一輪“明月”，匠心生輝

Autumn

一枚理想的月餅是怎樣的？榮錦本味創(chuàng)始人、食品制作大師郭榮錦的回答樸實(shí)溫暖：“把我能找到的并且我認(rèn)為最好的食材都匯聚在這一枚團(tuán)圓餅中，讓它好看又好吃。”他來自中國臺灣，曾在美國創(chuàng)立糕點(diǎn)品牌，在洛杉磯轟動一時，國際媒體爭相采訪，他與日本前首相福田康夫、美國前總統(tǒng)克林頓等重要人物的合影也刊登在媒體上。那時的洛杉磯流傳著一句話，“如果要去追?子，那么兩樣?xùn)|西是必備的。第一是和人一樣高的泰迪熊， 第二就是郭榮錦做的糕點(diǎn)。”

很多餐飲人都會專注于食材，并不稀奇，而郭榮錦著實(shí)比常人更加堅持。從十幾歲開始入行，到如今他做糕點(diǎn)已經(jīng)接近40 年，仍在不斷鉆研創(chuàng)作更好的月餅。“只要有好的食材，我就會想它是否適合用到月餅里。”他說。為了尋找優(yōu)質(zhì)的野生蜂蜜，他曾奔波于中緬邊境，一路都是顛簸的盤山路，后來找到了小掛蜂，是蜂巢搭在松枝上的野蜂。這種蜜蜂沒有蜂箱，無人飼養(yǎng)，由經(jīng)驗(yàn)豐富的采蜜人轉(zhuǎn)山時偶然采集，經(jīng)過物理方法壓榨出精華部分，不留花粉，純天然的滋味是他最想要的蜂蜜。他曾去廣西欽州海邊紅樹林的灘涂上找散養(yǎng)生長的海鴨，又在廣東江門考察湖鴨，成色晶紅的鴨蛋是他理想的月餅食材。他也在湖南探尋優(yōu)質(zhì)茶油，許多人家炒菜都不舍得放的茶油，他堅持用來做月餅。

當(dāng)找到了越來越多的優(yōu)質(zhì)食材，如一輪滿月般的大團(tuán)圓餅在他腦中有了模樣。蜂蜜融入的餅皮，茶油炒制出細(xì)膩的蓮蓉與豆沙，包上八顆鴨蛋黃，組合成了團(tuán)圓餅，有滿滿的厚重心意。這樣一枚月餅重500 克，比手掌大，制作要靠手工。以稻草灰加水和鹽巴調(diào)制草木灰漿腌制鴨蛋，耗時兩個月，比普通的鹽巴和黃泥腌制更花時間。如此慢慢熟成的鴨蛋黃口感綿密多油。

普通的蛋黃月餅通常是將蛋黃烤熟后再包進(jìn)月餅中，郭榮錦則將生蛋黃包在月餅中，整只月餅一起烤，這樣蛋黃的油不會流失，不過烤制難度也會加大，火候掌控不好就容易造成餅皮破裂或者內(nèi)餡不熟。月餅皮的原料同樣有著精細(xì)的配比與制作，糖中加入鳳梨、山楂和檸檬等酸性食材熬糖漿，酸甜度平衡，且不易結(jié)塊、細(xì)膩度高。用蜂蜜代替一部分糖漿，和在面粉里，微甜不膩。蓮蓉的熬制更是需要十足的耐心，將蓮子去掉微苦的蓮心，磨漿后慢火細(xì)熬，最終那綿延的口感中盡是時間沉淀的味道。

手工包制、壓模、入烤箱，以及出爐刷蛋液再第二次烘烤，每一步看似普通實(shí)則又考驗(yàn)功力，只有手藝人將時間與溫度精細(xì)拿捏才能促成理想的風(fēng)味。當(dāng)月餅出爐，形如滿月，色澤油潤晶亮的樣子呈現(xiàn)在眼前，溫柔的香氣撲鼻，從食材找尋開始的一番漫長努力終有了成果，那是中國人對味道的追尋，也是情感的寄托。匠心令這輪“圓月”生輝。

八黃茶油蓮蓉團(tuán)圓餅

產(chǎn)自廣東江門的散養(yǎng)湖鴨，鴨蛋油脂豐富香氣足。八只蛋黃包裹在蓮蓉餡中，帶給人很強(qiáng)的味覺滿足。蓮蓉餡以茶油炒制，油潤而不膩口。

焦糖咖啡超仁月餅

以傳統(tǒng)的五仁月餅為靈感，融合西式糕點(diǎn)食材創(chuàng)作的新口味。開心果、杏仁、核桃仁搭配焦糖，以咖啡調(diào)味，香氣濃郁而不甜膩。

伯爵紅茶無花果冰沙月餅

以紅茶融入月餅，加入無花果，平衡了月餅中的油脂，茶香與水果味增添清新的氣息。

黑橄欖松露火腿冰沙月餅

西班牙火腿的咸香，伴著黑松露的香氣，入口有著悠長的余韻。一只月餅入口，既有中式的底蘊(yùn)，也有西餐的風(fēng)味。

橙意百香月餅

百香果與橙子酸酸甜甜的味道十分解膩，讓人感到吃月餅也可以很開胃。

芥末奇亞籽三文魚松月餅

三文魚松和黃芥末籽的組合一入口，頗有吃日料的感覺，咸鮮中透著一絲爽辣的味道。月餅的酥皮味道柔和而不油膩，將三文魚松的味道烘托得更加香氣回味。

黑糖麻薯椰蓉月餅

產(chǎn)自菲律賓的未脫脂椰絲，油香豐富，加入椰漿和椰子油蒸制，椰子的香氣更加濃郁。黑糖麻薯的搭配讓香甜的氣息更加沉穩(wěn)，入口回香。