高苦茶堿茶樹新品系‘苦茶6 號’茶類適制性研究

秦丹丹，陳俊麗，李 波，潘晨東，王秋霜，方開星，李紅建，倪爾冬，姜曉輝，王 青，吳華玲

（廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，廣東省茶樹資源創(chuàng)新利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510640）

苦茶是我國特有一類茶樹資源，其芽葉滋味極苦，多以野生狀態(tài)分布于我國的云南、湖南、江西、福建、廣東等地，當(dāng)?shù)囟嘧鳛樗幬飦盹嬘肹1]，認(rèn)為經(jīng)常飲具有“治病、解毒、退火發(fā)汗”的效果[2]。因其獨(dú)特的品質(zhì)特征和保健功效，近年來，針對苦茶資源的鑒評[3-4]、保健功效評價(jià)[1,5]、遺傳多樣性分析[6-7]等相關(guān)研究日益增多，這些研究主要以江華苦茶[7-9]和富含苦茶堿的苦茶資源[10-11]作為研究對象。其中，富含苦茶堿的苦茶資源因具有較好的鎮(zhèn)靜安眠、改善肝臟脂肪化、抗炎止痛、抗抑郁等藥理活性而受到廣大研究工作者的關(guān)注[5]，也逐漸成為近年茶葉研究領(lǐng)域的熱點(diǎn)。

目前，富含苦茶堿的苦茶資源的研究主要集中于高苦茶堿茶樹的資源篩選[12]、代謝組學(xué)[13-14]、轉(zhuǎn)錄組學(xué)[15-16]、苦茶堿合成途徑[17-18]等。然而，隨著消費(fèi)者對功能型茶樹資源產(chǎn)品的關(guān)注，如何有效開發(fā)富含苦茶堿資源的適制茶類，并進(jìn)行其不同茶類的品質(zhì)特征的研究也是當(dāng)前急需解決的問題，但鮮有相關(guān)研究報(bào)道。作者在前期篩選獲得了一批高苦茶堿茶樹資源[12]，基于此，本研究選擇其中一個在產(chǎn)量、抗性、生長勢綜合表現(xiàn)優(yōu)良的高苦茶堿新品系‘苦茶6 號’為原料，試制白茶、綠茶和紅茶三大類茶，并通過感官審評結(jié)合品質(zhì)成分分析綜合評價(jià)該品系的適制性，挖掘該品系的潛力，以期為其合理開發(fā)利用提供更多的理論依據(jù)，也為推動苦茶資源快速產(chǎn)業(yè)化提供一些有益的參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

‘苦茶6 號’ 由廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所自主選育的，茶樹種植于廣東省茶樹種質(zhì)資源庫（廣東，英德），分別于2020 年4 月（春茶）、8 月（夏茶）、9 月（秋茶）三個季節(jié)采摘‘苦茶6 號’茶樹一芽二葉嫩梢，再經(jīng)過不同制作工藝對采摘的鮮葉分別加工成綠茶、白茶、紅茶三類茶；采摘‘苦茶6 號’和常規(guī)茶樹對照品種（系）‘英紅九號’、‘鐵觀音’、‘青心1 號’的一芽二葉鮮葉經(jīng)微波殺青后，烘干制成蒸青樣。

茚三酮、蒽酮 分析純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；福林酚 北京索萊寶科技有限公司；磷酸、甲醇 天津市富宇精細(xì)化工有限公司；標(biāo)準(zhǔn)品兒茶素（Epicatechin，EC）、兒茶素（Catechin，C）、表沒食子兒茶素（Epigallocatechin，EGC）、表兒茶素沒食子酸酯（Epicatechin gallate，ECG）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（Epigallocatechin gallate，EGCG）、兒茶素沒食子酸酯（Catechingallate，CG）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（Gallocatechin gallate，GCG）、沒食子兒茶素（Gallocatechin，GC）、咖啡堿、可可堿、苦茶堿純度≥98%，成都艾博克生物科技有限公司；茶氨酸 純度≥98%，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；所有液相流動相有機(jī)溶劑均為國產(chǎn)色譜純。

SHIMADZU LC-30A 型高效液相色譜 日本島津公司；EPOCHZNS 型酶標(biāo)儀 美國伯騰儀器有限公司；Spring-R20 型實(shí)驗(yàn)室純水系統(tǒng) 廈門銳思捷水純化技術(shù)有限公司； SC-3616 型低速離心機(jī) 安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司；GL224-1SCN 型電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；HH-8 型數(shù)顯恒溫水浴鍋 國華（常州）儀器制造有限公司；FiveEasyPlus FE28 型pH 計(jì) 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 茶葉制備 采摘春季‘苦茶6 號’和常規(guī)茶樹對照品種（系）‘英紅九號’、‘鐵觀音’、‘青心1 號’的一芽二葉鮮葉經(jīng)微波殺青后，85 ℃下干燥2 h 制成蒸青樣，用于兒茶素組分、咖啡堿、苦茶堿、可可堿含量的測定。

春、夏、秋三季‘苦茶6 號’一芽二葉鮮葉采摘后分別按照下列工藝制成白茶、綠茶和紅茶9 個成品茶。白茶制作工藝：鮮葉采摘后自然萎凋48 h，然后在110 ℃下初烘10 min，最后在85 ℃下干燥2 h。綠茶制作工藝：鮮葉采摘后，自然萎凋2 h，之后在200 ℃殺青鍋中殺青5～6 min，取出攤涼后揉捻20 min，110 ℃初烘10 min，最后在85 ℃下干燥2 h。紅茶制作工藝：鮮葉萎凋15～24 h 后揉捻1.5 h，自然發(fā)酵6～8 h，最后在85 ℃下干燥2 h。制成的成品茶用于感官審評及水浸出物、可溶性糖、茶多酚、兒茶素組分、咖啡堿、苦茶堿、可可堿、游離氨基酸和茶氨酸含量的測定。

1.2.2 感官審評 感官審評操作流程參考GB/T 23776-2018 《茶葉感官審評方法》[19]。審評方法：稱取3 g 茶樣，100 ℃沸水沖泡，綠茶4 min，紅茶和白茶5 min，由5 名專業(yè)審評人員對樣品進(jìn)行密碼審評。審評結(jié)果采用評語與評分結(jié)合加權(quán)評分法，對茶葉外形、湯色、香氣、滋味和葉底五因子進(jìn)行品質(zhì)評價(jià)。

1.2.3 水浸出物、可溶性糖的測定方法 水浸出物測定采用GB/T 8305-2013《茶 水浸出物測定》；可溶性糖含量測定則采用蒽酮比色法[20]。

1.2.4 茶多酚和兒茶素組分的測定方法 茶多酚含量測定采用GB/T 8313-2018 《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》。

兒茶素組分（EGCG、EGC、GC、EC、GCG、C、ECG、CG）含量采用高效液相色譜儀（High performance liquid chromatography，HPLC）進(jìn)行測定[13]，稍作改動。將0.2 g 茶粉用70%甲醇提取兩次，定容到10 mL 容量瓶，吸取1 mL 提取液通過0.45 μm 有機(jī)相濾膜液到液相色譜樣品瓶。HPLC條件包括：色譜柱：Agilent Zorbax Eclipse Plus C18（4.6 mm×100 mm，5 μm）；柱溫35 ℃；流速為1 mL·min-1，檢測波長為280 nm；進(jìn)樣量為10 μL，流動相A：0.05%磷酸水溶液，流動相B：100%乙腈。流動相A 的洗脫梯度為0～30 min，93.5%～84%；

30～34 min，84%～80%；34～39 min，80%；39～40 min，80%～93.5%，40～45 min，93.5%。用標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算兒茶素組分含量。

1.2.5 咖啡堿、苦茶堿、可可堿的測定方法 咖啡堿、可可堿、苦茶堿含量采用HPLC 進(jìn)行測定[13]，稍作改動。將0.2 g 茶粉用70%甲醇提取兩次，定容到10 mL 容量瓶，吸取1 mL 提取液通過0.45 μm 有機(jī)相濾膜液到液相色譜樣品瓶。HPLC 條件包括：色譜柱：Agilent Zorbax Eclipse Plus C18（4.6 mm×100 mm，5 μm）；柱溫 35℃；流速為 1 mL·min-1，檢測波長為280 nm；進(jìn)樣量為10 μL，流動相A：0.05%磷酸水溶液，流動相B：100%乙腈。流動相A 的洗脫梯度為0～30 min，93.5%～84%；30～34 min，84%～80%；34～39 min，80%；39～40 min，80%～93.5%，40～45 min，93.5%。用標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算咖啡堿、可可堿、苦茶堿含量。

1.2.6 游離氨基酸和茶氨酸的測定方法 游離氨基酸總量測定采用GB/T 8314-2013《茶 游離氨基酸總量的測定》。

茶氨酸檢測采用鄰苯二甲醛（o-phthalaldehyde，OPA）柱前衍生法，采用HPLC 進(jìn)行含量測定，檢測方法參照文獻(xiàn)方法[21]略作修改。色譜柱Agilent C18（4.6 mm×100 mm，5 μm），柱溫40 ℃，檢測波長338 nm。流動相A 為：40 mmol·L-1Na2HPO4，pH7.8，流動相B 為：乙腈∶甲醇∶水=4.5∶4.5∶1，流速為1.5 mL·min-1。流動相A 的洗脫梯度為：0～13.4 min，93.5%～43%；13.4～15 min，0%；15～15.5 min，0%～93.5%；15.5～18.0 min，93.5%。用標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算茶氨酸含量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用3 次重復(fù)取平均值，并采用GraphPad Prism8.0.2 軟件進(jìn)行顯著性差異分析與柱形圖繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮葉主要生物堿和兒茶素含量分析

選擇春季‘英紅九號’（大葉種）、‘鐵觀音’（中葉種）、‘青心1 號’（小葉種）3 個常規(guī)茶樹品種（系）作為對照，與‘苦茶6 號’的生物堿及兒茶素組分含量進(jìn)行比較分析，結(jié)果如圖1 和圖2 所示。高苦茶堿新品系‘苦茶6 號’與其他3 個茶樹品種（系）的生物堿和兒茶素含量差異較大，其中‘苦茶6 號’的苦茶堿的含量顯著高于其他品種（系）（P＜0.05），而可可堿和咖啡堿含量低于其他茶樹品種（系）。此外，‘苦茶6 號’的兒茶素總含量最高，占干物質(zhì)總量的27.56%，遠(yuǎn)高于‘英紅九號’（17.03%）、‘鐵觀音’（14.61%）、‘青心1 號’（9.94%），進(jìn)一步對兒茶素組分分析表明，‘苦茶6 號’的EGCG、EGC 含量顯著高于其他對照品種（系）（P＜0.05），其中EGCG 的含量高達(dá)18.52%，其次是EGC（4.65%）。由此可見，‘苦茶6 號’與常規(guī)茶在兒茶素和生物堿組成比例上存在較大差異，其中‘苦茶6 號’具有高含量的苦茶堿、EGCG 和EGC。

圖1 不同茶樹品種（系）蒸青樣生物堿含量Fig.1 Contents of alkaloids among different tea cultivars (lines)

圖2 不同茶樹品種（系）蒸青樣兒茶素含量Fig.2 Contents of catechins among different tea cultivars (lines)

2.2 不同季節(jié)不同茶類感官審評

參照GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》，獲得‘苦茶6 號’不同季節(jié)綠茶、白茶和紅茶的感官審評結(jié)果（表1，圖3）。

表1 ‘苦茶6 號’成品茶感官審評結(jié)果Table 1 Sensory evaluation results of Kucha No.6 among different tea types

圖3 ‘苦茶6 號’成品茶感官審評結(jié)果Fig.3 Sensory evaluation results of Kucha No.6 among different tea types

‘苦茶6 號’制成的白茶根據(jù)季節(jié)不同干茶顏色偏灰綠或黃綠色；湯色呈黃色或深黃色；香氣以秋季香氣最優(yōu)，春季、夏季呈藥香，秋季則花香清高；口感醇厚鮮爽，但茶湯滋味較苦，各季節(jié)苦味程度相近；葉底為黃綠或灰綠色。

‘苦茶6 號’制成的綠茶根據(jù)季節(jié)不同干茶顏色偏青褐或青綠色，條索較緊細(xì)；湯色呈黃綠色或綠黃色，明亮；春季、秋季香氣呈明顯花香，夏季則以豆香為主，其中秋季香氣最優(yōu)；口感醇厚鮮爽，茶湯滋味苦，其中春季綠茶滋味在所有茶樣中最苦，且綠茶滋味苦味大于白茶和紅茶；葉底黃綠或嫩綠軟亮。

‘苦茶6 號’制成的紅茶品質(zhì)較好，不同季節(jié)干茶顏色為烏黑或?yàn)鹾稚瑮l索緊結(jié)帶金毫；湯色橙紅明亮；具有甜香濃郁、滋味醇厚鮮爽的特點(diǎn)，與綠茶和白茶滋味相比，紅茶苦味程度最低，其中春季苦味程度高于夏、秋兩季。

2.3 成品茶水浸出物、可溶性糖含量分析

不同季節(jié)‘苦茶6 號’白茶、綠茶和紅茶的水浸出物、可溶性糖含量如圖4 所示。總體來看，春季和夏季加工成的紅茶，其水浸出物和可溶性糖含量均低于白茶和綠茶。

圖4 ‘苦茶6 號’成品茶水浸出物（A）及可溶性糖（B）含量Fig.4 Contents of water soluble extracts (A) and soluble sugar(B) of Kucha No.6 among different tea types

由圖4A 可看出，‘苦茶6 號’不同茶類水浸出物三季平均值含量中綠茶（49.86%）最高，白茶（48.94%）次之，紅茶最低（44.98%），由此可見同一品種不同茶類水浸出物含量隨著加工工藝發(fā)酵程度的加深而降低，這與時(shí)鴻迪等[22]報(bào)道的結(jié)果相一致。而不同茶類的水浸出物含量在三個季節(jié)的表現(xiàn)趨勢不一致：白茶為春季＞夏季＞秋季，綠茶和紅茶為秋季最高。

從圖4B 可知，‘苦茶6 號’各茶類中春季樣品的可溶性糖含量均顯著低于夏、秋兩季（P＜0.05），感官審評結(jié)果也表明各茶類中春季樣品的苦味程度高于其他兩個季節(jié)，說明低含量的可溶性糖可能是春季茶樣苦味較重的主要原因之一。此外，白茶可溶性糖三季平均值（3.25%）大于綠茶（3.15%）和紅茶（2.94%），這與楊雙旭等[23]的研究結(jié)果一致，說明同一品種可溶性糖含量與其采摘季節(jié)及加工工藝密切相關(guān)。

2.4 成品茶茶多酚及兒茶素組分含量分析

由圖5 可看出，‘苦茶6 號’成品茶茶多酚在綠茶中含量最高（三季平均值26.94%），且隨著氧化程度的增加，茶葉中茶多酚的含量不斷減少，紅茶（三季平均值20.82%）中的茶多酚含量最低，且在每個季節(jié)不同茶類的含量變化趨勢一致，說明茶多酚的含量與其加工工藝有很大的關(guān)聯(lián)，紅茶的發(fā)酵工藝促進(jìn)了茶多酚轉(zhuǎn)化為茶黃素、茶紅素及茶褐素，這是導(dǎo)致紅茶中茶多酚含量降低的主要原因，而綠茶殺青過程破壞鮮葉酶的活性，阻止多酚化合物的酶促氧化，致使綠茶的茶多酚含量更高。此外在白茶和綠茶中，茶多酚含量均表現(xiàn)為春季＞夏季＞秋季，這與感官審評中茶湯苦味變化趨勢一致，說明茶多酚含量對茶湯的苦味程度具有重要貢獻(xiàn)。

圖5 ‘苦茶6 號’成品茶茶多酚含量Fig.5 Contents of tea polyphenol of Kucha No.6 among different tea types

兒茶素是茶多酚類物質(zhì)的主要組成成分，與茶湯的濃度、滋味密切相關(guān)；此外，兒茶素同時(shí)具有苦味和澀味，是茶葉苦澀味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)，但苦味強(qiáng)于澀味[4,24]。本研究對‘苦茶6 號’成品茶8 種兒茶素單體（GC，EGC，C，EC，EGCG，GCG，ECG，CG）進(jìn)行了測定，結(jié)果見表2。兒茶素總量以綠茶最高（22.41%～25.86%），白茶次之（16.11%～17.52%），紅茶最低（3.16%～5.24%），這與茶多酚含量變化趨勢一致。從兒茶素組分含量來看，不同茶類中GC、EGC、EC、EGCG、ECG 的含量與兒茶素總含量變化規(guī)律一致；8 種兒茶素單體均以綠茶含量最高，除CG 和GCG 外，其他兒茶素單體含量均為白茶＞紅茶。由此看出，加工工藝對兒茶素含量影響較大，隨著茶葉加工工藝中發(fā)酵程度的增加，兒茶素總含量逐漸降低（綠茶＞白茶＞紅茶），紅茶兒茶素總量顯著低于綠茶和白茶（P＜0.05），其中兒茶素單體GC、EGC、EC、EGCG 和ECG 含量也顯著下降（P＜0.05）。相關(guān)研究表明，ECG 和EGCG 是茶葉加工過程中形成茶黃素的主要前體[25]，因此推斷在紅茶加工過程中ECG、EGCG 在多酚氧化酶的催化下生成茶黃素，從而導(dǎo)致紅茶兒茶素總含量顯著低于其他茶類；而綠茶經(jīng)殺青工藝后大部分酶失活，阻止了進(jìn)一步酶促氧化反應(yīng)的發(fā)生，因此兒茶素總量的保留是所有茶類中最高的；而白茶屬于輕發(fā)酵茶，含量處于綠茶和紅茶之間。此外，從表2 數(shù)據(jù)還可以看出，不同茶類中EGCG 含量最高，其次為EGC 和ECG，其中綠茶三季EGCG 平均值含量最高，達(dá)17.71%，其次為白茶（13.47%），而紅茶最低（2.42%）。相關(guān)研究表明，8 種兒茶素中ECG 的苦澀味閾值最低，EGCG 次之[26]，可推斷本研究中高含量的EGCG 和ECG 對綠茶和白茶的苦味具有重要貢獻(xiàn)。

表2 ‘苦茶6 號’成品茶兒茶素組分含量（%）Table 2 Contents of catechins components of Kucha No.6 among different tea types (%)

2.5 成品茶嘌呤生物堿含量分析

在常規(guī)茶樹品種中，嘌呤生物堿主要以咖啡堿為主，占茶葉干重的2%～4%，其次為可可堿約0.05%，而絕大部分苦茶中主要嘌呤生物堿為苦茶堿，咖啡堿次之[27]，高含量的苦茶堿也是苦茶滋味較苦的主要原因之一[3]。

‘苦茶6 號’不同茶類苦茶堿的含量如圖6A 所示，同一茶類不同季節(jié)苦茶堿含量變化規(guī)律為春季＞秋季＞夏季，綠茶和紅茶均存在顯著性差異（P＜0.05），這與感官審評中不同季節(jié)苦味程度變化趨勢一致，由此說明苦茶堿的含量對茶湯苦味程度具有重要的貢獻(xiàn)，且季節(jié)對苦茶堿含量影響顯著。此外，春季和秋季不同茶類中苦茶堿含量變化規(guī)律均為白茶＞紅茶≥綠茶，且除春季白茶和紅茶、秋季綠茶和紅茶之間苦茶堿含量差異不顯著外（P＞0.05），其他同一季節(jié)不同茶類的苦茶堿含量均存在顯著性差異（P＜0.05），說明季節(jié)和加工工藝對苦茶堿含量均有不同程度的影響。

圖6 ‘苦茶6 號’成品茶苦茶堿（A）、咖啡堿（B）和可可堿（C）含量Fig.6 Contents of theacrine (A), caffeine (B) and theobromine(C) of Kucha No. 6 among different tea types

咖啡堿與茶湯的苦味密切相關(guān)，對茶湯滋味起到協(xié)調(diào)作用，此外它還可與EGCG 之間產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，增強(qiáng)彼此的苦澀味[28]。由圖6B 可看出，‘苦茶6 號’不同茶類咖啡堿含量三季平均為白茶＞紅茶＞綠茶，與苦茶堿變化趨勢一致，且除秋季綠茶和紅茶的咖啡堿含量差異不顯著外（P＞0.05），其他同一季節(jié)不同茶類的咖啡堿含量均存在顯著性差異（P＜0.05），與李鑫磊等[29]、盧莉等[30]的研究結(jié)果相一致；此外還可以看出綠茶、白茶、紅茶咖啡堿的含量均為秋季≥春季＞夏季，說明季節(jié)和加工工藝對苦茶堿含量均有不同程度的影響。

可可堿的含量（圖6C）遠(yuǎn)低于苦茶堿和咖啡堿，其中綠茶的含量高于紅茶和白茶，推測加工工藝對可可堿含量的影響較大；此外，魏沙沙等[31]研究表明可可堿與苦度值呈正相關(guān)，說明可可堿對‘苦茶6 號’不同茶類產(chǎn)品的苦味具有積極的貢獻(xiàn)作用。

2.6 成品茶游離氨基酸、茶氨酸及酚氨比分析

游離氨基酸大多具有鮮爽、鮮甜滋味，對茶葉滋味以及香氣的形成具有重要作用[32]。由圖7A 可看出，‘苦茶6 號’白茶三季游離氨基酸含量平均值（4.24%）含量高于綠茶（3.86%）和紅茶（4.07%），但不存在顯著性差異（P＞0.05）；同一茶類中均為秋季的氨基酸含量最高。相關(guān)研究也發(fā)現(xiàn)同一品種加工成的不同茶類，白茶的氨基酸含量最高，這可能與白茶加工工藝密切相關(guān)，高含量的氨基酸可能來源于白茶長時(shí)間萎凋過程中，內(nèi)源性蛋白酶被激活，催化水解蛋白質(zhì)生成多種游離氨基酸，從而增加游離氨基酸含量[22,33-34]。

圖7 ‘苦茶6 號’成品茶游離氨基酸（A）和茶氨酸（B）含量Fig.7 Contents of free amino acids (A) and theanine (B) of Kucha No.6 among different tea types

茶氨酸是茶葉中的特有氨基酸，也是茶葉游離氨基酸的主要組分。圖7B 可看出不同季節(jié)綠茶的茶氨酸含量均顯著高于其他兩個茶類（P＜0.05），與游離氨基酸含量變化趨勢不一致，這可能是因?yàn)椴煌桀惏被峤M分組成比例存在差異造成；從季節(jié)上來分析，除制成的綠茶茶氨酸含量是春季最高外，白茶與紅茶的茶氨酸含量均為夏季＞秋季＞春季，且夏季含量均顯著高于其他兩季（P＜0.05）。說明加工工藝及季節(jié)對茶氨酸含量均有較大影響，且茶氨酸與總游離氨基酸的變化趨勢并不一致。

酚氨比是茶多酚總量與游離氨基酸總量的比值，該指標(biāo)常作為衡量茶湯滋味的協(xié)調(diào)性，比值低品質(zhì)較優(yōu)，比值較高苦澀味明顯[35]。從圖8 可以看出，同一季節(jié)不同茶類的酚氨比最高的均為綠茶，其次是白茶和紅茶；此外還發(fā)現(xiàn)不同茶類酚氨比均為春季＞夏季＞秋季，春季綠茶最高為7.46，秋季紅茶最低為3.77；該結(jié)果與表2 感官審評結(jié)果相一致，酚氨比低的紅茶苦味程度低于綠茶和白茶，且不同茶類春季樣品的苦味程度高于其他兩個季節(jié)。

圖8 ‘苦茶6 號’成品茶酚氨比Fig.8 Phenol-ammonia ratio of Kucha No.6 among different tea types

3 結(jié)論

本研究以自主選育的高苦茶堿茶樹新品系‘苦茶6 號’為原料，分別試制白茶、綠茶和紅茶。感官審評結(jié)果表明：‘苦茶6 號’制成的白茶、綠茶和紅茶的茶湯均有不同程度的苦味，春季苦味最重，其中紅茶的苦味程度遠(yuǎn)低于綠茶和白茶；此外，秋季的白茶、綠茶和紅茶香氣較優(yōu)，其中白茶和綠茶花香清高，紅茶甜香持久，春季香氣次之。品質(zhì)成分分析結(jié)果表明，綠茶水浸出物最高為47.62%～52.98%，可溶性糖含量白茶最高為2.65%～4.01%；茶多酚和兒茶素總含量與其加工工藝密切相關(guān)，綠茶茶多酚含量高達(dá)25.84%～28.61%，而紅茶含量僅為17.64%～22.85%；此外苦味閾值較低的EGCG 和ECG 在綠茶和白茶中的含量較高，顯著高于紅茶中的含量（P＜0.05），高含量的茶多酚、兒茶素對綠茶和白茶的苦味具有重要貢獻(xiàn)；季節(jié)和加工工藝對苦茶堿和咖啡堿含量具有不同程度的影響，且同一季節(jié)不同茶類中苦茶堿和咖啡堿含量均為白茶＞紅茶＞綠茶；綠茶的茶氨酸含量最高（1.01%～2.05%）。

綜上，兒茶素總量、EGCG、EGC、茶多酚等與苦味緊密相關(guān)的組分在綠茶和白茶中的含量顯著高于紅茶，致使紅茶的苦味程度遠(yuǎn)小于綠茶和白茶；此外，不同茶類春季樣品中苦茶堿含量和酚氨比均顯著高于其他兩季，致使春季茶樣滋味苦味程度高于夏季和秋季。同時(shí)結(jié)合感官審評和品質(zhì)分析結(jié)果認(rèn)為，富含高苦茶堿的茶樹新品系‘苦茶6 號’具有較好的開發(fā)空間，更適合制作紅茶，因其在保留高含量苦茶堿的同時(shí)還具有甜香濃郁、滋味醇厚鮮爽的特點(diǎn)；而綠茶和白茶雖苦味重，但花香清高且較好地保留了苦茶堿、EGCG 等保健功能成分，可用此來開發(fā)日用品、功能型飲品等深加工產(chǎn)品，豐富高苦茶堿苦茶產(chǎn)品的種類，提升其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。本文深入研究了高苦茶堿茶樹新品系‘苦茶6 號’的多茶類加工適制性，為苦茶資源的研究提供更多的參考，并為苦茶的開發(fā)與利用提供科學(xué)依據(jù)。