油炸工藝對薯條中丙烯酰胺和5-羥甲基糠醛形成的影響

黃優生，陸靜楠，李明宇，李 昌，申明月，謝明勇,*

（1.南昌大學 食品科學與資源挖掘全國重點實驗室，江西 南昌 330047；2.江西省檢驗檢測認證總院檢測認證技術發展研究院，江西 南昌 330029）

食品熱加工過程中，發生的美拉德反應和焦糖化反應等非酶褐變形成食品特有的呈色呈味物質，但同時伴隨丙烯酰胺（acrylamide，AA）和5-羥甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）等危害物的產生[1]。AA具有潛在致畸性、致癌性、神經毒性和生殖毒性，被國際癌癥研究機構（International Agency for Research on Cancer，IARC）列為2A類致癌物[2]。目前尚不清楚5-HMF對人類健康的危害，但其體內代謝物磺酸氧甲基糠醛和5-氯甲基糠醛有潛在基因毒性和致癌性[1]。AA主要通過天冬酰胺的氨基與還原糖的羰基發生美拉德反應產生[3-4]，高溫下加熱或油炸富含碳水化合物的食品（如油炸薯條）通常會生成較高含量的AA[5-6]。5-HMF主要通過氨基酸參與的美拉德反應或己糖水解后脫水的焦糖化反應形成[1,7]。此外，5-HMF與天冬酰胺可在加熱過程中發生反應生成AA[8]。

溫度和時間是熱加工食品中AA和5-HMF形成的關鍵因素，AA和5-HMF含量一般隨著溫度的升高、時間的延長而增加[9-10]。在油炸食品時，應盡量選擇低溫短時處理，并且避免多次油炸延長時間以減少油炸食品中AA、5-HMF等危害物的產生[11]。據報道，麻花油炸過程中AA含量隨著油炸溫度的升高和油炸時間的延長而增加，油炸溫度高于160 ℃后AA的生成量快速增加[12]。在制作西班牙油炸面團（churros）時，同一油炸時間下，溫度從190 ℃增加到200 ℃，可使AA和5-HMF的含量增加近2 倍[13]。相反地，降低油炸溫度、延長油炸時間可降低油條中AA含量[14]，而在薯條油炸過程的最后階段使用較低的油溫可使其AA含量降低一半[15]。當采用高溫短時的加工方式時，雖然可可豆中5-HMF的含量隨著時間的延長呈指數增長，但其最終生成量較低[16]。另一方面，油炸工藝的選擇還影響油炸食品的色澤和感官品質，這直接關系到消費者對產品的接受程度。Romani等[17]發現油炸過程后半段的油溫和薯條表面溫度對最終產品的質量特性至關重要，避免油溫快速下降、縮短油炸時間，可獲得AA含量較低和感官品質較好的薯條。因此，選擇合理的加熱溫度和時間不僅有利于減少AA和5-HMF的形成，還可最大程度保留油炸食品的色、香、味等感官特性。然而，之前研究大都只考察了油炸工藝對AA或5-HMF含量的影響，對AA和5-HMF的伴生關系研究甚少，而且對這兩種危害物與中間產物和油炸食品感官色澤的相關性缺乏整體研究。

本研究以廣泛消費的油炸薯條為研究對象，考察其油炸溫度和時間對薯條中AA、5-HMF和中間產物α-二羰基化合物形成的影響，以及薯條感官品質、色澤、水分含量和吸油量的變化。基于Pearson相關性分析和主成分分析（principal component analysis，PCA）研究薯條油炸過程中AA和5-HMF的伴生關系，以及與中間產物α-二羰基化合物的相關性，并探討薯條的感官品質、色值、水分含量和吸油量與AA和5-HMF形成的相關性，以期確定合適的油炸工藝，最大程度地減少AA和5-HMF的產生，并獲得良好感官品質的最終產品。

1 材料與方法

1.1 樣品與試劑

1.2 儀器與設備

AL-204電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；TDL-5-A低速離心機 上海安亭科學儀器廠；HC-2062高速離心機 科大創新股份有限公司；Vortex Genius 3渦旋混合儀 德國IKA集團；EFAA-HM-01多管渦旋混合儀、0.22 μm水系/有機系濾膜 上海安譜實驗科技股份有限公司；DSY-VI型水浴氮吹儀 北京東方精華苑科技有限公司；JYL-C022E多功能料理機九陽股份有限公司；KQ5200DE超聲波儀 昆山市超聲儀器有限公司；移液槍（10、200、1 000 μL） 德國艾本德公司；自動進樣瓶、6410B高效液相色譜串聯質譜聯用（high performance liquid chromatography with tandem mass spectrometry，HPLC-MS/MS）儀（配有二元泵、溶劑脫氣裝置、自動進樣器、柱溫箱和電噴霧離子源（electron spray ionization，ESI））、MassHunter工作站（版本B.01.03）、Poroshell 120 EC-C18色譜柱（100 mm×2.1 mm，2.7 μm） 美國Agilent公司；Synergi Hydro-RP色譜柱（150 mm×2 mm，4 μm） 美國菲羅門公司；SC-10蘇彩色差儀 深圳市三恩時科技有限公司；匯利HY-871單缸加厚油炸鍋 佛山市南海泊菲機電設備有限公司；不銹鋼電動切薯條機（配0.7 cm×0.7 cm×7 cm刀頭） 浙江金華百特公司。

1.3 方法

1.3.1 薯條樣品制備

將新鮮的馬鈴薯用自來水徹底清洗，去皮并用電動切薯條機切成0.7 cm×0.7 cm×7 cm的馬鈴薯條，將這些馬鈴薯條立即在蒸餾水中漂洗1 min，以去除表面淀粉，每組包含20 根馬鈴薯條（約70 g）。將制好的馬鈴薯條加入含有葵花籽油的恒溫油炸鍋中，分別設置不同油炸溫度（160、170、180 ℃）和時間（1、3、5、7 min），制備不同薯條樣品。油炸后將薯條樣品在不銹鋼網籃放置30 min冷卻后粉碎，－18 ℃冷凍保存備用。所有實驗重復3 次。

1.3.2 薯條中AA和5-HMF含量的測定

薯條中AA和5-HMF含量的測定參照本課題組前期報道的方法[6]，具體樣品前處理和儀器分析參數如下。

1.3.2.1 樣品前處理

稱取1.0 g粉碎樣品置于50 mL離心管中，加入13C3-AA（250 μg/kg）和（1 000 μg/kg）內標，渦旋混勻，然后加入3 mL蒸餾水，靜置20 min后加入10 mL乙腈，渦旋混勻2 min，5 000 r/min離心5 min。取5.0 mL上清液加入裝有EMR-Lipid吸附劑和3 mL水的15 mL離心管中，隨后將混合物振搖1 min，5 000 r/min離心5 min，將5 mL上清液轉移至含有2 g EMR-Polish鹽的15 mL EMR-Polish管中，將混合物劇烈振搖1 min，5 000 r/min離心5 min，取2.0 mL上清液轉移至10 mL玻璃試管中，于40 ℃水浴下N2吹干，然后加入1.0 mL水溶解殘渣，渦旋混勻30 s，過0.22 μm水系濾膜，濾液供HPLC-MS/MS分析。

1.3.2.2 HPLC-MS/MS分析條件

HPLC分析條件：色譜柱為Synergi Hydro-RP色譜柱（150 mm×2 mm，4 μm），柱溫30 ℃；進樣量為5.0 μL；色譜流動相為乙腈（A）和0.1%（V/V）甲酸溶液（B），流速為0.3 mL/min，梯度洗脫程序為0～1 min，95%～20% B；1～3 min，20% B；3.0～3.1 min，20%～95% B，平衡5 min。

MS/MS分析條件：采用ESI＋離子源，多反應監測（multiple reaction monitoring，MRM）模式；離子源溫度為350 ℃；干燥氣流速為10 L/min；霧化器壓力為40 psi；毛細管電壓為4 000 V；電子倍增管電壓為300 V；MRM駐留時間為40 ms。分析物在MRM模式下的定性離子對、定量離子對、源內碎裂電壓及碰撞能量見表1。

表1 分析物和內標的MRM質譜參數Table 1 Multiple reaction monitoring (MRM) mass spectrometric settings for analytes and internal standards

1.3.3 薯條中α-二羰基化合物含量的測定

在前人研究[18-19]的基礎上建立薯條中α-二羰基化合物的HPLC-MS/MS檢測方法，并考察該方法的線性關系、檢測限、定量限及回收率等方法學參數，進行方法學驗證。

1.3.3.1 樣品前處理

稱取0.5 g樣品，加5 mL水渦旋10 min，加5 mL乙腈渦旋10 min，渦旋振蕩20 min，離心過膜。取500 μL上清液加入500 μL 0.2%鄰苯二胺水溶液（現配），37 ℃避光衍生4 h，過0.22 μm有機濾膜，濾液供HPLC-MS/MS分析。

1.3.3.2 HPLC-MS/MS分析條件

H P L C 分析條件：色譜柱為Proshell EC-C18（100 mm×2 mm，2.7 μm），柱溫30 ℃；進樣量為5.0 μL；色譜流動相為乙腈（A）和0.1%（V/V）甲酸溶液（B），流速為0.3 mL/min，梯度洗脫程序為0～1 min，95%～20% B；1～3 min，20% B；3～4 min，20%～95% B，平衡5 min。

MS/MS分析條件：采用ESI＋離子源，MRM模式；離子源溫度為350 ℃；干燥氣流速為10 L/min；霧化器壓力為40 psi；毛細管電壓為4 000 V；電子倍增管電壓為300 V；MRM駐留時間為40 ms。分析物在MRM模式下的定性離子對、定量離子對、源內碎裂電壓及碰撞能量見表2。

表2 α-二羰基化合物的MRM質譜參數Table 2 MRM mass spectrometric settings for α-dicarbonyl compounds

1.3.3.3 方法學驗證

3 種α-二羰基化合物均在20～500 ng/mL的質量濃度范圍內具有良好的線性，決定系數R2均大于0.998。根據信噪比（S/N）3∶1和10∶1時確定的檢測限和定量限分別為6.6～20.4 μg/kg和22.0～68.0 μg/kg，回收率范圍為83.2%～104.7%（表3）。

表3 α-二羰基化合物的線性關系、檢測限、定量限及回收率Table 3 Linear calibration equations, limits of detection (LOD), limits of quantitation (LOQ) and recoveries of α-dicarbonyl compounds

1.3.4 水分含量的測定

參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》[20]直接干燥法測定。

1.3.5 吸油量的測定參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》[21]索氏抽提法測定。

1.3.6 色值的測定

薯條的色值參照文獻[22]方法并稍加修改。色度儀在使用前用標準色板（白色）進行校準。使用色差儀檢測薯條色值，顏色參數L*值、a*值和b*值分別表示樣品的亮度、紅色和黃色的強度。樣品重復測量6 次，讀取L*、a*值和b*值，結果取平均值。

1.3.7 薯條的感官評價

本實驗分別對不同油炸溫度和時間的薯條進行感官評價，感官評價標準參照文獻[22-23]稍作修改。邀請18 名食品相關專業背景且有感官評價經驗的人員，其中女性8 名，男性10 名，年齡在22～40 歲之間，分別從色澤（薯條顏色的視覺評價）、風味（與薯條相關的香氣）、組織形態（薯條的外觀是否完整飽滿）、口感（薯條咀嚼后的味道）、油膩感（咀嚼過程中口中含油量的感知）和綜合評價（非屬性，由評價人員根據所有屬性綜合判斷）對薯條進行感官評價。感官評價以10 分制表示，分數從1（非常不喜歡）到10（非常喜歡），具體評分標準見表4。對樣品進行隨機編號，在品嘗第一個樣品之前和兩個樣品之間用溫水清洗口腔以減少評價誤差。

表4 薯條的感官評價標準Table 4 Criteria for sensory evaluation of French fries

1.4 數據統計與分析

對實驗所得數據結果（n＝3），采用Microsoft Office 2016軟件整理基本數據，利用Origin 8.6軟件作圖，采用SPSS 19.0軟件進行方差分析及顯著性差異分析，以P＜0.05表示差異顯著，P＜0.01表示差異極顯著。采用SIMCA 14.1軟件（瑞士Umetrics公司）進行PCA，從整體考察油炸溫度和時間對薯條中間產物（α-二羰基化合物）和危害物（AA和5-HMF）的影響。

2 結果與分析

2.1 油炸溫度和時間對AA和5-HMF形成的影響

溫度與時間影響美拉德反應和焦糖化反應進程，也是影響油炸食品中AA和5-HMF形成的重要因素[13,24]。如圖1所示，隨著油炸時間的延長和溫度的升高，薯條中的AA和5-HMF含量均增加，在設定的油炸溫度和時間內，AA和5-HMF的含量范圍分別為46.8～7 186.5 μg/kg和291.5～6 000.9 μg/kg。油炸溫度和時間顯著影響薯條中AA和5-HMF的形成，隨著油炸時間的延長和溫度的升高，薯條中AA和5-HMF含量增加，從不同溫度下的變化曲線可以看出，油炸溫度越高曲線斜率越大，說明溫度越高反應速率越大，從而促使AA和5-HMF含量快速增加，這與文獻[13,25-26]報道的結果一致。值得注意的是，對于5-HMF而言，相比于在160、170 ℃時相對平緩的變化曲線，在180 ℃條件下，初期5-HMF含量低速增長，5 min后5-HMF含量急劇上升。這可能是由于5-HMF的形成速率與水分活度有關，早期階段水分活度高，可能會抑制5-HMF的生成[27]，減緩反應的進程。研究表明，5-HMF的形成高度依賴于水分活度，水分活度低于0.4時，5-HMF的形成速率急劇增加[28]。此外，5-HMF含量僅在最低溫度和最短時間時（160 ℃、1 min）比AA高，這可能由于在美拉德反應中，5-HMF早于AA形成，而且5-HMF是AA形成的前體物質之一，隨著反應的進行，5-HMF會與天冬酰胺進一步反應形成AA[8]。

因此，油炸溫度的升高和油炸時間的延長均會導致AA和5-HMF生成量的增加，在保證薯條感官品質的情況下，要控制溫度和縮短油炸時間，以減少危害物的產生。

2.2 油炸溫度和時間對α-二羰基化合物形成的影響

α-二羰基化合物是AA和5-HMF形成的重要中間產物，考察α-二羰基化合物的含量變化，有助于深入研究AA和5-HMF的形成規律。如圖2所示，隨著油炸時間的延長和溫度的升高，薯條中的3-DG、GO和MGO含量均增加，在設定的油炸溫度和時間內，3-DG、GO和MGO的含量范圍分別為9.87～35.8 mg/kg、207.1～2 928.7 μg/kg和246.3～6 797.2 μg/kg。不同油炸溫度變化曲線斜率大致相同，說明油炸溫度升高并未增加α-二羰基化合物的反應速率，這可能是由于α-二羰基化合物只是美拉德反應的中間產物，隨著油炸過程的進行其在不斷形成和消除，溫度升高加速了α-二羰基化合物形成的同時也促進了其轉化為AA和5-HMF。目前，還鮮見油炸溫度和時間對油炸薯條中α-二羰基化合物形成的相關報道，本研究數據可為了解油炸薯條中α-二羰基化合物形成規律提供參考。

圖2 油炸溫度和時間對薯條中α-二羰基化合物形成的影響Fig.2 Effects of frying temperature and time on α-dicarbonyl compound formation in French fries

2.3 油炸溫度和時間對薯條水分含量、吸油量和色值的影響

如圖3所示，隨著油炸溫度的升高和時間的延長，薯條水分含量逐漸減少、吸油量逐漸增加；當油炸時間相同時，油炸溫度對水分含量和吸油量影響不大，而當油炸溫度固定時，油炸時間對水分含量和吸油量影響較大。在本實驗的溫度和時間范圍內，薯條中水分含量范圍為35.1～70.3 g/100 g，吸油量范圍為4.6～19.6 g/100 g。油炸過程中的吸油是一個復雜的現象，由于油和產品之間的相互作用，在油炸過程中存在許多物理、化學和結構的變化。隨著油炸溫度的升高和時間的延長，薯條吸油量逐漸增加，與水分含量變化趨勢相反，說明水分損失和吸油量增加是相互關聯的，從表面去除的水分越多，吸油量就越大[29]。

圖3 油炸溫度和時間對薯條中水分含量（A）和吸油量（B）的影響Fig.3 Effects of frying temperature and time on moisture content (A)and oil absorption (B) in French fries

如圖4所示，隨著油炸溫度的升高和時間的延長，L*值趨于降低，表明薯條顏色變深；a*值趨于增加，表明薯條顏色變得更紅；b*值趨于降低，表明薯條的黃色減少。油炸薯條的顏色是非酶褐變反應的結果，取決于還原糖含量、溫度和油炸時間等多種因素[30]。

圖4 油炸溫度和時間對薯條色值的影響Fig.4 Effects of frying temperature and time on color parameters in French fries

2.4 AA、5-HMF及α-二羰基化合物含量的相關性分析

本研究通過建立Pearson相關性模型和線性方程，對不同油炸溫度和時間影響下薯條中AA與5-HMF含量進行相關性分析。如表5所示，薯條中AA和5-HMF含量的Pearson相關系數達到了0.897。通過擬合線性曲線，可以看出兩種危害物的含量在不同油炸溫度和時間條件下呈現良好的線性關系（圖5），線性方程為y＝0.635 2x?140.6，R2＝0.784 6。因此，薯條油炸過程中AA和5-HMF相伴產生，而且在不同油炸溫度和時間影響下AA和5-HMF的形成呈極顯著正相關。這可能是由于油炸溫度的升高和時間的延長加速了美拉德反應的進程；此外，5-HMF是己糖脫水產生的主要產物，在加熱過程中可以與天冬酰胺形成羰胺縮合產物，是加熱過程中促進AA形成的一種有效羰基化合物[8]；因此AA和5-HMF含量同步增加。這與文獻報道的結果類似，Miao Yutian等[31]發現復合薯片中5-HMF與AA的形成具有顯著的相關性，并建立了兩者的非線性指數增長曲線關系（R2＝0.850）。Capuano等[32]也發現在烤面包片中AA和5-HMF含量的相關性很高，在不同面粉種類和烘烤溫度條件下，R2范圍為0.90～0.98。

圖5 不同油炸溫度和時間條件下AA和5-HMF含量的線性關系Fig.5 Relationship between AA and 5-HMF contents under different frying temperatures and times

表5 AA、5-HMF、α-二羰基化合物、水分含量和吸油量的Pearson相關性分析Table 5 Pearson correlation analysis between AA and 5-HMF contents and content of α-dicarbonyl compounds, moisture content or oil absorption

如表5 所示，A A 含量與3-D G（r＝0.8 5 2，P＜0.01）、GO（r＝0.979，P＜0.01）、MGO（r＝0.983，P＜0.01）含量呈極顯著正相關。5-HMF含量與3-DG（r＝0.737，P＜0.01）、GO（r＝0.869，P＜0.01）、MGO（r＝0.879，P＜0.01）含量呈極顯著正相關。據文獻[3,33]報道，GO和MGO是AA形成的中間產物，其與天冬酰胺反應時，天冬酰胺發生Strecke降解，最終形成AA；而5-HMF通過焦糖化反應和美拉德反應形成中間產物3-DG，再脫水生成5-HMF[11]。在模擬體系中，研究發現AA的形成、天冬酰胺的消耗與MGO含量顯著相關，MGO消耗量與AA生成量之間的相關系數為0.931[34]。在曲奇餅干中，MGO的形成與AA含量相關，但未發現其與5-HMF含量的相關性[35]。因此，在不同時間和溫度影響下兩種危害物AA和5-HMF與中間產物α-二羰基化合物含量呈極顯著正相關，但AA與3-DG含量、5-HMF與GO和MGO含量的相關性可能是由于AA與5-HMF含量的顯著相關性導致的。

2.5 AA、5-HMF含量與水分含量、吸油量和色值的相關性分析

表5結果表明，AA和5-HMF的形成與水分含量呈極顯著負相關，水分含量與AA含量的相關系數為－0.884（P＜0.01），與5-HMF含量的相關系數為－0.735（P＜0.01）。吸油量與AA和5-HMF的形成呈極顯著正相關，其與AA含量的相關系數為0.849（P＜0.01），與5-HMF含量的相關系數為0.718（P＜0.01）。

薯條色值與A A 和5-H M F 含量相關性較強，L*值與AA含量（r＝－0.843，P＜0.01）和5-HMF含量（r＝－0.635，P＜0.05）呈顯著負相關；a*值與AA含量（r＝0.634，P＜0.05）呈顯著正相關，與5-HMF含量（r＝0.462，P＞0.05）相關性不顯著；b*值與AA含量（r＝－0.962，P＜0.01）和5-HMF含量（r＝－0.804，P＜0.01）呈極顯著負相關。這與文獻報道的結果類似，Pedreschi等[36]證實了油炸過程中薯片a*值的變化與AA含量呈現良好的相關性（R2＝0.956 9），隨著油炸溫度從120 ℃升至180 ℃，薯片變得更紅和更暗。Yang Yali等[5]發現當煎炸溫度從150 ℃上升到190 ℃時，L*值有降低的趨勢，說明隨著油炸溫度的升高，薯條顏色會變得更深。

2.6 油炸溫度和時間對薯條危害物和中間產物形成影響的PCA

為整體考察油炸溫度和時間對薯條中危害物（AA和5-HMF）和中間產物（α-二羰基化合物）形成的影響，在建立線性變化曲線的基礎上，進一步以油炸薯條的AA、5-HMF、3-DG、MGO和GO含量為輸入變量進行PCA。如圖6所示，該模型中的第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）的貢獻率分別為92.0%和5.5%，能較好地反映中間產物和危害物的信息。按照薯條樣品的油炸溫度將樣品分為3 組進行分析，在樣本的主成分得分圖中標注不同的顏色。由圖6A可知，除了160 ℃油炸1 min的薯條，3 個油炸溫度下的短時油炸薯條樣本聚集在一起，說明薯條經短時油炸，中間產物和危害物的生成差異較小；隨著油炸時間的延長，不同時間點的油炸薯條逐漸分離，且油炸溫度越高，薯條樣本越分散，其中180 ℃油炸7 min時的薯條樣本點偏離樣本簇，說明隨著油炸時間的延長，在不同溫度油炸后，薯條樣本的AA、5-HMF和α-二羰基化合物的生成有明顯的差異。由圖6B可知，AA、5-HMF和α-二羰基化合物的含量在PC1上呈現正相關關系，即圖6A中的薯條樣本沿著PC1從左到右這些物質含量逐漸增大。

圖6 不同油炸溫度和時間條件下的薯條中危害物譜的主成分得分圖（A）和載荷圖（B）Fig.6 PCA score (A) and load (B) plots of hazardous substance profiles from French fries at different temperatures and time

線性分析能夠直觀反映溫度、時間對每種危害物和中間產物含量的影響，而油炸食品中危害物和中間產物的形成是相互關聯的，PCA能進一步反映兩者在油炸過程中的相互影響，并且更直觀地反應兩者在不同樣品中的分布情況。本研究建立的PCA模型從整體研究油炸溫度和時間對薯條中AA、5-HMF和α-二羰基化合物形成的影響，通過比較發現，PCA模型與溫度-時間變化曲線所得的結果一致。

2.7 薯條感官評價

如表6所示，油炸溫度和時間對薯條的組織形態、色澤、風味、口感和油膩感有不同程度的影響。薯條的組織形態總體變化不大，但在180 ℃油炸5 min和7 min的薯條得分較低，表明高溫長時間油炸導致薯條的外觀不飽滿。薯條的色澤、風味和口感得分在160 ℃時隨時間的延長而遞增，在170 ℃和180 ℃時隨時間的延長呈現先升高后降低趨勢，說明薯條的色澤、風味和口感與油炸程度密切相關。薯條的油膩感得分在不同溫度下均隨時間的延長而遞減，這與2.3節中隨油炸時間的延長薯條吸油量增加的結果一致。對于綜合評價，在170 ℃油炸5 min時，薯條得分最高，為8.8 分，160 ℃油炸7 min（7.8 分）和180 ℃ 油炸3 min（8.1 分）得分也較高，但為達到接近的感官品質，在160 ℃時需長時間油炸，導致吸油量較高，不利于保障健康，而結合2.1節的分析結果，180 ℃油炸時AA和5-HMF含量總體偏高，因此，170 ℃油炸5 min既保證薯條的感官品質最佳，又有利于減少危害物的生成。

表6 不同油炸溫度和時間薯條感官評價得分Table 6 Sensory evaluation scores of French fries under different frying temperatures and times

3 結 論

本實驗系統研究了油炸工藝對薯條中AA和5-HMF及其中間產物形成和感官品質、色澤的影響。在不同油炸時間和溫度的影響下，AA和5-HMF含量之間呈極顯著正相關，兩者與α-二羰基化合物含量、吸油量呈極顯著正相關，AA含量與a*值呈顯著正相關，而與水分含量、L*值和b*值呈極顯著或顯著負相關。PCA模型與溫度-時間變化曲線所得的結果一致。油炸溫度的升高和油炸時間的延長均會導致AA和5-HMF生成量的增加，油炸溫度和時間對薯條的組織形態、色澤、風味、口感和油膩感有不同程度的影響，因此，在保證薯條感官品質的情況下，要控制溫度和縮短油炸時間，以減少危害物的生成。170 ℃油炸5 min既保證薯條的感官品質最佳，又有利于減少危害物的生成。本研究為熱加工食品中危害物形成的研究提供了理論技術參考。