白酒生產(chǎn)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)隱患排查常見(jiàn)問(wèn)題分析

熊麗莎，汪開(kāi)銀，陳 斌

（1.江蘇省食品生產(chǎn)安全協(xié)會(huì)，江蘇南京 211816；2.國(guó)家輕工業(yè)食品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)南京站，江蘇南京 211816）

白酒是我國(guó)特有的傳統(tǒng)酒種，具有深厚的文化內(nèi)涵，中國(guó)白酒（Chinese Baijiu）與白蘭地（Brandy）、威士忌（Whisky）、伏特加（Vodka）、金酒（Gin）、朗姆酒（Rum）齊名，被稱(chēng)為世界六大蒸餾酒[1]。中國(guó)白酒的健康和可持續(xù)發(fā)展對(duì)國(guó)家、民族、社會(huì)、生產(chǎn)企業(yè)和廣大消費(fèi)者都有著積極而深遠(yuǎn)的意義[2]。近年來(lái)，市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)為全面落實(shí)國(guó)家總局“守底線、查隱患、保安全”專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)方案要求，構(gòu)建了基于風(fēng)險(xiǎn)管理的食品生產(chǎn)企業(yè)常態(tài)化監(jiān)管機(jī)制，對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)開(kāi)展全方位的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查工作。而白酒屬于高風(fēng)險(xiǎn)大宗消費(fèi)食品之一，更是被列為開(kāi)展飛行檢查、體系檢查、風(fēng)險(xiǎn)隱患排查等食品生產(chǎn)監(jiān)督檢查的對(duì)象。各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)主要依據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)許可審查通則》（2022版）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）[3]、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 8951—2016）[4]、《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查管理辦法》《白酒生產(chǎn)許可審查細(xì)則》以及酒類(lèi)相關(guān)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)等法律法規(guī)，對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查工作。

1 白酒的定義、工藝流程和分類(lèi)

1.1 白酒的定義

白酒是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾調(diào)而成的蒸餾酒。

1.2 白酒的工藝流程

白酒的工藝流程為原料處理→蒸煮→糖化→發(fā)酵→蒸餾→陳釀→勾調(diào)→灌裝→成品。

1.3 白酒的分類(lèi)

白酒根據(jù)其發(fā)酵工藝、香型、酒精度的不同，分類(lèi)也不盡相同。按照白酒發(fā)酵工藝分類(lèi)，可分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒和固液法白酒3類(lèi)，包括固液法白酒原酒、固態(tài)（半固態(tài)）法白酒原酒、液態(tài)法白酒原酒[5]。按照白酒香型分類(lèi)，可分為濃香型、醬香型、濃醬兼香型、清香型、米香型、老白干香型、董香型、兼香型、鳳香型、豉香型、特香型、芝麻香型和馥郁香型共13種香型[6]。按照白酒酒精度分類(lèi)，可分為高度酒和低度酒，高度酒：40%vol＜酒精度≤68%vol；低度酒：25%vol≤酒精度≤40%vol。

2 白酒風(fēng)險(xiǎn)隱患排查常見(jiàn)問(wèn)題分析

2.1 食品生產(chǎn)資質(zhì)問(wèn)題

2.1.1 產(chǎn)品不在許可范圍內(nèi)

白酒生產(chǎn)企業(yè)從事白酒的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十五條的規(guī)定，應(yīng)首先辦理食品生產(chǎn)許可證。但部分白酒生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品卻不在許可范圍內(nèi)。例如，部分企業(yè)達(dá)不到固態(tài)法白酒生產(chǎn)條件，只能生產(chǎn)液態(tài)或固液法白酒，卻生產(chǎn)了固態(tài)法白酒；還有部分企業(yè)辦理的生產(chǎn)許可證是配制酒，卻超范圍生產(chǎn)了白酒。如需增加許可范圍，白酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照《食品生產(chǎn)許可管理辦法》第三十二條的要求在變化后10個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證的市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。

2.1.2 設(shè)備、工藝等變更未提出變更申請(qǐng)

部分白酒企業(yè)生產(chǎn)地址、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備、技術(shù)人員（勾調(diào)技術(shù)人員）和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等生產(chǎn)條件發(fā)生改變，可能影響食品安全，不符合白酒生產(chǎn)要求，未按照規(guī)定向市場(chǎng)部門(mén)提出變更申請(qǐng)。如上述生產(chǎn)條件方法變化，白酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照《食品生產(chǎn)許可管理辦法》第三十二條的要求在變化后10個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證的市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)提出變更申請(qǐng)。

2.2 生產(chǎn)環(huán)境條件問(wèn)題

2.2.1 廠區(qū)布局不合理

部分白酒生產(chǎn)企業(yè)廠區(qū)因年代久遠(yuǎn)，廠區(qū)的環(huán)境臟、亂、差，車(chē)間垃圾隨處可見(jiàn)，生產(chǎn)車(chē)間放置私人物品；部分企業(yè)車(chē)間與衛(wèi)生間、食堂未設(shè)置有效物理分隔；部分白酒企業(yè)糧食儲(chǔ)存車(chē)間、粉碎車(chē)間共處一室，且糧食儲(chǔ)存車(chē)間、曲庫(kù)間敞開(kāi)，到處可見(jiàn)飛鳥(niǎo)。環(huán)境條件可能會(huì)影響食品安全，因此白酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 8951—2016）的相關(guān)要求對(duì)生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行整改。

2.2.2 灌裝間入口處未設(shè)置洗手消毒設(shè)施

部分白酒生產(chǎn)企業(yè)包裝車(chē)間成品灌裝區(qū)的入口處未設(shè)置洗手更衣設(shè)備設(shè)施。部分企業(yè)雖設(shè)置了更衣室，但堆滿雜物，形同虛設(shè)。白酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)相關(guān)要求在灌裝間入口處設(shè)置一定數(shù)量的洗手消毒設(shè)施，并保持更衣室的整潔以及定期殺菌消毒。

2.2.3 清潔作業(yè)區(qū)與一般作業(yè)區(qū)等未分隔

根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)定》（GB 14881—2013）的要求，清潔作業(yè)區(qū)與一般作業(yè)區(qū)應(yīng)分隔。部分白酒企業(yè)灌裝間（清潔作業(yè)區(qū)）與洗瓶間（一般作業(yè)區(qū)）相通，且瓶蓋未經(jīng)過(guò)滅菌或經(jīng)短時(shí)間滅菌就進(jìn)入灌裝間，可能導(dǎo)致交叉污染，從而影響食品安全。

2.2.4 設(shè)備設(shè)施不足或使用不當(dāng)

部分白酒生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)場(chǎng)所防蚊防蟲(chóng)設(shè)備設(shè)施不足，在灌裝車(chē)間，滅蠅燈為電擊式滅蠅燈；生產(chǎn)白酒時(shí)使用的設(shè)備出現(xiàn)問(wèn)題，可能導(dǎo)致白酒中塑化劑及重金屬超標(biāo)；生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施（蒸餾裝置）未定期維護(hù)保養(yǎng)。該設(shè)備設(shè)施條件可能會(huì)影響食品安全，因此白酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 8951—2016）的相關(guān)要求對(duì)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行整改。

2.3 進(jìn)貨查驗(yàn)問(wèn)題

企業(yè)所用的原輔料必須符合相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。白酒生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)禁使用發(fā)霉變質(zhì)的谷物釀造白酒，謹(jǐn)防生物毒素污染。部分白酒企業(yè)檢驗(yàn)?zāi)芰θ酰荒軐?duì)所有的原料進(jìn)行檢驗(yàn)，未對(duì)原輔料中安全指標(biāo)進(jìn)行實(shí)質(zhì)驗(yàn)收，如原糧中農(nóng)藥殘留、重金屬、真菌毒素等的檢驗(yàn)[7]；加工用水的總硬度、溶解性總固體等的檢驗(yàn)；原酒、酒精、調(diào)味酒、香料中甜味劑、塑化劑等的檢驗(yàn)。在采購(gòu)記錄方面，部分企業(yè)對(duì)于酒曲、酒瓶、酒蓋無(wú)法提供供貨商的資質(zhì)和檢驗(yàn)合格證明材料。為保證食品安全，白酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行驗(yàn)收和登記，并保存驗(yàn)收記錄，同時(shí)索要和保留供貨商的資質(zhì)和檢驗(yàn)合格證明材料，一旦出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，白酒生產(chǎn)企業(yè)可根據(jù)驗(yàn)收記錄和票據(jù)進(jìn)行食品安全問(wèn)題的溯源。

2.4 生產(chǎn)過(guò)程控制問(wèn)題

2.4.1 缺乏關(guān)鍵控制點(diǎn)的記錄

根據(jù)《白酒生產(chǎn)許可審查細(xì)則》的要求，白酒生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)通常包括原輔料驗(yàn)收及貯存環(huán)節(jié)、配料環(huán)節(jié)、制曲環(huán)節(jié)、發(fā)酵環(huán)節(jié)、蒸餾環(huán)節(jié)、貯存環(huán)節(jié)、勾調(diào)環(huán)節(jié)和灌裝環(huán)節(jié)。部分白酒生產(chǎn)企業(yè)缺乏關(guān)鍵控制點(diǎn)（發(fā)酵、配料、勾調(diào)）的記錄。因?yàn)榘l(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，既需要細(xì)菌微生物的參與，又要防止雜菌混入?yún)⑴c發(fā)酵影響酒質(zhì)，所以白酒生產(chǎn)企業(yè)須對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（關(guān)鍵控制點(diǎn)）進(jìn)行監(jiān)控和記錄。

2.4.2 超范圍、超限量使用食品添加劑

部分白酒生產(chǎn)企業(yè)為控制生產(chǎn)成本或達(dá)到以次充好的目的，超范圍、超限量使用食品添加劑，常使用的食品添加劑有甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）、糖精鈉、安賽蜜（乙酰磺胺酸鉀）、紐甜、阿斯巴甜等甜味劑以及乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等香精香料。根據(jù)白酒生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)第1部分：濃香型白酒》（GB/T 10781.1—2021）[8]和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 第2部分：清香型白酒》（GB/T 10781.2—2022）[9]的要求，該類(lèi)白酒中不得添加食品添加劑、食用酒精和香精香料。

2.4.3 缺乏溫、濕度的記錄

車(chē)間、地面、墻面、蓋窖池的塑料布等易霉變的地方需檢測(cè)溫濕度，并形成記錄。部分企業(yè)未進(jìn)行溫濕度監(jiān)控。

2.4.4 缺乏水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告

部分白酒企業(yè)為控制成本，直接使用地下水或井水作為生產(chǎn)用水，未對(duì)地下水或井水進(jìn)行檢驗(yàn)，可能因水質(zhì)的污染導(dǎo)致食品安全問(wèn)題。因此，白酒生產(chǎn)企業(yè)如使用地下水或井水，應(yīng)按照《食品生產(chǎn)監(jiān)督檢查要點(diǎn)表》規(guī)定的要求對(duì)地下水或井水的水質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，并保證其符合規(guī)定的水質(zhì)要求。

2.5 產(chǎn)品檢驗(yàn)問(wèn)題

食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)是食品質(zhì)量控制的最后一道防線。部分白酒企業(yè)內(nèi)部的檢測(cè)室形同虛設(shè)，檢測(cè)人員對(duì)于檢驗(yàn)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)不熟悉，檢測(cè)人員檢測(cè)操作不熟練，不會(huì)填寫(xiě)出廠檢驗(yàn)原始記錄，未按照規(guī)定要求進(jìn)行出廠檢驗(yàn)并記錄。根據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒》（GB 2757—2012）[10]的規(guī)定，白酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定和實(shí)施產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)制度和記錄制度，嚴(yán)格按照最新的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)生產(chǎn)的白酒進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，凡是出廠檢驗(yàn)結(jié)論為不合格的，未進(jìn)行復(fù)核檢驗(yàn)確認(rèn)產(chǎn)品合格前，禁止出廠進(jìn)行銷(xiāo)售。白酒生產(chǎn)企業(yè)需注意《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 第1部分：濃香型白酒》（GB/T 10781.1—2021）等新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)自生產(chǎn)日期一年內(nèi)和一年后的白酒產(chǎn)品提出了不同的理化指標(biāo)要求，一年以?xún)?nèi)的白酒產(chǎn)品需檢測(cè)酒精度、固形物、總酸總酯和乙酸乙酯，超過(guò)一年，需檢測(cè)酒精度、固形物、酸酯總量和己酸+己酸乙酯。

2.6 貯存及交付控制問(wèn)題

部分白酒生產(chǎn)企業(yè)使用的塑料管路老化，導(dǎo)致白酒中塑化劑超標(biāo)嚴(yán)重。部分白酒成品或半成品儲(chǔ)存容器、運(yùn)輸管道多為金屬材質(zhì)，管道、容器長(zhǎng)期儲(chǔ)存會(huì)帶來(lái)重金屬污染問(wèn)題。調(diào)酒用的酸、酯等用塑料材質(zhì)容器長(zhǎng)期儲(chǔ)存，也易將塑化劑轉(zhuǎn)移到酒中。因此，白酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)定期對(duì)運(yùn)輸管道進(jìn)行清洗或更換老化的管道。

2.7 標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)問(wèn)題

部分白酒生產(chǎn)企業(yè)未按照《食品安全標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718—2011）[11]和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒》（GB 2757—2012）的要求正確標(biāo)注產(chǎn)品的通用名稱(chēng)（俗名）、具體生產(chǎn)日期、運(yùn)輸和貯存條件、酒精度、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)及產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)等標(biāo)簽信息。

3 討論

從對(duì)白酒生產(chǎn)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)隱患排查結(jié)果來(lái)看，我國(guó)白酒生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系建設(shè)水平有待提高，檢查發(fā)現(xiàn)的共性問(wèn)題較多，導(dǎo)致監(jiān)管和整改的難度增大[12]。為防范化解白酒生產(chǎn)企業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，促進(jìn)白酒產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)有針對(duì)性地對(duì)白酒生產(chǎn)企業(yè)的共性問(wèn)題進(jìn)行加強(qiáng)管理，做好以下方面的工作：嚴(yán)格把關(guān)，切實(shí)了解企業(yè)情況；對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行食品生產(chǎn)許可審查的過(guò)程中嚴(yán)格把關(guān)關(guān)鍵性問(wèn)題；對(duì)生產(chǎn)企業(yè)出現(xiàn)的嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)持續(xù)跟進(jìn)，并責(zé)令企業(yè)改正；對(duì)于出現(xiàn)不合格問(wèn)題的企業(yè)，應(yīng)依法進(jìn)行處罰。白酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)落實(shí)好主體責(zé)任：控制塑化劑污染問(wèn)題；改進(jìn)生產(chǎn)條件；加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控；嚴(yán)格落實(shí)索證索票和原輔料采購(gòu)驗(yàn)收制度；堅(jiān)持行業(yè)自律，嚴(yán)格許可辦理、杜絕超范圍生產(chǎn)現(xiàn)象；加強(qiáng)對(duì)企業(yè)法人、質(zhì)量管理人員、水平安全員的培訓(xùn)，規(guī)范生產(chǎn)行為。