加強食堂財務管理的探討

趙靜

（石家莊瀚林投資有限公司，河北 石家莊 050000）

一、食堂財務管理概述

任何企業的經營都離不開財務管理活動，財務管理的核心是價值創造，也就是為業務的開展提供有力支撐，為企業經營提供數據支持，為企業戰略的實現保駕護航。企業財務管理活動一般包括財務核算管控、稅務規劃、成本控制、內部控制、投融資管理等。食堂作為特殊餐飲企業，服務的對象主要是學校，食品安全為第一生命線，在保證食品安全的前提下向就餐者提供就餐服務，同時不允許對外經營產生盈利，食堂的財務管理持續規范化、精細化顯得尤為重要。

二、食堂財務管理過程中存在的問題

（一）會計基礎薄弱，會計信息質量差

1．食堂財務從業人員素質與能力偏低。一般情況下，食堂只重視運營管理，對財務管理的重要性認識不夠，招聘的人員工資待遇偏低、專業水平有限，更有甚者財務人員是從內部其他崗位轉崗聘任，沒有任何財務工作經驗，這就決定了食堂財務從業人員的專業知識不系統、風險意識不足、財務管理理念淡薄。食堂財務的日常核算工作中會出現建賬不及時不規范、財務手續不完備、入賬票據管理不規范等情況，直接導致財務數據失真，會計信息質量差，甚至會帶來稅務合規性風險，使食堂面臨巨額處罰的風險。

2．票據管理規范性制度未建立或制度不健全。缺少完整的財務核算管控體系和規范的流程審批制度。食堂是典型地提供餐飲服務的主體，采購品類多、零星且金額都不大，供應商多為一些個體戶，供應商的財務管理規范性不足，導致物資采購過程中取得合規原始票據的難度較大。加上食堂管理人員不重視及內部規范性管理的欠缺，索取發票的供貨價格要高于不開具發票的供貨價格，導致食堂財務支出憑據隨意性較大。

常見的情況有：無正規發票的白條入賬，開具了正規發票但發票內容與實際內容不一致，實際供貨商不提供發票而造成發票虛開，無法取得發票的支出使用現金收支。這些情況如果財務人員不能及時發現并制止，很容易就形成虛假列支，成本支出結構不合理，虛構食堂成本利潤，導致財務核算信息偏離實際情況，從而誤導食堂管理者進行決策。

3．會計核算方法選擇不合理。受服務對象的影響，食堂會計核算基礎會參照事業單位核算要求而采用收付實現制，也就是說收入和支出在資金實現流入流出時就確認，即使是歸屬于下一期的收入或支出，只要資金流入流出發生在本期，就在本期確認收入或成本，而不是按照實際歸屬的期間進行分攤確認。一般企業核算基礎都采用權責發生制，收入和支出按照收益期間進行分攤確認，在這樣的核算基礎下，收入和成本符合匹配性原則，能準確核算食堂的成本和利潤情況，為食堂經營提供數據支持，實現財務管理的價值創造。

（二）內部管理混亂，內部控制制度缺失

1．管理層財務管理意識淡薄。食堂管理層對食堂財務管理重視不足，對成本管控的重要性認識上有很大的欠缺。大多數管理者認為：食堂涉及廣大師生的切身利益，直接關系到師生的身體健康、安全和正常的學習與生活，還擔當著管理育人、服務育人、保障教學的功能，以人為本，健康第一才是食堂管理的重點工作。主觀上將食堂定位為學校配套服務單位，在食堂日常管理過程中，將經營的重點放在了食品安全、做好學校保障服務、穩定運營上，片面地認為推進財務管控只會增加內部工作負擔，會影響業務的順利開展，影響學校的不良反饋，于食堂運營來說無重大意義。

2．崗位設置不合理，組織不健全。一是不相容崗位兼任。根據財政部發布的《內部會計控制規范》規定不相容崗位要分離，不相容崗位是指設置的崗位不能交叉，不能重疊，不能由一個人擔任，核心是內部牽制。食堂中采購、庫管、會計、出納是典型的不相容崗位，采購與庫管、庫管與會計、會計與出納不能由同一人兼任，必須合理設計相關崗位，明確職責權限，形成相互制衡的機制。

二是人員混用，不重視內部財務管理。食堂屬于勞動密集型行業，人員流動性大，全天業務時間集中度較高，這就造成食堂一線人員經常出現短缺。通常情況下，食堂會安排庫管、財務、人力、采購等職能人員在用餐高峰期參與分餐作業，占用了職能人員很大一部分的正常工作時間，導致職能工作拖拉、不規范。庫管出入庫不及時，庫存盤點不準確，食材驗收過程敷衍；財務人員記賬不及時，會計核算不準確，學習主動性較差；采購人員市場詢價落實不到位，供貨商管理不足，成本價格過高。

3．未建立各環節規范化制度。食堂內部對各個環節的監督管理不足，沒有建立相應的檢查制度。

其一，供應商管理體系不完善，采購未對供應商進行招投標管理，導致材料供應長期被獨家供貨，價格質量管控不足，造成材料整體價格偏高、價格未及時根據食材市場價格趨勢調整、材料供貨質量不穩定等情況，大大增加了食堂材料采購成本。

其二，庫存環節管理粗放，采購需求憑借經驗測算，造成采購過量存儲成本困難、食材浪費，數量過少造成供不應求、臨時采購成本上升。

其三，食材使用浪費較大，生產未建立標準化管理，食堂切配、炒制環節均為人工操作，對人工的經驗和素質要求較高。切配人員凈菜無具體操作步驟和標準可執行，主要靠個人經驗為標準對食材進行清洗、分切，清洗過量容易造成食材利用率低形成浪費，清洗不干凈則造成客訴形成社會輿情。廚師炒制時調料用量與手法習慣不一致，用量主要靠主廚的經驗判斷，標準化管控不到位就容易造成浪費。菜品在炒制完成后到師生就餐食用過程的時間要嚴格把控好，菜品完成炒制后隨時間的流逝出成率會有所下降，同時時間越長菜品的營養和口感也大打折扣，需要食堂做好時間上的把控，兼顧經濟效益與顧客體驗。

其四，分餐過程中打餐員容易造成浪費，一方面學生未形成良好的餐飲習慣，有一定程度上的挑食偏食問題，另一方面學校要求食堂承擔食育職責，就餐要葷素搭配、均衡營養，不可避免地造成學生就餐后產生大量廚余垃圾，造成浪費。

（三）成本管控責任不明確

食堂成本管理模式粗放，成本管理缺乏相應的管控措施和激勵制度。各個部門工作任務不清晰，職責要求不明確，工作目標不統一。未能通過預算管理等手段合理配置資源，將食堂整體的經營目標未分解到各個部門，成本控制目標壓力未傳導至全員、全過程。成本責任人不明確，未建立標準化管理，各個環節日常責任控制弱，成本控制無法與績效工資進行有機掛鉤，導致成本管控約束力不足、措施落實不到位。成本管控中的重點環節，如采購環節，沒有建立相關內控制度，針對可能出現的漏洞和問題沒有制度、監督等控制措施。

三、食堂加強財務管理的對策與措施

（一）轉變管理觀念，健全組織機構，加強食堂財務成本管理

首先，食堂管理層應轉變食堂管理工作的觀念，將加強成本管控、提升經營管理的效率和質量納入食堂管理工作目標中。其次，建立健全組織架構，夯實各部門的工作職責，明確工作目標。細化財務管理工作，引入預算管理，充分發揮溝通與激勵作用，將成本控制責任落實到全員、全過程，通過預算管理與績效評價的有機結合提高各個環節強化成本責任意識。最后，建立有效的監督管理機制，從食材采購驗收、出入庫、食材使用等環節中加強監督管控。加強過程管控，提升各部門間溝通與配合效率，建立動態評估管理機制。食堂成本管控要建立日常動態數據上報、每周數據總結、每月分析考核的數據動態管理，使全員參與數據統計與反饋中來，成本數據可及時、準確采集、反饋，以便及時調整運營思路，減少經營過程缺陷。

（二）規范管理，建立標準化

1．規范財務管理制度，健全食堂內控管理。合理設置機構與人員，尤其是不相容崗位要嚴格按照要求執行，采購、驗收、保管、記錄職責不能兼任，定期對采購人員和驗收人員進行實行輪崗、調休。加強食堂資產管理，對資產出入庫管理要求日清日結，做好出入庫歷史記錄，出入庫單要有相關責任人簽字。財務人員、食堂行政部門定期或不定期對食堂資產進行現場盤點，確保賬實相符。對廢舊物資清理要嚴格按照相關制度進行處置，出入食堂任何物資需要相關授權與檢查，避免出現私自處理廢舊物資，設立小金庫的情況。明確食堂收入管理部門，食堂收入統一由財務部門負責收取，通過信息技術手段實現手機端充值與終端機消費，嚴格控制現金收費的風險。

2．要加強采購規范化管理，完善供應商管理體系，切實做好優質供應商的篩選與詢價工作。食堂作為衛生安全第一位的企業，篩選供應商時要加強審核，資質、歷史業績、同行業口碑審核均要考慮，尋求可靠性強、價格優惠的供應商。

發揮食堂規模效益，提升主要食材上與供應商的議價能力，如米、面、油、肉、蛋、奶、冷凍食品等。建立價格監督小組，多渠道對食材和物料進行詢價，定期和不定期對食材和物料質量、數量、價格進行抽檢，保證質量的前提下，提升采購價格的公開、透明，降低食材采購成本。大宗購買食材避免單一供應商供貨，采購規范制度中建立價格緊急預警機制，確保食堂能夠從容應對市場物價上漲、供應商惡意抬價等情況，保持采購價格與市場價格的相對穩定。優化采購量與采購頻次，定期對庫存進行盤點，根據歷史使用量和近期使用情況、價格波動趨勢，綜合考慮采購時間、采購數量，從而減少庫存管理工作的負擔，提高資金利用效率。

3．建立各環節操作可行的成本標準體系，提升各環節的成本控制措施。餐單設計方面，明確餐點結構和品質要求，廚師根據要求核定學生餐單備餐食材的使用標準量和食材品質要求，既要保證學生飲食營養的均衡，又要考慮食材加工難度造成的人工成本增高，還要考慮高品質食材的性價比。

備餐環節，加強與學校教學間的信息傳遞，根據學校教學安排合理備餐，采用智慧校園系統，對每天就餐人數的統計，評估出每天相應需要的食材，避免出現食材采購過多的浪費，精細備餐、有量有節。驗收環節要嚴格對驗收人員進行崗前培訓和日常培訓，保證對食堂制定的食材采購規格和標準了如指掌，嚴格根據采購食品規格指導書對驗收的食材做出準確判斷。

對食材的質量和數量、重量進行一一核對，成箱的要打開驗貨，稱重的要再次過秤，蔬菜、水果要逐一檢驗，始終堅持按制度辦理一切驗收手續。按照廚師制定的食材標準，粗加工和切配環節，結合廚師制定的食材采購標準和衛生檢驗的要求，充分利用硬件設備的配置，明確食材粗加工環節的加工步驟和時間，保證要求的基礎上減少粗加工和切配造成的浪費，提高食材凈菜率。

制作環節，標準化廚師加工制作手法、調料使用和制作時間，制作操作手冊將數據量化，配合學校學生就餐時間分批制作菜品，保證營養的同時提高出品率。分餐過程中明確分餐標準，按學生年齡特點分層確定主食、主葷、水果等分餐分量，同時通過宣傳板、視頻、學生會組織等多途徑對學生進行就餐教育，加大勤儉節約、反對浪費的文化宣傳與監督，減少就餐環節的浪費。

4．建立責任考核制度，通過績效追蹤問責。根據定崗、定編確定好人員崗位職責，制定相應的考核指標。考核是手段，提升績效才是真正目的。對于食堂執行人員來說，考核按照標準化成本體系與行為規范，落實制度的高效執行；對于食堂管理人員，主要考核監督落實和管理責任，將管理人員的績效考核與執行人員的考核結合考評，建立領導連帶責任追究機制。另外，在績效考核中，不但要考核個人的工作績效，而且要考核集體的、整個食堂的工作成效。

（三）選拔培養合格財務人員

合格的財務人員可以保證和提升財務會計信息質量，也可以發揮財務防控風險和數據決策的價值創造作用。財務人員可以根據會計工作標準、規范性要求，結合食堂的行業特色，合理設置食堂的核算科目，規范會計核算資料，尤其可以結合稅法相關規定指導業務人員合理合規取得支出票據，保證核算資料齊全，提升會計信息質量。

選拔培養合格財務人員，一方面把好用人關，財務人員的選拔要以德為主，德才兼備，篩選出職業道德水平良好且經驗豐富能全面系統開展工作的專業人員。另一方面要加強財務人員的繼續教育，鼓勵財務人員提高學習的主動性和積極性，不斷提升專業知識深度和廣度的同時重視工作創新，緊跟時代步伐，與時俱進，引入新技術新思維到日常工作中，結合實際不斷優化、完善財務管理模式。

四、結束語

綜上所述，食堂財務管理的水平高低直接影響著經營效果的優劣，食堂管理人員要充分認識到目前管理中存在的問題，采取有力措施不斷提升自身財務精益化管理水平，實現降本增效，才能更好地為學校提供滿意的餐飲服務。