新起點、新機遇，預制菜產業該如何發力？

□ 文 張聰

2022年以來，“預制菜”概念以肉眼可見的速度走紅于食品市場。2月13日，《中共中央 國務院關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》發布，其中提到“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業”，將預制菜發展推升到新的戰略地位。為此，《食品安全導刊》雜志邀請廣西食品工業協會秘書長黃永燕，全國人大代表、得利斯集團董事長鄭思敏，廣東何氏水產有限公司副總裁林珠妹這3位預制菜領域相關企事業代表，請他們就相關話題展開探討。

問：《中共中央 國務院關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》于2月發布，其中提到“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業”，這意味著什么？該政策將在預制菜發展方面發揮怎樣的作用？

鄭思敏：這是預制菜自問世以來首次被寫入中央一號文件，以及首獲中央一號文件支持，這是產業走向更加規范化、標準化及健康發展的重要信號，既能夠為國內預制菜產業發展提供堅實基礎，行業也有望迎來全新的發展機遇。

預制菜被正式寫入中央一號文件，明確了產業未來的發展方向。今后，預制菜行業會迎來更加健康、理性、蓬勃的發展。一頭連著種植業、養殖業，另一頭連著餐飲業和居民消費，一直以來，預制菜都被視為典型的一二三產融合發展的關鍵產業。它的飛速發展，既是我國居民消費升級、食品加工業不斷做大做強的現實映射，也是農業持續高質量發展的有力寫照。

預制菜屬于農產品加工業和食品工業，是實現鄉村振興的有力抓手，而一二三產融合發展是農業高質量發展的關鍵。發展預制菜產業，從表面看是滿足當今消費者對方便快捷且美味可口的餐食的要求，實則是可以更好實現“三產融合”，合理配置整合優勢資源，形成產業聚集的體現。培育和發展預制菜產業，是通過規范化、標準化解決農產品質量安全問題、優質農產品供給問題、農民增收問題等的有效途徑，更能促進農產品加工、儲藏運輸和消費市場穩定增長。

近年來，全國多地都在制定預制菜規劃。山東省明確將預制菜寫進2023年《政府工作報告》，其中提出，啟動預制菜“十百千”培育行動，打造一批預制菜產業高地。山東省濰坊市第十八屆人民代表大會第一次會議的《政府工作報告》提出了打造“中華預制菜產業第一城”的預期目標，將做大做強預制菜產業作為創新提升“三個模式”的重要突破口，搶占發展制高點，力爭3年內實現全產業鏈規模達3 000億元。1月6日，在山東省諸城市第十九屆人民代表大會第二次會議的《政府工作報告》中，“重點推進得利斯10萬噸預制菜二期”作為健康食品產業寫進了諸城市2023年的《政府工作報告》。

此次將預制菜發展正式寫入中央一號文件，納入國家興農計劃，的確超出行業預期。預制菜產業作為創新產業融合的新業態，鏈接一二三產，推動產業振興、百姓增收的優勢也必將得到更大程度地發揮。伴隨中央一號文件、省、市及縣級市的《政府工作報告》都將預制菜作為發展方向，相信這一產業的未來將更加廣闊。

問：就政策層面而言，預制菜產業還需要怎樣的指引？

鄭思敏：目前，預制菜企業的形態大多是基于食品企業的延伸行業，其標準、規范、管理模式甚至運作流程都各不相同，而且大部分小型企業多以人工操作、基礎操作為主，現代化程度不高，產品的標準化、規范化生產受到一定局限。當前，各地的預制菜行業有著各自不同的標準，將統一的國家強制性標準提上議程，可以減少行業內耗和食品損耗，進一步優化供應鏈。

由于預制菜于近幾年才進入飛速發展期，因此沒有充足的人才儲備，從基層操作到中層技術管理再到高端人才、復合型人才等的需求量均有較大缺口。相關部門可以組織高校同預制菜企業進行對接，展開相關課程，通過“產院結合”的方式打造實訓基地，以此培養具有豐富實踐經驗的高端人才、中層管理和技術人才以及基礎操作人才，為預制菜行業的可持續發展鋪平道路。

問：目前，我國預制菜領域有著怎樣的競爭格局？預制菜企業應該各自朝著怎樣的方向發展？

鄭思敏：我國預制菜領域的格局分為B端與C端。作為預制菜領航者之一，得利斯集團以B端為主，C端為輔，實現全渠道發展。

作為一家具有原料優勢的企業，得利斯的傳統優勢渠道在B端，預制菜方面也是如此。B端渠道擁有獨特的發展特性—產品更迭快，企業必須不斷地推陳出新，才能滿足用戶的需求。頭部企業不僅要根據用戶需求定制產品，還應利用自身的前瞻性眼光和市場研判，更先一步研發出具有市場競爭力的產品提供給用戶，助力企業在激烈的市場競爭中獲得領先地位。

在開拓和服務好B端的同時，針對近年來快速發展的C端市場，得利斯于2022年11月19日緊緊抓住直播電商的新風口成立“齊鮮達”，全力進軍C端，并迅速成為這一“競爭賽道”上的佼佼者。

針對線上營銷特點，得利斯對部分單品進行重新調整，如包裝進一步升級，即以更加新穎、趣味及小規格的包裝來提升年輕消費群體的接受度，并向休閑類食品方向發展。

問：如今，已有不少傳統食品企業開始開拓預制菜品類產品，可否分享一下轉型經驗？

林珠妹：廣東何氏水產有限公司（以下簡稱“何氏水產”）深耕水產行業28年，是我國市場輻射最廣、規模最大的淡水優質活魚冷鏈物流企業之一。受新冠肺炎疫情影響，公司提前謀劃、積極布局、順勢而為，大力發展以魚片為主的加工水產品，打造了中國魚片預制菜新銳品牌— 何氏蹦蹦魚。我們利用自建養殖基地，積極發揮源頭資源和渠道優勢，推動預制菜業務發展進入快車道。

何氏水產高度重視工藝升級和產品創新，何氏蹦蹦魚水產預制菜工廠甄選優質原料，采用先進設備，運用20道秘制工序，以及-196 ℃液氮速凍鎖鮮技術，讓好原料成就好味道。我們在每個環節不斷深挖，以科學的態度追求精益生產，不斷夯實何氏水產、何氏蹦蹦魚的良好口碑，致力于讓專業、可靠成為何氏水產、何氏蹦蹦魚的代名詞。

問：中國消費者對于“吃”向來執著，滿足國人的“挑剔胃”并非易事，貴單位在食材保鮮和口感維持等方面是如何做的？

鄭思敏：我先講兩個小故事。第一個小故事是，2022年5月5日，上海市寶山區市民張女士給我們打來電話說：“前幾天買了你們得利斯冷卻肉，覺得好吃，想再買一些，我應該如何聯系你們上海的銷售呢？”原來，張女士在5月初通過當地的保供單位購買了一袋得利斯冷卻肉，食用后覺得比之前選購的普通豬肉新鮮、細嫩、口感好，非常好吃。于是她按照包裝袋上的電話追單到得利斯總部，聯系繼續購買得利斯冷卻肉。第二個小故事是，山東省濰坊市的肉火燒是非常有名的地方小吃，幾乎遍布大街小巷的肉火燒店門口都豎立著一塊“得利斯精肉火燒”的牌子，有這塊招牌的店鋪往往顧客盈門。

得利斯對產品的要求是“品質高于一切”，在食材保鮮和口感維持上品質必須是第一位。在得利斯冷卻肉生產線上，我們嚴格執行檢疫制度，且對屠宰后的豬肉迅速進行冷卻處理和低溫脫酸排毒，并在后續的加工流通和零售過程中實行全程冷鏈管理。與普通肉相比，冷卻肉始終處于冷卻溫度環境下，微生物的生長繁殖被抑制，確保了冷卻肉的安全衛生。正因如此，冷卻肉及火腿制品的質地柔軟有彈性、滋味鮮美、營養全面、口感好，便于消化吸收，比市面上的其他肉制品更具營養價值。

得利斯始終以“改善大眾飲食營養，攀登肉食科學高峰”為己任，30余年來我們一直在踐行這句話。對于得利斯而言，得到消費者認可就是我們最好的口碑。

林珠妹：“為漁者謀利，為食者造福”是何氏水產一直秉持的經營理念。我們通過自主研發的“活魚低溫暫養、純氧冷鏈配送”技術，成功突破活魚遠程冷鏈運輸時長超過50小時、存活率超99%的高技術水平，成為中國“南魚北運”的一張名片，銷售網絡遍及全國，對行業上下游起到了明顯帶動作用，有力推動鄉村振興和高質量發展。得益于速凍鎖鮮技術的進步，何氏水產一方面強化工藝提升，注重產品創新，不斷改善產品品質；另一方面，積極運用新技術、新設備、新工藝，哪怕成本高，也要產品好，旨在為廣大用戶提供穩定、可靠的產品，讓消費者省時、省心、省力，盡享便捷、健康、美味的好生活。

問：您認為，預制菜領域下一個“爆點”產品是什么？

黃永燕：近年來，國人亞健康趨勢不降反升。不少人在感慨生命不堅、身體大不如前的同時，更加意識到養生的重要性。在《2021年國民健康洞察報告》中顯示，約93%的人認為“身體健康”是人生中最重要的事情之一，近80%受訪者因為新冠肺炎疫情而改變了生命觀。尤其是新冠肺炎疫情促使全社會的健康觀念迅速提升，其加速提高了全民大健康意識的形成和發展。

疫情之后，人們在飲食方面的反映就是更加注重吃得營養天然、綠色健康，所以食醫膳食勢必成為引領潮流的一種時尚。這兩年，方便、快捷、標準化生產兼選擇多樣性的預制菜深受消費者青睞。現如今，以防未病、治未病為中心的預防保健意識深入人心，也印證了具備“養生功能”的食療預制菜市場機會巨大，藥膳食療大有可為，并可能成為“養生功能”食療預制菜的主力軍，甚至成為未來預制菜賽道中跑出加速度的“爆品”。

中醫養生作為中國傳統的醫學，藥膳食療養生預制菜是人類智慧和技能的結晶，即按照藥膳配方，辯證施膳的原則，用中藥本草與食物相配，將藥物作為食物的同時，又給食物賦以藥用的功效，藥借食力，食助藥威，二者相輔相成，最終制成的具有一定色、香、味、形的美味食品。其不僅可以給人以美味的享受，還能從不同程度滿足人們養生健康的需要。

怎樣謀劃好藥膳養生食療預制菜產業，我個人從宏觀上有以下3點建議。

第一，加強引導消費觀念。消費者健康意識大幅提升后，讓他們接受“藥膳養生”預制菜品類并不難，重要的是通過社會各類媒介進行專業科普和權威發聲，包括引導消費者別把藥膳當成“藥”，也別把藥膳當成“膳”，而要在藥膳中融入養生娛樂精神，讓人們在休閑娛樂中品味藥膳的美味，感受藥膳的養生功效。

第二，藥膳預制菜企業專業化經營。充分做好移動科普營銷、互聯網多樣性運營藥膳預制菜文章，用足、用好地方產業政策，通過不斷推動品牌建設、延伸藥膳產業鏈，從季節和人群分類，從消費者結構和產品功能入手，進行藥膳預制菜開發。

第三，有中醫藥資源優勢的地方政府應該引導藥膳品牌的發展。包括給落戶的優質預制菜企業授權地方藥膳品牌使用，幫助企業占領更廣闊的市場，走品牌化發展之路；同時，積極支持、引導預制菜企業開發藥膳領域的功能性預制菜，依托中央廚房供應優質藥膳預制菜，將老人、兒童、白領、女性等納入重點目標人群。如當地政府高度重視藥膳產業發展，相信在精心謀劃布局下，藥膳將成為地方經濟社會發展的一支強大力量。

正如馬云曾經預測：“下一個可以超越我的人必須在大健康行業。”顯然，在馬云看來，未來的健康行業勢必會有很大程度的發展空間。加之人們對食養藥膳預制菜的需求處于上升時期，迫切需要專門制售藥膳預制菜的品牌企業在萬億大健康產業中占領市場份額。但受專業知識、技術條件等限制，目前尚未出現藥膳預制菜的頭部企業。另外，藥膳兼具中醫理論和文化底蘊，唯一性是其獨特優勢，也有利于向國際化發展，市場發展空間巨大。

問：您如何看待預制菜的發展前景？

林珠妹：何氏水產認為，預制菜產業具有廣闊的發展前景。預制菜有利于B端企業標準化生產，提高出餐效率，減少后廚成本，降本增效的優勢尤為明顯。對C端消費者而言，預制菜兼具便捷、健康、美味等諸多優點，能夠讓消費者足不出戶就能盡享美食體驗，是難得的福利。此外，預制菜有利于提升農產品附加值，促進一二三產融合發展，實現資源集約利用，符合未來新消費升級的大趨勢。

隨著疫情形勢變化，中國龐大的餐飲市場潛力將得以釋放，必將有力拉動預制菜消費；隨著預制菜的廣泛宣傳和電商的發力，以及生產工藝的升級，高性價比的預制菜產品正備受年輕消費群體的追捧。因此，何氏水產、何氏蹦蹦魚非常看好預制菜的發展前景，對中國的預制菜產業繼續蓬勃發展、做強做大，我們有充足的信心。