HACCP體系在速凍黃皮果漿生產(chǎn)中的應(yīng)用

孫國勇，左映平，陳建超，黃杏怡，陳宇嘉，黎醒醒

1. 茂名職業(yè)技術(shù)學(xué)院（茂名 525000）；2. 高州市和森水果專業(yè)合作社（高州 525299）

黃皮[Clausena lansium（Lour.）Skeels]別稱黃彈、黃彈子，屬蕓香科黃皮屬，主要分布在我國華南、西南地區(qū)。黃皮果肉酸甜可口，風(fēng)味獨特，含有豐富的維生素C、有機酸，以及新肉桂酰胺、酚類、黃酮類、多種氨基酸和果膠等成分，具有消食健胃、理氣健脾、潤肺止咳、生津解渴等功效，是深受人們喜愛的特色果品[1-2]。茂名黃皮產(chǎn)量達7 500 t，主要以鮮食鮮售為主。黃皮可加工成果酒、果醬、飲料、蜜餞，也可用于提取活性成分。隨著現(xiàn)場制作、即飲型飲品的流行，速凍黃皮果漿市場需求增大，將HACCP管理體系應(yīng)用在速凍黃皮果漿生產(chǎn)品控是保證速凍黃皮果漿質(zhì)量安全、增強市場競爭力的必然要求。

危害分析與關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP），是全球通行的食品安全與質(zhì)量控制理念[3-4]。HACCP建立在良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Manufacturing Practice，GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP）的基礎(chǔ)上，是控制食品安全風(fēng)險與危害最經(jīng)濟、科學(xué)、有效的方法[5]。HACCP體系以預(yù)防為主，把生產(chǎn)風(fēng)險因素管理作為質(zhì)量管理的重點，通過對食品生產(chǎn)工藝的分析、評估，實現(xiàn)對其中的生物、化學(xué)、物理危害的有效控制[6-7]。已有企業(yè)將HACCP體系應(yīng)用到黃皮的儲運保鮮中，而在速凍黃皮果漿生產(chǎn)中尚未有應(yīng)用。通過對速凍黃皮果漿生產(chǎn)工藝分析與企業(yè)現(xiàn)場應(yīng)用實踐，將HACCP體系用于速凍黃皮果漿生產(chǎn)品控，通過分析速凍黃皮果漿生產(chǎn)工藝中的潛在危害，確定關(guān)鍵控制點，并制定預(yù)防措施，構(gòu)建速凍黃皮果漿生產(chǎn)HACCP安全管理體系，保障速凍黃皮果漿產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

1 速凍黃皮果漿的生產(chǎn)工藝與產(chǎn)品描述

速凍黃皮果漿是以黃皮為原料，經(jīng)原料驗收、前處理、壓榨、過濾、殺菌、灌裝、速凍、冷凍貯存等工藝制成的速凍果漿，該產(chǎn)品為非即食食品，主要作為食品原料，用于瓶裝果蔬汁或現(xiàn)場制作即飲型果蔬汁飲品的制作[8]。

1.1 速凍黃皮果漿生產(chǎn)工藝流程

1.1.1 原料驗收

黃皮須符合NY/T 692—2020《黃皮》中的要求。黃皮果實新鮮、九成熟，具有該品種成熟果固有的色澤，風(fēng)味正常，無腐爛、霉變、病蟲果，果皮顏色為黃色，果肉為黃白色，無夾雜物。

1.1.2 清洗、吹干

清洗用水須符合GB 5749—2006《生活飲用水衛(wèi)生標準》的要求，使用氣泡清洗機、吹干輸送機，利用高壓水流和氣泡發(fā)生裝置沖擊黃皮表面，高壓水流使黃皮呈翻滾狀態(tài)，氣泡在與黃皮接觸時破裂產(chǎn)生的能量，對黃皮表面起到?jīng)_擊和刷洗的作用，加裝毛刷能有效清除黃皮中的毛發(fā)，將黃皮清洗干凈。注意每15 min檢查1次浸泡水，隨時撈出清洗池內(nèi)的雜物[9]。

1.1.3 去皮、去核、打漿、過濾

利用去核雙道打漿機，將果皮、果核等果渣與果肉、果汁的乳濁液分離，打漿過程中必須保證設(shè)備、工具和場地等清潔消毒，保證不受異物、微生物的污染。榨汁后及時過濾，利用帶有攪拌槳的粗濾機（孔徑0.5 mm）迅速過濾去除果核、果皮等果渣物質(zhì)，從而實現(xiàn)黃皮漿、渣（皮、核）自動分離[10]。

1.1.4 均質(zhì)

將過濾后的黃皮汁液導(dǎo)入高壓均質(zhì)機進行均質(zhì)，使黃皮果漿在10～12 MPa壓力下通過直徑0.002～0.003 mm的小孔而成為更細小的微粒，保證果肉細膩，增加風(fēng)味和口感。

1.1.5 殺菌

將黃皮果漿置于加熱罐進行殺菌，保持果漿溫度90～95 ℃，時間5 min，由溫度控制PID維持殺菌溫度，并在記錄儀上保持連續(xù)記錄，殺菌過程中嚴格控制殺菌溫度與殺菌時間。

1.1.6 冷卻

將殺菌后的黃皮果漿導(dǎo)入冷卻罐，經(jīng)熱交換冷卻后的果汁溫度控制在40 ℃。

1.1.7 灌裝

包材經(jīng)臭氧滅菌30 min，由自動灌裝封袋機將黃皮漿在40 ℃迅速完成灌裝，保證密封完整。

1.1.8 速凍

將包裝好的黃皮果漿置于-40～-30 ℃速凍庫急凍，在30 min內(nèi)將中心溫度降至≤-5 ℃，速凍結(jié)束時黃皮果漿中心溫度≤-18 ℃，并轉(zhuǎn)至-18 ℃冷凍庫儲存。

1.2 速凍黃皮果漿產(chǎn)品描述

速凍黃皮果漿產(chǎn)品描述見表1。

表1 速凍黃皮果漿產(chǎn)品描述

2 HACCP在速凍黃皮果漿生產(chǎn)中的應(yīng)用

2.1 速凍黃皮果漿生產(chǎn)中的潛在危害分析

食品危害指的是能夠?qū)θ梭w健康造成影響的化學(xué)、物理及生物等許多相關(guān)因素。根據(jù)速凍黃皮果漿生產(chǎn)工藝，結(jié)合關(guān)鍵控制點（CCP）判斷樹（見圖1）[11]，對速凍黃皮果漿生產(chǎn)過程進行危害分析。從速凍黃皮果漿的生產(chǎn)工藝流程可以看出，從原料驗收、預(yù)處理到產(chǎn)品灌裝、儲存及加工過程中所用到的設(shè)備、工具的清洗等都存在潛在的食品危害。通過應(yīng)用關(guān)鍵控制點（CCP）判斷樹對危害分析和評價，確定4個關(guān)鍵控制點，即原料驗收、過濾、殺菌、灌裝。速凍黃皮果漿危害分析表見表2。

圖1 關(guān)鍵控制點判斷樹

表2 速凍黃皮果漿危害分析表

2.2 HACCP計劃

在表2速凍黃皮果漿危害分析及關(guān)鍵控制點、糾偏措施基礎(chǔ)上建立HACCP實施計劃[13-14]。實施過程中，必須加強糾偏措施和驗證程序的設(shè)置、監(jiān)督，實時完成檔案記錄，驗證程序旨在保障HACCP體系中關(guān)鍵控制點是否保持受控狀態(tài)，出現(xiàn)偏差時及時采取糾偏措施，管理人員、操作人員必須嚴格按照HACCP實施計劃操作，最終實現(xiàn)提升產(chǎn)品品質(zhì)、降低食品危害風(fēng)險的目的[15]。速凍黃皮果漿HACCP實施計劃見表3。

表3 速凍黃皮果漿生產(chǎn)中HACCP實施計劃表

3 應(yīng)用效果

將確定的HACCP管理體系應(yīng)用到企業(yè)速凍黃皮果漿實際生產(chǎn)中，對產(chǎn)品質(zhì)量進行評價，驗證體系應(yīng)用的合理性和有效性，驗證試驗依據(jù)Q/GZHS 0001S—2022《速凍果漿》。

3.1 速凍黃皮果漿的感官評價

速凍黃皮果漿的感官評價結(jié)果見表4。

表4 速凍黃皮果漿感官評價結(jié)果

3.2 速凍黃皮果漿的理化指標測定

速凍黃皮果漿的理化指標檢測結(jié)果見表5。

表5 速凍黃皮果漿的理化指標檢測結(jié)果

3.3 速凍黃皮果漿的微生物指標測定

速凍黃皮果漿的微生物指標測定結(jié)果見表6。

表6 速凍黃皮果漿的微生物測定結(jié)果

4 結(jié)論

將HACCP原理應(yīng)用到速凍黃皮果漿生產(chǎn)中，找到生產(chǎn)過程中每一環(huán)節(jié)可能存在的危害并進行分析，確定潛在危害，并提出危害控制的有效措施。確定4個關(guān)鍵控制點：原料驗收、過濾、殺菌、灌裝。

制定HACCP計劃表，將成果應(yīng)用到企業(yè)速凍黃皮果漿生產(chǎn)中，產(chǎn)品質(zhì)量有效提升并保持穩(wěn)定，表明HACCP體系的應(yīng)用在速凍黃皮果漿生產(chǎn)中有效、合理。HACCP體系的實施，保證了黃皮果漿的產(chǎn)品質(zhì)量安全，提高了企業(yè)的管理水平。

HACCP作為控制食品安全危害的預(yù)防性體系，需要企業(yè)建立在GMP和SSOP的基礎(chǔ)上，其實施的主要目的在于對生產(chǎn)中的潛在危害進行提前預(yù)防，強調(diào)產(chǎn)品生產(chǎn)的提前預(yù)防和監(jiān)控，對于食品企業(yè)來說，產(chǎn)品不僅需要通過最終的檢驗報告，還要在生產(chǎn)過程中加大預(yù)防監(jiān)控舉措，降低各類生產(chǎn)中的危害風(fēng)險，使危害降到最低程度甚至消除，該體系同樣可用于其他速凍果漿生產(chǎn)中[16]。