“中白1號”加工冷泡工夫紅茶工藝技術

師大亮，崔宏春，敖存，趙蕓

杭州市農業科學研究院（杭州 310024）

“中白1號”，原名為“新安白茶1號”，來源于浙江省建德市乾潭鎮獅峰自然村的紅獅巖半野生狀態的鳩坑群體種，屬灌木型中葉類、晚生種，具有品質優、抗性強、育芽能力強、產量較高、產品特色明顯等特點[1]。研究表明，“中白1號”茶樹品種對綠茶、黃茶和紅茶品質均表現出典型工藝特征和品種特征的有機結合，具有很好的適制性和較好的生產應用前景，適合進一步的開發與推廣。結合“中白1號”茶樹品種特性，開展冷泡功夫紅茶的工藝技術研究，以期為進一步加強地方優良品種的開發與應用推廣、拓寬其應用領域奠定基礎[2]。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗于2022年5月份在杭州市農科院茶葉研究所完成，試驗用“中白1號”品種由杭州茶乾坤有機食品有限公司提供，采摘嫩度為一芽一葉至一芽二葉及同等嫩度的對夾葉。

1.2 工藝流程

鮮葉→萎凋→冷凍→解凍→揉捻→發酵→干燥→提香

1.3 主要加工設備及工藝參數的設定[3]

萎凋：萎凋槽萎凋，于28 ℃鼓風2～4 h后靜置，每隔4～6 h翻拌1次，萎凋時長18～24 h。

冷凍：采用冰柜冷凍，設置溫度（-20 ℃），將萎凋葉輕放于整潔、衛生、透氣的塑料框中，切忌壓緊壓實，連框一同置于冰柜中，冷凍處理設置處理1（-20 ℃，24 h）和處理2（-20 ℃，48 h），不冷凍處理為對照。

解凍：采用室外自然解凍與箱式烘干機解凍相結合的方式，室外自然解凍1 h左右，待冷凍葉回軟并散開后放于匾內，厚度3～5 cm，置于烘干機中，設置35～45 ℃，30 min，葉面水分散失，手捏成團散開不黏手為宜。

揉捻：采用6CR-40揉捻機，根據輕—重—輕揉捻原則，揉捻時間60 min。

發酵：采用發酵機，設置35 ℃溫度、95%濕度、發酵時間2～4 h。

干燥：采用6CH-6烘干機，分為毛火和足火2個階段，厚度2～3 cm，毛火溫度110 ℃、60 min，足火100 ℃、60 min，期間翻拌1次。

提香：設置烘干機提香（6CH-6，90 ℃、45 min）、遠紅外提香（DXCHW-05，160 ℃、60 s）和炭焙提香（85 ℃、60 min）3種方式，用于比較篩選較佳的提香方式。

1.4 感官評審及檢測方法

1.4.1 水浸出物測定

參照GB/T 8305—2002《茶水浸出物測定》[4-5]。

茶湯的沸水制備。稱取3 g（精確至0.001 g）磨碎試樣置于500 mL錐形瓶中，加200 mL沸水于沸水浴上浸提45 min，每隔10 min搖瓶1次，趁熱過濾，用熱水洗滌殘渣2～3次，合并濾液于500 mL容量瓶中，冷卻定容至刻度備用。

茶湯的冷水制備[6]。稱取3 g（精確至0.001 g）磨碎試樣置于500 mL錐形瓶中，加300 mL蒸餾水室溫浸提90 min，每隔10 min搖瓶1次，過濾，用蒸餾水洗滌殘渣2～3次，合并濾液于500 mL容量瓶中，定容至刻度備用。

1.4.2 感官評審標準

感官評審標準參照《茶葉審評與檢測（第四版）》[7]和GB/T 23776—2009《茶葉感官審評方法》[8]。

2 結果與分析

2.1 “中白1號”經冷凍處理1不同提香方式茶樣的比較分析

從表1可以看出：“中白1號”品種的鮮葉經冷凍處理1的茶樣感官審評總分均高于不經冷凍處理，且冷凍處理后的茶樣葉底色澤紅亮，發酵均勻，而不經冷凍處理的茶樣葉底均表現出發酵不勻導致的“花青”弊端，表明冷凍處理技術在冷泡紅茶加工工藝的應用上效果較為顯著；“中白1號”品種采用3種不同的干燥提香方式，通過感官審評結果表明炭焙提香方式較佳，即炭焙提香技術對冷泡紅茶品質提升具有較大的促進作用。

表1 “中白1號”經冷凍處理1不同提香方式茶樣的感官評審結果

2.2 “中白1號”經冷凍處理2不同提香方式茶樣的比較分析

從表2可以看出：“中白1號”品種在相同的干燥提香方式下，經冷凍處理2完成的冷泡紅茶茶樣總分均高于不冷凍對照處理，表明冷凍處理在冷泡紅茶加工工藝的應用上效果顯著，可明顯提升冷泡紅茶的品質；在相同處理工藝條件下，不同的干燥提香方式比較結果表明，炭焙提香方式最佳，即炭焙提香技術在冷泡紅茶加工工藝的應用上效果較為顯著，對冷泡紅茶品質提升具有較大的促進作用。

表2 “中白1號”經冷凍處理2不同提香方式茶樣的感官評審結果

2.3 “中白1號”2種冷凍處理茶樣的水浸出物含量的比較分析

從表3可以看出：“中白1號”經冷凍處理沸水浸提和冷水浸，經冷凍處理的水浸出物含量均高于不冷凍對照處理，表明冷凍處理可明顯提高茶湯的水浸出含量；“中白1號”采用冷凍處理2加工的冷泡茶茶樣顯示經冷凍后的水浸出物冷水/沸水比值高于冷凍處理1，表明冷凍處理2優于冷凍處理1。

表3 2種冷凍處理茶樣的水浸出物含量結果分析

2.4 相同干燥提香方式下冷凍處理后的茶樣冷水沖泡結果與分析

從表4可以看出：“中白1號”品種在相同的干燥方式下，采用冷凍處理2所制的冷泡茶茶樣通過冷水沖泡20 min茶湯的評審，結果表明，經冷凍處理2加工的茶樣品質顯著優于不冷凍對照處理茶樣，結果與常規沸水沖泡審評一致，進一步說明經冷凍處理的茶樣不論沸水或冷水沖泡，品質均優于不冷凍對照處理。

表4 冷凍處理2加工的冷泡紅茶茶樣冷水沖泡感官評審結果

3 結論與討論

通過對“中白1號”品種采用不同的冷凍處理及干燥方式所制的冷泡紅茶茶樣的感官評審及水浸出物含量的檢測結果與分析可以得出：“中白1號”品種經冷凍工藝技術處理后的茶樣葉底色澤紅亮，發酵均勻，且水浸出物含量較對照提高10%～20%；3種不同干燥提香方式的比較結果表明炭焙提香工藝技術最佳，冷凍處理技術結合炭焙提香工藝所制冷泡紅茶茶樣總分最高，即表明采用冷凍處理結合炭焙提香的加工工藝技術生產的冷泡紅茶品質最佳，具有示范推廣的可行性，尤其是針對原料較為粗大的品種，采用冷泡紅茶技術所制干茶品質提升效果更為顯著。

在試驗中，工藝技術采用的是具有普遍指導應用意義的工夫紅茶常規工藝及參數，冷凍處理2（-20℃，48 h）加工制造的冷泡紅茶茶樣均達到預期目標，但也在實施過程中發現還需對冷凍處理的關鍵技術及其他工藝技術參數進行更深層次方面的協同研究，尤其是針對品種特性，尚需對整個工藝技術參數進行完善優化，以期實現“良種良法”的加工模式，同時還需對冷凍與發酵之間的酶活、不同發酵程度的控制和產品風味導向進行特異性的研究。