煙熏，味道記憶的蛋白酶

青島賈輝給我郵寄來一大箱子煙熏醬板鴨，是用火腿的排酸風干熟制方法再進行煙熏和醬鹵，味道豐富迷人，口感咬勁兒十足，真是下酒絕味。

煙熏，作為最古老的調味法，已經有千年歷史，在石器時代人類偶然發現，肉類在發酵晾干的過程中煙霧彌漫區的味道比簡單的晾干的肉口感更豐富，更好吃。偶得的美味被記住并且復制下來，經代代相傳，與世界各地的文化融匯發展出燦爛的煙熏風味。

在英國，用艾雷島當地的石楠花泥煤摻雜了海藻和海鹽的味道，蒸餾出的威士忌會帶有來蘇水與濃重的煙熏味。這種重口味，是資深威士忌愛好者的標簽，也是女王伊麗莎白的最愛。村上春樹這樣形容煙熏泥煤的味道：“第一口，這到底是什么？第二口，有點怪，但不壞；第三口，已經成了艾雷島威士忌迷?！?/p>

阿城在小說《思鄉與蛋白酶》中說：“味道是有記憶，我覺得，煙熏就是人類味覺的蛋白酶”。可能是人類對某一個歷史時期因一種食物而形成一種風味上的習慣和依賴。因此煙熏味道遍布全球各個民族，不受地域不受種族不受宗教影響。

傳統煙熏法是用樹枝、木屑、稻草的不完全燃燒產生的煙，慢慢滲透到食物中產生上百種不同的風味，其中三員大將起到作用：“酚類”“有機酸類”和“羰基化合物”賦予食物靈魂。酚類產生獨特香味；有機酸類物質附著在食物的表面形成保護膜，防止油脂和水分流失；羰基化合物會與熏制食品中的蛋白質發生美拉德反應而產生誘人的色澤，讓人無比愉悅和上癮。

在傳統熏制過程中不可避免地會產生多環芳烴類物質，我國國標中規定，肉及肉制品、水產動物及其制品中苯并（α）芘的限量指標為5μg/kg。

為了尋求享受煙熏的美好與健康之間的平衡點，冷熏工藝應運而生。

冷熏常用的是植物原料中經干餾、提純得到具有與熏煙成分相似的煙熏液。通過涂抹、注射、噴霧、浸漬、混合等方式來制作煙熏食品。液熏工藝與傳統工藝相比，工藝可控性更強，更容易實現標準化。是煙熏美味與健康之間暫時的平衡，對迷戀煙熏風味的消費者來說是一個非常好的選擇，大大減少了在享受美味時的心理負擔。

在中國，迷人的煙熏食物數不勝數，占據著我們的餐桌，安徽歙縣有熏豆腐干；哈爾濱有煙熏香腸、煙熏排骨、煙熏風味小肚、煙熏五香鵪鶉蛋；遼寧溝幫子熏雞、江西煌上煌煙熏醬板鴨。江南有煙熏火腿；重慶有煙熏排骨、煙熏筍干、煙熏臘肉。

今年春季大董做了一個煙熏咸肉獅子頭。咸肉淡粉，煙熏味道出其不意，加以3個小時微火燉煮，味道緩緩釋放，新舊世界滌蕩沖撞，咸鮮突奔，細膩雄渾，雅致豪壯。有機會一定要嘗一嘗啊。