傳統(tǒng)小吃“麻粩”的生產(chǎn)工藝與質(zhì)量管理

劉巧鴻

（福州市工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查技術中心，福建福州 350104)

麻粩制作歷史悠久，相傳古代作為皇宮貢品，素有閩南貢品“酥貢”之稱，至今仍是閩南地區(qū)品茶習俗的精品茶點和饋贈佳品，仍常被用于結(jié)婚納彩、婚嫁下定、小兒周歲等民間民俗[1]。麻粩層次豐富，最里面那層是蓬松的果干，是糯米粉和芋頭粉混合油炸而成的“米粿”，像蠶絲一樣纏纏繞繞，口感香酥松脆；中間部分是用豬油、白糖和麥芽糖燒制而成，像蜜一般光澤油潤的糖漿裹制而成的糖衣；最外面一層裹著烘烤的花生粉或芝麻等，咬下去滿口生香、風味極佳。但實現(xiàn)麻粩規(guī)模化生產(chǎn)需通過不斷優(yōu)化麻粩加工技術，滿足規(guī)模化生產(chǎn)的同時，保障人們對食用美味與安全兼顧的需求。隨著現(xiàn)代化的發(fā)展和居民生活水平的提高，居民更加懷念古早味的麻粩，對麻粩?shù)钠焚|(zhì)、口感、衛(wèi)生安全等方面提出更高的要求。

1 麻粩加工工藝

1.1 原料預處理

①糯米粿。選用優(yōu)質(zhì)糯米（大術米），米粒要求飽滿且色澤白透，進行清洗并放入水中浸泡5 d至米粒浸透，撈出瀝干碾磨成齏，放入蒸汽鍋蒸煮1 h。②芋頭粉。挑選個頭大小適中、結(jié)實、肉質(zhì)細白的新鮮芋頭，去皮清洗并蒸熟后，碾成芋頭粉。③起鍋后的糯米粿和芋頭粉，按照5∶1的配比攪拌均勻，將兩者混合后的粉團，經(jīng)過攆壓成薄片，薄片需要通風晾干2 d，切成長條狀要求長寬厚分別為約5 cm、1 cm和0.5 cm，即為“果干”。

1.2 果干酪坯

果干酪坯采用陰陽油炸的方法。陰陽是指采用不同油溫的冷熱油進行油炸，陰鍋的花生油溫度控制在60～80 ℃，陽鍋的花生油溫度控制在100～140 ℃。先將白色酪坯放入陰鍋油炸3 min左右，打撈白色酪坯至陽鍋中，冷熱油交替下，5 cm長的白色酪坯慢慢膨脹，待白色酪坯膨脹后形成金黃色酪坯撈出。果干炸坯過程需要注意火候，火候不夠會導致酪坯軟塌；炸坯時間太長，則導致口感過硬不夠酥脆松軟。判斷黃色酪坯是否符合，可截斷后觀察截斷面情況，如果是明亮的細絲，即代表果干制作完成。

1.3 烘烤堅果

根據(jù)不同口味需求，打碎或不打碎堅果，制成適當大小顆粒，進行烘烤熟制后冷卻備用，或可外購已取證的優(yōu)質(zhì)熟制堅果制品。裹炒米的則為大米直接炒制。

1.4 熬糖

通過豬油熬制糖漿，將水、白砂糖、麥芽糖按照1∶5∶5比例進行混合，大火熬煮1 h，改小火保溫至糖漿提起可勻速下落即可關火。判斷熬制糖漿是否達到理想狀態(tài)需要進行試糖，通過快速打撈少許糖漿放在手中，如果糖漿勻速從手指間下落時，即可關火盛出。

1.5 上糖漿、裹粉

將炸好的金黃色酪表面均勻沾上糖漿，趁熱將表面沾滿糖漿的酪坯均勻裹粉（烘烤花生碎或芝麻粒等），即可得到麻粩。如果沒有控制金黃色酪坯均勻沾上糖漿，會使麻粩黏牙，或者如果沒有均勻裹粉，就會影響口感。

2 麻粩?shù)馁|(zhì)量管理

2.1 原料驗收及倉儲管控

嚴把進貨關，所有原輔料都應做好供應商評價、采購驗收，保存進貨臺賬、先進先出、保證可追溯，并根據(jù)產(chǎn)品特性按相應的溫濕度等貯藏條件進行倉儲管理。麻粩生產(chǎn)使用的花生油等，應參照《食品安全國家標準 植物油》（GB 2716—2018）、《花生油》（GB/T 1534—2017）等標準進行采購驗收，做好密封儲存，在避光陰涼處存放，結(jié)合花生油存儲實際情況做好油品監(jiān)測。如有外購炒貨及堅果制品類應注意監(jiān)測酸價和過氧化值。

2.2 油炸及油脂控制

油脂可為人體提供日常活動所需的脂肪酸，還能為機體提供脂溶性維生素類物質(zhì)和熱量，且通過油炸后的食品可提升甚至改變食品風味。但根據(jù)含油脂食品的檢測結(jié)果對比總結(jié)分析，油脂含量會影響食品質(zhì)量[2]。

麻粩加工用油量比較大，應將原料油及陰陽油炸過程中的油品監(jiān)測列入關鍵控制點管理。食用油脂在生產(chǎn)運輸過程，容易與外界因素如陽光、空氣（氧氣）、溫濕度、水氣等接觸，油脂容易發(fā)生水解、酸化、酸敗，且脂肪酸本身可能存在氧化現(xiàn)象，因此在抽檢過程中時有發(fā)現(xiàn)酸價和過氧化值明顯升高現(xiàn)象。油炸過程食用油脂又經(jīng)歷了復雜的物理和化學變化，如油的吸收、氧化、水解和熱分解，產(chǎn)生許多有害成分，影響油炸食品感官和健康危害[3]。麻粩陰陽油炸過程中的食用植物油酸價（KOH）應控制在≤5 mg·g-1。在線品控可結(jié)合油炸油的感官變化采用快速檢測試紙等實時監(jiān)測油炸油的酸價（KOH），結(jié)合實際生產(chǎn)情況，做好油炸油的周轉(zhuǎn)率，根據(jù)油的周轉(zhuǎn)率可抑制油變質(zhì)，制定每批次投料油量對應的生產(chǎn)量，及時更換油炸油，做好廢油處置。

2.3 產(chǎn)品水分的控制

在麻粩果干制作過程中，糯米和芋頭經(jīng)過清洗、浸泡和蒸煮處理，薄片經(jīng)晾干后，切好的白色酪坯濕度要控制好，太干、太濕都無法制作出好的麻粩。白色酪坯在陰陽油炸過程中仍存在一定水分，根據(jù)麻粩中水分分布及遷移情況，得出麻粩產(chǎn)品中水分活度。水分活度決定著微生物萌發(fā)的時間、生長速率及死亡率。因此，在麻粩生產(chǎn)制作過程中，應結(jié)合口感和貯存需求，制定合理的水分控制指標，以滿足質(zhì)量安全管控需求。關于水分活度值的控制和檢測，可用快速檢測設備，方便快捷，對于活度的降低，先要測試出水分含量及其活度，再根據(jù)口味調(diào)整輔料或可添加的食品添加劑。

2.4 微生物控制管理

微生物管控是食品質(zhì)量安全的關鍵環(huán)節(jié)，要監(jiān)測各作業(yè)區(qū)（尤其是清潔作業(yè)區(qū)）空氣中的菌落總數(shù)，結(jié)合實際生產(chǎn)情況制定監(jiān)控指標閾值。菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌等微生物作為食品清潔狀態(tài)和監(jiān)督食品清潔狀態(tài)的指標，是評價食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的重要依據(jù)[4]。微生物超標的因素主要是管理不善，生產(chǎn)人員在日常操作過程中習慣不良、洗手消毒程序不嚴謹，生產(chǎn)車間、生產(chǎn)設備設施、操作臺及貯存環(huán)境未進行定期清洗及消毒；庫房貯存物料未離地離墻，直接堆置于地面，缺乏溫度控制設施、通風干燥設施等原因。同時也應該注意做好季節(jié)性防護，特別是閩南地區(qū)，地處沿海及亞熱帶地區(qū)，經(jīng)常會出現(xiàn)持續(xù)性陰雨天，空氣濕度較高，容易滋生霉菌。生產(chǎn)企業(yè)要嚴格按照車間衛(wèi)生要求，及時清理處置下腳料、廢棄物、下水溝和排水口等，落實班前班后清潔打掃，定期開展清洗消毒工作，改善生產(chǎn)場所內(nèi)外環(huán)境，并加強自身監(jiān)督力度，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時糾正。

2.5 設施及設備管理

生產(chǎn)企業(yè)的設施及設備應建立清洗制度、維護保養(yǎng)制度。生產(chǎn)區(qū)域要按照不同潔凈等級劃分作業(yè)區(qū)，清潔作業(yè)區(qū)應設立有效的空間消殺設施。且麻粩生產(chǎn)工藝在蒸煮和油炸過程容易產(chǎn)生大量的水蒸氣或油煙，生產(chǎn)區(qū)域需安裝通風排氣設施。生產(chǎn)設備設施需防銹、防塵、防潮和防霉，配備熱水源、班前班后及時清潔保養(yǎng)。生產(chǎn)區(qū)域的墻面或隔斷要使用防滲透的材料，不同潔凈等級的作業(yè)區(qū)采用合理的獨立隔間，且要考慮容易清潔的材料。生產(chǎn)車間用于存放原材料、半成品、成品及直接接觸麻粩?shù)母鞣N設備設施、容器工具等，應使用符合食品衛(wèi)生安全的易清洗消毒、耐腐蝕及不易發(fā)霉的材料制造，不同作用功能的設備、工具、容器，應能明顯區(qū)分。

2.6 包裝材質(zhì)及要求

麻粩采用獨立包裝材料要求符合食品衛(wèi)生標準材質(zhì)，由專人保管包裝材料和標簽，根據(jù)生產(chǎn)計劃發(fā)放包裝材料和標簽。包裝材料用CPP膜，適當增加其厚度，使其具有較低的水蒸氣和氧氣透過率，可延長一定的保質(zhì)期，但CPP膜成本比普通的M-PET或PE包裝材料高一些[5]。真空包裝亦可延長食品保質(zhì)期，但麻粩酥脆，真空包裝會容易導致外觀變形、壓扁、破碎。可借鑒目前部分糕點使用的在最小包裝內(nèi)放置食品用抗氧化劑材料或食品用酒精殺菌片（內(nèi)置隔盒，未與糕點直接接觸），也可考慮充入氮氣等惰性氣體進行包裝，可較好保持產(chǎn)品外觀性狀，良好抑制微生物生長，有效延長產(chǎn)品保質(zhì)期，降低產(chǎn)品產(chǎn)生哈喇味。內(nèi)包裝材料和麻粩直接接觸的容器材料，需要供應商提供相關資質(zhì)文件，包括與其品種、規(guī)格、質(zhì)量的產(chǎn)品標準相一致的有效檢驗合格報告。

2.7 成品貯存

麻粩屬于油炸類食品，嚴格按照《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）的規(guī)定進行貯存和運輸。貯存場所要求陰涼干燥，防止風吹日曬雨淋，夏季溫度過高時，可使用空調(diào)、工業(yè)冷扇等制冷設備控制貯存環(huán)境溫度，防止高溫導致產(chǎn)品變質(zhì)。待檢成品、檢驗合格成品、不合格品等分區(qū)存放并做好標簽標示，離墻離地存放，保持庫房整潔，做好三防以確保無蒼蠅、無蟑螂、無老鼠等蟲害。

2.8 人員管理

企業(yè)應配備食品安全管理人員和食品安全專業(yè)技術人員，健全人員管理制度、制定年度培訓計劃，加強相關法律法規(guī)的學習，加大食品安全意識宣傳力度，強化安全衛(wèi)生管理及員工操作培訓。企業(yè)應落實管理人員、直接接觸食品的工作人員每年進行健康檢查，做好GB 14881—2013、糕點審查細則及產(chǎn)品執(zhí)行標準等相關食品安全常識培訓工作，建立人員衛(wèi)生管理制度，設有專人崗位管理衛(wèi)生，監(jiān)督各項人員管理措施是否落實。

3 結(jié)語

綜上所述，麻粩加工工序較多、耗時較長，原材料選擇和每道工藝流程必須嚴謹，才能制作出地道的“古早味”麻粩。麻粩?shù)闹谱麝P鍵在于控制陰陽油炸過程，對于油炸火候控制不到位，無法保證麻粩?shù)目诟小Ｆ髽I(yè)應健全企業(yè)質(zhì)量管理制度，做好臺賬記錄、建立可追溯體系，切實落實好企業(yè)食品安全生產(chǎn)主體責任。生產(chǎn)過程中應不斷地改進新工藝新技術，持續(xù)改善加工環(huán)境，加強人員管理，強化產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測，控制好麻粩產(chǎn)品中的水分、油脂含量，延長麻粩產(chǎn)品有效期，把傳統(tǒng)小吃推向更多的消費群體。