人們為什么愛用“下飯”來夸贊一道菜

阿信

夸贊一道菜好吃，夠下飯，是許多人心照不宣的最高褒獎。這個標準，不談菜品的鮮甜咸辣之味，反而看重菜肴與平平無奇的白米飯有多“適配”。

當人們越來越注重飲食營養，米飯漸漸被打上了“劣質碳水化合物”的標簽，甚至有“米飯比肥肉更可怕”的說辭。

然而，看似不起眼的白米飯，卻花了上萬年，“制霸”中國人的餐桌，牢牢占據主食的地位。米的故事，值得一次認真的講述。

米的逆襲之路

這一切，要從水稻的逆襲之路講起。

中國是世界稻作之源。12000年前，江西仙人洞的祖先們，已經開始馴化水稻。6000年前，生活在草鞋山的祖先們，已經規劃出了水田、水溝和蓄水井。

雖然我們的祖先是世界上最早馴化水稻的，水稻卻在漫長的歷史中，一直不受普通百姓的歡迎。

從春秋到隋唐，南方的稻米經過運河來到北方，成為權貴們追捧的對象。南宋羅愿寫《爾雅翼》的時候，說若能吃上稻米，是“人生之極樂”。

對北方來說，不但要等稻米成熟，還要等它運來，價格十分昂貴，自然不是追求吃飽飯的百姓之選。

此外，還有一個生物學上的原因，解釋人們為何不愛吃米。食物需要相應的消化酶分解，百姓們吃米少，消化酶也就難以培養出來，冷不丁一吃，便容易消化不良，于是更加不愛吃米了。

到了唐宋時期，大規模的人口南遷讓糧食更加緊缺。宋真宗大力推行占城稻的種植，這種水稻生長周期短，耐旱，但品質不佳，貴族們厭棄，百姓們反而吃得更飽。

唐宋時期，有另一種耐澇的水稻——黃穋稻，它同樣生長周期短。一種耐旱，一種耐澇，這兩種堅韌的水稻，就這樣喂飽了中國千千萬萬的勞動人民。

在南方人口超過北方時，水稻的種植面積超過小麥，養育了全國大部分的人口。水稻成功逆襲了。

但水稻的進軍還沒有止步，它在帝王將相的幫助之下，一步步占據了北方的土地。王安石在全國推廣農田水利法，蘇東坡在河北開辟2000多畝水田種稻。

從吃不起，到不愛吃，再到全國種植，水稻的逆襲之路，訴說著千千萬萬年來，人們內心最質樸的生存目標：吃飽。

吃干凈碗里的每一粒米，是最質樸的節儉之道

陳曉卿在《一切不下飯的菜都是耍流氓》這篇文章中，寫了好友劉春無論參加多高大上的筵席，都必以菜湯拌飯給飯局畫上句號的故事。

“說到底，湯泡飯和豬油拌飯一樣，最初的動機是節儉，美味只是它的副產品。我們這一代的父輩，認為只有主食吃飽，才不會影響孩子發育。為了讓我們順利吃下主食，他們絞盡腦汁，用菜湯、用豬肉、用咸菜……”

改革開放以前，人們主要吃的是糙米粗糧、窩頭饃饃 。吃飽，是吃飯的追求。

糙米，是稻谷脫殼后沒有經過其他加工的米，口感正如其名，粗糙難咽，于是“下飯菜”的存在就十分必要。而那時食物匱乏，下飯菜自然也不是今日的魚肉菜肴，而是以腌制的咸菜、醬菜為主，能夠刺激胃口，也掩蓋了糙米的難吃。

直到改革開放后，經濟發展，人們的生活好了起來，粳米飯逐漸普及，糙米飯也就吃得少了。

當然，對糧食的尊重和珍惜，也早已刻進了人們的骨子里。吃干凈碗里的每一粒米，是最質樸的節儉之道。何況，主食在中國人餐桌上的位置，正如它的名字所示。無論什么菜式，最終都要以主食壓軸，一頓飯才算是吃得滿意。

中國的大米，粒粒有歷史，顆顆有品質

如果談具體的分類，全世界據說有超過14萬種稻米。中國目前在種植的水稻品種就超過900種。但從宏觀角度看，世界上只有兩種米：秈米和粳米。

秈米細長，不耐冷，只能種植在中國南方，如兩湖兩廣等地。粳米短圓，相對耐冷，絕大部分種植在中國北方。而在中國廣袤的土地上，也誕生了無數身世顯赫、品質上乘的“名米”。

東漢就成為朝廷用糧的河南原陽大米，晶瑩透亮，軟筋香甜，2003年和2009年兩次上過太空，率先進入了中國大米的“太空育種”時代。

江西省萬年縣的萬年貢米，自南北朝至清代一直貴為皇室貢米，產地萬年縣是舉世公認的稻作農業發源地。五常大米，堪稱中國大米的銀河戰艦，清白透明、飯粒油亮的好滋味，讓慈禧太后稱“非此米不可進食”。

還有在《紅樓夢》中客串了一把的御田胭脂米，賈母吃了半碗舍不得吃，這種米“色微紅”，氣香味腴，是康熙皇帝發現并推廣的大米。

當然，還有來自黑土地的響水大米，被長白山冰雪融水滋潤，漿汁如乳，油亮溢香。唐代時渤海國將其作為貢米進貢給大唐，如今響水大米也是國宴用米，產量稀少，珍貴難求。

可以說，中國的大米，粒粒有歷史，顆顆有品質。而中國人自然也沒有辜負這些米。

與今日不同，古人最常吃的米是糯米。而今天，我們把糯米做出了各種新的花樣。

糯米天然適宜做成年糕制品，人們選擇用復雜而漫長的加工方式，來改變米的口感，浸泡、磨漿、反復捶打，不同的地區有著不同的制作方式，而這些也成為代代相傳的手藝。

同樣軟糯溫潤的還有潮汕地區的米粿，紅煙米染成的紅桃粿寓意長壽，菜頭粿是米粉漿液混合了腌制的白蘿卜，咸水粿則內里有料，瑩白的米皮里盛著熱鍋油的蘿卜干，香氣四溢。

大米無小事。在袁隆平看來，稻米的含義只有一個：生命。中國人的基因里，已經深深地烙上了米飯的印記。

好好吃飯，是對每一粒米最大的敬重和感謝。