食品微生物檢驗培養(yǎng)基質(zhì)量控制路徑探析

邵明娟

（棗莊市食品藥品檢驗檢測中心，山東棗莊 277000）

食品微生物檢測是保障食品安全的重要手段[1]。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，食品安全問題越發(fā)受到人們的重視[2]。在對食品安全進行檢驗時，一般會用到食品微生物檢驗培養(yǎng)基，其對檢測食品衛(wèi)生起到一定的積極作用。食品微生物檢驗培養(yǎng)基既能為微生物提供生長的環(huán)境，又能成為維持微生物活性的“基地”[3]。本文對食品微生物檢驗培養(yǎng)基質(zhì)量控制的意義及標準進行概述，從采購、配置、驗收環(huán)節(jié)提出食品微生物檢驗培養(yǎng)基質(zhì)量的控制方式，明確了加強食品微生物培養(yǎng)基的檢測管理，保證實驗結(jié)果的精準性，是保證食品安全及微生物檢測實驗的重點，是為人們提供更加優(yōu)質(zhì)、安全、健康食物的重要基礎(chǔ)。

1 食品微生物檢驗培養(yǎng)基質(zhì)量控制的意義

隨著人們生活水平逐漸提高，食品安全已經(jīng)成為人們關(guān)注的重點。在食物加工、貯存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)中，食品原料中的微生物種類及數(shù)量不斷發(fā)生變化，因此監(jiān)控食品質(zhì)量、保障食品安全極為重要[4]。培養(yǎng)基的品質(zhì)會對微生物檢測的準確性起到?jīng)Q定性的影響，因此科學地控制好培養(yǎng)基的品質(zhì)是獲得精確試驗結(jié)果的重要依據(jù)，對確保食品安全、開展微生物檢測具有重大意義。

2 食品微生物檢驗培養(yǎng)基質(zhì)量控制標準

我國的培養(yǎng)基控制標準主要是《培養(yǎng)基制備指南 第1部分：實驗室培養(yǎng)基制備質(zhì)量保證通則》（SN/T 1538.1—2016）、《食品微生物學檢驗 培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求》（GB 4789.28—2013）以及《培養(yǎng)基制備指南 第2部分：培養(yǎng)基性能測試實用指南》（SN/T 1538.2—2016）等。但《食品微生物學檢驗 培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求》沒有規(guī)范所有微生物在食品檢測中的培養(yǎng)基質(zhì)量要求，如改良的胰蛋白胨大豆肉湯、哥倫比亞CNA血瓊脂、DG18用于檢測嗜滲透酵母等，在該規(guī)范中均無體現(xiàn)[5]。在GB 4789.28—2013中，血清是微生物檢測的重要物質(zhì)，但并未對其進行質(zhì)量控制。因此，實驗室必須結(jié)合實踐，參照GB 4789.28—2013和廠家的質(zhì)量檢驗報告，制訂相關(guān)的操作指南，同時對質(zhì)量控制方法進行明確。

3 食品微生物檢驗培養(yǎng)基質(zhì)量控制路徑

3.1 培養(yǎng)基采購要求

在進行食品微生物檢驗時，可自行調(diào)配所用的培養(yǎng)基，而在大多數(shù)的試驗中，最常用的是商品化合成的培養(yǎng)基。這種商品化的培養(yǎng)基生產(chǎn)工藝標準基本一致，且可在一定程度上簡化食品檢測的煩瑣流程，從而避免出現(xiàn)人為因素導致的質(zhì)量差異。盡管商品化的培養(yǎng)基有統(tǒng)一的生產(chǎn)工藝和標準，但有時仍會存在一些特殊的因素，影響到培養(yǎng)基的穩(wěn)定性。因此，采購人員采購時必須慎重考慮，經(jīng)過前期的調(diào)研對比，最終選出評價較高、合格的培養(yǎng)基進行食品微生物檢驗。

3.2 培養(yǎng)基配制

3.2.1 基礎(chǔ)配置

選擇合適的培養(yǎng)基是保證食品微生物檢測工作順利進行的前提。要根據(jù)培養(yǎng)液的使用方法和具體配方來配制檢測培養(yǎng)基，明晰配制步驟。基礎(chǔ)配置中一般包含配制時間、pH值、配制人員名稱、培養(yǎng)基批號、滅菌條件、配制數(shù)量、培養(yǎng)基名稱和各個成分的制造商等。這樣以來，若實驗過程中出現(xiàn)問題，便可從源頭上進行追溯。

3.2.2 培養(yǎng)基分類

①不需要任何添加劑的培養(yǎng)基，可檢測月桂基硫酸鹽胰蛋白肉湯（Lauryl Sulfate Tryptose Broth，LST）和平板計數(shù)瓊脂（Plate Count Agar，PCA）等，通過稱量、溶解和消毒操作即可進行。②基本培養(yǎng)基，可檢測血平板、志賀氏菌增菌肉湯等，滅菌后適當加入添加劑，在顯色培養(yǎng)基中加入李斯特氏菌。③使用現(xiàn)成培養(yǎng)液的培養(yǎng)基，如結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（Violet Red Bile Agar，VRBA）、木糖賴氨酸脫氧膽鹽瓊脂（Xylose Lysine Desoxycholate Agar，XLD）、亞硫酸鉍瓊脂（Bismuth Sulfite Agar，BS）和亞硒酸鹽半胱氨酸（Selenite Cystine Broth，SC）等，這些培養(yǎng)基一般在加熱、煮沸或溶解后使用。

3.2.3 水化要求

在食品工業(yè)中，微生物檢測是確保食品質(zhì)量安全的重要手段。水是微生物生長的必需品，因此在微生物檢測中，水的質(zhì)量對檢測結(jié)果有著至關(guān)重要的影響。如果使用的水質(zhì)量不佳，其中可能存在大量細菌和其他微生物，這將導致檢測結(jié)果不準確，進而給食品質(zhì)量和安全帶來風險。在進行微生物檢測時，通常要求水中的細菌數(shù)量必須少于103 CFU·mL-1。因此，使用的水質(zhì)必須符合相關(guān)的國家或地區(qū)標準，且需要定期進行水質(zhì)檢驗，以確保試驗用水不受污染和破壞。試驗用水一般采用蒸餾水或三級水，這些水質(zhì)較為純凈，不含有抑制培養(yǎng)基的物質(zhì)，能夠確保微生物生長的準確性和穩(wěn)定性。在使用試驗用水時，需要注意容器的清潔和消毒。一般情況下使用玻璃容器，且在使用前徹底清洗和消毒。在進行水化法時，先向容器中注入1/3的水量，輕輕搖動，將1/3的水倒入容器內(nèi)。之后用剩余的水沖洗容器內(nèi)的培養(yǎng)基，這樣能夠確保培養(yǎng)基充分均勻地分布在容器內(nèi)。根據(jù)說明書或處方，在適當?shù)臏囟认录訜岷笥谜饎影舫浞謹嚢瑁@將使培養(yǎng)基和水充分混合，并為微生物的生長提供必要的條件。總之，在食品的微生物檢測中，水是至關(guān)重要的成分。使用純凈的試驗用水和正確的檢測方法，能夠確保檢測結(jié)果的準確性和穩(wěn)定性，為食品質(zhì)量和安全提供保障。

3.2.4 溶解、稱重和分裝

在溶解之前，培養(yǎng)基內(nèi)要加入一定劑量的水以降低基質(zhì)的黏性，再填充所需檢測的物質(zhì)，確保實驗時的溫度始終保持在合適的加熱溫度（在加熱之前，要先將包含瓊脂的培養(yǎng)基浸泡一段時間），再進行連續(xù)攪拌操作，以方便培養(yǎng)基分散。為避免培養(yǎng)基受潮，應在相對干燥的室內(nèi)稱重。為避免交叉污染，計量稱重時所用的勺子必須是專用的，不可與其他勺子混用。在實驗中，培養(yǎng)基的載體對實驗結(jié)果也有一定的影響。由于銅和鐵會釋放出金屬離子，對細菌的生長有一定的影響，因此最好不采用這些金屬制成的培養(yǎng)基載體。相比之下，玻璃材料更適合作為培養(yǎng)基的載體，因為它不會釋放出金屬離子，對實驗結(jié)果的影響較小。在準備好培養(yǎng)基后，需要將其放置于容量為培養(yǎng)基5倍的容器中。這是因為在實驗中，微生物的生長需要一定的空間，同時也需要足夠的營養(yǎng)物質(zhì)。如果培養(yǎng)基放在太小的容器中，可能會影響微生物的生長和實驗結(jié)果的準確性。總之，在進行生物學實驗時，精準的稱重和適合的培養(yǎng)基載體，以及恰當?shù)娜萜鞔笮〉纫蛩囟紩绊憣嶒灲Y(jié)果的準確性和穩(wěn)定性。

3.3 培養(yǎng)基的滅菌及貯存

對培養(yǎng)基進行消毒是確保培養(yǎng)基質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。干熱滅菌是指在產(chǎn)品包裝后，置于電爐中加熱160～170 ℃，在60～120 min內(nèi)使用干燥的熱風進行殺菌。濕熱殺菌是指利用沸水、飽和水蒸氣或流動蒸汽進行殺菌，其媒介為高溫、高壓水蒸氣；由于干燥法的滲透性不如濕熱消毒，目前常用的方法是濕熱殺菌。在保證殺菌效果的前提下，不能破壞基質(zhì)中的活性物質(zhì)。消毒溫度為120 ℃左右，消毒時間為15～20 min。消毒效果的監(jiān)測要通過消毒指示卡或者嗜熱芽孢桿菌來進行，而BS、SC、VRBA這3種培養(yǎng)基不需要高溫處理，溫度過高會使培養(yǎng)基的選擇性降低，因此無需高溫殺菌。

在食品微生物檢驗中，必須嚴格控制培養(yǎng)基的保藏工藝。在不同的培養(yǎng)基中，它們的儲存條件也不盡相同。在儲存和使用時，必須嚴格按照供應商的規(guī)定進行操作，在保質(zhì)期內(nèi)嚴格遵循使用條件進行使用。喜陰的培養(yǎng)基應該放在避光的地方，若貯存期間有水分，則停止使用。在經(jīng)過高溫滅菌后，要盡快將其冷卻至合適的溫度。24 h內(nèi)未用完的瓊脂平板需要在2～8 ℃的低溫下存放，并進行標記，標記內(nèi)容包括制作時間、配制人的名字等。在平面處靜置2～4個星期，以確保培養(yǎng)基的組成不會有任何變化。在試管內(nèi)培養(yǎng)和瓶裝培養(yǎng)中，最好不要超過3～6個月。在消毒鍋內(nèi)殺菌后，必須除去培養(yǎng)液中的活性物質(zhì)，以免失去有效物質(zhì)。保存的培養(yǎng)基在有效的保質(zhì)期內(nèi)最好全部用完，以免造成浪費。

3.4 培養(yǎng)基的驗收環(huán)節(jié)

3.4.1 初步驗收程序

采購人須嚴格檢查接收到的產(chǎn)品，主要檢查的內(nèi)容有培養(yǎng)基名稱、產(chǎn)品批號、產(chǎn)品制造時間等，同時需注意包裝的破損情況。同時采購員要清點接收到的培養(yǎng)基數(shù)量，詳細記錄相關(guān)的資料和數(shù)量，且要求制造商提供相應的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告，以便對產(chǎn)品性能和指標有更深入的了解。

3.4.2 指標檢測程序

GB 4789.28—2013規(guī)定了定量、半定量、定性3種質(zhì)量控制方法，在實驗室采購的商品化培養(yǎng)基及試劑質(zhì)量控制中，通常采用半定量和定性法。生長率用于衡量培養(yǎng)基對細菌的促進速度，選擇率用于衡量細菌對細菌的抑制作用，而特異性用于檢測培養(yǎng)基的指示能力。試驗人員應根據(jù)規(guī)定在實驗室中進行試驗，如果沒有指示物或選擇性培養(yǎng)基，則推薦只采用一種陽性菌株進行實驗。

3.4.3 理化指標檢測

酸堿度、色澤、凝膠穩(wěn)定性和澄清度等都屬于培養(yǎng)基的理化指標，因此從原料、生產(chǎn)流程、生產(chǎn)工藝等方面都要進行嚴格控制。同時，測試員還要對上述的理化指標進行認真檢查，確定與生產(chǎn)廠家的檢測結(jié)果是否相符，方便對培養(yǎng)基的理化指標進行監(jiān)控。

4 結(jié)語

綜上所述，微生物檢驗是食品安全監(jiān)測工作中的一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，確保生物檢驗培養(yǎng)基的安全、穩(wěn)定，是保證檢測結(jié)果可靠、準確的前提。本文概述了食品微生物檢測培養(yǎng)基質(zhì)量控制的重要性和標準，從采購、配置、驗收等環(huán)節(jié)對質(zhì)量把控進行分析。食品微生物檢驗工作中，必須嚴格控制各工序，加強對菌種的品質(zhì)控制，確保產(chǎn)品的品質(zhì)可靠，只有確保檢測結(jié)果的準確性和安全性，才能真正達到人們對食品安全的期待。