河北省預制菜產業現狀及發展對策

岳曉歷，閻立波*，吳楠，郭偉

（1.河北省農林科學院經濟作物研究所，河北 石家莊 050051；2.河北省農林科學院，河北 石家莊 050051）

預制菜是指經過洗、切及廚藝加工完成，隨后采用冷凍或真空等一系列方式進行包裝保存，消費者購買后只需簡單烹調或直接開封即可食用的菜品[1]。預制菜產業覆蓋農業生產、食品制造和餐飲等多個行業領域，成為餐飲市場和家庭餐桌的重要組成部分[2]。隨著河北省經濟發展和居民收入水平提高，居民飲食消費升級，冷鏈物流體系加快發展，疊加疫情期間“宅經濟”的助推，消費者的生活習慣發生了明顯改變，使得河北省預制菜產業進入快速發展階段。依據宏觀經濟、消費水平、預制菜企業數量與規定和網民關注度以及政策扶持力度等維度，據《2021 中國預制菜產業指數省份排行榜》公布的結果，河北省預制菜產業指數在全國排名第5 位[3]。基于此，分析該省預制菜產業發展現狀及問題，提出合理對策。

1 河北省預制菜產業發展優勢及現狀

河北省是全國重要的“菜籃子”，預制菜產業在食材、產業基礎和市場容量上具有優勢，擁有望都和雞澤辣椒、永清胡蘿卜、固安番茄、遵化和平泉香菇、昌黎馬鈴薯和張家口口蘑等多種適合作為預制菜原料的特色農產品，四季供應。為促進河北省預制菜產業更好發展，2022 年6 月23 日總投資21.5 億元的中央廚房預制菜產業園在高碑店揭牌，憑借環京津1 h物流圈的區位優勢，這里將建成北京預制菜供應的大后方[4，5]。近日，在河北省預制菜產業發展大會上，河北省鄉村振興促進會和河北省農產品品牌協會等6 家協會共同簽署了《河北省預制菜產業聯合工作委員會戰略合作協議》，并與井陘縣供銷合作總社簽署了合作協議，旨在打通預制菜全產業鏈供需渠道，助力該縣農產品區域公用品牌發展。河北省預制菜產業鏈7家品牌企業分享了發展預制菜的經驗做法。2022 年8 月7 日保定市頒布會上發布了八條支持預制菜發展政策，加快推進預制菜產業高質量發展[6]。

2 河北省預制菜產業發展存在問題

河北省預制菜產業發展取得了一定成績，但也存在一些問題。（1）預制菜企業生產規模和發展水平參差不齊，龍頭企業帶動效應較弱，中小企業分散，存在無序競爭現象[7]。（2）產業鏈融合度較低。（3）產品標準不統一，全產業鏈安全標準化體系不完善，一些非預制菜企業也掛上預制菜的名頭，把包子、油條、鹵肉火腿等產品也當作預制菜，混淆了預制菜的概念[8]。（4）行業監管力度不到位。目前銷量大的預制菜大多來源于食品生產企業，企業在原材料把控以及冷鏈運輸上經驗相對豐富，但存在著小作坊式、不衛生的“預制菜”，一些廠商以次充好、偷工減料、濫用添加劑等做法，嚴重危害食品安全[9]。

3 河北省預制菜產業發展對策

3.1 加強預制菜全產業鏈融合度

完善頂層設計，制定河北省預制菜產業發展規劃或行動方案。各級政府應支持預制菜產業從原料供應、生產加工和物流儲運到市場銷售等多環節、各領域融合發展。搭建起政府引導、商協會牽頭、企業聯動、資源共享和組織自律的公益性平臺，整合預制菜產業資源，共同打造“冀菜”預制菜品牌[10]。支持農業新型經營主體與預制菜企業共建標準化原料基地，鼓勵企業建設物流營銷和服務網絡[11]。

3.2 加快制定預制菜地方標準行業標準

對預制菜原材料、加工工藝、包裝、標識、儲存、冷鏈運輸、微生物指標、添加劑指標和農藥殘留指標等制定統一標準，尤其針對預制菜“兩次烹飪”的特點，明確食材全流程可追溯等要點，規范行業準入條件，科學規范管理[12]。建立預制菜營養品質量化評價模型，構建原配料標準、加工工藝標準和成品營養與味覺指紋圖譜品質標準體系以及不同菜系特征風味數據庫，突破標準化加工關鍵技術，實現從“手工經驗”向“標準化”跨越。

3.3 加強產品質量監管

建立預制菜檢測方法和產業鏈供應鏈常態化質量安全評估體系。加強對外賣平臺的監管以及對經營商家的食品安全知識宣傳，保障食品在運輸過程中免受污染[13]；積極推廣使用食安封簽，從食品制作完成到消費者拆包使用，實行全過程封閉標簽，防止運輸途中造成污染；加強對網絡訂餐的監管，通過線上督查和系統抓取，檢查第三方平臺餐飲單位的信息真實性與準確性，對存在問題單位及時進行線下核查，并采取相應的懲罰措施，實現預制菜專供農產品源頭檢測追溯，堅決打擊濫用添加劑的行為，確保預制菜的食品安全[14]。

3.4 促進產業集群式發展

鼓勵縣（市、區）申報政府專項債券，支持產業園區做大做強。支持幫助園區建立科技平臺、進出口平臺以及交通物流體系，打造功能完善、設施完備、服務配套的產業集中區；建立預制菜產業重點企業培育庫，積極協助申報各級中央廚房重點支持項目[15]；優化企業用地政策，支持符合條件的企業掛牌上市，培育一批在全國有影響力的預制菜龍頭企業；鼓勵職業院校增設食品加工、預制菜等專業，培養預制菜領域應用型人才[16]。

3.5 打造“冀菜”特色品牌

“冀菜”具有選料廣泛、嚴格、制作考究和口味咸鮮醬香等特點，河北省應以發展預制菜為契機，全力打造“冀菜”特色品牌。實施冀菜預制菜統一商標注冊制度，發展冀菜、冀商、冀店。加大宣傳力度，建設“冀菜”預制菜門戶網站，開展直播直銷等線上營銷服務；通過節日家宴美食禮盒等系列主題設計，推出單品菜點、特色套餐；通過商店顯示屏、包裝印制、各類媒體宣傳等提升冀菜知名度和影響力。創建營銷新模式，每年舉辦“冀菜”預制菜推廣周或月活動，支持“冀菜”預制菜知名品牌產品進機關、學校、醫院和企業等[17]。