預制菜標準現狀綜述

師景雙，楊振東，袁慧，王駿，胡梅，胡明燕*

1. 山東省食品藥品檢驗研究院，國家市場監管重點實驗室（肉及肉制品監管技術）（濟南 250100）；2. 山東商業職業技術學院（濟南 250100）

隨著技術發展和需求升級，餐飲與食品相向而行，預制菜應運而生。預制菜是餐飲服務“初加工”向食品工業“深加工”的必然產物。預制菜產業的健康發展離不開相關標準的支撐和約束，建立、完善預制菜標準體系，可以促進預制菜產業的有序發展[1]。

據統計，截至2023年3月9日，我國現行有效的預制菜標準共計78項，其中地方標準8項、團體標準60項、企業標準10項，共涉及11個省份，發布時間主要集中在2022年，預制菜目前尚無國家標準及行業標準。

1 預制菜標準分布情況

從數量看，廣東、山東、北京3個地區預制菜標準數量位居前三，分別為26，14和10項，占比達到總標準的64%，區域分布較為集中。從標準類型看，廣東、山東、北京、江蘇、山西、浙江6個地區涉及的預制菜標準集中在團體標準，重慶集中在地方標準，湖南集中在企業標準，河南、河北、廣西3個地區同時涉及2種標準類型。從發布機構看，共涉及35家單位，其中協會、聯合會等25家，市場監管部門3家，企業7家。具體情況見表1。

表1 我國預制菜標準分布情況

2 預制菜標準分類情況

預制菜現行的各項標準其側重點各有不同，主要包含了預制菜的術語和分類標準、技術規范標準、特定預制菜肴產品標準、質量要求標準、建設實施指南標準及其他一些標準。其中技術規范標準和特定預制菜肴產品標準較為集中，占比約為80.8%。

2.1 術語和分類標準

現行標準中涉及預制菜術語和分類的標準共有6項，其中包括4項地方標準和2項團體標準，分別由保定市市場監督管理局、南寧市市場監督管理局、廣東省食品學會、廣東省農業標準化協會4家單位發布。

預制菜產品種類豐富，涵蓋農、畜、禽、水等各個領域[2]。根據不同的分類原則，預制菜可以分為不同的類別。標準主要從原料種類、加工方式、貯存方式、食用方式等方面對預制菜進行了分類。例如，按照食用方式的不同，預制菜可分為即食預制菜、即熱預制菜、即烹預制菜和即配預制菜。具體的產品類別劃分及定義見表2。

表2 預制菜產品類別及定義

2.2 技術規范標準

技術規范類標準的制定，能夠規范預制菜企業生產加工行為，防止生產加工過程的各種污染，對保證預制菜產品的食品安全起到積極的指導作用。GB 14881—2013《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》[3]和GB 31654—2021《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》[4]是預制菜生產企業、預制菜餐飲經營企業開展生產加工行為應當符合的最基本的規范要求。在此基礎上，根據實際需要，制定預制菜專項規范類標準，可以對現有標準進行補充和完善，為預制菜企業生產加工行為提供更為精準的指導。

現行標準中涉及預制菜技術規范的標準共有25項，其中包括3項地方標準和22項團體標準，分別由包括廣東、廣西、河北、河南、江蘇、山東、重慶、北京在內的8地區14家單位發布，3項地方標準分別由重慶市、保定市和南寧市的市場監管部門發布。25項規范類標準主要涵蓋預制菜的生產加工、儲存、包裝、檢驗、配送、分級與評價等方面的技術要求與管理規定，其中生產加工和配送管理方面的標準較為集中。

2.2.1 生產加工規范

涉及預制菜生產加工規范的標準有13項。以河南省食品工業協會發布的團體標準T/HNSPGYXH 009—2022《特殊禽類預制菜生產管理規范》[5]為例，標準對特殊禽類預制菜生產過程中原料、食品添加劑、廠房設施設備、人員環境、生產管理、質量管理和標簽標識等方面的要求進行了規定。在滿足GB 14881[3]、GB 7718[6]、GB 28050[7]等標準基礎上，結合特殊禽類預制菜企業實際，標準對該類預制菜產品的生產工藝流程、關鍵控制環節、關鍵控制因素及技術指標進行明確，制定專門針對該類預制菜產品特定的技術規范標準，對該類預制菜產品的生產過程實施有效控制。

2.2.2 配送管理規范

涉及預制菜配送管理規范的標準有6項。其中冷鏈配送管理規范5項，常溫配送管理規范1項。相較于常溫預制菜，冷藏、冷凍預制菜更為常見。依托于冷鏈技術，預制菜得以在時間維度上實現拓展，預制菜的儲存時間大幅延長，很大程度上解決了由微生物導致的食品安全問題[8]。制定預制菜冷鏈配送管理規范標準，明確冷鏈配送的過程控制要求，可以為預制菜冷鏈配送基礎設施的建設與完善提供參考，防控預制菜產品配送過程存在的食品安全風險隱患。

2.3 特定預制菜肴產品標準

聚焦預制菜特定品類的標準共涉及38項，在現有預制菜相關標準中占比最大，其中涵蓋28項團體標準，10項企業標準，由包括廣東、廣西、河北、河南、湖南、山東、山西、浙江、北京在內的9個地區21家單位發布。其中廣東省發布的此類標準最多（13項），其次為北京（6項）。

特定預制菜肴產品標準的制定和發布，可以填補單品類預制菜產品標準的空白，豐富和完善預制菜產品標準體系。例如，廣東省企業創新發展協會于2022年7月到10月發布了T/GDID 1047—2022《清遠烏鬃鵝系列預制菜》[9]、T/GDID 1057—2022《預制菜肴 廣式金湯鮑魚花膠雞》[10]、T/GDID 1058—2022《預制菜肴廣式燒鵝（鴨）》[11]、T/GDID 1059—2022《預制菜肴復合湯肴（廣式佛跳墻）》[12]等標準，圍繞地域特色產品制定標準，為本地特色預制菜產品的規范和提升起到積極的促進作用。

2.4 其他標準

除上述標準之外，預制菜還涉及質量要求標準、建設實施指南標準及其他的一些標準。

一是質量要求標準，共計3項，均為團體標準。其中，廣東省食品學會、佛山市農業產業聯合會發布T/GDIFST 006.2—2022《預制菜 質量安全通用要求》[13]、T/FAIF 007—2023《預制菜水產品原料安全衛生要求》[14]，分別對預制菜質量安全的通用要求和預制菜水產品原料的安全衛生要求進行了規定。濰坊市蔬菜協會發布T/WFSC 013—2022《預制菜質量要求鮮切蔬菜》[15]，對鮮切蔬菜預制菜的質量要求進行了規定。

二是建設實施指南標準，共計3項，涉及1項地方標準和2項團體標準。其中，重慶市市場監督管理局和濰坊市食品協會發布DB50/T 1341—2022《預制菜產業園區建設指南》[16]、T/WFFA 3—2022《預制菜產業園區建設指南》[17]，為各地建設預制菜產業園區提供了參考。

除此之外，廣東省農業標準化協會發布T/GDNB 99.1—2022《預制菜標準體系構建總則》[18]，為預制菜標準體系構建提供指導。全國城市工業品貿易中心聯合會、廣東省食品和包裝機械行業協會發布T/QGCML 478—2022《預制菜專用儲存和售賣設備》[19]、T/GDFPMA 11—2022《預制菜自動售賣機》[20]，對預制菜儲存、售賣設備要求進行了規定。

3 預制菜標準特點和問題

一是標準發布區域化較為明顯。從全國發布的現有預制菜標準來看，廣東發布的預制菜標準數量最多，且種類較為全面，除建設實施指南類標準外，術語和分類、技術規范、特定預制菜肴產品、質量要求等方面的標準均有涉及。這與廣東地區菜品種類豐富、預制菜行業發展程度、大眾消費習慣和觀念、標準政策支持力度等諸多因素息息相關。

二是標準劃分愈加詳細。預制菜標準從最初的行政區化到后來的菜品乃至原料細化，預制菜標準歷經了從面向“全體預制菜”到“菜系預制菜”再到“某個預制菜”乃至“某個預制菜中的一個原料”的發展過程，預制菜標準的逐步細化，為大眾了解認識預制菜提供了更多的視角[21]。

三是標準體系有待完善。我國預制菜標準處于起步階段，目前只涵蓋地方標準、團體標準和企業標準，與預制菜相關的國家標準、行業標準、省地方標準尚未出臺，亟需開展預制菜標準化研究，如包裝材料使用標準、營養標準、感官評價標準等[22]，預制菜標準體系有待繼續建立和完善。

4 結語

中央一號文件中明確提出“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業”。發展預制菜產業，既是我國居民消費升級、食品加工業向前發展的有力體現，更是三產融合、推動鄉村振興、農業持續高質量發展的有力支撐[23]。預制菜產業的深耕細作、標準化是必經之路。建立、完善、實施相關標準，避免預制菜產業“野蠻生長”，對于保障預制菜產品質量安全，規范引導預制菜產業健康、有序、可持續發展具有重要的指導意義[24]。