HACCP體系在速凍黃皮果漿生產中的應用

孫國勇，左映平，陳建超，黃杏怡，陳宇嘉，黎醒醒

1. 茂名職業技術學院（茂名 525000）；2. 高州市和森水果專業合作社（高州 525299）

黃皮[Clausena lansium（Lour.）Skeels]別稱黃彈、黃彈子，屬蕓香科黃皮屬，主要分布在我國華南、西南地區。黃皮果肉酸甜可口，風味獨特，含有豐富的維生素C、有機酸，以及新肉桂酰胺、酚類、黃酮類、多種氨基酸和果膠等成分，具有消食健胃、理氣健脾、潤肺止咳、生津解渴等功效，是深受人們喜愛的特色果品[1-2]。茂名黃皮產量達7 500 t，主要以鮮食鮮售為主。黃皮可加工成果酒、果醬、飲料、蜜餞，也可用于提取活性成分。隨著現場制作、即飲型飲品的流行，速凍黃皮果漿市場需求增大，將HACCP管理體系應用在速凍黃皮果漿生產品控是保證速凍黃皮果漿質量安全、增強市場競爭力的必然要求。

危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP），是全球通行的食品安全與質量控制理念[3-4]。HACCP建立在良好生產規范（Good Manufacturing Practice，GMP）和衛生標準操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP）的基礎上，是控制食品安全風險與危害最經濟、科學、有效的方法[5]。HACCP體系以預防為主，把生產風險因素管理作為質量管理的重點，通過對食品生產工藝的分析、評估，實現對其中的生物、化學、物理危害的有效控制[6-7]。已有企業將HACCP體系應用到黃皮的儲運保鮮中，而在速凍黃皮果漿生產中尚未有應用。通過對速凍黃皮果漿生產工藝分析與企業現場應用實踐，將HACCP體系用于速凍黃皮果漿生產品控，通過分析速凍黃皮果漿生產工藝中的潛在危害，確定關鍵控制點，并制定預防措施，構建速凍黃皮果漿生產HACCP安全管理體系，保障速凍黃皮果漿產品的質量安全。

1 速凍黃皮果漿的生產工藝與產品描述

速凍黃皮果漿是以黃皮為原料，經原料驗收、前處理、壓榨、過濾、殺菌、灌裝、速凍、冷凍貯存等工藝制成的速凍果漿，該產品為非即食食品，主要作為食品原料，用于瓶裝果蔬汁或現場制作即飲型果蔬汁飲品的制作[8]。

1.1 速凍黃皮果漿生產工藝流程

1.1.1 原料驗收

黃皮須符合NY/T 692—2020《黃皮》中的要求。黃皮果實新鮮、九成熟，具有該品種成熟果固有的色澤，風味正常，無腐爛、霉變、病蟲果，果皮顏色為黃色，果肉為黃白色，無夾雜物。

1.1.2 清洗、吹干

清洗用水須符合GB 5749—2006《生活飲用水衛生標準》的要求，使用氣泡清洗機、吹干輸送機，利用高壓水流和氣泡發生裝置沖擊黃皮表面，高壓水流使黃皮呈翻滾狀態，氣泡在與黃皮接觸時破裂產生的能量，對黃皮表面起到沖擊和刷洗的作用，加裝毛刷能有效清除黃皮中的毛發，將黃皮清洗干凈。注意每15 min檢查1次浸泡水，隨時撈出清洗池內的雜物[9]。

1.1.3 去皮、去核、打漿、過濾

利用去核雙道打漿機，將果皮、果核等果渣與果肉、果汁的乳濁液分離，打漿過程中必須保證設備、工具和場地等清潔消毒，保證不受異物、微生物的污染。榨汁后及時過濾，利用帶有攪拌槳的粗濾機（孔徑0.5 mm）迅速過濾去除果核、果皮等果渣物質，從而實現黃皮漿、渣（皮、核）自動分離[10]。

1.1.4 均質

將過濾后的黃皮汁液導入高壓均質機進行均質，使黃皮果漿在10～12 MPa壓力下通過直徑0.002～0.003 mm的小孔而成為更細小的微粒，保證果肉細膩，增加風味和口感。

1.1.5 殺菌

將黃皮果漿置于加熱罐進行殺菌，保持果漿溫度90～95 ℃，時間5 min，由溫度控制PID維持殺菌溫度，并在記錄儀上保持連續記錄，殺菌過程中嚴格控制殺菌溫度與殺菌時間。

1.1.6 冷卻

將殺菌后的黃皮果漿導入冷卻罐，經熱交換冷卻后的果汁溫度控制在40 ℃。

1.1.7 灌裝

包材經臭氧滅菌30 min，由自動灌裝封袋機將黃皮漿在40 ℃迅速完成灌裝，保證密封完整。

1.1.8 速凍

將包裝好的黃皮果漿置于-40～-30 ℃速凍庫急凍，在30 min內將中心溫度降至≤-5 ℃，速凍結束時黃皮果漿中心溫度≤-18 ℃，并轉至-18 ℃冷凍庫儲存。

1.2 速凍黃皮果漿產品描述

速凍黃皮果漿產品描述見表1。

表1 速凍黃皮果漿產品描述

2 HACCP在速凍黃皮果漿生產中的應用

2.1 速凍黃皮果漿生產中的潛在危害分析

食品危害指的是能夠對人體健康造成影響的化學、物理及生物等許多相關因素。根據速凍黃皮果漿生產工藝，結合關鍵控制點（CCP）判斷樹（見圖1）[11]，對速凍黃皮果漿生產過程進行危害分析。從速凍黃皮果漿的生產工藝流程可以看出，從原料驗收、預處理到產品灌裝、儲存及加工過程中所用到的設備、工具的清洗等都存在潛在的食品危害。通過應用關鍵控制點（CCP）判斷樹對危害分析和評價，確定4個關鍵控制點，即原料驗收、過濾、殺菌、灌裝。速凍黃皮果漿危害分析表見表2。

圖1 關鍵控制點判斷樹

表2 速凍黃皮果漿危害分析表

2.2 HACCP計劃

在表2速凍黃皮果漿危害分析及關鍵控制點、糾偏措施基礎上建立HACCP實施計劃[13-14]。實施過程中，必須加強糾偏措施和驗證程序的設置、監督，實時完成檔案記錄，驗證程序旨在保障HACCP體系中關鍵控制點是否保持受控狀態，出現偏差時及時采取糾偏措施，管理人員、操作人員必須嚴格按照HACCP實施計劃操作，最終實現提升產品品質、降低食品危害風險的目的[15]。速凍黃皮果漿HACCP實施計劃見表3。

表3 速凍黃皮果漿生產中HACCP實施計劃表

3 應用效果

將確定的HACCP管理體系應用到企業速凍黃皮果漿實際生產中，對產品質量進行評價，驗證體系應用的合理性和有效性，驗證試驗依據Q/GZHS 0001S—2022《速凍果漿》。

3.1 速凍黃皮果漿的感官評價

速凍黃皮果漿的感官評價結果見表4。

表4 速凍黃皮果漿感官評價結果

3.2 速凍黃皮果漿的理化指標測定

速凍黃皮果漿的理化指標檢測結果見表5。

表5 速凍黃皮果漿的理化指標檢測結果

3.3 速凍黃皮果漿的微生物指標測定

速凍黃皮果漿的微生物指標測定結果見表6。

表6 速凍黃皮果漿的微生物測定結果

4 結論

將HACCP原理應用到速凍黃皮果漿生產中，找到生產過程中每一環節可能存在的危害并進行分析，確定潛在危害，并提出危害控制的有效措施。確定4個關鍵控制點：原料驗收、過濾、殺菌、灌裝。

制定HACCP計劃表，將成果應用到企業速凍黃皮果漿生產中，產品質量有效提升并保持穩定，表明HACCP體系的應用在速凍黃皮果漿生產中有效、合理。HACCP體系的實施，保證了黃皮果漿的產品質量安全，提高了企業的管理水平。

HACCP作為控制食品安全危害的預防性體系，需要企業建立在GMP和SSOP的基礎上，其實施的主要目的在于對生產中的潛在危害進行提前預防，強調產品生產的提前預防和監控，對于食品企業來說，產品不僅需要通過最終的檢驗報告，還要在生產過程中加大預防監控舉措，降低各類生產中的危害風險，使危害降到最低程度甚至消除，該體系同樣可用于其他速凍果漿生產中[16]。