1 h后檢測(cè)溶液中維生素B2含量。

1.4.4 金屬離子對(duì)產(chǎn)品溶液中維生素B2穩(wěn)定性的影響

分別按表3處方量配制產(chǎn)品，取16 g配制后的產(chǎn)品，使之均勻分散于150 mL水中，密封儲(chǔ)存于避光環(huán)境中，1 h后檢測(cè)溶液中維生素B2的含量。

表3 金屬離子添加方案

1.5 判定標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)GB 28050—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》中的規(guī)定，營(yíng)養(yǎng)成分含量允許的誤差范圍為大于標(biāo)示量的80%，該產(chǎn)品維生素B2標(biāo)示量為8.8 mg/kg，故在加速試驗(yàn)條件下，產(chǎn)品中維生素B2含量大于7.1 mg/kg即符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。

2 結(jié)果與分析

2.1 影響因素試驗(yàn)結(jié)果

由表4可知：高濕及強(qiáng)光照射對(duì)樣品中維生素B2均有較大影響，衰減率達(dá)32.51%；高濕條件下，樣品外觀性狀發(fā)生明顯變化，溫度對(duì)維生素B2的影響較小，樣品在市售包裝狀態(tài)下，均可以很好地保護(hù)高溫高濕及光照條件下產(chǎn)品中維生素B2的穩(wěn)定性。

表4 影響因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2 加速試驗(yàn)結(jié)果

由表5可知，在加速試驗(yàn)條件下，各批次產(chǎn)品中維生素B2的含量均有衰減，但均符合規(guī)定要求，數(shù)據(jù)表明在有效期內(nèi)，產(chǎn)品中的維生素B2含量均符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求。

表5 加速試驗(yàn)結(jié)果

2.3 pH對(duì)產(chǎn)品中維生素B2穩(wěn)定性的影響

由表6可知，酸性及中性條件對(duì)產(chǎn)品中維生素B2含量影響較小，而堿性條件則影響較大，由于日常生活用水多為弱酸性及弱堿性，對(duì)產(chǎn)品影響較小，所以溫水沖調(diào)過(guò)程對(duì)產(chǎn)品中維生素B2成分影響較小。

表6 pH試驗(yàn)結(jié)果

2.4 金屬離子對(duì)維生素B2穩(wěn)定性的影響

由表7可知，在溶液中，3種金屬離子對(duì)產(chǎn)品中維生素B2的影響均較小，最大衰減率為3.95%，表明產(chǎn)品有貯存及沖調(diào)過(guò)程中，產(chǎn)品中金屬離子不會(huì)對(duì)維生素B2成分造成影響。

表7 金屬離子影響試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

試驗(yàn)研究幾種環(huán)境條件對(duì)混合營(yíng)養(yǎng)素固體飲料中維生素B2穩(wěn)定性的影響，由試驗(yàn)結(jié)果可知，高濕、光照及堿性條件對(duì)維生素B2穩(wěn)定性影響顯著，而溫度、酸性條件及金屬離子鐵、鋅、鈣對(duì)其影響不大，因此產(chǎn)品在貯存及服用過(guò)程中應(yīng)該注意避光，開(kāi)封后蓋緊罐蓋置于陰涼干燥處，沖調(diào)后建議1 h內(nèi)飲用完畢。產(chǎn)品所采用的包裝材質(zhì)在貯存中可以很好保護(hù)產(chǎn)品中維生素B2的穩(wěn)定性，在有效期內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量符合規(guī)定要求。