醬腌菜工廠的布局設計

一、廠址的選擇和總平面布局

1.廠址選擇

一個全新的醬腌菜工廠建設的科學選址，與當地豐富的蔬菜資源和優惠的投資政策、便利的交通條件、完善的環境保護設施等密切相關。醬腌菜工廠的廠址選擇不僅要綜合考慮醬腌菜本身特性和產品質量要求等因素，還需結合公司的發展規劃和定位。以某剁辣椒生產企業為例，發酵及前處理加工選擇布置在原料基地附近，后段配料、灌裝、包裝等選擇在靠近市場、交通條件好的工業區，如此能有效降低生產運行成本。此外，醬腌菜廠址選擇還要綜合考慮優良的地質條件、歷史最高洪水位、低廉的土地價格、足夠的發展空間及充足的高素質勞動力等因素。

2.總平面布局

醬腌菜工廠總平面布局設計是醬腌菜工廠設計的重要組成部分，在滿足設計產能和用地條件的情況下，規劃一般遵循循序漸進的原則，以先滿足醬腌菜產品生產全過程使用的各種建筑物為宗旨，逐步形成一個統一的有機整體，并正確處理好發展空間與物流運輸的問題，使整個廠區與周圍環境協調統一。

醬腌菜工廠和其他食品工廠一樣，工程設計須嚴格遵循《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（GB 14881—2013）。從醬腌菜的功能分區來看，根據不同生產工段的內容和要求，醬腌菜生產工廠分為三個功能區：

（1）清潔區。灌裝間的物料都要經過凈化處理，因操作人員要直接與產品接觸，因此這一區域的所有員工都要遵循食品生產衛生規范，在進入車間時更換衣服、鞋子，洗手消毒、風淋，配戴口罩和手套。

（2）準潔凈區。清洗區、發酵區的半成品直接與空氣接觸，操作人員雖不是與最終產品直接接觸，但還是需要嚴格按照要求更換衣服、鞋子。

（3）一般生產區。例如，原輔料庫、包材庫、成品庫、包裝間等，這些區域操作人員不與產品直接接觸，因此只需符合食品企業一般的衛生規范即可。

根據以上三個功能區域的劃分，可清晰地規劃出廠區流線，包括物流流線（原輔料流線、產品流線）、人員流線（生產人員、辦公人員、參觀人員），規劃設計時應結合場地和室外道路標高設置廠區大門位置，每種流線應與生產工藝布局配套，合理組織安排，有明確的路線走向，所有流線沿固定線路到達指定區域，從而實現人物分流，避免不同潔凈等級的生產人員、生產人員與物流之間出現交叉。為方便管理，生產企業的操作人員可分別設置不同顏色的工作服裝，以區分操作人員屬于什么工作區域。隨著消費者對食品安全的重視，醬腌菜廠應加大對進入清潔區原輔料的處理力度，如紫外殺菌設備、物流風淋室等。

二、工藝特性及布局設計

1.工藝特性

采用ELISA法檢測血清透明質酸含量，具體方法如下：清晨抽取患者空腹外周血4 ml，室內靜置2小時后，采用3 000 r/min速度離心12 min，分離上清液后置于-70℃環境下保存待檢，采用美國cell signal公司生產的ELISA試劑盒進行測定，操作按照試劑盒說明進行，采用酶標儀MK3測量。

醬腌菜是以新鮮蔬菜為主要原料，經腌漬或醬漬加工而成的各種蔬菜制品。包括醬漬菜、鹽漬菜、醬油漬菜、糖漬菜、醋漬菜、糖醋漬菜、蝦油漬菜、發酵酸菜和糟漬菜等。

生產高品質的醬腌菜，首先要有良好的生產環境，而嚴謹的醬腌菜工廠設計正是良好衛生環境的重要保證，需要設計師進行全方位的考慮和設計。布局設計時以工藝設計為主導，與土建、能源等統一協調，結合生產過程的清洗、腌制發酵、脫鹽、拌料、灌裝、殺菌、包裝等工段，將車間平面按衛生環境要求等級劃分為紅區、黃區、綠區，以有效防止生產過程中產生危害，進一步確保醬腌菜產品的質量安全。

2.生產車間的工藝布局

在醬腌菜工廠布局設計時，需要根據醬腌菜產品的類型、產量、生產工藝流程及配套設施的衛生需求等特性選擇生產物流設備及能源配套設施，結合生產車間空間的結構特點進行空間布置，并充分考慮設備在空間位置上的協調性和操控的連續性，做到布局合理，上下工序銜接緊湊。其中，主要核心設備、附屬能源設備等布置盡可能集中，前處理的腌制發酵布置應與后段灌裝、包裝設備能力配套，并兼顧設備安裝通道走向布置的合理性，力求管線布置短且整齊。設備布置時還要考慮其他專業對工藝設備布置和功能分區的要求，如空調機房要與灌裝間靠近等。

3.醬腌菜車間的消防設計

（1）防火設計。明確廠房的火災危險性類別是工業廠房建筑防火設計的基礎，醬腌菜車間內生產和儲存的各類物料屬于難燃固體，根據《建筑設計防火規范》（GB 50016—2014）中的規定，醬腌菜車間應定義為丁類生產車間。

4.生產過程中的物流組織、人員組織

（1）物流組織。據了解，產品制造費用的20%～50%都用于物料搬運上，而有效的生產布局能使搬運費減少30%左右。醬腌菜新工廠在規劃設計時應根據各功能分區之間物流量大小來確定合理的物流組織。

（2）人員組織。隨著現代化、智能化工廠理念深入人心，旅游工廠不斷涌現，其融入了參觀營銷和體驗的功能，這就要求設計人員在規劃設計醬腌菜工廠時，將參觀人員流線、生產人員流線、辦公人員流線融入更多人性化和形象化的場景設計中。

醬腌菜工廠的生產人員流線需要特別關注生產人員對環境和產品帶來的風險。參觀人員也是醬腌菜工廠不容忽視的群體，其流線在規劃設計時需要進行充分論證和設計：

首先，參觀通道是企業通過局部展示企業文化來獲得更多的社會影響力和品牌知名度的場所。因此，醬腌菜工廠設計時應充分滿足參觀人員身臨其境的感覺，按照生產工藝過程進行布局設計，實現“移步換景”“不走回頭路”等要求。

其次，參觀人員一般為外來人員或企業內部非生產類管理人員，從食品安全的角度出發，需將參觀人員的流線與正常的物料流線和生產人員流線完全分開，做到參觀通道與生產通道完全分開。

三、污水處理

根據三個功能分區的劃分，食品生產對于污水管路也有嚴格的要求，污水走向要從清潔區流向準清潔區，再流向一般作業區，或者每個區域的污水直接獨立排向室外，避免出現污染物交叉污染。同時，車間內的排水設施材料需滿足耐高溫和耐腐蝕的要求。