響應面-主成分分析法優化五花肉片真空油炸工藝研究

黃銳函，潘洪杰，楊 爽，許青蓮，邢亞閣,

（1.川渝共建特色食品重慶市重點實驗室，西華大學食品與生物工程學院，四川成都 610039；2.宜賓西華大學研究院食品非熱技術重點實驗室，四川宜賓 644004）

川菜文化歷史久遠，地方特色濃厚，以其味型多樣，具有麻、辣、鮮、香、味重等特色受到眾多消費者的喜愛[1]，而川菜工業化是當前傳統川菜文化傳播、發展，向現代化產業轉型邁出的重要一步。隨著社會、經濟的快速發展，消費者對味道好、營養價值高、食用方便快捷的預制菜肴需求越來越高，川菜肉肴的工業化開發與生產越來越受到人們的關注[2]。豬肉蛋白質含量高，營養價值高，在全球肉類消費量中居于首位[3-4]。豬肉在中國的消費量也居高不下，其中尤以五花肉為甚，其肥瘦相間，脂肪遇熱易化，瘦肉久煮不柴，是制作川菜肉肴的較優選擇。

目前，工業化生產中肉制品熟制的常用方法有炒制、油炸等，油炸比炒制更能夠給產品帶來金黃的色澤和酥脆的口感，因其風味良好而被消費者喜歡[5]。黃本婷等[6]將回鍋肉3 種不同的工業化生產方法與傳統的炒制作比較，研究發現經過油炸的樣品脂肪氧化程度比傳統炒制的低且其與炒制的樣品食用品質較相似，但傳統油炸的產品因其含油量高，食用過多會導致一系列健康問題的發生，并且在油炸過程中可能會產生有毒物質威脅人體健康[7]。相比于普通油炸，真空油炸在較低的壓力和溫度下工作，減少了產品的含油量和褐變反應，但又保持了傳統油炸的良好風味和質地，能夠滿足現代人對食品多元化、健康化的要求。Fang 等[8]研究了不同油炸方式對魚皮品質的影響，結果表明，經過真空油炸后的魚皮脂肪含量比傳統油炸、靜電油炸低，且組織結構光滑、均勻。

真空油炸當前應用于果蔬脆片[9-10]、魚蝦制品[11-12]的加工比較多，且工藝優化評價指標單一，不能綜合反應出油炸制品品質的優劣。食品中的水分含量是影響食品本身品質、安全的重要因素。色澤是消費者辨別食品質量優劣程度的重要指標。質構比感官評價更為直接地表現出食品品質的好壞，且與水分含量密切相關。主成分分析（principal component analysis，PCA）可以經過降維將多組數據進行簡化，最終原來的大量變量被少量的綜合變量代替，且維持了數據集對方差貢獻的最大特征[13-14]。目前PCA 已經被應用于許多食品中的品質分析中，例如，面片[15]、大豆[16]、牛肉[17]等，鮮少用于豬肉中。因此，本實驗選擇豬五花肉作為原料，以單因素實驗為基礎，采用響應面結合主成分分析的方法，將水分含量、色澤、質構特性、感官評分4 個指標綜合考慮，確定真空油炸五花肉片的最佳工藝。以得到一種相對健康、低脂的肉制品熟制工藝，為后續川菜肉類菜肴的工業化生產奠定理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬五花肉、惠宜大豆油 成都市紅光鎮沃爾瑪有限公司；鹽酸、氫氧化鈉 均為分析純，成都市科隆化學品有限公司；變色硅膠干燥劑 吸濕率≥20%，青島市康祺塑膠有限公司。

VF10TS 真空低溫油炸機 成都世紀方舟科技有限公司；BPG-9240A 恒溫鼓風干燥箱 上海一恒科技有限公司；TP-214 電子天平 北京賽多利斯儀器系統；WF32-16MM 色差儀 深圳市福威光電科技有限公司；TA-XT PLUS 質構儀 英國Stable Micro System 公司；TW-BZJ-2-4 真空包裝機 上海沃迪智能裝備股份有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 真空油炸五花肉制作流程 原料肉清洗→切寬條→預煮→切片→真空油炸→真空包裝

操作要點：a.切寬條：新鮮豬五花肉經過清洗后分割成5 cm 寬條；b.預煮：切分完成投入蒸煮鍋煮至肉中心無血水撈出冷卻。肉條寬度6 cm，預煮時間30 min，肉料與水的質量比約為1:3；c.將冷卻的肉料切成薄片（切片厚度為1、2、3、4、5 mm），剔除肥瘦分離或無皮的肉片；d.真空油炸：將惠宜大豆油倒入真空油炸鍋，淹沒鍋內2/3 位置處，需要大豆油約30 L。切好的五花肉片分批投入真空油炸框內，設置油炸參數：真空壓力表顯示0.086 MPa，油外靜止時間為3 s，油炸框上升時間為2 s，油內靜置時間5 s，油炸溫度為80、90、100、110、120 ℃，油炸時間為1、2、3、4、5 min，油炸完成后脫油時間為1 min；e.真空包裝：真空油炸后的五花肉片取出，包裝以備用。

1.2.2 單因素實驗設計

1.2.2.1 油炸溫度對真空油炸五花肉片品質的影響參考黃本婷等[18]與鄧楷等[19]的方法，以及前期的預實驗，設定初始條件為：油炸時間3 min，切片厚度3 mm，考察油炸溫度分別為80、90、100、110、120 ℃對五花肉片水分含量、色澤、質構、感官評分的影響。

1.2.2.2 油炸時間對真空油炸五花肉片品質的影響確定油炸溫度為100 ℃，切片厚度為3 mm，探究油炸時間分別為1、2、3、4、5 min 對油炸后五花肉片水分含量、色澤、質構、感官評分的影響。

1.2.2.3 切片厚度對真空油炸五花肉片品質的影響確定油炸溫度為100 ℃，油炸時間為3 min，探究切片厚度分別為1、2、3、4、5 mm 對油炸后五花肉片水分含量、色澤、質構、感官評分的影響。

1.2.3 響應面優化試驗設計 在單因素實驗結果分析的基礎上，選取油炸溫度，油炸時間，切片厚度3 個因素為考察因素，以規范化綜合得分為響應值，設計三因素三水平的Box-Behnken 響應曲面優化試驗，確定低溫真空油炸五花肉片的最佳工藝條件，試驗因素及水平如表1 所示。

表1 響應面試驗設計因素和水平Table 1 Factors and levels of response surface methodology

1.2.4 水分含量的測定 按照GB 5009.3-2016《食品中水分的測定》[20]中直接干燥法進行測定。

1.2.5 色澤的測定 參考黃本婷等[6]的方法，略微修改。經與標準色板進行校準后，將色差儀垂直于瘦肉的外表面，鏡口緊貼肉面，分別記錄L*、a*、b*值作為所測樣品的亮度、紅度和黃度。將同一條件下的5 片樣品隨機選取10 個不同位置進行測量，取其平均值進行記錄。

1.2.6 質構特性的測定 參考郭強等[21]的方法，略作修改。將樣品瘦肉部分剪成20×20×3 mm 左右的方片，試驗以硬度、咀嚼性、緊實度為測量指標。采用TPA 模式進行測定，具體測定條件為：采用A/MORS小刀片刀具探頭；測試模式：壓縮；測前速度：1.5 mm/s；測試速度：1.5 mm/s；測后速度：10 mm/s；目標模式：位移：2 mm；觸發類型：自動力20 g。每組取5 片肉樣，每片肉樣測2 次取平均值。

1.2.7 感官評分的測定 參照楊爽等[22]的方法，稍作修改。挑選10 位經過培訓后的人員組成評定小組，采用評分法按照表2 對真空油炸五花肉片的外觀、香味、質地、滋味進行評價，結果取平均值。

表2 感官評定標準Table 2 Sensory evaluation standard

1.3 數據處理

對表示真空油炸五花肉片品質的各個指標進行主成分分析，得到樣品的主成分特征值與貢獻率，真空油炸五花肉片品質的綜合得分計算方法如公式（1），隨后規范化處理綜合得分，對綜合得分進行轉化，使其位于0～1 之間[23-24]，處理方法如公式（2）。

式（1）中，F 為綜合得分；Y1、Y2為主成分1、2 的得分；λ1、λ2為主成分1、2 的特征值；λ1+λ2為主成分1、2 的累積特征值；式（2）中，D 為規范化綜合得分；Fmin為綜合得分最小值；Fmax為綜合得分最大值。

結果均以平均值±標準差（n≥3）表示。采用SPSS 26.0 和Excel 2010 軟件對試驗所得數據進行統計學分析和主成分分析，Design-Expert 10.0.1 軟件對響應面數據進行作圖和優化分析，OriginPro 2021 軟件對單因素數據作圖。

2 結果與分析

2.1 單因素實驗結果分析

2.1.1 油炸溫度對真空油炸五花肉片品質的影響油炸溫度是影響炸物品質的重要因素之一，不同油炸溫度對真空油炸五花肉片品質的影響如圖1 所示。圖1A 為不同油炸溫度對真空油炸五花肉片水分含量的影響，隨著真空油炸溫度從80 ℃上升至110 ℃，油炸五花肉片的水分逐漸降低，由32.41 g/100 g 下降至19.53 g/100 g，各處理組之間差異顯著（P＜0.05），但當真空油炸溫度升至120 ℃時，五花肉片水分含量為17.79 g/100 g，與110 ℃處理組無明顯差異（P＞0.05），這可能是因為溫度的升高使得五花肉表面的水分蒸發和部分蛋白質的變形，從而形成一層硬殼，阻止了五花肉片內部的水分繼續下降[25]。

圖1 油炸溫度對真空油炸五花肉片品質的影響Fig.1 Effect of frying temperature on the quality of vacuumfried pork belly slices

在油炸過程中，由于美拉德反應、焦糖化反應或其他反應的共同作用，導致了食物表面色澤的變化。由圖1B 可知，隨著真空油炸溫度的增加，五花肉片表面的亮度L*值顯著降低（P＜0.05），與之相反的是a*值、b*值升高，這是因為油炸溫度的升高觸發了美拉德反應和褐變反應，產生了類黑精等物質[26]，使得五花肉片色澤變暗。

由圖1C 可知，真空油炸五花肉片的質構特性與油炸溫度相關，硬度、咀嚼性、緊實度隨著油炸溫度的升高呈現增加趨勢且具有顯著差異（P＜0.05），五花肉片的硬度從80 ℃時的3.30 N 增加到120 ℃時的10.98 N，咀嚼性從2.06 N 增至9.45 N，緊實度從0.57 N 增至0.76 N，肉片中的肌纖維因為溫度的影響收縮，再加上水分含量的減少、蛋白質之間的反應，這就造成了五花肉片硬度的增加，而咀嚼性、緊實度受硬度影響較大也隨之增加[5,27]。

不同真空油炸溫度對五花肉片感官評分的影響如圖1D，真空油炸五花肉片的感官評分隨著溫度的升高呈現先升高后下降的趨勢，在100 ℃時達到最佳，為81.70 分，與其余4 個處理組差異顯著（P＜0.05），且其此時在香味、質地、滋味3 個感官指標中得分也是最高。油炸溫度繼續升高會使樣品色澤變暗、硬度增加，導致感官得分降低。水分含量過高不利于后續的貯藏，且因質構特性與水分含量密切相關，水分含量過低會導致油炸五花肉片的食用品質降低。五花肉片的色澤是消費者對其質量評判的指標，但其油炸溫度升高過程中亮度、紅度、黃度的變化趨勢并不一致，色澤不宜過亮也不宜過暗，以金黃為最優。質構特性指標硬度、咀嚼性、緊實度在油炸溫度升高過程中變化趨勢一致，五花肉片質地應軟硬適中不宜過硬或過軟。以感官評分為主再綜合考慮其余3 個指標，油炸溫度為100 ℃時的感官評分最高，水分含量適宜，色澤金黃，質構軟硬適中，選擇100 ℃進行后續的試驗較為合適。

2.1.2 油炸時間對真空油炸五花肉片品質的影響油炸時間也是影響油炸品質的重要因素之一。不同油炸時間對真空油炸五花肉片品質的影響如圖2。由圖2A 可知，隨著油炸時間的增加，五花肉片的水分含量迅速降低，從1 min 時的29.15 g/100 g 降低到4 min 時的21.69 g/100 g，各組間差異顯著（P＜0.05），隨后逐漸下降，4 min 處理組與5 min 處理組無顯著差異（P＞0.05），最終達到一個相對穩定的水分值，這與張亞楠等[28]的研究結果一致。油炸前期肉品的水分損失率高，這是因為肉品表面與內部的水分含量存在一定差距，水分蒸發快，但是在后期，由于肉品內部多分子的吸附、毛細管的凝聚和蛋白質變性形成的硬殼，水分的蒸發速率有所下降[25,29]。

圖2 油炸時間對真空油炸五花肉片品質的影響Fig.2 Effect of frying time on the quality of vacuum-fried pork belly slices

由圖2B 可知，油炸時間對五花肉片的色澤有顯著影響（P＜0.05），L*、a*、b*值均有所變化。L*值與油炸時間呈負相關，從1 min 時的70.65 降低至5 min時的63.4，與之相反的是，a*、b*值與油炸時間呈正相關，a*值從1 min 時的4.12 升高至5 min 時的5.52，b*值從1 min 時的13.46 升高至5 min 時的17.13，這表明隨著油炸時間的延長，樣品的亮度逐漸降低，紅度、黃度逐漸升高。

圖2C 結果表明，隨著時間從1 min 增加到5 min，硬度從4.07 N 增加到11.47 N，且咀嚼性、緊實度與硬度的變化趨勢一致，咀嚼性由2.74 N 上升至8.24 N，緊實度由0.64 N 上升至0.84 N，差異顯著（P＜0.05），由于油炸過程中五花肉片水分損失、體積縮小、密度增加，使得其硬度、咀嚼性、緊實度增大[30]。

由圖2D 可知，真空油炸五花肉片的感官分數隨著油炸時間的延長呈現先增加后降低的趨勢，并且在3 min 時取得最高分82.60，與其余4 組具有顯著性差異（P＜0.05）。以感官評分為主再綜合考慮其余指標，油炸時間為3 min 的五花肉片感官得分最高，其水分含量適宜，色澤金黃，質地軟硬適中、有嚼勁且肉質緊實，因此選擇3 min 進行后續的優化試驗。

2.1.3 切片厚度對真空油炸五花肉片品質的影響肉品的切片厚度也是評價產品品質好壞的依據。不同切片厚度對五花肉片水分含量的影響結果如圖3A，切片厚度與水分含量呈正相關，切片厚度分別為1、2、3、4、5 mm 時，五花肉片水分22.06、24.80、27.06、33.35、38.23 g/100 g，各組間差異顯著（P＜0.05），這可能是因為五花肉片切片厚度增加，油炸溫度和時間一定時，肉片內部與外部的水分傳遞速率減慢，水分含量升高。

圖3 切片厚度對真空油炸五花肉片品質的影響Fig.3 Effect of slice thickness on the quality of vacuum-fried pork belly slices

由圖3B 所示，切片厚度對色澤影響顯著（P＜0.05），L*值與切片厚度呈正相關，從1 mm 時的61.15逐漸上升至5 mm 時的68.99，切片厚度增加，五花肉片的脂肪層也隨之增厚，對光的折射能力增強；而a*值和b*值的變化趨勢一致，與切片厚度呈負相關，在油溫和油炸時間一定且切片厚度增加的條件下，傳熱速率減慢、油炸效果減弱，五花肉表面紅度和黃度減弱[18]。

質構特性的結果如圖3C，硬度、咀嚼性、緊實度受切片厚度影響的變化趨勢一致，硬度從1 mm 時的8.19 N 下降至5 mm 時的2.07 N，咀嚼性從6.14 N下降至1.04 N，緊實度從0.89 N 下降至0.49 N，差異顯著（P＜0.05）。感官方面，經過真空油炸后的五花肉片感官評分隨著切片厚度的增加呈現先增加后降低的趨勢，并且在3 mm 時取得最高分82.40，與其余4 組具有顯著性差異（P＜0.05），3 mm 時的五花肉片色澤金黃且無破損，切片厚度太薄的肉片經過油炸后破損較大，而太厚的肉片在質地上會過軟，甚至有些肥膩。

由圖3D 感官評分結果可知，切片厚度為3 mm的肉片厚度適中，感官最優，水分含量適宜，色澤金黃，質地軟硬適中且肉質緊密，因此選擇3 mm 進行后續的優化試驗。

2.2 相關性結果分析

2.2.1 不同油炸溫度真空油炸五花肉片各品質指標的相關性分析 不同油炸溫度下，真空油炸五花肉各品質指標之間的相關性分析如表3，油炸溫度與水分含量、色澤、質構均呈極顯著相關性（P＜0.01），其中油炸溫度與水分含量、L*值呈極顯著（P＜0.01）負相關，相關系數r分別為-0.975、-0.787，與a*值、b*值、硬度、咀嚼性、緊實度呈極顯著（P＜0.01）正相關，r分別為0.716、0.488、0.978、0.977、0.779。水分含量與L*值呈極顯著正相關（r=0.864，P＜0.01），與a*值、b*值、硬度、咀嚼性、緊實度呈極顯著負相關（P＜0.01），這充分表明，油溫越高時，經過真空油炸后的五花肉片水分含量越低，而五花肉片的亮度越暗，紅度和黃度越高，硬度、咀嚼性、緊實度越高，肉片變柴，難以咀嚼，品質下降。

表3 不同油炸溫度真空油炸五花肉片各品質指標相關性Table 3 Correlation of quality indexes of vacuum-fried pork belly slices at different frying temperature

2.2.2 不同油炸時間真空油炸五花肉片各品質指標的相關性分析 不同油炸時間條件下，真空油炸五花肉各品質指標之間的相關性分析如表4 所示，油炸時間與水分含量、色澤、質構、感官評分均呈極顯著相關性（P＜0.01），其中油炸時間與水分含量、L*值呈極顯著（P＜0.01）負相關，r分別為-0.943、-0.622，與a*值、b*值、硬度、咀嚼性、緊實度、感官評分呈極顯著（P＜0.01）正相關，r分別為0.490、0.836、0.985、0.974、0.926、0.451。水分含量與L*值呈顯著正相關（r=0.553，P＜0.05），與b*值、硬度、咀嚼性、緊實度呈極顯著（P＜0.01）負相關，說明油炸時間越久，真空油炸五花肉片的水分含量越低，而黃度越高，色澤更加金黃，硬度、咀嚼性、緊實度越高，肉片品質變差。

表4 不同油炸時間真空油炸五花肉片各品質指標相關性Table 4 Correlation of quality indexes of vacuum-fried pork belly slices at different frying time

2.2.3 不同切片厚度真空油炸五花肉片各品質指標的相關性分析 不同切片厚度，真空油炸五花肉各品質指標之間的相關性分析如表5 所示，切片厚度與水分含量、色澤、質構均呈極顯著相關（P＜0.01），其中切片厚度與水分含量、L*值呈極顯著（P＜0.01）正相關，r分別為0.972、0.842，與a*值、b*值、硬度、咀嚼性、緊實度呈極顯著負相關，r分別為-0.886、-0.945、-0.970、-0.978、-0.971。水分含量與L*值呈極顯著正相關（r=0.874，P＜0.01），與b*值、硬度、咀嚼性、緊實度呈極顯著負相關，說明切片厚度越厚，真空油炸五花肉片的水分含量越高，亮度越亮，硬度、咀嚼性、緊實度越低，肉片沒有嚼勁，品質變差。

表5 不同切片厚度真空油炸五花肉片各品質指標相關性Table 5 Correlation of quality indexes of vacuum-fried pork belly slices at different slice thickness

2.3 響應面優化試驗結果分析

2.3.1 響應面試驗設計結果 通過相關性分析選擇與油炸溫度、油炸時間、切片厚度3 個因素相關性比較強的水分含量、a*值、b*值、硬度、咀嚼性和綜合性指標感官評分作為評價指標進行主成分分析。采用Box-Behnken 試驗設計，以油炸溫度（A）、油炸時間（B）和切片厚度（C）為自變量，以主成分分后得到的規范化綜合得分為響應值，進行響應面優化試驗，響應面試驗設計和結果如表6 所示，根據表中數據，使用SPSS 軟件進行主成分分析，分析得到真空油炸五花肉片的主成分特征值、貢獻率與累計貢獻率結果見表7。

表6 響應面試驗設計和結果Table 6 Response surface design and results

表7 真空油炸五花肉片主成分的特征值與貢獻率Table 7 Eigenvalues and contribution rates of principal components of vacuum-fried pork belly slices

2.3.2 主成分分析 使用SPSS 26.0 軟件，將原始數據進行標準化（Z-Score 法）處理，然后通過KOM檢驗法和Bartlett 球體檢驗法進行適用性檢驗，KOM=0.680＞0.6，Bartlett 球形度檢驗結果為65.114，Sig=0.000＜0.05，說明各個指標之間是有關聯的，適合用主成分分析。將特征值＞1 的因子作為提取標準[31]，由表7 可知，前2 個主成分解釋了全部方差的82.822%，說明提取的2 個主成分能夠代表原來8 個指標信息的82.822%，由累積貢獻率＞80%的原則可知[32]，所提取的主成分評價真空油炸五花肉片的品質已有一定的把握。因此，提取2 個主成分，分別為Y1和Y2。

真空油炸五花肉片的指標特征向量值見表8，由表8 可知，決定第一主成分Y1的指標為a*值、b*值、咀嚼性；第二主成分Y2為水分含量、b*值、硬度及感官評分。

表8 真空油炸五花肉片的指標特征向量值Table 8 Indicator eigenvector values of vacuum-fried pork belly slices

由于變量本身變異、數值的影響以及量綱的影響，進一步計算出主成分的分數及規范化綜合得分，以規范化綜合得分值為響應值做響應面分析，主成分得分F 與規范化綜合得分D 結果如表9 所示。

表9 主成分得分和規范化綜合得分Table 9 Principal component score and standardizedcomprehensive score

2.3.3 回歸方程方差分析 利用Design Expert 10.0.1數據分析軟件對表9 中的規范化得分進行分析，建立模型，經回歸擬合得出規范化得分D為目標函數的A、B 和C 3 因素的二次多項回歸模型：

根據表10 回歸模型方差分析得出，模型檢驗P＜0.0001，方差模型達到極顯著，具有統計學意義，失擬項P=0.8135＞0.05，失擬項不顯著，表明該回歸模型與實際試驗具有較高的擬合度，因此可以用該回歸方程預測真空油炸五花肉片的最佳工藝參數。該回歸模型決定系數R2=0.9860，調整決定系數R2Adj=0.9679，說明該模型可以解釋96.79%響應值的變化，回歸模型較為可靠，可用于五花肉的真空油炸工藝優化試驗的理論推測。在該模型中，一次項A、B、C，交互項BC 以及二次項A2、B2、C2對真空油炸五花肉片規范化綜合得分的影響極顯著（P＜0.01），而交互項AC、BC 影響顯著（P＜0.05）。各因素的影響大小為切片厚度（C）＞油炸溫度（A）＞油炸時間（B）。

表10 回歸模型方差分析Table 10 Variance analysis of regression equation

2.3.4 兩因素間交互分析 兩因素間的交互作用見圖4，由圖可知，油炸時間與切片厚度的響應面圖最陡峭，且其等高線密集呈橢圓形，這表明油炸時間與切片厚度之間的交互作用對響應值的影響極顯著（P＜0.01），而油炸溫度與油炸時間、油炸溫度與切片厚度的響應面圖較陡峭，且其等高線呈橢圓形，則表明油炸溫度與油炸時間、油炸溫度與切片厚度之間的交互作用對響應值的影響顯著（P＜0.05）。

圖4 兩因素間交互作用Fig.4 Interactions between two factors

2.4 驗證實驗

應用Design-Expert 10.0.1 軟件對二次多項式回歸方程進行計算，確定最佳真空油炸工藝參數為油炸溫度100.452 ℃，油炸時間3.057 min，切片厚度2.837 mm，此條件下五花肉的規范化綜合得分為0.936?？紤]到實際操作的可行性，修正參數后的最佳工藝為油炸溫度100 ℃，油炸時間3 min，切片厚度3 mm，得到規范化綜合評分0.931，預測值和實際值標準偏差為0.5%，說明該回歸模型準確，主成分分析與響應面分析法相結合對五花肉真空油炸工藝進行優化的綜合評價方法準確可行。

3 結論

以豬五花肉作為原料，進行低溫真空油炸，通過單因素和響應面試驗，結合主成分分析，以規范化得分為響應值，優化得到了真空油炸五花肉片的最佳工藝條件：油炸溫度100 ℃，油炸時間3 min，切片厚度3 mm，在此條件下，真空油炸五花肉片的實際規范化得分為0.931，與預測值標準偏差為0.5%。驗證得出，該模型可以準確地預測試驗結果。本研究結合五花肉片的水分含量、色澤、質構與感官評分，綜合地評價了五花肉片的品質，相比于其他油炸產品單獨以感官評分作為指標考慮得更加全面，結果更加可靠。此外，也為油炸肉制品的生產提供了新方法，同時為川菜肉類菜肴工業化奠定了理論基礎，具有實際生產意義。本研究僅對真空油炸五花肉片的品質進行了討論，未從風味物質進行深度分析，因此，在后續實驗中仍需進一步對真空油炸五花肉片的揮發性風味物質與非揮發性風味物質（如游離氨基酸）進行探究。