圓苞車前子殼粉對雞肉肌原纖維蛋白凝膠特性和蛋白結構的影響

曹涓泉，李心悅，徐 靜，屠 康, ，武 杰

（1.南京農業大學食品科技學院，江蘇南京 210095；2.蚌埠學院食品與生物工程學院，安徽蚌埠 233000）

肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）是肉制品中重要的蛋白質，其在骨骼肌蛋白質中占比約為50%，在肌肉蛋白中含量最高[1]。熱誘導MP 的凝膠特性是影響肉制品加工性能及其品質的關鍵因素，能夠顯著影響肉制品的質構、保水性等品質指標。傳統肉制品中通常含有15%～30%富含飽和脂肪酸和膽固醇的動物脂肪，然而攝入過多動物脂肪對健康不利，這部分人會更容易患肥胖癥、心血管疾病以及高血壓[2]，直接降低脂肪又會導致肉制品品質下降。因此，在肉制品中加入各類脂肪代替物來改善肉制品品質成為了目前的研究熱點。

目前，多糖已被廣泛認為是一種優良的脂肪替代品。大量研究表明，多糖能夠與蛋白質發生相互作用，通過添加多糖能夠改善肉制品蛋白凝膠特性[3-5]，從而改善肉制品加工及品質特性。圓苞車前子殼粉（psyllium husk powder，PHP）是一種天然的膳食纖維來源，由車前子（一年生車前子屬；Plantago asiatica）的種子殼制成，其主要成分為多糖[6]。眾所周知，PHP 具有高含量的水溶性膳食纖維，它已被用作食品中膳食纖維補充劑[7]。有人通過研究攝入PHP 對膽固醇、血糖指數和飽腹感的影響，認為它可降低代謝綜合征和心血管疾病的風險[8]。因此，日常減脂飲食中攝入圓苞車前子殼是有效預防肥胖相關疾病的措施之一[9]。此外，PHP 是一種高溶解性、高粘度的纖維，已被用作膠凝劑。其中含有的多糖成分如阿拉伯木聚糖，是與PHP 的高凝膠形成特性相關的主要成分[8]。因此，PHP 不僅能夠作為天然的脂肪替代物，其在肉品加工特性和品質改善方面亦具有巨大潛力。研究證實，在魚糜[10]和豬肉MP[11]中添加PHP，均能夠有效改善蛋白凝膠特性和質構特性，促進蛋白凝膠微觀結構更為致密均一。然而，目前關于PHP對肉制品蛋白凝膠特性和蛋白結構影響的研究仍然較少。PHP 在雞肉制品品質改善中的應用以及對雞肉MP 凝膠特性的影響未見報道。

因此，本文以雞肉MP 為研究對象，通過研究不同PHP 添加量對其凝膠強度、保水性、動態流變學特性、水分分布特性的影響來分析其對雞肉MP 凝膠特性的影響，并從MP 活性巰基含量、表面疏水性及二級結構含量等角度來探究蛋白結構的變化，以期為低脂雞肉制品開發及其品質改善提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮雞胸肉 購于南京衛崗菜市場雨潤肉制品專賣店；圓苞車前子殼粉（純度99%；總膳食纖維為87.24%，蛋白質含量為0.78%，脂肪含量為0.4%，水分含量為2.67%） 寧陜國圣生物科技有限公司；氯化鉀（KCl）、六水合氯化鎂（MgCl2·6H2O）、磷酸氫二鉀，三水合物（K2HPO4·3H2O）、乙二醇雙（2-氨基乙基）四乙酸（EGTA）、二硝基苯甲酸（DTNB）、乙二胺四乙酸（EDTA）、1-苯胺基-8-磺酸（ANS）、牛血清白蛋白（albumin from bovine serum， BSA） 上海吉至生化科技有限公司；實驗所用試劑均為分析純。

PD500-TP 高速勻漿機 英國Prima 公司；Avanti J-E 高速冷凍離心機 美國Beckman Coulter公司；Grindomix GM200 刀式混合研磨儀 德國Retsch 公司；SIM-F124 制冰機 日本三洋公司；Ultra Turrax T25 高速勻漿機 德國IKA 公司；TAXT2i 質構儀 英國Stable Micro Systems 公司；Spectral Max M2e 多功能酶標儀 德國MD 公司；HH-4 型數顯恒溫水浴鍋 國華電器有限公司；Physica MCR 301 流變儀 奧地利Anton Paar 公司；NiumagPQ001 核磁共振成像分析儀 上海紐邁電子有限公司；J-1500 圓二色光譜儀 日本JASCO公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 雞肉肌原纖維蛋白的提取 根據Wang 等[12]的方法提取肌原纖維蛋白（MP），并稍作修改。采用醫用無菌手術刀將新鮮雞胸肉中可見的筋膜和脂肪去除，并切成小塊，然后置于GM200 刀式混合研磨儀以3000 r/min 斬拌30 s（分成三次進行，防止產熱），取雞胸肉糜與磷酸緩沖溶液（含0.1 mol/L KCl、20 mmol/L K2HPO4/KH2PO4、 1 mmol/L EGTA、2 mmol/L MgCl2，pH7.0，4 ℃）以1:4（w/v）的比例混合。然后，使用高速勻漿機將混合物均質化（6700 r/min，1 min），然后通過雙紗布過濾。隨后將濾液在4 ℃下以2000×g 離心10 min，并去除上清液，將上述過程重復進行兩次，以進一步去除雜質。然后，將收集的沉淀物與0.1 mmol/L KCl 溶液按1:4（w/v）的比例混合并均質（6700 r/min，1 min），然后用雙紗布過濾均質液，接著在4 ℃下以2500×g離心10 min；上述過程重復一次，以獲得最終的純MP。整個提取過程在冰浴條件下進行，以避免蛋白質變性。

1.2.2 MP 濃度的測定 采用雙縮脲法[11]測定純MP 濃度。取1 mL 提取的雞肉MP，加入4 mL 的雙縮脲試劑，充分混合混勻，室溫下靜置30 min，在540 nm 處測定吸光值，根據牛血清蛋白標準曲線計算樣品的蛋白質濃度。

1.2.3 MP-PHP 復合溶膠/凝膠的制備 參考Zhang等[13]的方法，將PHP 加入到MP 中，用PBS 緩沖液（0.6 mmol/L KCl，50 mmol/L K2HPO4/KH2PO4，pH7.0）將蛋白濃度稀釋至40 mg/mL，分別加入PHP 0%、0.5%、1%、1.5%、2%（w/v），用高速勻漿機攪拌（6700 r/min，1 min）混合體系，使PHP 混合均勻，得到MP-PHP 復合溶膠。取出部分MP-PHP 復合溶膠置于80 ℃的水浴鍋中加熱30 min 形成復合凝膠；待加熱結束后，將樣品置于室溫冷卻，然后放入4 ℃冰箱中備用。

1.2.4 凝膠強度的測定 參考Zhuang 等[14]的方法，取MP-PHP 復合溶膠8 g 放于10 mL 燒杯中，用保鮮膜密封，置于80 ℃的水浴鍋中加熱30 min 形成凝膠，待加熱結束后，將樣品冷卻至室溫，4 ℃靜置過夜，切成20 mm 高的圓柱。用TA-XT2i 質構儀進行凝膠強度的測定，參數如下：探頭型號：P/0.5 S；測前速度：1.5 mm/s；觸發力：5 g；壓縮距離：5 mm。

1.2.5 凝膠保水性的測定 參照Kocher 等[15]的方法進行測定。取制備好的凝膠樣品8 g 置于10 mL塑料離心管，記錄離心管重量（W1）以及加入凝膠樣品之后的總重量（W2），以10000 r/min 于4 ℃離心10 min，用吸水紙將離心出的水分去除后稱取離心管重量（W3），每組樣品重復測定5 次。

其中，W1表示離心管重量（g），W2表示離心管和離心前樣品的總重量（g），W3表示離心管和離心后去除水分的樣品的總重量（g）。

1.2.6 流變特性的測定 參照Gao 等[16]的方法測定含有不同濃度MP-PHP 復合溶膠的流變學特性。采用直徑為50 mm 的不銹鋼平行板探頭，平板與平板之間的間隙為1.0 mm。取10 g 溶膠均勻涂抹于兩塊平板之間，平板周邊用薄層液體硅油處理，防止樣品邊緣脫水和水分從樣品中蒸發。在20 ℃初始溫度下平衡5 min 后，樣品從20 ℃持續加熱到最終溫度80 ℃。在加熱過程中，樣品以固定頻率0.1 Hz和2%的應變進行動態溫度掃描測試。在設定參數后，測量了樣品隨溫度升高過程中儲能模量（G′）及損耗模量（G′）的變化。每個處理重復3 次。

1.2.7 水分分布特性的測定 參照于晶超等[17]的方法并略作修改。利用NiumagPQ001 核磁共振成像分析儀對復合凝膠的水分分布特性及水分組成進行分析。將約8 g 的凝膠樣品（制備方法同1.2.3）用保鮮膜包裹住，放入核磁管中進行試驗。用CPMG 序列測量橫向弛豫時間T2，參數設置為：主頻率SF 為40 MHz，90°脈沖射頻脈寬P1=8 μs，180°脈沖射頻脈寬P2=14 μs，信號采樣點數TD=750036，采樣頻率SW=125 kHz，采樣間隔時間TW=3500 ms，回波個數NECH=12000，累加次數NS=32。

1.2.8 表面疏水性的測定 參考Creamer 等[18]的疏水探針結合法測量MP 的表面疏水性，并以ANS 作為熒光探針。將樣品的蛋白濃度用PBS 緩沖液稀釋至1 mg/mL，將20 μL ANS 溶液（15 mmol/L ANS，0.6 mol/L 磷酸鹽緩沖液，pH7.0）加入到4 mL 樣品中。將樣品混合均勻，然后在室溫下在黑暗中孵育20 min。待反應結束，使用酶標儀在激發波長為370 nm，發射波長為420～570 nm 處測量其熒光強度。

1.2.9 活性巰基的測定 參考劉旺[19]的方法，將樣品的蛋白濃度用PBS 緩沖液稀釋至1 mg/mL，分別加入20 μL DTNB 混合均勻，并在室溫下反應1 h。測量樣品412 nm 處的吸光度?；钚詭€基含量按如下公式計算。

其中：C0為活性巰基含量（mmol/g）；A 是樣品在412 nm 處的吸光度；ε為摩爾消光系數（13600/（mol·cm/L））；D 為稀釋倍數；ρ為蛋白質質量濃度（mg/mL）。

1.2.10 二級結構的測定 參考Li 等[20]的方法，使用J-1500 圓二色光譜儀來測定蛋白質的二級結構。將樣品蛋白濃度用PBS 緩沖液稀釋至0.2 mg/mL。將樣品（約200 μL）注入1 mm 光程的石英比色皿中，比色皿放入儀器中進行信號采集，測定不同組間的樣品前要潤洗兩次。在200～260 nm 的波長范圍內進行掃描，掃描速率為100 nm/min，用PBS 溶液進行基線采集，蛋白二級結構中α-螺旋、β-轉角、β-折疊、無規則卷曲的含量根據PCDDB 數據庫（Protein Circular Dichrosim Data Bank）提供的算法進行計算。

1.3 數據處理

以上所有實驗均重復3 次，結果均以平均值±標準差表示。采用Origin 2022b 和SPSS 18.0 對數據進行分析處理，利用Duncan’s 多重比較進行組間差異顯著性分析，P＜0.05 時表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 PHP 添加量對MP 表觀形態的影響

對于消費者而言，肉糜制品表觀形態最關重要。如圖1 所示，經過蒸煮并冷卻后，不同PHP 添加量的MP 凝膠表觀形態具有明顯的差異。當不添加PHP 時，MP 凝膠較為松軟，成型效果較差，0.5%的添加量對于其成型效果有所改善，但形成的凝膠仍然較松軟。隨著PHP 添加量的增加（0.5%～1.5%），MPPHP 凝膠體系成型效果逐漸改善。然而，當繼續增加PHP 添加量至2.0%時，MP-PHP 凝膠體系中出現少量氣泡。因此，添加1.5% PHP 對于雞肉MP 凝膠形成表觀形態具有較好改善作用。

圖1 不同PHP 添加量對雞肉MP 凝膠形成表觀形態的影響Fig.1 Effect of various amounts of psyllium husk powder on apparent morphology of chicken MP gel

2.2 PHP 對雞肉MP 凝膠強度的影響

凝膠強度反映了MP 熱誘導凝膠化過程中蛋白質的聚集交聯程度[14]。從圖2 中可以看出所有試驗組的凝膠強度均高于對照組，說明PHP 的加入顯著提高了MP 的凝膠強度（P＜0.05）；隨著PHP 添加量的增加，MP 的凝膠強度呈先升高后降低的趨勢；當PHP 添加量為1.5%，復合凝膠的凝膠強度最高達73.79 g·mm。Zhou 等[11]和朱士臣等[10]將PHP 分別應用于豬肉MP 凝膠和魚糜凝膠中也得到了類似結果，這可能是由于PHP 可以促進雞肉MP 結構的展開，更多的疏水基團暴露，從而使車前子多糖在高溫條件下能夠與MP 相互作用[17]，形成了更穩定的蛋白凝膠三維網絡結構，使得凝膠強度增加；而當PHP 的添加量達到2%，與1.5%添加量相比凝膠強度稍有下降，但變化并沒有顯著差異（P＞0.05），猜測可能是由于過量的車前子多糖阻礙了MP 的疏水基團之間的交聯作用，導致凝膠強度稍有降低。

圖2 不同PHP 添加量對雞肉MP 凝膠強度的影響Fig.2 Effect of various amounts of psyllium husk powder on gel strength of chicken myofibrillar protein

2.3 PHP 對雞肉MP 凝膠保水性的影響

蛋白凝膠的保水性通常與肉制品的蒸煮損失和產品得率有關[21]，因此測定了保水性以表征MP 凝膠三維網絡結構對水分的束縛能力。如圖3 所示，PHP 的加入顯著提高了MP 的保水性（P＜0.05），且隨著其添加量的增加保水性呈上升趨勢。當PHP 添加量從0%提高到1.5%時，保水性由51.81%顯著提高到80.51%（P＜0.05），高出對照組28.7%；而當繼續增加PHP 添加量至2%時，保水性僅略微增加，但與1.5%添加量相比無顯著變化（P＞0.05）。結果說明，適量PHP 的添加可以有效改善MP 凝膠的保水性，這與PHP 本身具有很好的吸水性和保水能力有關[22]；此外，PHP 對保水性的提高是受濃度限制的，即當PHP 的添加量由1.5%增加到2%時并未實現保水性的繼續顯著增加，這與韓芳蕊等[23]的研究結果一致。因此，添加1.5%的PHP 是有效改善MP 保水性的有效途徑。

圖3 不同PHP 添加量對雞肉MP 凝膠保水性的影響Fig.3 Effect of various amounts of psyllium husk powder on water holding capacity of chicken myofibrillar protein gel

2.4 PHP 對雞肉MP 流變特性的影響

MP 凝膠網絡形成過程中的粘彈性變化可以通過動態流變學測量來確定，通過儲能模量（G′）和損耗模量（G′′）的變化分別反映加熱過程中蛋白質的彈性和粘度變化[24]。如圖4 所示，MP-PHP 復合體系中G′的在加熱過程中表現出三個階段，G′在45 至50 ℃之間明顯增加，此時肌球蛋白頭部變性及交聯，凝膠網絡開始初步形成[25]；G′在50 至60 ℃之間降低，這時肌球蛋白的尾部逐步展開，熱變性的增加導致蛋白質分子的重組和重新排列；G′在60～70 ℃的溫度范圍內急劇增加，這是因為溫度的進一步升高使蛋白充分變性，形成了穩定的凝膠網絡結構[3]。當添加的PHP 從0.5%增加到1.5%，凝膠體系的G′增加，表明PHP 的親水性可以有效增強MP 凝膠的彈性，促進MP 形成更好的凝膠結構。然而，當PHP 的添加量提高至2%時，G′反而降低。動態流變特性結果與凝膠強度一致，證實了適量PHP 的加入對MP 凝膠性能的有益影響。G″值被廣泛用于描述凝膠的粘度。一般來說，粘度越大，凝膠的保水性越好；G″越大，就越容易形成更密集、更均勻的凝膠結構，有效地捕獲和固定水[20]。在本研究中，加入PHP 的復合凝膠的G″值相對于純MP 凝膠的G″值更高，且隨著PHP 濃度的增高而增大，且加入1.5%和2% PHP的復合凝膠的G″值差異較小，這與保水性的結構一致。由此可見，添加了PHP 的混合凝膠有較好的凝膠形成能力，考慮性價比，添加量為1.5%時復合凝膠的粘彈性較適宜。

圖4 不同PHP 添加量對雞肉MP 凝膠儲能模量（G′）和損耗模量（G″）的影響Fig.4 Effect of various amounts of psyllium husk powder on storage modulus (G′) and loss modulus (G″) of chicken myofibrillar protein gel

2.5 PHP 對雞肉MP 凝膠水分分布特性的影響

橫向弛豫時間T2可以反映出底物與水分的結合是否緊密，也就是水分自由程度[26]。通過T2分布表征MP-PHP 復合凝膠中多種水分的分布狀態，由圖5 可見，出峰時間主要集中在1～100 ms（T21），100～1000 ms（T22）和1000～10000 ms（T23），分別對應結合水、不易流動水和自由水[23]。結合水是指能夠與蛋白分子緊密結合的水，不易流動水是指存在于肌纖維網絡中的水，自由水是指不受凝膠體系束縛因而可以自由流動的水[27]。從表1 可以看出，隨著PHP含量不斷增加（0%～1.5%），混合凝膠中結合水和不易流動水比例分別在0.39%～1.27%和86.46%～94.14%范圍內呈顯著上升趨勢（P＜0.05），相反地，自由水比例在13.16%～4.59%范圍內不斷下降；然而，當PHP添加量繼續增加到2%時，MP-PHP 復合凝膠中水分自由程度未發生明顯變化。值得注意的是，相比1.5%的PHP 添加量，2%的添加量下未觀察到復合凝膠中不易流動水比例的進一步增加。可能的原因是：一方面，適量PHP 的添加（添加量范圍為0.5%～1.5%時，P＜0.05；添加量范圍為1.5%～2.0%時，P＞0.05）使得復合凝膠保水性不斷增加；另一方面，PHP 的過量添加可能導致復合凝膠對水分的過多吸收，從而破壞凝膠結構的致密性，使蛋白質和多糖發生相分離[10]，最終導致復合凝膠保水性的降低。因此，添加1.5%的PHP 能夠有效促進自由水的減少和不易流動水的增加，即提高復合凝膠的保水性，這與前文保水性描述結果一致。

表1 不同PHP 添加量的雞肉MP 凝膠低場核磁馳豫面積分數（%）Table 1 NMR transverse peak area fraction of water from chicken myofibrillar protein gel with various amounts of psyllium husk powder (%)

圖5 不同PHP 添加量對雞肉MP 凝膠水分NMR T2 弛豫時間分布規律的影響Fig.5 Effect of various amounts of psyllium husk powder on the distribution of the T2 of chicken myofibrillar protein gel

2.6 PHP 對雞肉MP 表面疏水性的影響

表面疏水性一般用來判斷蛋白質內部疏水基團的暴露情況，它的改變可以引起蛋白質三級結構的改變，在蛋白質功能特性中起著重要作用[28]。由圖6可知，與對照組相比，添加PHP 后，MP 表面疏水基團均明顯減少，并且隨著PHP 添加量的增加呈現先減少后增加的趨勢，其中添加1.5% PHP 的樣品表面疏水性最低。隨著PHP 的加入（0.5%～1.5%），表面疏水性的降低可能歸因于PHP 中的親水性多糖與MP 分子結合，導致蛋白質表面的疏水基團被覆蓋[29]，從而抑制ANS 與這些基團的結合而展現出較低的MP 表面疏水性。這一結果與于晶超等[17]的研究結果相一致，其發現可得然膠-豬肉MP 混合體系的表面疏水性低于豬肉MP。然而，當繼續增加PHP 添加量至2%時，MP-PHP 混合體系表面疏水性有所增加，這可能與過量的PHP 與水競爭蛋白質分子的結合位點從而削弱了蛋白質的水合作用有關[30]。因此，添加1.5%的PHP 能夠有效降低MP-PHP 體系的疏水性，改善MP-PHP 體系分散程度，這可能是促進蛋白凝膠網絡形成的重要原因。

圖6 不同PHP 添加量對雞肉MP 表面疏水性的影響Fig.6 Effect of various amounts of psyllium husk powder on surface hydrophobicity of chicken myofibrillar protein

2.7 PHP 對雞肉MP 活性巰基含量的影響

活性巰基是指暴露在蛋白質分子表面的巰基，它是表達蛋白質功能的重要活性基團[31]。由圖7 可知，當PHP 添加到1%，活性巰基含量顯著增加（P＜0.05），1.5%的添加量次之但與對照組相比差異不顯著（P＞0.05）。說明適量PHP 的加入可以促進蛋白質分子結構展開，使巰基暴露在蛋白質分子表面[32]，隨著添加量上升到2%，可能由于圓苞車前子多糖與蛋白質相分離[33]，使蛋白質分子重新聚集并相互交聯，原先暴露在蛋白質分子表面的活性巰基又重新包埋于蛋白質分子內部，使活性巰基含量顯著低于對照組（P＜0.05）。

圖7 不同PHP 添加量對雞肉MP 活性巰基含量的影響Fig.7 Effect of various amounts of psyllium husk powder on reactive sulfhydryl group content of chicken myofibrillar protein

2.8 PHP 對雞肉MP 二級結構的影響

使用J-1500 圓二色光譜儀測定了MP 的二級結構含量，以探究其內部二級結構的變化。如表2 所示，α-螺旋、無規則卷曲、β-折疊和β-轉角含量隨著PHP 添加量的增加呈現不同程度的變化規律。當PHP 添加量為1%時，無規則卷曲和β-折疊含量分別達到最小值（22.62%）和最大值（33.54%），相比對照組分別降低了35.67%和增加了66.78%（P＜0.05）；而當PHP 添加量為1.5%時，α-螺旋和β-轉角含量分別達到最小值（17.31%）和最大值（26.16%），相比對照組分別降低了31.80%和增加了35.05%（P＜0.05）?？偟膩碚f，0.5%～2.0% PHP 的加入均導致了α-螺旋和無規則卷曲含量的減少以及β-折疊和β-轉角含量的增加。這與Chen 等[34]的研究結果相似，其研究表明，瓜爾豆膠能夠顯著降低大豆分離蛋白凝膠中的α-螺旋含量而增加β-折疊含量。有研究表明，蛋白質分子的變性和展開導致α-螺旋向β-折疊的轉變，而MP 凝膠中β-折疊和β-轉角含量增加使MP 凝膠具有更好的凝膠特性，可以提高復合凝膠的凝膠強度[16,20]。此外，Xiao 等[35]研究發現，麥麩纖維素的加入導致了大豆分離蛋白凝膠中α-螺旋含量的顯著降低及β-折疊含量的顯著增加，從而促進了更均勻和致密的凝膠網絡結構的形成。綜合本研究結果，1.5%可作為促進α-螺旋和無規則卷曲向β-折疊和β-轉角的轉變。當PHP 添加量增加至2%時，可能由于蛋白質和多糖兩相混合體系發生相分離，使蛋白質聚合而重新形成α-螺旋結構，從而使α-螺旋含量呈現一定上升趨勢[33]。因此，1.5% PHP 的加入可以有效促進蛋白質分子的展開和交聯，有利于改善凝膠的功能特性。

表2 不同PHP 添加量對雞肉MP 二級結構的影響Table 2 Effect of various amounts of psyllium husk powder on the secondary structure of chicken myofibrillar protein

3 結論

本文采用肌肉MP 為研究對象，研究不同PHP添加量對其凝膠特性（凝膠強度、保水性、流變性、水分分布特性）和蛋白結構性質（表面疏水性、活性巰基含量、二級結構）的影響。研究結果表明，添加1.5%的PHP 能夠顯著提高雞肉MP 的凝膠強度、保水性和粘彈性（P＜0.05）；同時，自由水向不易流動水的轉化進一步證實了添加PHP 對MP 保水性的改善。另一方面，1.5% PHP 的添加能夠顯著降低雞肉MP 表面疏水性，并能促使MP 中α-螺旋和無規則卷曲向β-折疊與β-轉角轉變，這對于改善蛋白凝膠特性具有重要作用。此外，添加1% PHP 能夠顯著提高MP 中活性巰基含量（P＜0.05）；1.5% PHP 的添加效果次之，但與對照組相比無顯著差異（P＞0.05）。總之，1.5% PHP 的添加能夠有效改善MP 的凝膠特性及蛋白結構，說明脂肪替代物PHP 的添加在改善雞肉制品品質方面具有巨大應用潛力。微觀結構表征將更好的助力于揭示添加PHP 對雞肉MP 凝膠特性改善機制。