牛肉安全品質生產控制與市場需求

徐慧琳，魏 嘉，張 翔，王秀麗，夏 娜，薄智勇，戰玉清，王海云

(青島易邦生物工程有限公司，山東青島 266114）

我國牛肉消費量快速增加，肉牛產業成為我國畜牧業的重要組成部分。自新冠疫情以來，終端消費市場疲軟、防疫交通管控、上下游流通不暢等多重制約因素，致使企業正常生產運營受到嚴重影響。近幾年，由于牛呼吸道疾病等各種傳染病的頻發，尤其從2021 年下半年開始肉牛生產面臨行情下滑與飼料原料成本持續增長的雙重壓力，盈利能力下降，給國內廣大肉牛養殖企業及養殖戶生產經營帶來非常大的壓力和挑戰。本文調研了我國肉牛產業現狀，重點分析了牛肉消費增長趨勢、安全品質需求、生產加工過程中的風險控制等主要因素，以期為廣大的肉牛養殖業提供參考。

1 我國肉牛產業現狀

1.1 需求增長迅速，發展空間巨大

2020 年全國重點農產品市場信息平臺中數據顯示，全國肉牛存欄總量基本穩定在6000 萬～7500 萬頭，其中排名前5 的省份分別為：云南、西藏、青海、內蒙古和四川，4 個在西南地區，1個在華北地區。

全國肉牛出欄總量：基本穩定在4200 萬～4400 萬頭，其中排名前5 的省份分別為：內蒙古、山東、河北、云南和四川，2 個在西南地區，2 個在華北地區，1 個在華東地區。

全國牛肉產量：基本穩定在610 萬～650 萬t，其中排名前5 的省份分別為：山東、內蒙古、河北、黑龍江和新疆，2 個在華北地區，1 個在華東地區，1 個在東北地區，1 個在西北地區。

全國牛肉進出口量：2010～2020 年出口量從1.34 萬t 到0.2 萬t，逐年遞減；進口量從1.4 萬t到166 萬t，尤其是近5 年呈階梯式增長，進口牛肉主要來源于巴西、阿根廷、烏拉圭、澳大利亞、新西蘭等國家。

全國牛肉人均消費量：2010—2020 年從4.7kg到5.4kg 逐年遞增，而牛肉價格的走勢從68 元/kg到83 元/kg，一路上升。

因此，可以看出牛存欄、出欄量和牛肉產量不是一一對應的關系，與牛的品種、地域性生長特點等有關，畜牧業的自然式發展受養殖資源影響，發展基礎與進口相互制約，消費市場和質量需求表現在多樣化、差異化、特色化[1]。

1.2 繁育場逐步增產增效、規模化標準化優勢突顯

國內牛養殖經歷了從農戶散養到規模化標準化飼養的變化，繁育母牛場從原先的不賺錢到賺錢，犢牛攀升給了繁育場更大的養殖空間，也增強了養殖場戶母牛擴群的動力，規模化繁育場的高繁殖率，集約化飼養成本降低的優勢逐漸顯現，雖然成本沒有農戶散養的成本低，但是有著質量保證，口碑經營，能集中出欄和摒棄牛販子，掌握定價的主動權[2]。

1.3 育肥牛價格趨于平穩，牛肉價格略漲，屠宰利潤空間被壓縮

目前吉林育肥牛出欄價格36 元/kg 左右，牛肉價格78 元/kg 左右，按屠宰率50%計算，牛肉價格已經逐漸貼近毛牛價格，屠宰利潤空間被大大壓縮。由于收牛價格不斷變化，千克增重收益增加，育肥場可以飼養到800kg，甚至900kg 再出欄，而屠宰廠收到的牛就會出現含有大量的體脂肪，對市場牛肉貢獻率小，當日成本等于或略小于日收益的時候就要出售，這樣才能獲得一定的利潤空間。

1.4 牛肉缺口大，肉牛養殖滿足不了市場可持續需求

我國年需要牛肉量是自產量的近2.5 倍，存在較大缺口。目前加大進口力度是國家滿足民生的必然需求，不可否認進口牛肉的成本比國內凍肉成本更低，預計將來10 年甚至20 年內牛市需求不會降低，仍會逐步升溫。由于近幾年疫情對肉牛的飼養成本、交通運輸、物流管控等環節造成了巨大的影響，致使國內外很多企業的正常生產運營受到嚴重影響，直接導致進口牛肉價格上漲。

2 牛肉消費趨勢及特點

2.1 肉牛的飼養時間成本更大，回報周期更長

相較于其他肉禽品類而言，牛肉在相同質量下含有更高的優質蛋白質及更少的脂肪，并富含全品類氨基酸與其他優質微量元素。但肉牛出欄時間更長，且牛肉單位價格更高，因此肉牛養殖的時間成本相對其他肉禽品類更大，回報周期更長。

2.2 在主要肉類消費中，牛肉消費增長勢頭更加明顯

與豬肉和雞肉消費相比，2017—2020 年，中國牛肉消費量增長勢頭更加明顯。即使在疫情開始的2019 年，中國牛肉消費增速仍保持正增長，同比增速達11%，同時期的雞肉消費量同比增速僅為4.3%，而豬肉消費量則同比下降10.6%。這體現了人們對優質、高端肉類的需求進一步擴大，牛肉消費市場預計將持續保持增長勢頭。

(1）從消費總量來看，中國牛肉消費量2020年在全球中的占比為16.1%，僅次于美國。基于龐大的人口基數，中國的牛肉消費總量巨大，已成為全球牛肉消費的重要市場。從人均牛肉消費量來看，中國人均牛肉消費量仍遠低于全球人均牛肉消費水平。中國牛肉產量無法滿足國內居民的消費需求，牛肉凈進口趨勢仍將延續。

(2）從我國肉類消費結構來看，在2020 年牛肉的消費占比約為9.4%，較2015 年增長了約2.7%，在國內人均消費水平升級的背景之下，牛肉消費逐漸成為越來越多人的主要選擇，目前國內牛肉行業的市場需求強勁，市場供應明顯上升，同時隨著國家促進內需政策的持續拉動，將會有效帶動我國牛肉市場的發展。牛肉產業鏈從上游主要為牛的養殖業和飼料加工業；中游為屠宰及加工等；下游為牛肉的消費市場，包括商超、餐飲業、農貿市場和線上渠道等。牛肉本身的產品屬性滿足了高端、健身、快捷食用等特點，具有較強的產品延展性，成為牛肉相關企業提升產品附加值的重要方向。

3 牛肉安全品質需求

(1）牛肉品質主要表現在食品品質、營養品質、加工品質、安全品質和人文品質五個方面，同時對于消費層次又表現為方便性和一致性。對肉質特征參數進行調查發現，人們更關注肉質的鮮度、安全衛生、嫩度和瘦度這4 個指標[3]。

(2）要購買到合格的牛肉，一定要在能夠明確牛肉來源的商家處購買，清晰的來源是品質保障的主要因素。比如在品牌商超的專柜、地區肉類品牌專營店、線上生鮮大品牌店鋪購買；購買進口牛肉一定要關注包裝上的中文標簽(品名、產地、批號、生產日期）；購買國產牛肉一定要查看包裝袋上是否有動物檢疫合格證明的標簽；購買稱重分切的鮮牛肉，要從以下三個方面判斷：①牛肉要有光澤、鮮紅或深紅色，脂肪部分是乳白或淡黃色。②摸手感要微干不粘手，切面稍微濕潤摸著有油脂感，質地緊實有彈性，手指壓下的凹陷要能恢復。③聞氣味要有牛肉的肉腥味。購買回家后，要維持原有的儲存條件進行儲存(冷藏或冷凍），冷藏放置不超過3d。

4 生產過程中的風險控制

4.1 安全現狀

我國目前90%左右的牛肉是由專業戶銷售，硬件設施不完善，產品集中度和技術裝備水平較低，80%以上企業仍處于小規模作坊式手工，或半機械化加工的落后狀態，并且不具備必要的產品檢測能力，能夠采用現代化技術裝備，建立完善食品安全管理體系的企業數量較少[4]。

4.2 安全管理方面

衛生管理程度底下，肉類微生物污染嚴重，如大腸桿菌超標，生食或低熟度的產品食用風險與危害較大，污染食用后易引起腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐等癥狀，嚴重者造成機體不可逆的損害。

4.3 加工過程中的污染

4.3.1 屠宰環境

分別對屠宰車間的吊掛刺殺、剝皮出腔和劈開分體工位的空氣微生物數進行測定，發現微生物數量分別為：吊掛刺殺＞剝皮出腔＞劈開分體工位，可以看到操作前區污染程度較高，放血時受體表微生物飛落影響。

4.3.2 屠宰操作

酮體時分別對4 個工序進行取樣測定，微生物數分別為：檢疫修正后＞劈開時＞胸腹剝開后＞去內臟后，可以看到腿部污染最輕，去內臟操作是導致酮體微生物污染的關鍵工序。

因此，屠宰開始前應沖洗屠宰設備、軌道、剝皮設備等，屠宰過程中要隨時清掃地面污血及輸送機下的污物，屠宰結束后應把操作室地面徹底清掃干凈，有效防止對產品造成污染。

4.4 貯存過程中的污染

4.4.1 細菌污染

肉質貯存不當非常容易產生細菌及細菌毒素，主要有腸出血性大腸桿菌、沙門氏菌、肉毒梭菌及其毒素、其他致病菌4 個方面，其中牛肉主要感染腸出血性大腸桿菌和肉毒梭菌及其產生的毒素，食用后對人體產生非常大的影響甚至致命；而人畜共患病的牛囊尾蚴和牛人肉孢子蟲包囊在牛肉中感染比例較大，感染后可引起人體的寄生蟲病；國家制定了食品中致病菌限量規定，其中僅適用于牛肉的有大腸埃希氏菌O157，此菌在國內曾經暴發過，致病性強，對人體傷害較大。

4.4.2 病毒污染

食源性病毒污染主要來源于人糞便、感染病毒的食物處理人員和攜帶人畜共患病病毒的動物3 個方面，因病毒納米級大小不易觀察到，一般具有典型的流行區域，比如口蹄疫病毒和瘋牛病病毒均可以通過人體消化道侵入傳播，主要發生在歐洲；而諾如病毒可以在世界范圍內暴發，多發生在冬季，可以通過人傳人或經食物傳播。

4.4.3 物理污染

加工和貯運過程中使用不潔的道具、包裝袋、桶等物品，導致肉中摻雜一些不清潔的顆粒，導致牛肉外觀品質受影響，時間長容易加快肉質腐爛，如果盡快清潔、加工食用對人體不會造成不良影響。

4.5 影響牛肉安全品質因素

一般包括生物污染、化學污染和物理污染，其中物理危害因素主要有工業“三廢” 對食品的污染。導致污染的因素主要有：農藥、化肥的大量使用、濫用或誤用造成的飼料污染；用不符合衛生條件的容器、器械、包裝材料和運輸工具加工、運輸、貯存、銷售肉制品；食品添加劑的濫用或超標使用導致殘留；貯存過程的不當，導致牛肉被污染或變質，從而產生毒素；違法的經營者人為在肉中注水等加入物質；另外也有自然災害、意外事故造成的肉質污染。國家持續出臺了熟肉制品、食品添加劑使用標準、食品中污染物限量等國家標準，同時加強市場上各類食品監督抽樣，陸續檢出農獸藥殘留、微生物污染、重金屬污染、食品添加劑超劑量使用、質量指標不達標、營養成分不合格產品包裝標簽明示值等問題，定期對抽檢不合格的企業進行公示，比如某某企業牛后腿肉和某屠宰場牛上脊肉檢出地塞米松。

4.6 國家加強對動物疫病區域化管理

對于中原、東北、西北和西南地區肉牛、肉羊國家優勢畜牧業產業帶，加強口蹄疫、布魯氏菌病等牛羊疫病加強防治力度；對于北京、天津、內蒙古、吉林等15 個省市人畜共患病的重點流行地區加強布魯氏菌病防治，目標是11 個省維持控制標準、海南達到消滅標準、其他區域達到凈化標準；對于江蘇、安徽、湖北、四川等7 個省，重點加強血吸蟲病防治，目標是全國達到傳播阻斷標準；對于內蒙古、四川、西藏、新疆等7 個省重點加強包蟲病防治，目標是全國達到控制標準。

5 結論與展望

隨著人們生活水平的提高，在主要肉類消費中，牛肉消費增長勢頭更加明顯。消費者需要增強牛肉安全與質量的認知程度，才能有效促進安全優質消費。同時，我國肉牛養殖規模化、標準化日益提高，必將向智能化、自動化的趨勢發展，各生產環節都能被高科技精準便捷地服務，各領域養殖人員向專業化、職業化的方向發展，不僅提高投資回報率，還能不斷提高肉牛屠宰加工業及產品質量的水平。示范、推廣肉牛屠宰加工新技術，可以有效的提高牛肉品質和產量，通過完善標準化的屠宰加工體系，來保障牛肉安全品質，增強消費者牛肉安全與質量的認知程度，有效促進安全優質消費。另外，行業監管部門的管理理念也要與時俱進，食品行業出臺的農殘限量標準、“菜籃子” 工程標準化生產等等項目，這就要求各級監管部門要優化監管工作目標，不斷提升農產品質量安全源頭的控制能力、風險控制能力和追溯管理能力。