無菌包裝的五種灘羊肉貯藏過程中品質變化研究

朱先鋒,劉良超,盧靜

(焦作大學,河南 焦作 454000)

灘羊肉味道鮮美,主產于我國寧夏回族自治區[1-2],是高蛋白低脂肪的佳品,男女老少皆可食用[3-4]。目前,灘羊肉主要通過堂食方式提供給消費者,保質期短,難以實現長距離運輸和銷售[5]。隨著灘羊肉的研究越來越深入,灘羊肉中的各種揮發性成分也逐漸被測定和檢出[6]。很多歐洲國家對熟食肉類產品的生產、包裝和運輸均已形成了相對成熟的運輸鏈[7],并且形成了當地的標準和規范[8]。

國內的熟食類產品目前在生產和包裝方式方面仍然存在一些問題,難以實現熟食肉類產品在保持原味的基礎上長時間貯藏[9-10]。本研究采用無菌包裝方式對灘羊肉進行冷藏無菌包裝,再對貯藏期為0,7,14,21,28,35 d的灘羊肉的顏色、硬度、彈性、咀嚼性和揮發性成分進行分析和比較,最后通過GC-MS法對5種灘羊肉在貯藏前期和后期中的揮發性成分進行對比分析,旨在為灘羊肉產業的發展提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與試劑

灘羊肉、保鮮盒、食鹽、花椒、香葉、八角、味精和白糖。

1.2 試驗儀器

質構儀、恒溫水浴鍋、萃取頭、搗碎機和超凈工作臺。

1.3 試驗方法

1.3.1 色澤的測定

利用色差儀對不同貯藏時間灘羊肉的顏色進行測定,測定時顏色值越小,表明灘羊肉的肉色越鮮紅。

1.3.2 剪切力的測定

用質構儀對灘羊肉的剪切力進行測定,控制剪切速度為2 mm/s,位移為20 mm,觸發力為20 g,對不同貯藏時間灘羊肉的剪切力進行測定。

1.3.3 揮發性成分的測定

將貯藏前后的灘羊肉磨碎待用,于15 mL的頂空瓶中加入3 g樣品,放入水浴鍋中加熱。25 min后取出萃取頭,再將萃取頭放入GC-MS中進行揮發性成分的測定。

2 結果和討論

2.1 5種灘羊肉貯藏過程中色澤的變化

5種灘羊肉貯藏過程中L*值的變化情況見表1。

表1 5種灘羊肉貯藏過程中L*值的變化情況Table 1 Change of L* values of five kinds of Tan mutton during storage

由表1可知,隨著貯藏時間的延長,白切羊肉和涼手抓羊肉的亮度值(L*)逐漸增大。椒鹽羊肝、醬羊肉和醬羊頭肉的亮度值隨著貯藏時間的延長而逐漸減小,醬羊肉和醬羊頭肉的亮度值下降較明顯,椒鹽羊肝相比醬羊肉和醬羊頭肉亮度值下降的幅度較小。

5種灘羊肉貯藏過程中色度值(ΔE)變化情況見表2。

表2 5種灘羊肉貯藏過程中色度值(ΔE)的變化情況Table 2 Change of chromaticity value (ΔE) of five kinds of Tan mutton during storage

由表2可知,隨著貯藏時間的延長,白切羊肉和涼手抓羊肉的色度值隨之增加;椒鹽羊肝的色度值隨著貯藏時間的延長基本保持不變;醬羊肉和醬羊頭肉的色度值隨著貯藏時間的延長逐漸減小。

白切羊肉和涼手抓羊肉的顏色變化是成分被氧化導致,進而造成紅度值和黃度值減小,亮度值增加。椒鹽羊肝的紅度值減小,黃度值增加,這是由于羊肝中蛋白質分解成堿性物質,再與包裝盒中的空氣反應,導致顏色加深。醬羊肉和醬羊頭肉加工時,添加了調味品醬油,加之表面有很多辣椒,保持了其表面顏色,使其受貯藏時間的影響不明顯[11-12]。

2.2 5種灘羊肉貯藏過程中剪切力的變化

剪切力是評價肉類產品嫩度的重要指標,剪切力越小,說明肉的嫩度越大。5種灘羊肉貯藏過程中剪切力的變化見表3。

表3 5種灘羊肉貯藏過程中剪切力的變化Table 3 Change of shear force of five kinds of Tan mutton during storage

由表3可知,醬羊肉、椒鹽羊肝、涼手抓羊肉、醬羊頭肉和白切羊肉的剪切力隨著貯藏時間的延長均呈現先升高后降低的趨勢。當貯藏時間為21 d時,醬羊肉、椒鹽羊肝、涼手抓羊肉、醬羊頭肉和白切羊肉的剪切力最大,但隨著貯藏時間的繼續延長,剪切力開始降低。隨著貯藏時間的延長,羊肉中細胞失水,肌肉細胞之間的吸力逐漸增加,從而細胞的緊實度增加[13-14];且隨著貯藏時間持續延長,細胞中的肌原纖維開始降解,導致羊肉的剪切力下降[15]。

2.3 5種灘羊肉貯藏過程中硬度、彈性和咀嚼性的變化

灘羊肉隨著貯藏時間的延長質構特性的變化情況見表4～表6。

表4 5種灘羊肉貯藏過程中硬度的變化Table 4 Change of hardness of five kinds of Tan mutton during storage

由表4可知,隨著貯藏時間的延長,椒鹽羊肝的硬度逐漸降低;而醬羊肉、醬羊頭肉、白切羊肉和涼手抓羊肉的硬度先升高后降低。由表5可知,椒鹽羊肝的彈性先升高后降低,醬羊肉、醬羊頭肉、白切羊肉和涼手抓羊肉的彈性呈現下降趨勢。由表6可知,5種灘羊肉貯藏過程中咀嚼性均呈現先升高后降低的趨勢。

表5 5種灘羊肉貯藏過程中彈性的變化Table 5 Change of elasticity of five kinds of Tan mutton during storage

表6 5種灘羊肉貯藏過程中咀嚼性的變化Table 6 Change of chewiness of five kinds of Tan mutton during storage

綜合表4～表6,醬羊肉、醬羊頭肉、白切羊肉和涼手抓羊肉在貯藏過程中,灘羊肉中的水分快速流失,細胞緊縮,導致密度增大,隨著貯藏時間持續延長,肉中的微生物繁殖速度增加,使得羊肉中的細胞組織松散,從而硬度、彈性和咀嚼性均降低。

2.4 5種灘羊肉貯藏前后風味成分的變化

通過GC-MS法分析醬羊肉、椒鹽羊肝、醬羊頭肉、白切羊肉和涼手抓羊肉貯藏前后風味物質的變化,5種灘羊肉揮發性風味成分離子圖見圖1和圖2。

圖2 醬羊肉(A、B)和醬羊頭肉(C、D)貯藏前后風味成分的變化Fig.2 Change of flavor components in sauced mutton(A,B) and sauced sheep head meat(C,D) before and after storage

通過分析5種灘羊肉貯藏起點和終點風味成分離子圖可知,由圖1中A和B可知白切羊肉在貯藏起點和終點的揮發性成分,圖1中A一共檢測出50種揮發性成分,包括烴類化合物15種,醛類化合物8種,酯類化合物6種,酮類化合物6種,醇類化合物5種,雜環類化合物5種,酸類化合物2種,醚類化合物3種,含量最高的揮發性成分為烴類化合物,占總化合物的30%;由圖1中B可知,白切羊肉在貯藏終點一共檢測出揮發性化合物37種,包括烴類化合物10種,雜環類化合物5種,醛類化合物6種,醇類化合物5種,酮類化合物5種,酯類化合物4種,酸類化合物1種,醚類化合物1種,含量最高的烴類物質占總化合物的27.03%。結合圖1中C和D,發現涼手抓羊肉中的揮發性化合物與白切羊肉中的揮發性物質成分含量相似,這是由于涼手抓羊肉和白切羊肉中的風味物質主要通過美拉德反應和脂肪氧化降解產生。由圖1中E和F可知椒鹽羊肝貯藏前后揮發性成分的變化,貯藏前,椒鹽羊肝中一共檢測出揮發性成分43種,包括烴類化合物15種,雜環類化合物8種,醛類化合物6種,酮類化合物5種,醇類化合物4種,酯類化合物3種和酸類化合物2種;相比冷藏35 d后的椒鹽羊肝,烴類和醇類揮發性化合物種類明顯減少,而酸類和酮類揮發性化合物種類增加,這可能是由于羊肝中富含維生素和多種礦物質元素。

由圖2可知醬羊肉和醬羊頭肉貯藏前后風味成分的變化情況,醬羊肉和醬羊頭肉中的化合物成分明顯不同于白切羊肉、涼手抓羊肉和椒鹽羊肝,貯藏前后都含有較多種類的揮發性化合物,這是由于醬羊肉和醬羊頭肉中的風味物質主要來源于羊肉中的脂肪氧化,此外,醬鹵肉中添加了多種調味品,使得醬羊肉和醬羊頭肉中的揮發性化合種類更加豐富。

3 小結

隨著貯藏時間的延長,白切羊肉和涼手抓羊肉的亮度值增大,剪切力、硬度和咀嚼性先增大后減小。椒鹽羊肝、醬羊肉和醬羊頭肉的亮度值隨著貯藏時間的延長而逐漸減小,醬羊肉和醬羊頭肉的亮度值下降較明顯,椒鹽羊肝相比醬羊肉和醬羊頭肉亮度值下降的幅度較小。白切羊肉和涼手抓羊肉的色度值隨著貯藏時間的延長而逐漸增加;椒鹽羊肝的色度值隨著貯藏時間的延長基本保持不變;醬羊肉和醬羊頭肉隨著貯藏時間的增加色度值逐漸減小。在揮發性成分方面,5種灘羊肉在貯藏后期,雖然揮發性成分有所減少,但是它們的主體風味成分差異不大。在低溫條件下貯藏的白切羊肉、涼手抓羊肉、椒鹽羊肝、醬羊肉和醬羊頭肉5種灘羊肉貯藏期不能超過30 d。