新時期高校食堂管理和食品安全可持續發展的對策思考

鐘汝能，孫中力

（云南師范大學后勤保障服務中心，云南昆明 650500）

食堂管理和食品安全是高校食堂的生命線，用餐安全是廣大師生關注的熱點問題。經過幾十年的改革和發展，高校食堂管理和食品安全工作取得了明顯成效，但也面臨著管理環境更加復雜、管理對象動態變化、管理規范化精細化有差距和標準要求越來越高的現實問題，持續提高食堂管理水平、提升服務質量、確保食品安全成為新時期高校后勤工作者義不容辭的責任和使命。

1 食品安全和高校食堂管理的重要性

食品安全是指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害，可分為數量安全、質量安全和可持續性安全3個層次[1]。食品安全涉及食品種植、養殖、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售和消費等環節，既包括生產安全也包括經營安全，既包括結果安全也包括過程安全，既包括現實安全也包括未來安全[2]。食品安全是重大的基本民生問題，也是全面建成小康社會的重要標志，在全面建設社會主義現代化國家的新征程中，必須牢固樹立以人民為中心的發展理念，把保障食品安全放在更加突出的位置，不斷完善食品安全監管體制機制，大力實施食品安全戰略[3]。高校作為人才培養和青年人才聚集的重要高地，食堂是食品安全風險最高、最容易發生群體性食源性疾病事件的場所[2]，食品安全直接關系到廣大師生的健康安全和學校的和諧穩定。加強食堂管理和食品安全工作是提高高校綜合管理水平的重要舉措，是踐行“以人民為中心”發展理念的必然要求。

2 高校食堂管理和食品安全的環境變化

自1978年以來，隨著高校后勤社會化改革的深入推進，市場、政府、高校多方合力，高校食堂管理逐步實現資源配置從單一化向多元化轉變、財務管理從劃撥性向購買服務轉變、服務體系從福利型向競爭型轉變、經營主體從自辦向引進轉變和保障隊伍從非專業向專業化轉變[4]，食堂的運行效率和服務質量不斷提升。但是，在建設社會主義現代化國家的新征程中，高校食堂管理和食品安全工作仍面臨諸多新情況和新挑戰[5]。校園消費的增長點加快從生存性需求向發展性需求轉移，消費方式從模仿消費向個性化轉變，服務管理向精細化標準化發展，高質量服務需求持續增大，食品安全的內涵不斷拓展，監管對象更加復雜多變[6]。在工作實踐中，針對高校食堂的政策供給側和公益性體現不充分、設施設備逐漸老化、保障隊伍建設滯后、精細化管理程度不高等問題不同程度存在，這就要求高校食堂管理和食品安全監管的體制機制、運行模式、管理理念和服務形式必須向保障公益性、包容多樣性、滿足差異性轉型[7]。

3 高校食堂管理和食品安全可持續發展的對策思考

3.1 持續優化運營管理模式

學校黨委、行政高度要重視食品安全工作，不斷優化食堂運營模式，強化食堂采購、貯存、加工、供餐全過程的規范管理，不斷提高食堂服務管理水平，逐步形成公益性食堂全部由學校自主經營、經營性食堂（特色檔口）由資產經營部門（獨立法人）與社會餐飲企業或個人合作經營的模式，構建公益性食堂為主、經營性食堂為輔的多檔次餐飲服務體系。保證公益性食堂面積占全校食堂總面積的60%，經營性食堂面積占比不超過40%，從根本上保障高校食堂的公益性。

3.2 持續健全食品安全監督管理體系

制訂“校園食品安全守護”專項行動方案，成立由校長任組長、分管副校長任副組長的校園食品安全工作領導小組，壓實食品安全第一責任人責任，進一步明確各部門職責。從部門管理、學校監管兩個層面，設立食堂食品安全總監，自下而上建立食品安全員、專門監督科室、后勤部門和學校四級聯動的立體式食品安全管理體系。建立食品安全風險隱患排查整治長效機制，推行食堂“互聯網+明廚亮灶”，提升食堂管理的透明度，定期開展校內外專家組成的食品安全聯合檢查，相關部門隨機抽查食堂食品安全狀況，健全完善多層次、全方位的食品安全監督管理體系，及時發現食堂食品安全問題并及時予以糾正。

3.3 持續推進食堂管理規范化

3.3.1 推進學校食堂標準化建設

以精細化、標準化為目標，對標高校食堂“六T”實務管理標準，做到全部公益性食堂“ 六T”標準全覆蓋，積極推進基于“六T”實務管理的標準化升級建設。開展廚房4級分區管理、毛巾5色分色管理、食品容器5級分色分型管理的衛生分級管理體系建設。升級食堂各類標識標卡，改進員工晨（午）檢、環境消毒、專間消毒、收餐安全檢查、食品添加劑使用登記及餐廚廢棄物處置登記等工作記錄，完善食堂現場檢查標準和考核制度。同時，分批次更替食堂硬件設備，積極創造條件開展食堂環境提升改造，有序地推進軟硬件同步提質。

3.3.2 完善食品原料聯合采購及驗收機制

建立面向全校食堂的食品原料聯合招標采購平臺，推行全校食堂所有食品原料的統一采購，采購過程全程錄像，嚴把食品原料采購關。建立《餐飲服務單位索證規范》，專人負責供應商資質審核、食品原料查驗和食品原料質量把關，切實履行合同主體責任，不斷完善多部門協同的食品原料驗收制度。制訂《食堂貨物驗收操作規程》，明確各類食品原料質量驗收標準和驗收人員的職責。建立物資領用出入口庫領用臺賬，做到物賬相符、賬賬相符。實施食品質量安全監測和檢驗制度，采取自檢、送檢和市場監督部門抽檢等方式分級分類對食品原料進行質量監測和檢驗，確保食品原料質量和數量達標。

3.3.3 推進食品原料加工規范化

建立《食品原料初加工規范》《食品原料存儲規范》等制度，規范加工制作環節，明確散裝干貨、定型包裝食品、鮮禽肉類、鮮活海產類、各類型蔬菜、豆制品、菌類和冷凍品類等不同食品原材料的存儲方法和存儲條件，提高食品制作質量和安全水平。堅持食品原材料溯源機制和食品留樣機制，嚴格執行每日早中晚3次留樣，實行食品原料留樣雙人雙鎖和48 h留樣制，且每樣留樣不低于125 g。利用食堂大廳電視和宣傳屏幕對后廚進行實時監控播放，全部食堂實現“互聯網+明廚亮灶”。定期組織開展油煙抽排系統中的廚具、吸煙罩、煙管、凈化器等系統性清洗除污，食堂庫房內安裝防鼠板，嚴格執行每天對經營場所早、中、晚三次消殺，確保日常食堂衛生和食品加工安全。

3.3.4 增強公益性食堂的公益服務屬性

嚴格落實高校食堂的公益性政策，降低食堂運營經濟風險，將食堂運營賬戶統一歸口至學校層面進行統籌管理，教工餐廳實行獨立核算避免擠占學生食堂成本，設立學生食堂物價平抑基金以應對市場食品原料價格大幅上漲等情況。制訂學生食堂飯菜調價機制和質量標準，嚴格落實飯菜價格、質量、計量等要求，所有公益性食堂菜價均統一定價。根據各地學生口味需求開設“無辣窗口”，每個食堂配設3道以上特惠菜，經營性檔口根據不同餐食的制作成本和特點，采取個性化定價、明碼標價的方式自愿消費，進一步豐富師生就餐選擇。

3.3.5 持續加強對原材料供應企業的監管

建立食品安全責任制度，嚴格要求原材料供應商提供營業執照、食品經營許可證、用工人員健康證等備案資料進行查驗。建立校方、原材料供應商、學生三方交流反饋機制，定期面向全體學生公示菜譜及價格、發放供餐滿意度調查問卷，及時收集意見建議并進行整改和提高。定期組織師生代表及原材料供應商負責人召開原材料保質供應專題會，定期開展“師生代表進后廚”活動，從源頭上抓細抓實原材料質量和安全，持續加強師生參與食堂運營和食品安全的監督。

3.3.6 持續推進校園反食品浪費工作

制定制止餐飲浪費建設節約型校園工作方案，校內各部門通力協作，從氛圍營造、思想教育、行為引導、節約管理、監督考核等方面推進校園反食品浪費工作。發揮學生志愿者的食品浪費監督作用，適度曝光食品浪費行為，公益性食堂煮品窗口開設“1+N+N”少量適價銷售模式，經營性食堂套餐食品提供大小份供學生自由選擇，引導師生節約糧食、反對浪費。推行食品原料初加工環節規范化管理，推進菜肴精細化加工，減少傳統粗放式加工造成的食品原料浪費。加強供餐環節管理，適時根據就餐情況調整菜肴出品的速度和數量，根據學校教學安排做好食品原料采購計劃，杜絕浪費。

4 結語

高校食堂管理和食品衛生安全關系到學生的健康與學校的穩定發展，食堂工作者要準確識變、積極應變，結合區域發展情況及高校自身實際采取行之有效的措施，不斷健全完善學生食堂可靠平衡的供需機制、合理浮動的價格機制、公平有序的競爭機制和多位一體的監管機制，不斷提高學生食堂運行效率和服務質量，積極推動高校食堂管理和食品安全的可持續、高質量發展，著力構建與學校高質量發展相適應的餐飲保障服務體系。