低溫結合不同硅窗面積氣調包裝保鮮對大蒜貯藏品質的影響

羅 丹，王珍珍，韓 浩，吳 靜，常國立，沙如意, ，黃 俊，崔艷麗，毛建衛

（1.浙江科技學院生物與化學工程學院，浙江省農產品化學與生物加工技術重點實驗室，浙江杭州 310023；2.浙江大學化學系，浙江杭州 310027）

大蒜是一種藥食同源植物，在中國、印度、俄羅斯等多個國家均有種植，其中我國的種植面積最大。大蒜采收后隨著貯藏時間的延長，會出現發芽、干癟、軟化等問題，營養物質也會隨之流失。目前用于大蒜保鮮的方法主要為低溫貯藏，常用溫度低于5 ℃[1]，氣調保鮮技術是果蔬貯藏保鮮最為主要的手段之一，在大蒜貯藏中也多有應用[2]。低溫能夠降低果蔬的多種生理活動，減少營養物質損失，而將低溫與氣調貯藏相結合能夠帶來更好的保鮮效果[3-5]。

自發氣調包裝技術關鍵是選用具有特定透氣性的薄膜材料來包裝產品，利用產品的呼吸作用及薄膜的透氣性來調節包裝袋內氧氣和二氧化碳的含量，從而實現抑制產品呼吸作用和蒸騰作用、延緩生理代謝、減少病原微生物侵染和貯藏損失，達到延長貯藏期的目的。硅橡膠膜具有優良的選擇透氣性，室溫下對氮氣、氧氣、二氧化碳等氣體的透過率比天然橡膠高30～50 倍，且具有較大的CO2和O2的透氣比，對CO2的透過率是O2的5 倍～6 倍，是N2的12 倍[6]。硅窗氣調包裝是在塑料包裝袋（PE）上鑲嵌一塊硅橡膠膜，粘在貯存果蔬、糧食的塑料帳（袋）所開的窗口上，用以調節貯藏環境氣體成分，故又名硅窗。目前，硅窗氣調保鮮已應用于海篷子[7]、蒜薹[8]、蘆筍[9]等多種果蔬的貯藏保鮮中，且能明顯改善貯藏效果，同時硅窗氣調保鮮技術具有保鮮成本低、貯藏效果好、產品易于管理等特點[10]。大蒜自發氣調保鮮中常采用的是聚氯乙烯膜、聚乙烯膜、聚丙烯膜等進行包裝[11-13]，有研究者將硅膠膜應用在大蒜貯藏保鮮中具有一定的效果，但無人研究將聚乙烯膜與硅膠膜結合用于大蒜貯藏以及探討不同硅窗面積包裝對大蒜貯藏的影響，而在其他果蔬貯藏中不同的硅窗面積包裝對于果蔬的貯藏效果的影響差異顯著[8,14-15]。目前用于評價大蒜貯藏保鮮效果的理化指標較多，尚缺少對各指標之間相關性分析的研究報道。

本研究以已過休眠期的白皮大蒜為原料，采用具有不同硅窗面積的氣調包裝袋對大蒜進行保鮮，以大蒜貯藏過程中的品質損壞以及營養損失為評價指標，通過探討低溫結合硅窗氣調包裝袋對大蒜品質的影響篩選出最佳的硅窗面積，同時通過建立大蒜貯藏過程中各指標相關關系以構建大蒜采后貯藏品質的評價指標，為生產上開發大蒜高品質貯藏方法提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大蒜 江蘇省邳州白蒜，購自江蘇黎明食品集團有限公司，選取無損傷、無蟲害，大小均勻（直徑55～60 cm）的大蒜鱗莖；富馬酸、馬來酸、蘋果酸、檸檬酸 色譜純，中國藥品生物制品檢定所；酒石酸色譜純，Sigma-Aldrich 公司；磷酸二氫鉀 色譜純，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；磷酸 色譜純，上海長哲生物科技有限公司；甲醇 色譜純，美國天地有限公司；蒜氨酸 分析標準品，上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

Waters e2695 高效液相色譜儀（配有2998 紫外檢測器（PDA）） 美國Waters 公司；Allegra X-12R型冷凍離心機 貝克曼庫爾特有限公司；SpectraMax iD5 多功能微孔讀板酶標儀 美國Molecular Devices 公司；MB45 水分測定儀 奧豪斯（常州）儀器有限公司；TA-XT2i 質構儀 超技儀器有限公司；CM-5分光測色計 日本Konica Minolta 公司；30 cm×25 cm聚乙烯（polyethylene，PE）包裝袋 臺州市名科塑業有限公司；FC-8 硅膠膜 中科院蘭州物理化學所。

1.2 實驗方法

1.2.1 硅窗氣調包裝處理 在PE 包裝袋中下部分別剪出1 cm2（1 cm×1 cm），3 cm2（1 cm×3 cm），6 cm2（2 cm×3 cm），9 cm2（3 cm×3 cm）的窗口，利用適宜面積的硅窗膜材料覆蓋，通過雙面膠將硅窗膜內側與PE 包裝袋外側固定后在窗口邊緣處采用透明膠帶二次固定。分別用不同硅窗面積（硅窗1 cm2、硅窗3 cm2、硅窗6 cm2、硅窗9 cm2）的PE 包裝袋貯藏大蒜，每組放置取6 顆（0.3～0.4 kg）大蒜置于硅窗袋中，放置在4 ℃條件下冷藏，分別在貯藏的第0、30、60、90、120 d 取樣，樣品取出后及時測定失重率、芽瓣比、含水量、色度，其余樣品儲存于-80 ℃備用。以4 ℃低溫結合PE 包裝袋貯藏（CK）和25 ℃室溫結合PE 包裝袋貯藏（RT）大蒜為對照組，設3 次重復。

1.2.2 失重率測定 失重率即貯藏前大蒜重量M1與貯藏后同一大蒜重量M2的差值占貯藏前大蒜重量M1的百分比[16]。

1.2.3 芽瓣比測定 芽瓣比即大蒜芽長度L1與瓣長L2的比值。大蒜樣品剝皮后用游標卡尺測定蒜瓣長度，隨后將蒜瓣縱剖并測定內芽長度。每次隨機測定10 個蒜瓣，記錄數據，去除離群值后取平均值。

1.2.4 硬度測定 大蒜樣品取出后，在室溫下放置30 min，去掉外皮，每一組別中取10 顆大小一致的蒜瓣，剝去蒜衣后在蒜瓣中間部位進行測量，利用配備P35 圓柱形探頭的質構分析儀分析大蒜的質構特性。在Lu 等[17]的方法上有所改進：以2.0 mm·s-1的預壓速度、1 mm·s-1的下壓速度和1 mm·s-1的回復速度對整個蒜瓣進行按壓，形變量為5 mm，兩次壓縮的停留時間為5 s。根據10 次重復測量計算得出硬度的平均值。

1.2.5 含水量測定 每一組別大蒜中隨機挑取3 顆并隨機選取適量蒜瓣樣品分別測定含水量，稱取蒜瓣樣品鮮重M3，105 ℃烘干后稱取干重M4。含水量的計算公式如下：

1.2.6 色度測定 每一組別大蒜中隨機挑取5 顆并分別選取2 個蒜瓣樣品使用分光測色計測定蒜瓣的色度值。利用大蒜貯藏期間與貯藏0 d 的色澤計算總色差ΔE以評價總色度變化。

式中：L*、a*、b*分別代表不同貯藏時間大蒜的亮度、紅綠值、黃藍值，L0、a0、b0分別代表大蒜貯藏0 d 的亮度、紅綠值、黃藍值。

1.2.7 蒜氨酸含量測定 樣品預處理：大蒜剝皮后的蒜瓣用微波爐中火滅酶60 s，凍干磨粉后過40 目篩，以料液比1:10（樣品：60%乙醇，W/V），40 ℃水浴，超聲功率450 W 下提取30 min，8000 r/min 離心10 min，取上清液，用0.01%（V/V）磷酸緩沖液稀釋定容，過 0.22 μm 微孔濾膜后備用，上機。

液相色譜分析條件[18]：色譜柱為AtiantisRT 3 柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），檢測波長為214 nm，流動相為甲醇：0.01%磷酸緩沖溶液=3:97（V/V），柱溫35 ℃，流速為1 mL/min，進樣量為10 μL。蒜氨酸的標準曲線為y=8×10-6x+24217（x 為濃度，單位為mg/mL，y 為峰面積，R2=0.9991）。

1.2.8 有機酸含量測定 樣品預處理方法同1.2.7。液相色譜條件[19]：色譜柱為AtlantisRT3柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；檢測波長為210 nm；流動相為甲醇：KH2PO4（0.01 mol/L，pH2.7）=2∶98（V/V）；柱溫25 ℃；流速為1 mL/min；進樣量為10 μL。酒石酸、檸檬酸、蘋果酸和富馬酸的標準曲線分別為y=1×107x-42842（x 為濃度，單位為g/100 g，y 為峰面積，R2=0.9984），y=6×106x-205862（x 為濃度，單位為g/100 g，y 為峰面積，R2= 0.9987），y=6×106x-40360（x 為濃度，單位為g/100 g，y 為峰面積，R2=0.9912），y =7×108x-146415（x 為濃度，單位為g/100 g，y 為峰面積，R2=0.9991）。

1.3 數據處理

試驗重復3 次，以（平均值±標準差）表示數據結果，利用Microsoft Excel 計算平均值與標準差，利用Origin 2021 對試驗數據進行作圖，采用IBM SPSS Statistics 25 軟件進行Duncan’s 多重差異顯著性分析以及Pearson 相關性分析。

2 結果與分析

2.1 不同硅窗面積對大蒜貯藏品質的影響

2.1.1 不同硅窗面積對大蒜失重率的影響 在大蒜貯藏過程中，水分散失和呼吸作用造成的物質消耗，會導致失重率的升高，因此失重率的變化能夠反映大蒜貯藏過程中的品質優劣[20]。不同面積的硅窗氣調包裝對于大蒜失重率的影響如圖1 所示，經過120 d的貯藏，各個處理組大蒜的失重率在不同的時間段均出現明顯上升（P＜0.05），其中低溫處理組（CK）的失重率均低于室溫貯藏組（RT），貯藏30 d 及以后CK處理組與RT 組具有顯著性差異（P＜0.05）。RT 組大蒜失重率大幅度增加主要由于外界貯藏環境溫度較高，使得其生理活動更為頻繁，呼吸強度和蒸騰作用高于其他處理組。對比CK 組與硅窗氣調包裝處理組，貯藏60 d 之前各組間無顯著差異（P＞0.05），貯藏60 d 后，硅窗氣調包裝處理組失重率顯著低于RT 組和CK 組，其中6 cm2硅窗處理組的失重率顯著低于其他組（P＜0.05）。在趙春燕[21]的研究中利用不同膜包裝鮮嫩蒜貯藏4 個月后失重率最低為8.81%，本研究中僅采用6 cm2硅窗處理組的大蒜在休眠期后，再貯藏120 d 的失重率也僅為2.4%。在整個貯藏期6 cm2硅窗處理組能夠明顯減少失重率的增加，該組失重率增加緩慢可能與水分含量變化相關，因此采用低溫下6 cm2硅窗的貯藏方式降低失重率的效果優于其他處理組。

圖1 不同硅窗面積下大蒜失重率的變化Fig.1 Variation in weight loss rate of garlic at different silicon window areas

2.1.2 不同硅窗面積對大蒜芽瓣比的影響 不同處理組的大蒜樣品在貯藏過程中的芽瓣比變化見圖2，從圖中可以看出，解除休眠期后的大蒜在貯藏過程中，各處理組芽瓣比均呈現上升趨勢，RT 組與1、9 cm2硅窗處理組在不同時間段芽瓣比具有顯著性差異（P＜0.05），CK 組芽瓣比在90 d 至120 d 期間無顯著生長趨勢（P＞0.05），3 cm2硅窗處理組在60 d 內顯著增加后增長趨勢減緩，6 cm2硅窗處理組芽瓣比在30 d至90 d 貯藏期間變化顯著（P＜0.05）。整個貯藏過程中，硅窗氣調面積為1、3、6 cm2的三組間芽瓣比的變化無明顯差異（P＞0.05）；貯藏60 d 后，1、3、6 cm2硅窗處理組的芽瓣比顯著低于RT 組和CK 組（P＜0.05）；在貯藏120 d 時，各個硅窗處理組的芽瓣比從大到小依次為9 cm2硅窗處理組＞1 cm2硅窗處理組＞3 cm2硅窗處理組＞6 cm2硅窗處理組，硅窗面積6 cm2組的芽瓣比達到0.83，但與對照組以及其他面積的硅窗處理組相比，可看出6 cm2硅窗處理組對于減緩芽瓣比增加仍具有一定的效果，能夠在一定程度上減緩蒜瓣商品價值的降低。

圖2 不同硅窗面積下大蒜芽瓣比的變化Fig.2 Variation of garlic shoot to clove ratio at different silicon window areas

2.1.3 不同硅窗面積對大蒜硬度的影響 硬度是能夠影響消費者對大蒜等果蔬類商品接受度的質構特征之一，能反映出商品的組織特征并因此來表示其新鮮度[22]。不同處理組的大蒜樣品在貯藏過程中的硬度變化見圖3，從圖3 可以看出，隨著時間的延長，各處理組的硬度均呈現下降趨勢。在貯藏期間，大蒜的各種生理活動隨著時間延長逐漸活躍，營養物質被消耗導致大蒜的硬度逐漸降低。在整個貯藏期間，RT 組的硬度下降最為迅速。在貯藏的30 d 內，其余各處理組之間的差異并不顯著（P＞0.05）。隨著貯藏時間的延長，從60 d 開始，硅窗氣調面積6 cm2處理組的硬度最高，說明該處理組下大蒜的貯藏品質較好。

圖3 不同硅窗面積下大蒜中的硬度變化Fig.3 Firmness changes during the gas conditioning storage of garlic silicon window

2.1.4 不同硅窗面積對大蒜含水量的影響 大蒜貯藏過程中水分含量的變化與大蒜的呼吸作用相關，合適的氣調環境會抑制大蒜的呼吸作用和蒸騰作用，進而減緩大蒜樣品水分含量的下降[23]，減緩蒜米外觀的皺縮以及大蒜鱗莖硬度的下降。不同處理組的大蒜樣品在貯藏過程中的含水量的變化見圖4，從圖4 可以看出不同處理組的大蒜樣品經過長時間的貯藏均會出現水分含量下降的現象，其中RT 組水分下降最大，其次是CK 組。各貯藏時間點的大蒜樣品中，硅窗氣調組的樣品含水量均高于CK、RT 組，其中在60 d 到120 d 的貯藏階段，硅窗氣調面積6 cm2處理組的水分含量高于其他處理組。水分含量的變化會受到環境因素影響，PE 袋水分透過率較低，硅膠膜具有良好的透水性，低溫下環境內水分進入包裝袋在內部凝結使袋內水分含量提升，出現結露現象，造成了硅窗面積較大的9、6 cm2硅窗處理組中水分含量先后出現上升，這與He 等[24]的研究一致。而環境中水分對硅窗1、3 cm2硅窗處理組與RT、CK 組袋內水分含量影響不大，四組中水分含量持續降低[25-26]。6、9 cm2硅窗處理組具有相同的波動趨勢，而6 cm2硅窗處理組波動更小，說明6 cm2硅窗處理組對于維持包裝袋內大蒜水分含量效果更好，因此采用6 cm2硅窗包裝大蒜要優于其他處理組。

圖4 不同硅窗面積下大蒜中的含水量變化Fig.4 Changes of water content in garlic at different silicon window areas

2.1.5 不同硅窗面積對大蒜色度的影響 貯藏至120 d 時，不同面積硅窗組以及CK 組的外觀色澤較RT 組白皙，低溫對維持蒜瓣外觀色澤更有利，而低溫下不同面積硅窗組的差別可通過色度大小ΔE值呈現。將色度用來評價大蒜樣品在貯藏過程中外觀顏色的變化，以此來判斷在貯藏過程中的褐變程度[27]，通過ΔE值的變化可衡量大蒜不同貯藏時間的色度相較于貯藏0 d 時的變化程度，結果如圖5 所示，從圖中可以看出隨著貯藏時間延長，各組的ΔE值均呈現上升趨勢，說明與貯藏0 d 的樣品相比色度變化越大[28]，6 cm2硅窗處理組在不同時間段的增長趨勢沒有顯著差異（P＞0.05）。在60 d 至120 d 貯藏階段，RT 組的ΔE值上升趨勢顯著大于其他各處理組（P＜0.05），與CK 相比，硅窗氣調組的ΔE值呈現顯著性差異（P＜0.05），說明低溫結合硅窗氣調貯藏能夠減緩大蒜的色澤變化。在貯藏60 d 至120 d 期間，6 cm2硅窗處理組的ΔE值與其他處理組差異顯著（P＜0.05），且各低溫貯藏組中6 cm2硅窗處理組的變化趨勢最小，說明利用6 cm2硅窗處理組貯藏大蒜可以保持較好的色度。采用低溫結合硅窗自發氣調貯藏大蒜保鮮效果優于低溫對照組，而在不同面積硅窗組中6 cm2硅窗處理組的變化最低表明本實驗中利用6 cm2硅窗氣調包裝保鮮能夠有效維持大蒜的品質。

圖5 不同硅窗面積下大蒜中的色度變化Fig.5 Color changes of garlic at different silicon window areas

2.2 最佳硅窗面積氣調保鮮對貯藏大蒜特征成分的影響

上述研究結果表明，不同硅窗面積氣調保鮮處理組之間，硅窗面積對大蒜的失重率、芽瓣比、色度的影響最大，對于硬度、含水量的影響較小。在貯藏過程中，RT 組在90 d 開始逐漸皺縮、腐爛、色澤發黃，低溫硅窗處理組與CK 組在貯藏120 d 內無明顯腐爛現象且外觀較為白皙，同時綜合考慮大蒜在貯藏過程中的失重率、芽瓣比、色度、硬度、含水量等指標影響，選擇硅窗面積為6 cm2的氣調保鮮為貯藏大蒜的較優條件并分析該組別與CK 組中特征成分的變化，對6 cm2硅窗處理組保鮮手段下大蒜各指標相關性進行分析。

2.2.1 最佳硅窗面積氣調保鮮對貯藏大蒜蒜氨酸含量的影響 蒜氨酸是大蒜最主要的風味前體物質之一，與大蒜的抗癌、抗氧化、抗炎等藥用價值密切相關[29-31]。從圖6 中可以看出，在大蒜貯藏過程中，6 cm2硅窗處理組蒜氨酸含量始終高于CK 組，硅窗6 cm2與CK 組中蒜氨酸含量呈先緩慢上升后降低后再升高的趨勢，在120 d 的貯藏期間硅窗6 cm2的蒜氨酸含量從0.25±0.01 g/100 g 提高到0.38±0.00 g/100 g，增加了1.38 倍；而CK 組的蒜氨酸含量從0.25±0.01 g/100 g 提高到0.28±0.00 g/100 g，有小幅增加。蒜氨酸含量的變化會因貯藏條件以及大蒜生理狀態而改變，適宜的貯藏條件對于積累蒜氨酸有利[32-33]，同時γ-谷氨酰二肽能夠轉化為蒜氨酸使其含量增加[29]，隨著貯藏時間延長，γ-谷氨酰二肽被消耗，而蒜氨酸是一種不穩定的物質，蒜氨酸的分解會導致鱗莖中蒜氨酸含量的下降，在貯藏到90 d 時大蒜鱗莖組織結構大量軟化細胞破損可能有蒜氨酸酶釋放出導致蒜氨酸被大量分解。在90 d 到120 d 期間蒜氨酸含量有所積累可能與鱗芽變化有關，此階段6 cm2硅窗處理組鱗芽變化低于低溫對照組，在此貯藏條件下貯藏120 d 后，蒜氨酸含量顯著高于低溫對照（CK）組，表明該處理能夠有效保持蒜氨酸含量，減少蒜氨酸的分解。

圖6 最佳硅窗面積下大蒜中的蒜氨酸含量變化Fig.6 Variation of alliin content in garlic at optimal silicon window area

2.2.2 最佳硅窗面積氣調保鮮對貯藏大蒜有機酸含量的影響 利用高效液相色譜分析最佳硅窗面積下大蒜貯藏過程中有機酸含量變化，如圖7 所示，大蒜中檢測到的主要有機酸為蘋果酸、檸檬酸和酒石酸。在貯藏前30 d，蘋果酸的含量最高，其次是檸檬酸和酒石酸，富馬酸的含量較低。貯藏60 d 后，6 cm2硅窗處理組與CK 組中的有機酸是以檸檬酸為主，其次是酒石酸。Ritota 等[34]在意大利大蒜品種中檢測到了檸檬酸、蘋果酸和富馬酸等有機酸，與本研究結果基本一致。

圖7 最佳硅窗面積下大蒜中有機酸含量變化Fig.7 Changes of organic acid content in garlic at optimal silicon window area

從圖7 中可以看出，與貯藏0 d 相比，貯藏前30 d兩組處理蘋果酸、檸檬酸和酒石酸含量均有一定程度升高，貯藏60 d 富馬酸含量顯著增加（P＜0.05），有機酸含量的增加可能是低溫脅迫促使大蒜鱗莖機體作出的反應，有研究表明有機酸能夠在不利的環境條件下幫助植物減輕損傷[35]。貯藏過程中，6 cm2硅窗處理組與CK 組中蘋果酸含量的變化趨勢相同，在120 d 時硅窗6 cm2與CK 組中蘋果酸含量分別下降了92.38%和96.32%，同一時間不同組別中的含量無顯著差異（P＞0.05），蘋果酸含量的降低會使得大蒜中酸的風味降低。與貯藏0 d 相比，貯藏120 d 后，硅窗面積6 cm2處理組中檸檬酸、酒石酸和富馬酸含量分別增加了21.13%、65.87%、43.26%。蘋果酸與檸檬酸是三羧酸循環中不可或缺的物質，三羧酸循環是糖類、脂類、氨基酸的最終代謝通路和聯系樞紐，而酒石酸、檸檬酸等也可起到抗氧化的作用。在60 d 至120 d 貯藏期間，6 cm2硅窗處理組不同時間的檸檬酸與富馬酸含量無顯著差異（P＞0.05），而CK 組中檸檬酸、酒石酸與富馬酸均被大量消耗，總體來說，與CK 組相比較，6 cm2硅窗處理組能夠有效減緩有機酸的降解。

2.3 最佳硅窗面積氣調包裝下大蒜貯藏期間各指標相關性與主成分分析

2.3.1 相關性分析 采用Pearson 相關性分析大蒜樣品的貯藏時間、失重率、芽瓣比、含水量、硬度、蒜氨酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、富馬酸、ΔE的相關性，結果見表1。如表1 所示貯藏時間與失重率存在著極顯著正相關性（P＜0.01），與硬度具有極顯著負相關性（P＜0.01），與芽瓣比間顯著正相關（P＜0.05）。6 cm2硅窗處理組大蒜的失重率、硬度、芽瓣比變化可用于判斷貯藏時間的長短。在商品價值中，芽瓣比與失重率之間具有極顯著正相關性（P＜0.01），與硬度具有顯著負相關性（P＜0.05），與蘋果酸存在顯著負相關性（P＜0.05）。

表1 各指標間的相關性分析Table 1 Correlation analysis of each index

2.3.2 主成分分析 采用SPSS 對大蒜貯藏過程中各項指標進行主成分分析，大蒜樣品主成分的特征值及方差貢獻率見表2。以特征值＞1 為標準可取得3 個主成分，前3 個主成分的貢獻率分別為63.741%、17.322%、11.72%，累計貢獻率為92.783%，說明三個主成分已能夠反映樣品各指標的基本信息[36]。因此，選取前3 個主成分作為大蒜貯藏品質的重要主成分。結合主成分載荷矩陣（表3）以及因子載荷圖（圖8）可知，PC1 主要由ΔE值、失重率、芽瓣比等指標決定，PC2 主要由含水量決定，PC3 主要由酒石酸含量決定，說明影響大蒜保鮮品質的關鍵指標是ΔE值、失重率、芽瓣比、含水量、酒石酸含量。

表2 主成分特征值及方差貢獻率Table 2 Eigenvalues of principal components and their contribution to total variance

表3 主成分載荷矩陣Table 3 Principal component loading matrix

圖8 大蒜貯藏過程中各生理指標主成分分析因子載荷圖Fig.8 Principal component analysis and factor loading diagrams during garlic storage

3 結論

低溫結合不同面積硅窗氣調包裝保鮮過程中6 cm2硅窗處理組最佳，與其他低溫硅窗組比較該處理有效減緩大蒜品質的劣變，在整個貯藏過程中6 cm2硅窗處理組明顯緩解了失重率、芽瓣比、硬度、蒜氨酸含量的劇烈變化，蘋果酸含量顯著下降，而酒石酸、檸檬酸和富馬酸含量顯著增加。最佳硅窗面積氣調包裝下貯藏時間與失重率、芽瓣比間存在顯著正相關性，芽瓣比與蘋果酸之間存在顯著負相關性，主成分分析得出ΔE值、失重率、芽瓣比、含水量、酒石酸含量是大蒜保鮮品質的關鍵指標，能夠為大蒜貯藏品質評價提供理論參考。