面包發酵及其品質管理研究

◎ 孫希娟，王 林

（新鄉職業技術學院旅游學院，河南 新鄉 453006）

面包作為一種焙烤食品，其通過將面粉加水和其他輔助原料等進行均勻調勻，發酵后烤制而成。面包發酵可選擇不同的發酵法，發酵法的應用與面包品質有著密切聯系。面包產品的外觀、質量以及口感等內容會受到具體發酵方法、發酵時間、發酵次數、發酵材料的影響，制作加工人員要想成功生產出優質的面包產品，就必須加強對各種發酵方法的深入研究，對各個發酵管理環節進行優化調整，以此不斷提升面包的發酵品質。

1 面包發酵常用方法

在面包加工制作生產過程中，面團發酵管理是一項極為重要的工作內容，直接關系到面包成品的最終品質。在絕大多數人印象中，優質的面包都會有著松軟、蓬松適口的口感。在判斷面包的品質時，往往也會根據面包需要具備的特質進行評價。其中，面包發酵工序是否規范會對面包產品的加工生產質量產生極大的影響。只有加工制作人員與管理人員嚴格按照規范流程合理選擇發酵方法，才能夠使面包擁有蓬松香軟的理想口感[1]。面包發酵是一項復雜的過程，影響發酵的因素較多。加工制作人員選擇使用不同發酵方法、發酵材料，都會對面包產品的品質產生一定影響。在當前面包加工市場中，各大生產廠家采用的面包發酵方法主要包括快速發酵法、一次發酵法以及中種法等。

快速發酵法在面包面團發酵中的應用優勢在于生產周期短、發酵效率高，能夠幫助廠家節省更多的人力物力成本，同時提升面包的出品率。快速發酵法生產的面包產品，具有風味純正、無異味的特點，但是其貯存期會偏短一些，比較難以進行保鮮處理，時間一長就會影響面包的口感品質。一次發酵法，即為直接發酵法。這一方法主要是將制作面包的原料進行一次性混合，并直接進行發酵。在面包發酵過程中，一次發酵法的應用優勢在于能夠減少發酵損失、縮短發酵時間，發酵后的面團具備良好的攪拌能力與發酵風味；不足之處在于其發酵耐力偏低、醒發和烘焙時后勁偏小。中種法在面包發酵中的使用需要經過2次攪拌和發酵，其中，第1次攪拌被稱之為種面團，第2次攪拌稱之為主面團。標準的中種法是先使用配方中50%以上小麥粉與酵母和水混合發酵熟成得到種子面團，再與其他原料混合攪拌出主面團的方法，種面團一般會發酵至原體積的2～3倍左右。最后，再將種面團和主面團攪拌到所需筋度，進行面包后續制作工作。在面包發酵過程中，中種法的應用優勢在于面團發酵時熟成速度快、發酵香味濃、面包柔軟，具有更長的保質期；不足之處在于其具有一定的難度，需要占用較大的發酵場地。

2 面包發酵方法應用對面包品質管理的具體影響

為了能夠有效證明不同發酵法對面包品質管理會產生不同影響，本文圍繞不同發酵法在面包加工制作與品質管理中的應用，展開試驗研究。

2.1 試驗準備工作

在試驗活動開展前，需要結合面包發酵工作內容與要求，提前準備好各項試驗材料與儀器設備。此次實驗材料主要包括面包粉、雞蛋奶油、飲用水、酵母、食用鹽以及砂糖等；儀器設備主要包括電烤箱、醒發箱、電子秤、面包模具、和面機等。

2.2 不同面包發酵方法的試驗工藝流程設計

在本文面包發酵試驗中，主要采用了3種常見的發酵方法，分別是快速發酵法、一次發酵法以及中種法。快速發酵法的試驗工藝流程：稱重各類原料→調制面團→分割面團→直接成型→發酵→烘烤→冷卻→成品；一次發酵法的試驗工藝流程：稱重各類原料→調制面團→發酵→分割面團→松弛→整型→醒發→烘烤→冷卻→成品；中種法的試驗工藝流程：稱重各類原料→種子面團發酵→調制主面團→主面團發酵→分割面團→松弛→整型→醒發→烘烤→冷卻→成品。

2.3 不同面包發酵方法的試驗工藝流程對比分析

（1）快速發酵法。快速發酵法需要嚴格按照比例放置配料。先將稱重后的配料按照一定順序放入攪拌機中，待攪拌的面團全部舒展后再進行分割面團成型。成型之后的面團就可以放入電烤箱中進行發酵烘烤。快速發酵法的發酵時間通常為30～60 min，而整個面包生產周期為180 min左右。與一次發酵法、中種法相比，快速發酵法的發酵時間是最短的，能夠幫助面包加工廠節省更多的人工成本與時間成本。

（2）一次發酵法。制作人員需要對面包進行一次攪拌和一次發酵，發酵處理后的面團再展開分割、整型以及烘烤[2]。與快速發酵法相比，一次發酵法在面包發酵工藝流程上需要多一次松弛和醒發，因此，整體發酵時間和醒發時間會偏長一點，整個面包的加工生產周期在240 min左右，需要投入更多的加工制作時間成本與人工成本。

（3）中種法。即二次發酵法。這一發酵法是在面包發酵中將面團進行2次攪拌與2次發酵，是一種被人們廣泛采用的面包發酵法。在中種法應用過程中，面包制作人員需要將配方中的各種原料合理分成2部分，在第1次原料攪拌過程中，只需加入配方中70%的面粉、白砂糖、飲用水以及全部酵母，促使其在充分攪拌的過程中形成面團。對面團進行發酵后，需要再加入其他配料進行第2次攪拌，此時，形成面團的面筋部分會呈現出完全擴展狀態，這個面團被稱作主面團，制作人員需要對其展開第2次發酵。對于發酵后的面團，需要再進行分割、松弛、整型等一系列操作工序。與快速發酵法、一次發酵法相比，中種法的面團發酵時間又會更長一些，整體操作工序也更為復雜，整個生產周期高達300 min。

2.4 面包品質管理評定標準

在面包品質管理工作中，發酵法對面包品質影響的對比分析，主要是基于評價面包發酵制作后的外觀、體積、色澤、氣孔組織等內容展開。如表1所示，即為面包發酵品質的評價方式和評分標準。

表1 面包發酵品質的評價方式和評分標準表

2.5 面包老化速度對比

通常情況下，烤爐新出來的面包都會有著充足的香氣，口感較為柔軟，然而，隨著時間的流逝，數小時之后，面包就會出現口感粗糙、發硬發干等情況，這就是常見的面包老化問題。面包老化只能夠延緩，并不能有效逆轉，影響面包出現老化現象的因素是多種多樣的。比如，原料攪拌制作方法、輔料與改良劑品質等。在相同溫度環境條件下，發酵方法的不同，也會對面包制作生產品質產生較大的影響[3]。例如，面包儲存期間，在20 ℃環境下的老化速度最慢，因此，本次試驗選擇在20 ℃環境下存放1 d、2 d、3 d后展開感官評定工作。試驗結果證明，快速發酵法加工制作下的面包老化速度最快，僅僅在12 h后面包就出現發干發硬以及掉渣等老化情況；一次發酵法加工制作下的面包老化速度居中，是在24 h之后才開始出現發硬發干、組織老化的情況；而中種法加工制作下的面包老化速度最慢，之所以其老化速度相較于前兩者更慢，是因為中種法要求面團需要經過反復2次的攪拌和發酵，面團充分吸收了更多水分，促使面團面筋擴展更加充分，該種發酵法應用下的面包制作是在48 h之后才出現發硬發干，以及組織粗糙等老化情況[4]。

3 面包發酵過程的品質管理

在面包加工制作過程中，發酵能夠讓面團里面充滿氣體，促使面包產品形成更好的口感。同時，面團中添加的糖、酵母會產生二氧化碳氣泡，使面團內部形成蜂窩狀結構。面團發酵時使用的酵母以及發酵性物質為面包提供了獨特的風味。要想保障面包發酵的品質，就必須科學合理控制好發酵工作環境、發酵時間、溫度濕度等因素。

3.1 發酵溫度和濕度

在面包發酵過程中，管理人員需要高度重視對環境溫度、濕度的控制工作。發酵的溫度最好控制在32～38 ℃之間，一旦溫度太高，就會導致烤制后的面包產品失去原有的風味，嚴重情況下，還會造成面包的整體造型不佳，影響消費者的購買選擇；如果發酵溫度過低，則會導致面包發酵速度降低，發酵時間的延長會使面團內部形成大而不規則的孔洞，導致面包品質不佳。面包的發酵濕度需要控制在80%～85%之間，如果濕度過高，容易導致烤出的面包表面形成大大小小的起泡，并產生龜裂問題，從而影響面包的口感品質[5]；如果濕度偏低，則會導致面包表面形成一層干皮，烤出來的面包會出現體積偏小、組織粗糙等情況。因此，無論是發酵溫度，還是發酵濕度，相關工作人員都需要嚴格控制，這樣才能夠確保發酵過后的面包保持良好品質。

3.2 發酵時間

在面包發酵品質管理工作中，發酵時間的長短也會影響面包加工制作的最終品質，發酵時間長短因面包的實際體積、性質不同而有所不同。如果發酵時間偏長，就會容易導致烤制好的面包呈現出表皮蒼白、內部顆粒粗糙等不良情況，這樣的面包貯存時間會偏短，嚴重情況下還會造成面包口感出現過酸問題；如果發酵時間偏短，則會導致烤制出的面包體積過小，并且面包表皮堅硬而呈紅褐色，面包邊緣部分還會出現燒焦的現象。

4 結語

綜上所述，在現代社會發展中，面包是廣大消費者經常選擇購買的一種食物，消費者在購買面包產品時，通常會關注面包的品質。因此，為了有效提升面包品質，贏得更多消費者的青睞和支持，就必須高度重視面包發酵管理工作。相關工作人員要結合面包規范生產要求，合理采用對應的發酵方法，嚴格按照配方選用高質量的材料，以此提升面包的生產品質。