伯納丁餐廳的頂級(jí)海鮮

唐楠

伯納丁餐廳（Le Bernardin）位于紐約曼哈頓中城七大道51街，空間構(gòu)局寬闊明亮，裝飾風(fēng)格高端大氣，沉穩(wěn)又不乏質(zhì)感。

這家餐廳最初在法國(guó)經(jīng)營(yíng)，1986年入駐紐約以后不斷斬獲各種榮譽(yù)。開(kāi)業(yè)僅3個(gè)月，餐廳便獲得了《紐約時(shí)報(bào)》的四星級(jí)好評(píng)。2005年米其林首次進(jìn)駐紐約，伯納丁餐廳成為第一批被評(píng)為米其林三星的餐廳，并蟬聯(lián)至今。在美食雜志Zagat三項(xiàng)滿分30分的評(píng)選中，伯納丁餐廳獲得了兩項(xiàng)29分，一項(xiàng)28分的超高成績(jī)。而在“2017年世界前50名餐廳評(píng)選”中，它排第17位。

伯納丁餐廳追求“食材新鮮、烹飪單純、火候到位、擺盤精美”，從食材選擇到菜品上桌，一切程序和步驟都力求盡善盡美。這讓餐廳菜品在突出海鮮原汁原味的同時(shí)，也透露出主廚的細(xì)膩和匠心。餐廳細(xì)致入微的用餐服務(wù)和優(yōu)雅的法式格調(diào)也相得益彰，給人賓至如歸之感。但它最令人稱道的還是魚(yú)類烹飪，堪稱“世界上最美味的海鮮料理”。

始于熱愛(ài)年過(guò)半百的海鮮餐廳

吉爾伯特·勒科澤和馬古伊·勒科澤是一對(duì)兄妹，他們?cè)诜▏?guó)布列塔尼的小漁村長(zhǎng)大，對(duì)海鮮有著強(qiáng)烈的熱愛(ài)和卓越的鑒賞力。

1972年，這對(duì)兄妹在法國(guó)創(chuàng)立了Les Moines de St. Bernardin——伯納丁餐廳的前身。1976年，這家餐廳就被評(píng)為米其林兩星級(jí)。十年后，主廚吉爾伯特把餐廳開(kāi)到了美國(guó)紐約，命名為伯納丁餐廳。開(kāi)業(yè)僅僅3個(gè)月，吉爾伯特就取得了餐飲界史無(wú)前例的成功。但在1994年，吉爾伯特突發(fā)心臟病離世，29歲的瑞柏特（Eric Ripert）接替他成為了餐廳主廚。

瑞柏特生于法國(guó)昂蒂布，幼年時(shí)舉家搬遷至安道爾。他從小受廚藝精湛的母親影響，對(duì)食物充滿熱情。瑞柏特15歲時(shí)離家，到南法佩皮尼昂學(xué)習(xí)廚藝，從餐飲學(xué)校畢業(yè)后，順利進(jìn)入世紀(jì)名廚喬·盧布松的門下學(xué)習(xí)，并于1994年在伯納丁餐廳開(kāi)始了米其林三星餐廳主廚的生涯。

瑞柏特延續(xù)了伯納丁餐廳一貫的精致風(fēng)格，也在原有的基礎(chǔ)上不斷進(jìn)行創(chuàng)新，曾以一道用韓國(guó)泡菜做調(diào)味的菜肴奪得了《紐約時(shí)報(bào)》一眾食評(píng)家的強(qiáng)烈好評(píng)。1998年，瑞柏特獲得了有著“美食界奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德基金會(huì)獎(jiǎng)項(xiàng)，基金會(huì)授予他“紐約頂尖主廚”的稱號(hào)。2003年，瑞柏特又被基金會(huì)授予“美國(guó)杰出主廚”的稱號(hào)。

作為伯納丁餐廳的合伙人之一，瑞柏特非常敬業(yè)，經(jīng)常親自下廚?，F(xiàn)在，他已經(jīng)成為美國(guó)餐飲界的大佬級(jí)人物，也是各種美食節(jié)目的座上賓。在空閑時(shí)間，瑞柏特還會(huì)寫(xiě)書(shū)，目前已經(jīng)出版了幾本紐約美食寶典。甚至，他還會(huì)抽空出演美國(guó)家庭影院的美劇。

質(zhì)樸菜單魚(yú)類料理從不缺席

伯納丁餐廳的菜單出乎意料的簡(jiǎn)潔質(zhì)樸，只有薄薄四頁(yè)紙，但有著清晰的邏輯。海鮮按照烹飪的程度分為三個(gè)等級(jí)：幾乎全生的、稍經(jīng)處理的、輕度烹飪過(guò)的，每一個(gè)等級(jí)下面都展示了各式各樣的海鮮料理。

菜單的第三頁(yè)印有僅一句話：“Fish is the star of the plate not the chef?！边@句話提醒著每一位食客：不用去顧慮主廚，你只需要用心品味魚(yú)類料理的鮮美。這一做法讓食客感受到了餐廳主廚的謙遜嚴(yán)謹(jǐn)，以及餐廳對(duì)食材近乎虔誠(chéng)的崇敬。

當(dāng)然，從菜單也不難看出，伯納丁餐廳對(duì)貨源的要求極其嚴(yán)格。只有頂尖的海鮮才能進(jìn)得了廚房，且必須保持被捕撈時(shí)的狀態(tài)，要保持“上帝創(chuàng)造它們時(shí)的樣子，像剛剛離開(kāi)海水那樣”。

餐廳的招牌菜包括海鰲蝦、多佛比目魚(yú)、斑紋黃道蟹沙拉等。海鰲蝦曾被日本的漁民稱為世界上最美味的海鮮之一，它的肉質(zhì)比龍蝦細(xì)膩，口感也更鮮甜。主廚使用松露、奶油和雞油菌浸泡海鰲蝦，保留了海鰲蝦肉本身的鮮度以及細(xì)嫩的口感，使整道料理的味覺(jué)體驗(yàn)更上一層樓。多佛比目魚(yú)料理選用的魚(yú)產(chǎn)自歐洲和美國(guó)西海岸，魚(yú)肉外酥內(nèi)軟、鮮嫩多汁。由焦糖、黃油、羅望子制成的調(diào)味汁是這道菜的點(diǎn)睛之筆，在保證菜品鮮香美味的同時(shí)，還平衡了魚(yú)肉油脂帶來(lái)的厚重口感。上菜時(shí)，隨魚(yú)肉一同上桌的還有一碗撒滿了金箔的米飯，這給整道菜增添了干果的香甜氣味，不僅使菜肴整體更為香氣四溢，還使食客在餐桌上也能感受到海邊的浪漫與清新。

伯納丁餐廳的餐前面包，由紐約的梅森凱瑟面包房專供，品種多樣。由于運(yùn)輸距離等原因，這些面包嘗起來(lái)比新鮮出爐的更涼、更硬，卻也更適合餐前果腹。