餃 子

◇高和平

琳瑯滿目的過年食譜中，從歷史淵源和民間影響看，餃子無疑占據(jù)頭把交椅。中國民族歌劇的經(jīng)典之作《白毛女》中，窮困潦倒的楊白勞在過年的最大奢望，就是用賣豆腐掙下的幾個錢稱回二斤白面，悄悄地“帶回家來包餃子”，與女兒一起“歡歡喜喜過個年”。可悲的是，他連這樣的愿望也未能實現(xiàn)，就被逼債喪失了性命，這頓餃子的分量可真是沉重呢！

新中國成立后，窮苦人翻了身，日子也一天天好起來，吃餃子就比較容易些了。“有錢沒錢，回家過年”，過年吃不上餃子那肯定是沒有過好年。即便是因為特殊原因不能回家團聚，遠在天涯海角的游子，也是要設(shè)法吃頓餃子的。除夕之夜，闔家歡聚，庭院中飄逸著煎炒烹炸的香味，父母忙忙碌碌，孩子歡聲笑語。廚房中準(zhǔn)備做的、正在做的、已經(jīng)做好的各種食材、菜肴擺得到處都是，紅紅旺旺的炭火灶上滿鍋的開水打著滾，冒著騰騰熱氣。包得精致、擺得齊整的一大箅餃子，被媽媽小心地端在鍋前，一邊吹開熱氣，一邊撥拉到滾水鍋里，再用鏟子輕輕攪動，不使墩了底。估摸著煮熟了，用筷子夾出一個放在笊籬中，嘴唇湊近輕輕咬開，慢慢咂摸，看看餡兒是否熟透，看看餃子皮兒是否有生茬。確認(rèn)完全煮熟了，先撈出一小碗，那是貢獻祖宗牌位的；然后再把撈得滿邊滿沿冒著熱氣的盤中餃子端到餐桌上，再在每個人碗中倒一點蒜醋，除夕之夜最惦記、最鐘情的餃子這就吃上了，老少團聚、合家歡樂的過年時光就正式開啟了。

我出生于上世紀(jì)六十年代，也許那時我常因吸不出奶水而餓得哇哇哭鬧，也許我依靠稀糊糊勉強吃飽終于長大，自從認(rèn)識了餃子，就漸漸知道了她在飯食中的至尊位置。稍微懂事了，也知道了我家住的小窯洞是租著別人家的，日子過得緊緊巴巴，遇上端午、中秋等節(jié)日時，才可能吃頓餃子。媽媽總是先撈出一碗送給房東，再撈出一碗送給住在同村的姥爺，讓每天起早貪黑上工的爸爸先吃，然后我們兄妹三人才能開吃，才能狠狠地解饞。自從有一次發(fā)現(xiàn)最后吃飯的媽媽已經(jīng)沒有幾個餃子可吃之后，我們兄妹再遇上吃餃子時，就留心節(jié)制食欲了。等到了過年，就可放開胃口吃個飽，天天可以吃。除夕晚上吃餃子，正月初一早上吃餃子，初三早上是油茶泡餃子，初五中午是“破五”餃子，到了元宵還可以吃餃子，直到二月初二“龍?zhí)ь^”吃頓餃子，過年才算徹底結(jié)束，餃子口福算告一段落。那個年月，吃不飽是常態(tài)，玉米面是主糧，還要添加谷糠、酸菜、土豆等摻雜著吃。過年能痛快地吃餃子，那也是父母硬撐著，讓我們兄妹過個好年，也是忍受“過個年窮半年”的壓力，硬著頭皮“打腫臉充胖子”呢。

1980年以后，國家改革開放政策效果顯現(xiàn)，農(nóng)村鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)大發(fā)展，我們村集體開著小煤礦、耐火磚廠、電石廠等企業(yè)，年底工分兌現(xiàn)時，家家都是一沓一沓地數(shù)錢。我們兄妹也都長大成人，也都能夠為家里掙錢了，家里的光景正應(yīng)了那句老話“芝麻開花節(jié)節(jié)高”，我們家還率先成為全村的“萬元戶”呢。白面早已成為絕對的主糧，而且是整袋整袋往回買，把原來的玉米面頂替得成了配角。蔬菜副食也異常豐盛，把酸菜白菜、蘿卜土豆的位置頂替得成了稀罕，缺吃少穿的日子終于成為過往。不僅僅是過年，平時也是想吃啥就吃啥，以前很少吃到的雞、魚、海鮮都上了餐桌。日子變好了，過年當(dāng)然也過得痛快了。當(dāng)然，無論吃得多么豐盛，餃子的突出地位始終無可替代。

又過了幾年，我們兄妹都成家了，各自有了兒女。過年時，我們都聚集在父母身邊，老少三輩擠了滿滿一桌子，過年的主角兒已經(jīng)悄然變成了孩子。過年前仍舊是忙碌，買新衣，買鮮菜，買禮品，大都是為了孩子。還要準(zhǔn)備嶄新的紙幣，給孩子壓歲錢。當(dāng)然，餃子餡材料要高檔些，調(diào)得要香一些，餃子也要包得小一些，最好是孩子能一口吃一個。到了沒有孩子的親戚家拜年，我才發(fā)現(xiàn)，他們的過年盡管清靜，卻是少了氣氛，他們家的餃子也不如我家的吃著有意思。沒有孩子的過年，真是差了很多氛圍呢。這才發(fā)現(xiàn)我們小時候盼望著過年，那是因為父母的用心操持。特別是在日子窮苦的條件下，父母親為了讓我們兄妹過好年，費了多少辛苦啊。不說別的，僅僅是我們對餃子的記憶和情感，就非同尋常。現(xiàn)在，生活條件比過去好了不知多少倍，我們把父母的這份情感，自然而然延續(xù)到了我們的孩子身上，也把過年的繁忙操持接了過來，不能再讓父母辛苦了。特別是每年的包餃子，那就是一項大工程。

年三十中午吃過媽媽蒸的黃米面棗介糕以后，倉促收拾了碗筷，便開啟了迎接過年最緊張的階段。弟弟負(fù)責(zé)其他菜肴準(zhǔn)備及庭院裝飾，我負(fù)責(zé)對聯(lián)、柴火，還有院子內(nèi)外的整理、清掃，孩子們則張羅著幫倒忙。廚房內(nèi)，餃子工程已經(jīng)動工，主力是我的妻子、弟媳，有時住的不遠的妹妹也來幫忙。她們先把白菜、紅蘿卜以及大蔥等剝開、洗凈，還有豬肉、豆腐、粉條、雞蛋、韭菜等食材的處理，剁餡的當(dāng)當(dāng)聲迅即響起，如火車開行不絕于耳。大蔥的辛辣味兒直沖鼻孔，嗆得涕泗橫流。本來寬敞的廚房被整得擺滿了鍋碗瓢盆和食品材料，地下被洗菜洗鍋水弄得濕漉漉的。經(jīng)過一兩個小時忙碌，餃子餡兒調(diào)好了，滿滿幾個瓷盆。有肉的、有素的，還有不吃肉、不吃雞蛋、不喝牛奶、不吃蔥韭蒜的媽媽的專用餡兒——“純素餡”。還有用七八斤白面和好的一大瓷盆包餃子的面團兒。

材料備好，眼看日頭西斜，已經(jīng)聽到外面有了零星的爆竹聲，心里便莫名地興奮，抓緊時間開始包餃子。戰(zhàn)場移至父母住的正窯內(nèi)，四五個人圍著床邊，揉面的、搟皮的、包餡的，忙得不亦樂乎。比鍋口大的圓箅子上，包好的餃子一圈圈繞著延伸，不一會兒就擺滿了。孩子們來湊熱鬧，攆也攆不走。大家一邊包一邊聊天兒，擺滿的箅子有人端到外面陰涼處，一般要包四五箅子呢，計劃吃好幾頓，因為正月里要盡量少干活兒的講究。有鄰居過來串門兒，多是請爸爸為他們寫天地爺、灶君、神主對聯(lián)，寫起后高興地回去忙碌了。一邊包著餃子，一邊還惦記著晚上八點鐘央視的春晚直播。包餃子的任務(wù)終于大功告成。如果活兒沒有趕出來，則一邊看電視一邊包餃子，一心二用，心不在焉，不耽誤節(jié)目，那體驗真是魚和熊掌都要兼得呢。

我們這個年齡段兒之前的人，對餃子有特殊的情感，怎么吃也不會厭煩。有一年春節(jié)，我家的餃子包得太多了，連續(xù)吃了幾頓，幾個孩子吃得發(fā)了愁，怨聲一片，只好按照他們提出的食譜重新烹飪。媽媽感嘆“扁食也不吃？這會兒的人真是吃白了肚皮”。

我們這里稱餃子是“扁食”，很形象的叫法。好像北方多數(shù)地方，還有福建等地都是這樣叫法。查閱資料得知，餃子源于中國古代的角子，已有一千八百多年的歷史了。如此久遠的歷史和厚重的文化，自然是魅力永恒，永遠不會吃得膩煩。你看她有糧有菜，營養(yǎng)均衡豐富，容易消化，當(dāng)初還是“醫(yī)圣”張仲景發(fā)明的呢；再看她狀如元寶，寓意著財富、豐盛，寄托著幸福美好；三看她連著冬至、春節(jié)等重要節(jié)日，包含著吉慶有余。當(dāng)然，我以為餃子的魅力更多地體現(xiàn)在做的過程，調(diào)餡有講究，搟皮兒有技巧，包餡兒有藝術(shù)。一想到餃子，就覺得香氣撲來，就感到親情濃濃，就將要進入重要節(jié)日。在親人團聚的美好時光，全家人圍坐一起，一邊包餃子，一邊說話聊天，其樂融融，好不愜意，沒有什么比這種光景更令人甜美和神往的了。