黃原膠和瓜爾豆膠對雞血凝膠特性的影響

張惠琳，林 捷,2，鄭 華,2, ，吳紹宗,2，劉文博，胡嘉煒，劉澤祺，黃 茵

（1.華南農業大學食品學院，廣東廣州 510642；2.畜禽產品精準加工與安全地方聯合工程研究中心，廣東廣州 510642；3.廣州市江豐實業翁源有限公司，廣東廣州 510450）

隨著我國家禽集約化養殖業的發展，肉雞產量多年持續增長，2021 年中國的肉雞產量1.47×108萬噸，居世界第二[1]。雞血占肉雞重量的1%，但由于我國畜禽血利用技術和裝備較落后，血液利用率僅達25%，在肉制品屠宰企業生產過程中，雞禽屠宰中血液直接排放，增加工廠廢水處理成本，并且污染環境[2]。雞血具有較高營養價值，含17%～18%的蛋白質，還含人體所需的鋅和非血紅素鐵等微量元素[3]。雞血結合水穩定性差，自由水含量高[4]，雞血凝膠的保水性差、質構特性不佳、穩定性差，造成了雞血凝膠類產品的工業化生產瓶頸。

凝膠特性是評價血豆腐品質的重要參考標準，是包括凝膠保水性、質構、流變特性等的綜合性指標。多糖類膠體具有改善蛋白熱誘導凝膠的功能[5]。研究表明，親水膠體能通過改變離子鍵、氫鍵、疏水相互作用和二硫鍵的含量，參與或干擾凝膠結構的形成，從而改變食品凝膠特性[6]，為改善雞血凝膠品質提供思路。孫衛青等[7]添加魔芋膠、卡拉膠、黃原膠改善鵝血凝膠的質構品質和感官特性，提高了產品品質穩定性；孫月萍等[8]通過添加魔芋膠和瓜爾豆膠協同增效來改善鴨血凝膠的食用品質，優化得到良好的復配膠濃度；王鑫等[9]將魔芋膠和瓜爾豆膠聯合超聲處理改善雞血凝膠的綜合品質，提高了血凝膠的出品率。不同畜禽來源的血液由于氨基酸、蛋白組成和含量不同，多糖膠體添加對血液凝膠性能的影響也不同。

黃原膠和瓜爾豆膠是食品常用的多糖類親水膠體。黃原膠是通過生物發酵獲得的由葡萄糖、甘露糖和葡萄糖醛酸組成的微生物胞外雜多糖，屬于陰離子親水膠體。黃原膠自身不能形成凝膠，但在增稠、耐高溫和凝膠增效方面有良好的配伍性，能和其他多糖相互作用使粘度增加[10]。瓜爾豆膠是主要成分為半乳甘露聚糖的非離子型直鏈膠體，吸水性強，粘度高，極易在水中膨脹，當存在大量羥基時，可增加結合水親和力使溶液粘度變高[11]，可作為增稠劑應用于食品。添加黃原膠和瓜爾豆膠改善雞血凝膠的相關研究應用不足。根據前期對黃原膠、瓜爾豆膠、卡拉膠、魔芋膠等膠體的篩選，發現黃原膠和瓜爾豆膠對雞血凝膠品質的改善效果較好，因此本實驗以新鮮雞血為原料，比較添加黃原膠和瓜爾豆膠對雞血凝膠保水性的影響，考察凝膠網絡形成過程中涉及的蛋白質分子相互作用及其與流變特性、質構特性的關系，為肉雞屠宰加工企業提高雞血附加值和工業化生產雞血凝膠類產品提供理論支持和數據基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮雞血 廣州江豐實業股份有限公司；檸檬酸鈉 食品級，濰坊英軒實業有限公司；氯化鈉 食品級，華中生物科技有限公司；黃原膠 食品級，山東阜豐發酵有限公司；瓜爾豆膠 食品級，北京瓜爾潤科技有限公司；氯化鈣 食品級，河南萬邦實業有限公司；尿素 分析純，福晨天津化學試劑有限公司；β-疏基乙醇 分析純，武漢普諾賽生命科技有限公司；牛血清白蛋白（BSA） 分析純，上海伯奧生物科技有限公司。

JJ1000Y 電子天平 廣州市綠向生物科技有限公司；AL104 電子分析天平 深圳衡通偉業科技儀器有限公司；BCD-648WDBE 電冰箱 海爾集團有限公司；HMS-4G 數顯四工位加熱磁力攪拌器 上海滬析實業有限公司；DK-8D 電熱恒溫水槽 上海一恒科技有限公司；TDL-5C 臺式低速大容量離心機

上海安亭科學儀器廠；TA.XT.plus 質構儀 英國Stable Micro System 公司；MCR301 流變儀 奧地利 Anton Parr 公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 雞血凝膠的制備 實驗室自制，根據預實驗可得，以0.80 g/100 mL 檸檬酸鈉作為抗凝劑，添加0.8 g/100 mL 食鹽，將由前期實驗結果優化的穩定劑（黃原膠：0、1.0、2.0、3.0、4.0 g/L；瓜爾豆膠：0、1.5、3.0、4.5、6.0 g/L；復配膠添加量為4.0 g/L 下，將黃原膠和瓜爾豆膠按質量比為1:9、3:7、5:5、7:3、9:1復配）和純水加入，控制血水比1:2（v/v），加入0.15 g/100 mL 氯化鈣作為凝血劑，真空脫氣凝固后90 ℃水浴1 h 制成雞血凝膠，室溫下冷卻后待測保水性、質構、流變等特性。

1.2.2 雞血凝膠保水性測定

1.2.2.1 蒸煮損失率 精確稱取3.00 g 雞血凝膠于蒸煮袋中封口，在90 ℃恒溫水浴鍋中加熱10 min，室溫冷卻后除水分稱取凝膠質量。根據公式（1）計算蒸煮損失率。

式中：m1，蒸煮前血凝膠質量，g；m2，蒸煮后血凝膠質量，g。

1.2.2.2 離心損失率 精確稱取3.00 g 血凝膠置于15 mL 的離心管中，4000 r/min 離心5 min，稱取離心后凝膠質量。根據公式（2）計算離心損失率。

式中：m3，離心前血凝膠質量，g；m4，離心后血凝膠質量，g。

1.2.2.3 析水率 精確稱取3.00 g 血凝膠于盒中用保鮮膜封口，放入4 ℃冰箱保存48 h 后用濾紙吸去水分，稱取析水后凝膠質量。根據公式（3）計算析水率。

式中：m5，析水前血凝膠質量，g；m6，析水后血凝膠質量，g。

1.2.3 雞血凝膠質構特性測定 參考Fan 等[12]的方法，并稍作修改。將血凝膠切成長、寬、厚為15 mm×15 mm×10 mm 的凝膠片，室溫下用質構儀TPA（Texture profile analysis）模式分析。設定測定參數為：探頭型號P36R，壓縮比50%，測前速率2.0 mm/s、測中速率1.0 mm/s、返回速率2.0 mm/s，2 次下壓間隔時間5 s，觸發力Auto-5 g。選取硬度、彈性、黏聚性、膠著性、咀嚼性、回復性為評價指標。

1.2.4 雞血流變特性測定 將雞血加氯化鈣溶液后的樣品立刻均勻涂布于流變儀所配有的50 mm 平行板中（平行板外雞血與空氣接觸處用液體石蠟封住），除氣泡。儀器設置參數為：角頻率10 rad/s，應變2%，上下板狹縫為1 mm，經過25～37 ℃線性升溫（速率10 ℃/min，升溫降溫速率同）、37 ℃保溫20 min、37～75 ℃線性升溫、75～25 ℃線性降溫。測定指標為儲能模量G′，損耗模量G′，相位角δ。

1.2.5 分子間作用力測定 參考Yang[13]的方法測定凝膠蛋白分子作用力，將1 g 雞血凝膠樣品分別溶解在10 mL 的四種選定溶劑：0.6 mol/L 氯化鈉溶液（S1）、0.6 mol/L 氯化鈉溶液+1.5 mol/L 尿素（S2）、0.6 mol/L 氯化鈉溶液+8 mol/L 尿素（S3）、0.6 mol/L氯化鈉溶液+8 mol/L 尿素+0.5 mol/Lβ-疏基乙醇（S4）。勻漿后離心（4000 r/min，4 ℃，15 min），以BSA 為標準，通過雙縮脲法測定上清液蛋白質濃度。以S1，（S2-S1），（S3-S2），（S4-S3）的蛋白溶解度分別代表離子鍵、氫鍵、疏水相互作用和二硫鍵的在凝膠形成過程中的貢獻，表示為每一組分相對于總蛋白的百分比。

1.2.6 感官評價 由10 位感官評定訓練的食品專業學生（5 男5 女）對雞血凝膠按表1 感官評定標準評定。

表1 雞血凝膠的感官評定標準Table 1 Sensory evaluation standard of chicken blood gel

1.3 數據處理

采用SPSS 對數據進行方差分析（ANOVA 檢驗法）和多重比較（LSD 法），每組實驗重復5 次，結果用平均值±標準差表示。使用Origin 2021 作圖。

2 結果與分析

2.1 不同黃原膠和瓜爾豆膠添加量對雞血凝膠保水性的影響

凝膠保水性是物料在受外力作用，如加熱、離心、靜置等處理下保持原有水分的能力[14]。蒸煮損失率、離心損失率、析水率可以反映雞血凝膠在高溫和外力作用下的保水性。

隨著多糖膠體添加量增加，雞血凝膠的離心損失率、48 h 析水率顯著降低（P＜0.05）（圖1），離心損失率從46.82%降到12.73%（4.0 g/L XG），24.15%（6.0 g/L GG）；析水率從32.67%降到10.96%（4.0 g/L XG），15.75%（6.0 g/L GG）。凝膠保水性與形成的凝膠結構有關，凝膠網絡越致密，越均勻，保水性越好。添加與水有較強親合作用的多糖膠體，在加熱時與血蛋白產生交互作用增強凝膠網絡交聯，從而提高保水性[15]。

圖1 黃原膠和瓜爾豆膠對雞血凝膠保水性的影響Fig.1 Effect of xanthan gum and guar gum on water retention of chicken blood gel

隨著多糖膠體的添加，雞血凝膠的蒸煮損失率呈下降趨勢，當添加到一定量時（3.0 g/L XG，4.5 g/L GG），血凝膠的蒸煮損失率開始顯著提高（P＜0.05），這可能是由于多糖量增加，凝膠孔隙率變小，變得更致密，提高了保水性；隨著多糖膠體添加量持續增加，由于多糖膠體-血蛋白、血蛋白-血蛋白之間過度聚集，蛋白質與水分子之間的相互作用減弱，凝膠網絡結構被破壞[16]，雞血凝膠的蒸煮損失率增加。這與白登容等[17]的研究結果趨勢相似。

相比于瓜爾豆膠，添加黃原膠的雞血凝膠保水效果更好。當黃原膠保水效果最好時（4.0 g/L），雞血凝膠蒸煮損失率10.02%、離心損失率12.73%、48 h析水率13.53%，均優于瓜爾豆膠，這是由于黃原膠是一種陰離子多糖，分子中含有-COO-、-OH 等強極性基團，分子的鏈段纏結和雙螺旋結構賦予黃原膠良好的耐熱性，加熱時黃原膠有序結構發生變化，與血蛋白相交聯，增強凝膠化程度[18]。瓜爾豆膠是一種帶有大量羥基的非離子型直鏈分子，分子間存在氫鍵作用，斥力小而易靠近結合成凝膠，可顯著提高水溶液的粘度和穩定性，熱穩定性差[19]。普通多糖在高溫下發生粘度變化，瓜爾豆膠在高溫下解聚使分子量降低導致膠體-血蛋白凝膠體系粘度降低，提高保水效果有限，但低濃度的黃原膠體系在較大溫度范圍內，能表現穩定的粘度[20]。這與Lee 等[21]研究結果一致。

如圖2 所示，隨著黃原膠在復配膠中質量占比增加，血凝膠的蒸煮損失率、離心損失率和48 h 析水率呈下降趨勢，凝膠保水性增強。黃原膠和瓜爾豆膠配比從1:9 逐漸轉到9:1 時，雞血凝膠的蒸煮損失率從25.87%下降到11.84%、離心損失率從25.52%下降到10.29%、48 h 析水率從10.10%下降到6.82%。復配凝膠體系相比于單一添加黃原膠和瓜爾豆膠時的血凝膠保水性（圖1）顯著提高，兩種多糖膠體表現出較好的相容性和協同增效作用。黃原膠和瓜爾豆膠相互作用時具有無序的、延伸的、雙重的纖維素狀構象，使羥基和水分子之間更容易和頻繁發生相互作用[22]。多糖膠體中糖類物質和雞血蛋白中的賴氨酸、精氨酸側鏈的游離氨基發生糖基化反應并產生共價交聯，蛋白質周圍的水分重新排列，并在鈣離子作用下，血凝膠膠束變粗，形成眾多大小不一的蛋白聚集膠束，最終形成穩定的三維網狀結構[23]。這與Xiong 等[24]研究黃原膠和瓜爾豆膠復配提高體系保水性的結果一致。

圖2 黃原膠和瓜爾豆膠復配比對雞血凝膠保水性的影響Fig.2 Effect of compound ratio of xanthan gum and guar gum on water retention of chicken blood gel

2.2 不同黃原膠和瓜爾豆膠添加量對雞血凝膠質構特性的影響

食品質構屬于機械學和流變學的物理性質，由食品成分和組織結構決定，質構的差異影響消費者對血凝膠產品的接受度[25]。血凝膠生產中添加不同種類、濃度的多糖類膠體可改變蛋白質形成凝膠的聚集方式，從而改變凝膠質構[26]。

黃原膠的添加使雞血凝膠彈性增加，硬度、黏聚性、膠著性、咀嚼性、回復性在添加量為1.0 g/L 時最高，此后呈下降趨勢（表2）。黃原膠本身不能形成凝膠，但可以填充到凝膠體系中改變凝膠質構。適量黃原膠與水分子結合的凝膠填充在雞血纖維蛋白凝膠網絡孔隙內增加其強度，導致凝膠的彈性硬度、黏聚性、膠著性、咀嚼性、回復性呈增加趨勢。隨著黃原膠添加量增多，陰離子電負性和血液大分子蛋白基團間的靜電斥力增加，過多帶負電的黃原膠顆粒影響蛋白質凝膠網絡交聯和擾亂有序凝膠基質的形成[27]，從而降低凝膠硬度、咀嚼性、回復性等。與于建行等[28]研究黃原膠濃度對兔肉糜凝膠強度的影響結果一致。黃原膠分子量大且分支多，親水性強，隨著黃原膠的添加量增加，多糖主鏈和側鏈穿插在雞血蛋白網絡結構中提高保水性，起到穩定雞血凝膠彈性的作用[29]。

表2 黃原膠添加量對雞血凝膠質構的影響Table 2 Effect of xanthan gum addition on texture of chicken blood gel

隨著瓜爾豆膠添加量的增加，凝膠的硬度、彈性、黏聚性、膠著性、咀嚼性、回復性顯著增大（P＜0.05）（表3），瓜爾豆膠添加量為6.0 g/L 時，除回復性外，各質構指標為最大值。這可能是因為瓜爾豆膠分子中氫鍵作用力超過分子鏈節的內聚力，使大分子鏈舒展，氫鍵與游離的水分子結合成長分子鏈，使滲透壓局部變化，強陰離子性硫酸酯基團增多，提高了凝膠體系的穩定性[30]。并且瓜爾豆膠添加使得相鄰氣泡間形成黏彈性的膜，增大了界面的吸附作用，促進了雞血蛋白的聚集，進而增加了凝膠體系的硬度、黏聚性、膠著性等。

表3 瓜爾豆膠添加量對雞血凝膠質構的影響Table 3 Effect of guar gum addition on texture of chicken blood gel

相比黃原膠僅對雞血凝膠彈性改善，瓜爾豆膠在雞血凝膠的硬度、彈性、黏聚性、膠著性、咀嚼性和回復性等具有多重作用，含瓜爾豆膠的血凝膠結構緊實，具有抵抗受損、保持自身完整性的能力。

當黃原膠和瓜爾豆膠配比為1:9 時，雞血凝膠的硬度、彈性、黏聚性、膠著性、咀嚼性、回復性均達到最大，分別為353.96 N、0.84 mm、0.33、117.66、98.25 mJ、0.23。隨著黃原膠質量占比的增加，血凝膠的硬度、黏聚性、膠著性、咀嚼性出現顯著性降低（P＜0.05），血凝膠彈性和回復性相對穩定（表4）。

表4 黃原膠和瓜爾豆膠復配比對雞血凝膠質構的影響Table 4 Effect of compound ratio of xanthan gum and guar gum on texture of chicken blood gel

硬度是衡量凝膠強度的重要參數，硬度大表明凝膠網絡結構致密，抗形變能力強。復配凝膠體系改善了單一添加黃原膠時對凝膠硬度的降低趨勢，因為在形成復合凝膠時，黃原膠的雙螺旋結構和瓜爾豆分子鏈相互穿插纏繞形成三維網絡結構，可以產生協同增效的凝膠效應[31]。凝膠過程中，黃原膠、瓜爾豆膠分子還以雞血纖維蛋白為骨架，形成了膠體-血液大分子蛋白共凝膠體系，使得大量自由水被束縛，介質的自由移動受到阻礙而產生層流間的阻力，降低了分子間運動速率[32]，從而協同改善單一添加黃原膠時血凝膠組織狀態差的問題。

2.3 不同黃原膠和瓜爾豆膠添加量對雞血流變特性的影響

雞血纖維蛋白形成凝膠的能力與聚集狀態有相關性，在加熱過程中雞血蛋白的變性與聚集情況可以通過凝膠體系的流變特性來反應[33]。流變學測定中儲能模量（Storage Modulus，G′）和損耗模量（Loss Modulus，G′′）分別是凝膠的彈性響應和粘性響應，tanδ值（G′′/G′）大小與雞血凝固過程中凝血強度呈負相關。

在相同加熱時間下，G′和G′′隨黃原膠添加量增加而增大，當添加4.0 g/L 黃原膠時，G′和G′′最大（圖3）。說明黃原膠的加入對血凝膠的結構起增強作用，并與添加量呈正相關；應是體系中多糖分子與血蛋白之間發生相互作用的機率增加，多糖分子之間、多糖與血蛋白間的作用力增加，造成凝膠體系G′增加，多糖分子本身的增稠性使得血凝膠的G′′得到增強。

圖3 黃原膠對雞血熱誘導凝膠流變特性的影響Fig.3 Effect of xanthan gum on rheological properties of chicken blood heat-induced gel

在37～75 ℃線性升溫過程中，G′和G′′大幅增加形成峰值，表明凝膠網絡結構迅速形成，粘彈性增大，流動性下降。而黃原膠分子隨著溫度上升，有序結構轉變為無序，并獲得高流變性，融入雞血蛋白的網狀結構。隨后G′迅速下降，可能是因為蛋白質尾部解開螺旋，而解開螺旋的蛋白又再次聚集、交聯，形成網絡結構，導致G′和G′′再次增加。一定強度的熱處理，破壞了蛋白分子間共價鍵或次級鍵，蛋白質通過分子間相互作用聚集，有利于蛋白質變性[34]，存在于蛋白質網絡結構中的雞血變性蛋白的沉淀加強了凝膠強度。在75～25 ℃線性降溫過程中，凝膠中的黃原膠與蛋白形成化學鍵，表現為G′和G′′持續增加，凝膠網絡結構進一步穩固。Sun 等[35]研究表明，在降溫階段，凝膠網絡結構主要依靠氫鍵維持，可能在較低溫度下有利于氫鍵的形成，增強了蛋白質間相互作用。

與黃原膠類似的表現是，隨著瓜爾豆膠添加量增加，雞血凝膠的G′和G′′呈增加趨勢（圖4），但瓜爾豆膠在雞血凝膠的動態流變過程中，G′和G′′與空白對照差距較添加黃原膠的樣品小。當瓜爾豆膠添加量為6.0 g/L 時，G′和G′′增加至最大，雞血凝膠強度大，具有最大硬度和粘性，和質構測定結果一致。瓜爾豆膠分子量大且分支多，多糖主鏈和側鏈穿插在蛋白網絡結構中，起到穩定網絡結構和緩解高溫對凝膠破壞作用。加熱時雞血蛋白分子變性展開，內部親水區域逐漸暴露，分子間產生相互作用力而聚集。此時，瓜爾豆膠分子和雞血蛋白分子交聯，吸附水分或其他組分形成有序的三維網狀結構，趨于穩定[36]。在37 ℃保溫階段，含黃原膠的血凝膠的G′和G′′變化趨于穩定，含瓜爾豆膠的血凝膠的G′和G′′呈緩慢上升的趨勢。

圖4 瓜爾豆膠對雞血熱誘導凝膠流變特性的影響Fig.4 Effect of guar gum on rheological properties of chicken blood heat-induced gel

tanδ大小與蛋白凝膠強度呈負相關，無論是否添加食用膠，雞血凝膠的相對粘彈性tanδ均小于1，說明體系中彈性占主要部分，為凝膠體，不具有特征動態流體變化。雞血中黃原膠的添加量與tanδ呈正相關，而瓜爾豆膠的添加量與tanδ呈負相關，且在動態流變過程，其降低速度較添加黃原膠的雞血凝膠更快。說明瓜爾豆膠的添加賦予了雞血更強的凝膠特性，導致其彈性大，在質構上反映出硬度、彈性和黏聚性增加。進一步研究兩種膠體的復配對雞血凝膠的影響。

5 組復配血凝膠的G′和G′′變化趨勢相似，G′始終高于G′′（圖5），表明雞血凝膠的彈性及凝膠特性在粘彈性中占主導地位。復配雞血凝膠和添加單一多糖凝膠的粘彈性具有顯著差異，在測試過程中黃原膠和瓜爾豆膠配比為1:9 的G′和G′′最小，黃原膠占比增大，提高了G′和G′′值，高于單一添加瓜爾豆膠時的G′和G′′值。說明黃原膠和瓜爾豆膠之間有良好的增效性。tanδ大小顯示黃原膠與和瓜爾豆膠的比例為7∶3 時最小，說明該配比的多糖膠體與雞血蛋白形成更穩定凝膠。與Higiro 等[37]的研究結果一致。復配多糖的增效機理可能是多糖之間會產生相互作用，甚至是與雞血蛋白形成化學鍵。

圖5 黃原膠和瓜爾豆膠復配對雞血熱誘導凝膠流變特性的影響Fig.5 Effects of xanthan gum and guar gum compound on rheological properties of chicken blood heat-induced gel

單一膠和復配膠的添加對雞血凝膠性能的影響不同，單一膠改善雞血凝膠品質有一定缺陷，黃原膠和瓜爾豆膠復配有互補作用，兼顧提高雞血凝膠保水性、改善質構和流變特性，進一步探究復配雞血凝膠的分子間作用力和感官評分結果。

2.4 黃原膠和瓜爾豆膠對雞血凝膠分子間作用力的變化

影響雞血蛋白聚集的作用力包括蛋白質固有作用力和受周圍環境影響的分子內相互作用，如離子鍵、氫鍵、靜電相互作用、疏水相互作用等非共價作用和二硫共價鍵，分子間作用力的大小、類型不同，凝膠結構性質也會有所差異[38]。

從圖6 可見，純雞血蛋白凝膠分子間作用力的離子鍵（29.18%）和氫鍵（2.48%）顯著低于添加多糖的雞血凝膠，而疏水相互作用力（22.68%）顯著高于添加多糖的雞血凝膠（P＜0.05）。黃原膠對離子鍵的貢獻較大，瓜爾豆膠對氫鍵和二硫鍵的貢獻較大；復配膠體中，隨著黃原膠比例的增加，雞血凝膠中離子鍵顯著增加（P＜0.05）；這是因為黃原膠是含-COO、-OH 等強極性基團的一種陰離子多糖。隨著瓜爾豆膠比例的增加，雞血凝膠中氫鍵、二硫鍵顯著增加（P＜0.05）；氫鍵是維持蛋白質二級結構的重要作用力，瓜爾豆膠帶有大量羥基，分子間存在氫鍵作用。氫鍵鍵合力較弱，在雞血凝膠加熱過程中易被破壞，加熱時雞血蛋白分子變性展開，分子內部的巰基和疏水基團暴露，促進巰基轉化為二硫鍵，舒展的肽鏈通過二硫鍵和疏水相互作用形成蛋白聚集體[39]。加入復配膠后，瓜爾豆膠與黃原膠分子的雙螺旋結構以次級鍵形式交聯，多糖膠體中糖類物質和雞血蛋白共價交聯，產生大量羥基，氫鍵作用加強，且蛋白內的水分與金屬離子結合，蛋白質周圍水分重新排列，離子鍵作用增強[40]。添加復配膠體的雞血凝膠，疏水作用力顯著下降（P＜0.05），且與多糖比例不相關，說明兩種多糖均為親水膠體，可以提高雞血凝膠的保水性和穩定性。

圖6 黃原膠和瓜爾豆膠對雞血凝膠分子間作用力的影響Fig.6 Effect of xanthan gum and guar gum on intermolecular interaction of chicken blood gel

2.5 黃原膠和瓜爾豆膠對雞血凝膠感官評分的影響

口嘗是包括磨、擠壓、壓縮、拉伸等的一個復雜的物理過程，感官評定是食用者對產品最直觀的感受。黃原膠和瓜爾豆膠配比為7:3 時，雞血凝膠的口感、組織狀態、色澤、氣味的感官評分均為最高（表5），血凝膠切面光滑、氣泡少而小、結構緊實、彈性好、口感細膩，總體品質佳。無多糖膠體添加和添加單一膠體的雞血凝膠存在切面松散有氣泡、彈性不足、回復性差、口感較差等問題，總體品質欠佳。多糖膠體的添加對凝膠色澤、氣味的影響較小。通過黃原膠和瓜爾豆膠復配改善雞血凝膠的保水性、質構和流變特性，提高了雞血凝膠穩定性，從而反映為感官評分高、凝膠品質好。

表5 黃原膠和瓜爾豆膠對雞血凝膠的感官評分結果Table 5 Sensory score of chicken blood gel by xanthan gum and guar gum

3 結論

通過對添加黃原膠和瓜爾豆膠的雞血凝膠的保水性、質構、流變和分子間作用力等指標進行分析，結果顯示，黃原膠可改善雞血凝膠的保水性并提高凝膠彈性，但對血凝膠的硬度、黏聚性、膠著性、咀嚼性、回復性有降低趨勢。瓜爾豆膠可提高雞血凝膠的保水性，同時提高血凝膠的硬度、彈性、黏聚性、膠著性、咀嚼性、回復性。雞血凝膠在動態流變過程，是以彈性響應為主向凝膠化轉化，不具有特征動態流體變化。兩種多糖復配對提高雞血凝膠品質有協同增效作用，雞血中添加4.0 g/L 的復配膠（黃原膠和瓜爾豆膠配比為7:3）時，雞血凝膠品質最佳。復配膠體的加入，顯著降低了凝膠的疏水作用力，凝膠的保水性顯著提高，蒸煮損失率11.21%、離心損失率14.11%、48 h 析水率6.82%；復配膠增加了雞血凝膠體系中離子鍵和氫鍵相對含量，在動態流變過程中有利于形成穩定凝膠雞血凝膠，雞血凝膠的硬度、彈性、黏聚性、膠著性、咀嚼性、回復性分別為258.09 N、0.82 mm、0.28、72.79、59.79 mJ、0.21，組織狀態穩定；復配膠的加入，賦予雞血凝膠細膩的口感、穩定的組織結構、良好的色澤和氣味，感官評分高。在雞血凝膠產業化生產中，可根據黃原膠和瓜爾豆膠添加配比的不同來提升雞血凝膠品質，調控出不同軟硬品質的凝膠產品。