古代有“人生一串”

戴軼群

近日，山東淄博的燒烤成為頂流“網紅”，幾乎是住在了微博的熱搜上。不少網友沖著這股熱乎勁專程跑到淄博吃燒烤。燒烤可不是現代人的專屬，馬家浜文化遺址中就出土了腰檐陶釜和長方形橫條陶燒火架（爐箅），這說明最晚到新石器時代，古人就已經把吃燒烤這件事安排得明明白白了。

古人吃燒烤很講究，他們將燒烤的技法分為了三類，即燔、炮、炙。“燔”，“加于火上曰燔”，也就是直接放在火上烤；而“炮”，是把食材用草或者濕泥包起來，再放入火中烤；“炙”，是“貫串而置于火上”，與現代人的烤串幾乎一致。

“烤技”掌握了，關鍵的環節當然是選擇食材，古人是萬物皆可燒烤。

先秦《楚辭·大招》里說：“魂兮歸徠！恣所擇只。炙鴰烝鳧，煔鶉陳只。”古人饞起來連烏鴉都要烤！烤烏鴉就算了，到了漢代，古人又迷上了吃烤蟬。陜西歷史博物館就藏有一架綠釉陶烤爐，上面的沿口兩枚扦上分別穿上了四只沒有翅膀的蟬。

講到漢代的燒烤，很難不提及徐州。即使是現在，江蘇徐州燒烤在全國也排得上名次。徐州銅山漢王鄉東漢墓曾出土了畫像石《庖廚》。

從畫面上看，第一層中間刻有人在案上切肉，而站在右邊的人則左手拿著肉串在爐子上烤，右手拿著扇子扇，這跟現代人的燒烤攤并沒有什么區別。

或許是為了方便拿取，在畫像的左邊還懸掛著待烤的肉和待宰的動物。而另一幅《宴飲圖》畫像石拓片則藏于徐州漢畫像石藝術館，在畫像第四層的左側，也可見同樣的燒烤畫面，不過畫像上用的是圓形三足爐。

食材標新立異，會吃的人還講究燒烤用的木炭材質，其中“桑炭甚美”。

說起桑炭，還牽扯到一個古代食品安全案件。

據張家山漢簡《奏讞書》載，一名宰人向君主進奉烤肉時，被發現烤肉上有一根三寸長的頭發。君主大怒，要治宰人的罪。負責審理案件的大夫史猷分析道：“烤肉用的鐵爐和桑炭都是上乘的，烤出來的肉外焦里嫩，唯獨一根三寸長的頭發沒烤焦。這似乎不是烤肉者的過錯。”

除了講究木炭外，魏晉南北朝人還講究燒烤的穿法。北魏賈思勰在《齊民要術》中對“橫穿炙之”進行了細分：“裹著充竹丳上”，小串用竹扦子；“兩歧簇兩條簇炙之”，大串用鐵扦子。

燒烤在不少現代人看來，是不健康食品，可誰能想到唐代人居然用燒烤作為藥膳來治病？

據唐代名醫昝殷《食醫心鑒》，鴛鴦炙、野豬肉炙、鰻黧魚炙、炙鴝鵒（烤八哥）居然可以治療痔瘡以及并發癥。

至宋代，燒烤更是成為皇室的最愛，某日宋仁宗早上起來，對他的近臣說道：“昨夕因不寐而甚饑，思食燒羊。”羊肉有多種燒法，在宋代，最流行的就是竹炭烤。皇帝饞燒烤竟饞到睡不著覺。

有趣的是，中國吃燒烤歷史悠久，但“燒烤”這個詞出現至今不過百年，古漢語中并沒有“烤”字。誰能想到，“烤”這個字是著名畫家齊白石在20世紀30年代初，為一家烤肉店題名時所創。在寫完這個字后，齊白石又加了一行小字作為備注：鐘鼎本無此烤字，此是齊璜（齊白石名）杜撰。