黃化茶樹新品種‘茗冠’綠茶特征代謝產(chǎn)物分析

韓奧迪，李鑫磊，孔祥瑞，鐘思彤，郭玉瓊，單睿陽，游小妹，陳常頌,3,

（1.福建農(nóng)林大學園藝學院，福建福州 350002；2.福建省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所/國家茶樹改良中心福建分中心，福建福州 350012；3.國家土壤質(zhì)量福安觀測實驗站，福建福安 355015）

中國是茶文化發(fā)源地，茶葉中富含揮發(fā)性芳香物質(zhì)、茶多酚、氨基酸、咖啡堿等次生代謝產(chǎn)物[1]，這些代謝產(chǎn)物共同構(gòu)成了茶葉獨特的香氣與滋味品質(zhì)。近年來，具有特殊芽葉顏色的茶樹由于其獨特的表型和內(nèi)含物而具有良好的經(jīng)濟和研究價值[2]。這些特殊的芽葉一般含有較高的游離氨基酸，所以用其鮮葉加工而成的綠茶多酚含量低，氨基酸含量高，使茶湯味鮮爽、苦澀味低。在浙江以‘白葉一號’為原料制成的安吉白茶氨基酸含量高、茶湯鮮爽，具有很高的經(jīng)濟價值[3]。‘白雞冠’是福建省傳統(tǒng)黃化地方茶樹品種，在武夷巖茶中占有重要地位，葉色金黃，黃化持續(xù)時間長，成為茶樹遺傳育種的重要親本[4]，更成為研究茶樹葉色性狀調(diào)控機理的重要材料[5]。但在福建，黃化茶樹品種應用推廣尚少，其中‘茗冠’茶樹新品種是從‘白雞冠’自然雜交后代中采用單株選育法育成的，屬于小喬木型、中葉類、早生種，保留了其母本的黃化特征，且芽期早、產(chǎn)量高、花香型多茶類兼制。目前，已有大量研究通過對紅茶、綠茶、烏龍茶等的香氣和滋味品質(zhì)組分分析，得出影響該茶葉品質(zhì)特征的主要品質(zhì)成分[6-9]，然而，關于黃化品種茗冠制得的綠茶品質(zhì)特征的組分研究鮮有報道，且黃化品種較常規(guī)品種相比含有更高的氨基酸和更低的茶多酚，在滋味上較常規(guī)品種更加的鮮爽，因此本文采用黃化品種茗冠和常規(guī)品種福鼎大白鮮葉為原料，按照綠茶加工工藝分別制成茗冠綠茶和福鼎大白綠茶，采用GC-MS 和UPLC-MS 技術(shù)分析茗冠綠茶和福鼎大白綠茶之間的揮發(fā)性與非揮發(fā)性代謝物差異，探明茗冠品種制作綠茶的香氣滋味特征品質(zhì)，為進一步指導茗冠綠茶生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

茗冠品種茶樹一芽二葉鮮葉和福鼎大白茶樹一芽二葉鮮葉 于2022 年4 月采自福建省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所福安茶葉基地；甲醇、乙腈、乙醇、癸酸乙酯 色譜純，美國Sigma 公司；NaCl 分析純，上海國藥集團。

FD-56 真空冷凍干燥機 美國SIM；5424R 離心機 德國Eppendorf；MM400 研磨機 德國RETSCH；CBM30A 超高效液相色譜 日本島津；4500QTRAP串聯(lián)質(zhì)譜（Tandem mass spectrometry，MS/MS） 美國SCIEX；Agilent 7890A/5975C GC-MS 聯(lián)用儀美國安捷倫公司；SPME Arrow 固相微萃取裝置CTC Analytics AG，KQ5200E 超聲清洗儀 昆山舒美。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品制備 茗冠品種茶樹一芽二葉鮮葉和福鼎大白茶樹一芽二葉鮮葉根據(jù)綠茶的加工方法（鮮葉攤放→殺青→揉捻→烘干）將兩種茶樹品種鮮葉分別制成茗冠綠茶（MGL）和福鼎大白茶綠茶（FDL）[10]，凍干、待測，每個處理均取3 份作為技術(shù)重復。

1.2.2 感官審評 根據(jù)GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》中綠茶審評法，由福建省茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗站組織三名專業(yè)人員對茶樣的外形、湯色、香氣、滋味和葉底5 項因子分別進行審評術(shù)語描述。

1.2.3 樣品前處理 揮發(fā)性組分：樣品取自-80 ℃冰箱，用于液氮研磨和渦流混合均勻。每個樣品在頂空瓶中稱重至約1 g，分別加入飽和NaCl 溶液，10 μL 癸酸乙酯溶液（內(nèi)標），全自動頂空固相微萃取HS-SPME 進行樣本萃取，以供GC-MS 分析。

非揮發(fā)性組分：將3 g 茶葉樣品放入5 mL 離心管中，在真空0.02 mbar、-50 ℃的冷凍干燥機中冷凍干燥。凍干后的樣品用研磨機磨成均勻的粉末，過40 目篩，稱取100 mg 粉末，溶于1.2 mL 70%甲醇提取液中。每30 min 抽吸30 s，重復6 次，然后在超聲功率270 W，25 ℃超聲下20 min，12000 r/min，離心10 min，將上清轉(zhuǎn)入離心管，0.22 μm 濾膜過濾，保存于進樣瓶中。對兩種綠茶樣品進行三次采樣，制備后用超高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)進行分析。

1.2.4 儀器檢測條件 GC×GC-TOF-MS：將120 μm DVB/CAR/PDMS 萃取頭在100 ℃下插入頂空瓶中振蕩5 min，頂空萃取15 min。樣品在250 ℃下解析5 min。色譜條件：DB-5MS 毛細管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），載氣為純度不低于99.999%高純氦氣，恒定流速1.2 mL/min，注射口溫度250 ℃，注射樣品無分流，延遲溶劑3.5 min。程序升溫：保持在40 ℃3.5 min，增加到100 ℃（10 ℃/min），增加到180 ℃（7 ℃/min），最后增加到280 ℃（25℃/min），保持5 min。質(zhì)譜條件：電子轟擊離子源（EI）：離子源溫度為230 ℃，四極桿溫度為150 ℃，質(zhì)譜儀接口溫度為280 ℃，電子能量為70 eV，掃描模式為全掃描模式（Scan），質(zhì)量掃描范圍為50～500 m/z。

UPLC-MS：色譜柱：（Agilent SB-C181.8 μm，2.1 mm×100 mm）；流動相：A 相為超純水，超純水添加0.1%甲酸，B 相為乙腈；洗脫梯度：0.00 min，B 相占比5%，9.00 min 內(nèi)，B 相占比線性增加至95%，1 min 維持在95%，10.00～11.10 min，B 相占比下降至5%，5%至14 min 平衡；流速0.35 mL/min；柱溫40 ℃；進樣量4 μL。質(zhì)譜條件：離子源，渦輪噴霧；源溫度為550 ℃；離子噴霧電壓（IS）為5500 V（正離子模式）/-4500 V（負離子模式）；離子源氣體I（GSI）設置為50 psi，氣體II（GSII）設置為60 psi 和簾氣（CUR）設置為25.0 psi，并且碰撞誘導電離參數(shù)設置為高。在三重四級桿（Triple quadrupole，QQQ）模式下使用10 μmol/L 聚丙二醇溶液進行儀器調(diào)諧和質(zhì)量校準，在線性離子阱（LIT）模式下使用100 μmol/L聚丙二醇溶液進行儀器調(diào)諧和質(zhì)量校準。QQQ 掃描采用MRM 模式，并設置中等碰撞氣體（氮氣）。通過DP 和CE 優(yōu)化，完成了各個MRM 離子對的DP和CE。根據(jù)洗脫在每個時期內(nèi)的代謝物，在每個時期監(jiān)測一組特定的MRM 離子對。

1.3 數(shù)據(jù)處理

通過邁維（武漢）生物科技有限公司自建數(shù)據(jù)庫和公共數(shù)據(jù)庫，比較離子碎片模式、保留時間和m/z 值，對代謝產(chǎn)物進行鑒定。利用三重四級桿質(zhì)譜的多反應監(jiān)測（MRM）對代謝物進行量化，得到不同樣品的代謝物質(zhì)譜，并對其峰面積進行積分，最后得到不同樣本之間的相同代謝物中的質(zhì)譜峰進行積分校正。采用Excel 2003 進行數(shù)據(jù)處理；Simca14.1 對鑒定的代謝產(chǎn)物進行主成分分析及載荷圖繪制。根據(jù)OPLS-DA 模型獲得的變量重要性投影（Variable importance in project，VIP）評分，將P＜0.05，VIP≥1，fold change≥2 或fold change≤0.5 的代謝物定義為差異代謝物（Significant changed metabolites，SCMs）圖表制作采用Graphpad prsim 8 軟件進行柱狀圖繪制；熱圖繪制采用TBtools 軟件進行熱圖繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 MGL 和FDL 感官品質(zhì)評價

茗冠綠茶和福鼎大白綠茶感官品質(zhì)特征如圖1和表1 所示，茗冠綠茶（MGL）外形卷曲，湯色明亮，香氣以嫩香、花香為主，滋味醇厚，葉底黃綠勻亮，具有花香，滋味醇厚。福鼎大白茶綠茶（FDL）外形較卷曲，湯色黃綠，香氣以清香為主，滋味較醇爽，葉底嫩綠勻亮。

表1 MGL 與FDL 的感官審評Table 1 Sensory evaluation of MGL and FDL

圖1 MGL（a）和 FDL（b）感官審評結(jié)果Fig.1 Results of sensory evaluation of MGL (a) and FDL (b)

2.2 茗冠綠茶特征揮發(fā)性組分分析

兩種綠茶通過GC-MS 共鑒定327 種揮發(fā)性代謝產(chǎn)物，由MGL 與FDL 的主成分分析可知（圖2），第一主成分的貢獻率為74.66%，第二主成分的貢獻率為15.95%，第一主成分與第二主成分一共占90.61%，表明這兩個主成分占茶樣揮發(fā)物的絕大部分，可以代表茶樣整體揮發(fā)物情況。

圖2 MGL 與 FDL 揮發(fā)性組分主成分分析Fig.2 Principle component analysis plots of MGL and FDL volatiles

一般認為主成分載荷圖里的化合物越是遠離起點對樣品聚類的影響越大[11]，結(jié)合圖2 和圖3 可知，根據(jù)坐標位置可推測MGL 中代表性組分為位于第一主成分負軸的己酸葉醇酯、己酸-3-己烯酯、己酸-2-己烯酯、香葉醇、橙花叔醇、脫氫芳樟醇、丁酸葉醇酯、α-柏木烯、月桂烯、α-法呢烯。FDL 毛茶代表性香氣組分位于第一主成分正軸的9-芴酮、順式茉莉酮、L-α-松油醇、醋酸植物醇。

圖3 MGL 與 FDL 揮發(fā)性組分載荷圖Fig.3 Loading plots of MGL and FDL volatiles

2.3 茗冠綠茶主要揮發(fā)性組分相對含量差異分析

表2顯示MGL 和FDL 之間主要揮發(fā)性組分相對含量的差異，MGL 中香氣相對含量最高的化合物為己酸葉醇酯，占香氣成分總含量6.57%。而其它的一些香氣成分如香葉醇、己酸-3-己烯酯、脫氫芳樟醇、橙花叔醇、己酸-2-己烯酯、α-柏木烯、α-法呢烯、丁酸葉醇酯、月桂烯等相對含量均顯著（P＜0.05）高于FDL。醇類物質(zhì)主要呈現(xiàn)花香[12]，其中香葉醇具有典型玫瑰香、薔薇香[13]，脫氫芳樟醇具有花果香[14]，橙花叔醇呈玫瑰及蘋果香氣[15]，促進了MGL 的花香持久。酯類化合物多呈果香，特別是其中的己酸葉醇酯是MGL 香氣含量最高的化合物。其中，己酸葉醇酯呈現(xiàn)強烈彌散性梨香[16]，己酸-3-己烯酯具有玫瑰香、薄荷油香[17]，己酸-2-己烯酯具有水果香[17]，丁酸葉醇酯具有玫瑰花香[18]，均對MGL 花香有一定貢獻。萜類物質(zhì)是構(gòu)成茶葉花果香的重要來源之一，帶有甜香的α-柏木烯[19]，清香的α-法呢烯[20]，帶有檸檬香、木香、花香的月桂烯[21]，這些香氣活性成分為MGL 花香持久的重要物質(zhì)基礎。FDL 中相對含量較高的化合物為9-芴酮、順式茉莉酮、L-α-松油和醋酸植物醇，帶有花香，紫丁香的L-α-松油醇[22]和帶有木本香的順式茉莉酮[23]對FDL 的清香特征具有一定貢獻。

表2 MGL 和FDL 中主要揮發(fā)性組分差異Table 2 Differences of important volatile components in MGL and FDL

?2.4 茗冠綠茶特征非揮發(fā)性組分

采用UPLC-MS 技術(shù)對茗冠和福鼎大白品種制成的綠茶非揮發(fā)性代謝組分進行測定，共獲得1140 個代謝物，對上述組分進行主成分分析。如圖4，第一主成分的貢獻率為69.9%，第二主成分的貢獻率為8.73%，第一主成分與第二主成分一共占78.63%。結(jié)果顯示MGL、FDL 以第一主成分明顯分離，說明樣品間的代謝物存在顯著差異。對上述非揮發(fā)性代謝組分進行差異化合物篩選P＜0.05、變量投影重要性VIP＞1、倍數(shù)變化fold change≥2 或fold change≤0.5 對代謝物進行篩選，共得到50 種具有差異的代謝物（表3）。其中兒茶素與兒茶素二聚體4 種，黃酮醇或黃酮糖苷33 種，游離氨基酸組分11 種，酚酸2 種。這些代謝物在含量上的差異，造就了MGL、FDL 各不相同的滋味特征。

表3 MGL 與FDL 非揮發(fā)性差異代謝物Table 3 Differential non-volatile metabolites identified in MGL and FDL

圖4 MGL 與FDL 非揮發(fā)性組分主成分分析Fig.4 Principle component analysis plots of MGL and FDL non-volatiles

結(jié)合圖4 和圖5 可以看出，在載荷圖第一主成分上，正軸分布著兒茶素組分（表兒茶素）、花青素組分（沒食子酰原花青素B4）和部分黃酮醇或黃酮糖苷類組分（槲皮素3-O-新橘皮糖苷、槲皮素-3-O-（4-O-葡萄糖基）鼠李糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷-7-O-鼠李糖苷、槲皮素-3-O-洋槐糖苷、槲皮素-3-O-蕓香糖苷、山奈酚-3-O-（6-O-乙酰）葡萄糖苷、山奈酚-3-O-（6-丙二酰）半乳糖苷、楊梅素-3-O-半乳糖苷、楊梅素-3-O-半乳糖苷-3-O-鼠李糖苷、楊梅素-3-O-蕓香糖苷、芹菜素-6-C-阿拉伯糖苷-8-C-葡萄糖苷、芹菜素-6-C-（2-葡萄糖基）阿拉伯糖苷、芹菜素-6，8-二-C-葡萄糖苷）以及部分氨基酸組分（L-苯丙氨酸、L-谷氨酰胺、L-賴氨酸、L-酪氨酸、L-色氨酸、L-天冬氨酸、L-纈氨酸、L-組氨酸），其為FDL 代表性組分。負軸分布著兒茶素組分（兒茶素、兒茶素沒食子酸酯）、大部分黃酮醇或黃酮糖苷類組分（槲皮素-3-O-（2-O-鼠李糖基）蕓香糖苷、槲皮素-3-O-（6-對香豆酰）半乳糖苷、槲皮素-3-O-（6-對香豆酰）葡萄糖苷、槲皮素-3-O-（6-沒食子酰）半乳糖苷、槲皮素-3-O-半乳糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷、槲皮素-3-O-鼠李糖苷、槲皮素-3-O-蕓香糖苷-7-O-鼠李糖苷、槲皮素-4-O-葡萄糖苷、槲皮素-5-O-β-D-葡萄糖苷、槲皮素-7-O-葡萄糖苷、山奈酚-3-O-（2-O-乙酰）葡萄糖苷、山奈酚-3-O-（6-對香豆酰）葡萄糖苷、山奈酚-3-O-（6-沒食子酰）半乳糖苷、山奈酚-3-O-阿拉伯糖苷、山奈酚-3-O-半乳糖苷、山奈酚-3-O-葡萄糖苷、山奈酚-4-O-葡萄糖苷、山奈酚-7-O-葡萄糖苷、芹菜素-6-C-（2-木糖基）葡萄糖苷），氨基酸組分（L-谷氨酸、L-精氨酸、γ-氨基丁酸）以及4-O-對香豆酰奎寧酸、1-O-對香豆酰奎寧酸，其為MGL 代表性組分。

圖5 MGL 與 FDL 非揮發(fā)性組分載荷圖Fig.5 Loading plots of non-volatiles components of MGL and FDL

2.5 茗冠綠茶主要非揮發(fā)性組分相對含量差異分析

兒茶素是茶多酚的主要成分，其含量直接影響著茶葉的色、香、味[24]，圖6 顯示，差異兒茶素組分為兒茶素（C）、表兒茶素（EC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG），在本研究中，兒茶素（C）和表兒茶素（EC）在MGL 中含量為1.04%和0.26%；在FDL 中含量為1.10%和0.41%，含量均無顯著差異，表兒茶素沒食子酸酯（ECG）在MGL 中含量為1.18%，在FDL 中含量為0.01%。前人研究表明，酯型兒茶素是主要的澀味成分，而非酯型兒茶素是茶湯苦味的主要成分[25-26]。在本研究中，MGL 兒茶素總量高于FDL，其苦澀味也應強于FDL，但滋味評價中MGL 苦澀味較低，說明茶湯的苦澀味不僅與兒茶素含量有關，還應該與其它物質(zhì)如黃酮醇或黃酮糖苷、茶黃素等有關，茶湯中滋味物質(zhì)之間的相互作用也會影響茶湯的滋味口感。原花青素是黃烷-3-醇的二聚或低聚物，具有良好的抗氧化活性和清除羰基的能力，在本次實驗中，沒食子酰原花青素B4 在MGL 中較高，這可能會賦予MGL 良好的抗氧化活性和清除自由基的能力。

圖6 MGL 和 FDL 中 50 種特征差異代謝物含量的熱圖Fig.6 Heatmap analysis of 50 characteristic differential metabolites among MGL and FDL

黃酮醇或黃酮糖苷在茶湯中通常呈現(xiàn)較為柔和的澀感[27]，按照苷元分類，可分為槲皮素苷、山奈酚苷、芹菜素苷和楊梅素苷[28]。在本研究中，具有差異的黃酮醇或黃酮糖苷33 種，其中有20 個代謝物在MGL 中含量較高，分別為槲皮素-3-O-（2-O-鼠李糖基）蕓香糖苷、槲皮素-3-O-（6-對香豆酰）半乳糖苷、槲皮素-3-O-（6-對香豆酰）葡萄糖苷、槲皮素-3-O-（6-沒食子酰）半乳糖苷、槲皮素-3-O-半乳糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷、槲皮素-3-O-鼠李糖苷、槲皮素-3-O-蕓香糖苷-7-O-鼠李糖苷、槲皮素-4-O-葡萄糖苷、槲皮素-5-O-β-D-葡萄糖苷、槲皮素-7-O-葡萄糖苷、山奈酚-3-O-（2-O-乙酰）葡萄糖苷、山奈酚-3-O-（6-對香豆酰）葡萄糖苷、山奈酚-3-O-（6-沒食子酰）半乳糖苷、山奈酚-3-O-阿拉伯糖苷、山奈酚-3-O-半乳糖苷、山奈酚-3-O-葡萄糖苷、山奈酚-4-O-葡萄糖苷、山奈酚-7-O-葡萄糖苷、芹菜素-6-C-（2-木糖基）葡萄糖苷；有13 個代謝物在FDL 中含量較高，分別為槲皮素3-O-新橘皮糖苷、槲皮素-3-O-（4-O-葡萄糖基）鼠李糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷-7-O-鼠李糖苷、槲皮素-3-O-洋槐糖苷、槲皮素-3-O-蕓香糖苷、山奈酚-3-O-（6-O-乙酰）葡萄糖苷、山奈酚-3-O-（6-丙二酰）半乳糖苷、楊梅素-3-O-半乳糖苷、楊梅素-3-O-半乳糖苷-3-O-鼠李糖苷、楊梅素-3-O-蕓香糖苷、芹菜素-6-C-阿拉伯糖苷-8-C-葡萄糖苷、芹菜素-6-C-（2-葡萄糖基）阿拉伯糖苷、芹菜素-6，8-二-C-葡萄糖苷；黃酮糖苷因為苷元的不同表現(xiàn)出不同的含量變化，從圖6可以看出，槲皮素苷和山奈酚苷在MGL 中含量較高，而大部分楊梅素苷和芹菜素苷則在FDL 中含量較高，整體來說，絕大部分黃酮醇和黃酮糖苷類化合物在MGL 中的含量高于FDL。

氨基酸類化合物占茶葉干重的1%～4%[29]。在茶葉加工中，氨基酸類化合物是茶湯鮮甜口感的來源和一些香氣前體[30]。圖6 顯示，差異氨基酸組分為L-苯丙氨酸、L-谷氨酸、L-谷氨酰胺、L-精氨酸、L-賴氨酸、L-酪氨酸、L-色氨酸、L-天冬氨酸、L-纈氨酸、L-組氨酸、γ-氨基丁酸。MGL 中僅L-谷氨酸、L-精氨酸、γ-氨基丁酸高于FDL，其中，L-谷氨酸可以產(chǎn)生類似鮮花的香氣[31]，有助于提高茶葉的芳香質(zhì)量，為綠茶提供強烈的“鮮味”，L-精氨酸是苦味氨基酸，可產(chǎn)生苦味和甜味，而γ-氨基丁酸在綠茶中也表現(xiàn)出較高的含量，不僅有助于滋味特征，而且具有類似肉類一樣的氣味，也是綠茶香氣特征中的關鍵化合物[32]。這些氨基酸物質(zhì)的相互作用對MGL 的滋味形成具有重要作用。而L-苯丙氨酸、L-谷氨酰胺、L-賴氨酸、L-酪氨酸、L-色氨酸、L-天冬氨酸、L-纈氨酸、L-組氨酸低于FDL，其中帶有苦味的L-苯丙氨酸、L-賴氨酸、L-酪氨酸、L-色氨酸、L-組氨酸以及帶有鮮味的L-天冬氨酸和L-谷氨酰胺對FDL 的滋味也有一定貢獻。

酚酸是一類具有羧基和酚羥基的芳香族化合物，在茶葉風味方面也起著重要的作用[33]。茶葉中酚酸主要有沒食子酸、咖啡酸、間雙沒食子酸、對香豆酸、茶沒食子素等，它們的生物活性對茶葉非常的重要，同時也有著非常高的生物利用度[34]。圖6 顯示，差異酚酸組分為4-O-對香豆酰奎寧酸、1-O-對香豆酰奎寧酸，MGL 酚酸組分相對含量均高于FDL。

3 結(jié)論

不同茶樹品種化學成分的差異導致所加工的綠茶呈現(xiàn)不同的感官品質(zhì)特征。在本次實驗中，茗冠品種制得的綠茶嫩香、花香較顯，滋味醇厚；福鼎大白品種制得的綠茶清香，較醇爽。對茗冠綠茶和福鼎大白綠茶的揮發(fā)物進行進一步分析顯示，在茗冠綠茶中，醇類、酯類、萜類化合物對茗冠綠茶香氣有較大貢獻，其中，己酸葉醇酯、香葉醇、己酸-3-己烯酯、脫氫芳樟醇、橙花叔醇、己酸-2-己烯酯、α-柏木烯、α-法呢烯、丁酸葉醇酯、月桂烯等物質(zhì)在茗冠綠茶中含量較高。醇類物質(zhì)（香葉醇，脫氫芳樟醇，橙花叔醇）具有花香，果香等特征；酯類物質(zhì)（己酸葉醇酯、己酸-3-己烯酯、己酸-3-己烯酯、丁酸葉醇酯）具有玫瑰香、梨香等特征；萜類物質(zhì)（α-柏木烯、α-法呢烯、月桂烯）具有甜香，清香、花香等特征，構(gòu)成了茗冠綠茶嫩香、花香持久的特征。

滋味化學成分的含量和比例與綠茶的滋味品質(zhì)密切相關，兒茶素與兒茶素二聚體、黃酮醇或黃酮糖苷、游離氨基酸組分、酚酸等物質(zhì)的含量的高低直接影響著綠茶滋味的醇度、回甘等特征。對茗冠綠茶和福鼎綠茶的非揮發(fā)物進行進一步分析顯示，茗冠綠茶和福鼎大白綠茶中內(nèi)含成分具有較為明顯的差異，茗冠綠茶中的兒茶素組分（ECG）、花青素組分、大部分黃銅醇和黃酮糖苷類（槲皮素-3-O-（2-O-鼠李糖基）蕓香糖苷、槲皮素-3-O-（6-對香豆酰）半乳糖苷等）、酚酸類等化合物含量總體高于福鼎大白綠茶，非酯型兒茶素（C、EC）在兩類茶葉中無顯著差異，部分黃酮醇和黃酮糖苷類物質(zhì)（槲皮素3-O-新橘皮糖苷、芹菜素-6，8-二-C-葡萄糖苷等）、氨基酸類等化合物低于福鼎大白綠茶。