高校烹飪與食品類實驗室安全防控體系構建研究
——以四川旅游學院為例

◎ 李 娜，陽洪波，易宇文，范文教

（四川旅游學院，四川 成都 610100）

近年來，餐飲業作為我國重要的民生基礎產業，已經成為國民經濟較快增長的重要驅動力之一。目前，全國已有近百所高校開設有烹飪食品類專業，構建了烹飪與食品實驗室。四川旅游學院（以下簡稱本校）作為一所以食品烹飪專業為主的二本院校，烹飪與食品實驗大樓占地20 000 m2，擁有亞洲最大的廚房群。高校烹飪與食品工藝類實驗室因用到明火、水、電、氣、灶具設備等自身條件的特殊性，已經引起部分學者對該類實驗室安全管理、工藝設計等方面的廣泛關注[1-3]。但鮮有學者對烹飪與食品類實驗室安全防控體系構建展開研究，因此烹飪食品類實驗室安全管理只停留在經驗層面[4]。本文以具有代表性的四川旅游學院烹飪與食品實驗室為例，通過文獻調研結合現場研究，從實驗室內部人機結構設計、實驗設備配備及健康與安全管理等方面構建實驗室安全防控管理體系，為進一步完善和多方協作提高實驗室安全防控水平提供依據。

1 烹飪與食品實驗室安全現狀

1.1 人機結構設計

人機結構設計是安全人機工程學中人體測量、人體力學的合理利用，人機結構的協調作用是保證實驗操作過程中人員安全的前提。①烹飪與食品類教學過程中學生人數較多，學生性別、身高、體重差異大，實驗室操作臺及灶臺的高低極易造成學生在操作過程中失誤，導致火災或人身傷害。②實驗室走廊距離寬窄、灶臺頂部抽油煙機和自動噴淋系統高低影響著人員健康及安全，自動噴淋系統的設計過高，火災發生時系統感應延遲，極易導致火勢失控，造成嚴重損失。③對于刀具、明火、斷電等重點防護區域沒有明顯的顏色區分，導致傷害事故發生。本校烹飪與食品實驗室建設模擬了中餐、西餐廚房、食品工廠等復雜工作環境，在設計時對以上問題已經進行合理設計，并經過了專家論證，符合人機設計要求。

1.2 實驗設備配備安全防護

烹飪與食品類實驗室因涉及中、西餐演示教學及制作，存在大量刀具、燃氣管道、小型和面機、蒸鍋、蒸箱、粉碎機、油炸箱、冰箱、操作臺、排油煙系統和沖地水龍頭等設施設備，極易發生刀具傷人、火災、爆炸等安全事故，威脅到師生人身安全。

1.2.1 刀具使用

近年來高校對刀具實行嚴格管制，刀具使用一直是安全教育的主要內容之一[5]。由于烹飪專業的特殊性，學生在進行正式烹飪操作之前，都需進行各種刀工（廚刀、西餐刀、雕刻刀等）訓練[6]。本校實驗教學過程中學生人數約35人，人數較多，學生在操作時因注意力不集中、膽怯、打鬧等原因，易造成刀具傷人。因此，刀具的安全使用和教育管理應當引起高校的高度重視。

1.2.2 燃氣設備及明火使用

食材在使用刀具完成切配處理后，需進行上火烹調。目前，管道燃氣多用于烹飪實驗室，燃氣因具有易燃易爆的特性，在日常管理中，要做好管道燃氣安全維修檢查，防止燃氣泄漏引起的火災爆炸[7]。上火烹調首先要用到明火，對于明火的使用，師生經常存在隨意點火的行為，未經培訓導致點火過程中被明火燙傷，或在烹、煎、炸等操作過程中對火的大小調節不當，油水濺出導致人身傷害等。

1.2.3 設備用電安全

烹飪與食品類實驗室存在大量電器設備，實驗教學過程中設備集中工作，線路負荷大，溫度高。同時，水的頻繁使用導致濕度較高，高溫高濕環境極易導致實驗室線路老化、絕緣層破裂、線芯裸露等現象。且實驗室內電線多處于屏蔽狀態，出現故障不易被察覺，容易造成潛在安全隱患[8]。學生離開時關閉設備斷電意識薄弱，設備空燒造成安全隱患。

1.3 健康與安全管理

廚房油煙極易誘發肺臟等組織癌變、引發油煙綜合征（食欲減退）、傷害人的鼻、眼、咽喉等感覺器官，是影響烹飪與食品類實驗室師生身體健康的主要問題。目前，高校實驗室多采用抽油煙機解決油煙問題，但仍然存在少許油煙，長此以往，極易造成師生健康安全問題。排油煙系統包括管道、風機、煙罩、凈化器等組件，當蒸汽、油脂、固體污染物通過排煙罩、管道、風機時，都會沉積在這些組件表面形成油污，長時間未清洗極易導致火災。

本校實驗室人機設計合理，安全管理均按照相關安全規范設計，但仍存在以下問題。①任課教師及實驗室管理員安全意識需進一步提升，對進入實驗室師生安全防范知識、應急處理教育不到位。②相關安全、消防、應急演練等管理制度均已上墻，現場的檢查記錄較全，但執行力度較低，存在廢物處理不及時現象。③實驗室安全檢查不到位，尤其是對實驗室防滑地毯的鋪設及平整度檢查整改不及時，極易導致學生在操作過程中出現跌倒等安全事故。④燃氣管道、接頭、儀表等重點部位日常檢查表不詳盡，監管有待加強。⑤責任人落實制度不到位，僅停留在書面上。

2 構建安全防控體系

2.1 加強實驗室人機設計

安全人機工程學中人體測量、人體力學的合理利用，可以規避不必要的安全問題，最大限度地為相關人員提供安全衛生和舒適的環境。根據人體數據運用準則，烹飪與食品實驗室建設改造等應考慮實際中人的可能姿勢、動態操作、著裝等需要的設計裕度，調整人機匹配度，如灶臺、水槽、操作臺等高低遠近，減少人機不協調造成的安全問題的發生概率。教學類實驗室更應該考慮到個體特殊差異性，可適當采用高低灶臺形式，滿足所有學生實踐需要，基于人機舒適度，可適當將操作臺和水槽放置在同一高度，且高于灶臺10 cm左右，降低操作風險。同時，根據灶臺高低，調整測試抽油煙機及自動噴淋系統位置，積極有效發揮設備作用，第一時間降低火災風險。使用紅、藍、黃、綠等安全色對重點區域如刀、明火、電器、燃氣設備開關等部位進行明顯區分，提升安全心理，強化安全意識，減少誤操作或遺忘所導致的傷害事故。

2.2 加強師生思想教育，增強安全意識

安全問題重在預防和應急處理，實驗教學中教師及實驗室管理人員應具備實驗室安全防范管理知識。學生作為主體，教師要對學生實施安全教育，始終堅持“安全第一，預防為主”的方針，教育學生牢固樹立安全意識、環保意識。同時，通過學習實驗室管理手冊及應急處理方案，幫助學生掌握自救他救能力，做到防患于未然，規避風險。

2.3 加強實驗設備安全管理

（1）實行燃氣、刀具、電器等設備使用操作上墻制度，對第一次進實驗室學生，提前發放操作手冊，組織開展實驗室設備安全操作考核，待考核通過后，方可進入，并對常見操作問題進行解答。對于刀具的使用，應該嚴格規范學生的刀具使用姿勢，持刀用刀的方式方法，嚴禁在實驗室內隨意拿刀走動或嬉笑打鬧，做到人走刀入墩（或入刀柜），刀口朝里，并做好課后刀具數量檢查及課后練習安全提醒，避免發生意外事故。

（2）任課老師要提前對學生進行燃氣操作示范，并對使用過程中注意事項進行講解，重點強調面部防護方法，在有效減少師生害怕心理的同時增強對師生安全防護；規范學生實驗操作，做到人走斷燃氣、斷電，并組織專人對燃氣設備及電器使用進行日常巡檢。

（3）使用燃氣過程中，可通過增強師生的個體防護，如戴口罩降低油煙危害。同時，可將窗戶高低設計在距灶臺高度1～2 m距離，在不影響烹飪用火的情況下，做到門窗敞開，保持通風，減少油煙。

（4）對于燃氣泄漏、電器起火等突發事件，做好安全管理應急處理預案，并組織開展模擬演練。

（5）當蒸汽、油脂、固體污染物通過排煙罩、管道、風機時，都會沉積在這些組件表面，久而久之就形成油污。廚房排煙系統多存在火災隱患，國家消防部門和防火委員會專門出臺了《關于發生廚房油煙管道火災頻繁發生的通報》，其中第5條明確要求廚房排煙系統的清洗每季度不得少于一次，進行油煙的定期處理。

2.4 加強安全制度管理

從烹飪實驗室安全管理現狀來看，提高安全意識有利于提升安全管理水平，降低風險事故的發生概率。

（1）提高領導層及烹飪與食品實驗室管理中心決策層對實驗室安全防控體系的認識。通過資金支持，進一步完善實驗室人機設計、設備配備的改造、裝修、整改等[9]。

（2）提高管理人員對實驗室安全管理的認識。通過安全責任的落實，建立誰主管、誰負責的管理制度，提前制定實驗室安全管理預案，將烹飪實驗室管理者設為直接責任人，提升管理者的安全意識，規避推卸責任事件的發生。同時，增強責任人對烹飪實驗室內安全管理的重視，及時查找隱患、消除隱患，制定隱患臺賬制度加以規范，規避安全事件發生。

（3）建立責任機制、逐級落實。烹飪實驗室安全責任重大，必須嚴格落實責任機制，建立健全責任體系，實現逐級負責制，以消除消防安全隱患，確保烹飪實驗室安全。

3 結語

烹飪與食品類實驗室的安全工作關系到師生生命健康，為了保障烹飪與食品類實驗室安全，通過構建人機設計、設施設備、安全管理等方面防控管理體系，有效增強管理者和師生的安全意識和責任心，為師生營造一個健康安全的操作學習環境。同時，通過對實驗室安全教育、安全距離、安全操作規范等的普及，幫助學生樹立行為安全意識及安全準則，預防實驗室安全事故的發生。