從《說文解字》 “水” 部字管窺淮揚菜的歷史及其文化意義

朱銳　王瑤　胡晉

【摘要】淮揚菜發(fā)軔于先秦，隋唐始盛，明清時已成流派。漢賦大家枚乘在《七發(fā)》中對家鄉(xiāng)菜煎、熬、炙、膾等烹飪方法贊不絕口，稱其口味達到“芍藥”之水準(zhǔn)。《清稗類鈔·各省特色之肴饌》記載：“肴饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、蘇州、淮安、揚州”等十地，這足以證明，淮揚菜已經(jīng)成為中華美食的一個重要流派。本文從漢字與淮揚菜的聯(lián)系、淮揚菜的文化意義、其人文價值的發(fā)展等多個角度對淮揚菜進行論述。

【關(guān)鍵詞】淮揚菜；淮安美食；文化發(fā)展

【中圖分類號】H15? ? ? ? ? ? ?【文獻標(biāo)識碼】A? ? ? ? ? ?【文章編號】2096-8264（2023）33-0128-03

【DOI】10.20024/j.cnki.CN42-1911/I.2023.33.041

基金項目：江蘇省2021年大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練計劃項目“漢字中的淮河文化研究——以《說文解字·水部》為中心”（項目編號：202110323038Y）。

一、《說文解字》與淮揚美食

淮揚菜被譽為“東南第一美味，天下之至美”。淮揚菜講究刀工，選料精細。菜肴口味清淡，味兼南北，格調(diào)高雅，富于文化內(nèi)涵。

清代學(xué)者、詩人袁枚的《隨園食單》，認為菜“味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄”。濃厚、清鮮便是淮揚菜的特點。[1]

按《說文解字》：湯，熱水也。從水易聲，土郎切；汁，液也。從水十聲，之入切；濃，露多也。從水農(nóng)聲，女容切。《小雅·蓼蕭》傳曰：“濃濃，厚兒。”淮揚菜秉承“以火為紀(jì)”的烹飪傳統(tǒng)，煎、熬、燉、煮，精巧的烹飪方法造就了小紀(jì)鴨羹湯，朱橋甲魚羹，三套鴨，軟兜長魚等都以湯汁濃厚、味道鮮美聞名的美食。

按《說文解字》：清，朖也。從水靑聲。七情切。如：手撕風(fēng)白魚、大煮干絲、清炒蟹粉、清炒蝦仁等。[2]通過這樣的命名方法，人們不僅可以知道它的烹飪方式，還可以得知它的原料。“清”也是淮揚菜的四大特點之一，即講究食材的原汁原味。

二、淮揚菜的文化意義

中國早在商周就已經(jīng)形成了飲食文化。《老子》說：“五色令人失明，五音使人聾；五味令人口舒爽；騎乘、獵使人精神錯亂。”齊桓公時代，中南北方的飲食文化就有了很大的不同。在唐、宋兩代，南北方各有其特有的飲食制度。川、魯、淮揚、粵菜，在清代前期就是最具影響力的“四大菜系”。清代末期，浙江、閩粵、湘、徽菜四大菜系相繼形成，從而形成了中國菜的“八大菜系”。淮揚菜，也被稱為“文人菜”。[3]漢代《七發(fā)》是第一首描繪淮揚地區(qū)飲食的詩歌，歷代文人墨客都對其進行了大量的描述和研究，并產(chǎn)生了許多優(yōu)秀的作品，因此，淮揚菜的發(fā)展史就是淮揚文化的發(fā)展史。

首先，淮揚菜蘊含著濃厚的文化氣息。關(guān)于淮揚菜的創(chuàng)作早在漢賦、唐詩、宋詞時期就已經(jīng)有了，到了清朝更是如此。

漢辭賦家枚乘在《七發(fā)》一書中，曾向劉濞進諫六條，“飲食”“游宴”，提到了煎、煎、炙、燴等多種烹調(diào)手法，也提到了揚州豪宴的食譜，有燉熊掌、鮮鯉魚絲、烤獸脊肉等，再加上黃玉蘇子、蘭草等，可謂是大手筆。《七發(fā)》與其說是諷刺之作，不如說是一部淮揚菜譜。

隋唐時期隋煬帝開辟運河、三幸江都，將揚州推為全國烹飪?nèi)瞬拧⒓妓嚒⒃辖涣髦行模瑩P州是東南地區(qū)的經(jīng)濟重鎮(zhèn)，素有“揚一益二”之稱。淮揚地區(qū)的烹飪技藝達到了一個新的高度。其中，揚州炒飯是一道淮揚名菜。據(jù)說，隋煬帝在江都（今揚州）游歷時，把自己最喜歡吃的一道菜——“碎金飯”（雞蛋炒飯）帶進了揚州；還有一些學(xué)者則認為，揚州炒飯出自民間老百姓之手。清嘉慶年間，揚州太守伊秉綬在蔥油蛋炒飯中加入瘦肉丁、蝦仁、火腿肉等，多品種的什錦蛋炒飯從此演變出來，味道也更加鮮美。唐代，韋陟宴客，當(dāng)“葵花斬肉”這道菜端上來時，只見一顆顆巨大的肉圓子被做成的精致的葵花心，就像威風(fēng)凜凜的雄獅之頭。賓客們乘機贊美韋陟戰(zhàn)功赫赫，應(yīng)佩獅子帥印。韋陟便高興地將葵花斬肉改名為獅子頭。從此獅子頭便成了淮揚名菜。[4]

宋朝的時候，歐陽修作為揚州知府，經(jīng)常帶著客人在平山堂設(shè)宴，開創(chuàng)了淮揚文人宴會先河。蘇東坡贊曰：“文章太守，揮毫萬字，一飲盡千盅。”后來，蘇軾出任揚州知府，和蘇門四才子“飛雪堆盤燴魚腹，明珠論斗煮雞頭”，為淮揚菜增添了一股新鮮的血液。自南宋時，在淮安，蒲菜又被稱為“抗金菜”。南宋建炎五年（公元1131年），金國大軍以十萬大軍進攻淮安，梁紅玉領(lǐng)兵鎮(zhèn)守淮安，被金兵包圍，久久不能脫身。在內(nèi)無糧草、外無軍援的情況下，偶然發(fā)現(xiàn)馬食蒲莖，因而取蒲菜代食，解決了食物短缺的問題，軍民同心協(xié)力，終于戰(zhàn)勝了金兵，故淮安民間又稱蒲菜為“抗金菜”。自此，淮揚地區(qū)有了吃蒲菜的習(xí)慣。[5]

淮揚菜的發(fā)展在明清兩代進入了鼎盛時期。除了皇帝的巡幸，還有中國烹飪歷史上規(guī)模最大的一次盛宴——滿漢全席，《揚州畫舫錄》是最早記錄滿漢全席的書籍。四大名著之一的《紅樓夢》中描述的菜肴多為淮揚菜，故今日有紅樓宴、1949年中華人民共和國開國第一宴、1999年中華人民共和國成立50周年大慶宴會等，都是以淮揚菜為主。而文人的參與，成為淮揚菜在清代中葉走上巔峰的力量。據(jù)史料記載，清人吟唱淮揚菜的詩詞超過200首。清代揚州宴席憂管東南，種類繁多，例如有“沙飛船宴”“揚州戲席”“民宴”“官宴”等。更有文人雅士在此飲酒作樂，著名的虹橋休憩盛會由此誕生。在此期間，有關(guān)淮揚菜的著述和研究也相繼發(fā)表，如袁枚的《隨園食單》和李斗的《揚州畫舫錄》，與此同時，很多現(xiàn)在被人們熟知的著名菜肴涌上餐桌，如葵花肉丸、灌湯包、三套鴨、大煮干絲等。清光緒十年，兩江總督左宗棠視察淮河水患，駐淮安府，知府特地將一道軟兜長魚獻給左大人品嘗。經(jīng)左宗棠舉薦，淮安府將軟兜長魚作為貢品，進京恭賀慈禧七十大壽。淮揚菜最講究的就是取材的鮮活，于是，由鱔魚烹制成的“軟兜長魚”便作為新中國首次國宴的第一道正餐熱菜被捧上了餐桌。

至于“淮揚菜”這三字，最早則是出現(xiàn)在清末明初文化名人楊度的《都門飲食瑣記》中：“淮揚菜種類甚多，因所代表之地域亦廣，北自清江浦，南至揚鎮(zhèn)，而淮揚因河工鹽務(wù)的關(guān)系，飲食豐盛，肴饌清潔，京中此類極多。”[6]

其次，淮揚菜體現(xiàn)出了一種人性化的精神。

孟子曾經(jīng)說過：“君子遠庖廚”，是對君子的一種褒獎。事實上，在文人、文化的長期影響下，淮揚菜以“庖廚”為代表，形成了一系列高尚的品質(zhì)，而在這些品質(zhì)的背后，則是一種璀璨的人文精神。

五味調(diào)和的中庸之道。人生百味，眾口難調(diào)。老子說過“治大國如烹小鮮”，將“烹飪”與“治國”相提并論，可見烹調(diào)之艱難。漢辭賦家枚乘在《七發(fā)》一文中，除了介紹煎、煎、炙、燴等多種烹飪方式，還提出五味調(diào)和，使五味調(diào)和，以中和為主，淮揚菜自此走上了中庸之路。

不分高低的平等觀念。揚州“三頭宴”，全稱為“蟹粉獅子頭”“扒燒豬頭”“炸鰱魚頭”，是揚州最著名、最具代表性的菜肴。不過“三頭宴”用的豬肉鰱魚，卻不是當(dāng)年的文人宴席上的主菜，因為文人們認為豬頭實在是俗不可耐，鰱魚更是不堪入目，只是尋常的一道菜。然而揚州廚師卻反其道而行之，充分發(fā)揮淮揚蔡擅于燜煮的功夫，最終將大俗飲食推上大雅之堂，使其成為淮揚名菜。[7]

三、淮揚菜發(fā)展與傳承

（一）淮揚菜的發(fā)源

古人說：“民以食為天，食以安為先”，現(xiàn)在有了“人是鐵，飯是鋼”。人離不開吃，因此，飲食文化就成了人類社會的一個重要組成部分。在解決了最基本的溫飽問題后，人們就會想方設(shè)法地改善自己的生活，而隨著人們的飲食習(xí)慣越來越好，食物的種類也越來越多。“夫禮之始，以食為先”，這表明禮儀的開端就是以飲食文化為基礎(chǔ)的。禮節(jié)是我國古代禮儀的開端，而飲食禮儀則是禮節(jié)的開端。

淮揚菜的發(fā)源地至今仍無定論。《尚書·禹貢》中有“淮海惟揚州”的記載。這一區(qū)域涵蓋了當(dāng)今華東的大多數(shù)區(qū)域，很明顯，這與現(xiàn)實情況不符；還有“江蘇菜”，即淮揚菜，徐州，連云港，蘇南，蘇州，無錫。但季鴻昆先生認為，淮揚菜的發(fā)祥地應(yīng)該是蘇北的揚州和兩淮地區(qū)，鎮(zhèn)江位于長江和大運河的交匯處。京杭大運河特有的要素，是淮揚文化與淮揚菜的主要動力與源頭，在不同的區(qū)域文化融合下，形成了具有鮮明文化特征的淮揚菜系，“南北皆宜，咸甜適中，燒燜見長，合乎營養(yǎng)。”季先生的觀點既尊重歷史也與現(xiàn)實相結(jié)合，得到了學(xué)術(shù)界的普遍認同。

對淮揚菜的形成時間也要有一個準(zhǔn)確的認識。所有的文化都是人創(chuàng)造的，而飲食文化也要依靠人來發(fā)展。王朝更替，城市興衰是常有之事，然而在封建制度興盛的明清，淮安和揚州一度占據(jù)春色，這與運河文化的興盛密不可分。淮安有漕運總督，揚州有兩淮鹽運使，所有的權(quán)力都在漕運官和鹽運司的官員手里，于是當(dāng)?shù)氐耐梁馈Ⅺ}商、地方官員組成了一支奢侈的消費群體，其精致豪華的飲食生活也促使淮揚菜逐步走向成熟。揚州歷來是一座消費城市，“腰纏十萬貫，騎鶴下?lián)P州”，經(jīng)濟的幾度繁榮使揚州成了有錢人的銷金窟，講究飲食休閑、宴會嬉游，宋人曾描述揚州：“淮南昔繁麗，富庶天下稱，管弦十萬戶，夜夜鬧喧騰。”飲食消費已成揚州人和外地人休閑的主打節(jié)目。

《左傳·哀公九年》中說：“吳城邗，連江、淮。”邗溝是中國史書上所記錄的第一條有確切開鑿年份的運河，淮安與揚州的交界處就在于此。水，是淮揚菜最早淵源。據(jù)《中國歷史地圖集》記載，從秦漢到東晉，淮揚地區(qū)都是徐州的刺史。而在北宋和南宋，揚州和淮安都是隸屬揚州的淮南東路。清代，揚州與淮安合并。江水滾滾，這條運河成為淮揚菜的生命之源。明成祖以北京為都城，以漕運取代了海上運輸，淮安、揚州成了水路運輸?shù)闹行模贝⒈瘪R、富商云集于此，淮安有四個中心機構(gòu)：漕、河、鹽、議。由于各地人民的飲食習(xí)慣不同，但都集中在這里，所以淮揚菜才能容納八方，兼顧南北口味。[3]自吳王筑邗城，吳楚文化首次融合起，歷經(jīng)三國魏晉南北朝的割據(jù)殺伐，到隋唐帝王巡幸，外商云集，宋元草原風(fēng)味的融入，再到明清政治的干預(yù)，徽、晉習(xí)俗的融入等，揚州的地方飲食文化與全國乃至全世界的飲食文化一次次在大碰撞中大對接，形成了兼收并蓄，海納百川的大胸襟、大氣度。如《揚州畫舫錄》所載猩唇、駝峰、熊掌、果子貍、鹿尾、燕窩、魚翅、魚皮、海參，皆非本地產(chǎn)，便是淮揚文化開放的明證。[7]

（二）淮揚菜的發(fā)展現(xiàn)狀及未來展望

淮揚菜是中國八大名菜之一，在中國飲食文化發(fā)展史上占有重要的位置。在國家相關(guān)部門的有意繼承和發(fā)展下，淮揚菜逐漸為人們所認識和接受。在今天的社會中，淮揚菜有其自身的獨特價值，對于拉動地方經(jīng)濟、宣傳地方特色有著不可忽略的作用。同時，淮揚菜本身也在很大程度上得到了發(fā)展，商業(yè)和文化價值共同得到提升。但淮揚菜在發(fā)展與創(chuàng)新的過程中，也面臨著巨大的機遇與挑戰(zhàn)。

淮安從2002年開始，已經(jīng)連續(xù)十年舉辦淮揚菜的美食節(jié)；揚州418旅游節(jié)將以觀賞園林景觀、品嘗淮揚風(fēng)味美食為一體，推廣淮揚菜。此外，淮揚菜文化園區(qū)管理委員會、中國淮揚菜集團是國內(nèi)第一家全國性的餐飲企業(yè)，率先發(fā)出了淮揚菜“走出去”的倡議，曾到日本等地參加過淮揚菜交流會、淮揚菜美食周等。近年來，淮揚菜的繼承和保護工作得到了很好的發(fā)展，揚州炒飯被列入2004年度“世界大米年鑒”和“世界大米300種食譜”，并被列入《聯(lián)合國特刊》。另外，淮安市委、市政府還成立了淮安市淮揚菜文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作委員會，推動淮揚菜文化的發(fā)展，促進淮揚菜文化的發(fā)展。淮揚菜是在國家的支持下得以繼承和發(fā)展的。[8]

淮揚菜是中國飲食文化的精華，是中國飲食文化的精華。淮揚菜系在新時期也面臨著嚴峻的考驗。在對中國500家餐飲企業(yè)進行統(tǒng)計的基礎(chǔ)上，江蘇餐飲業(yè)所占比例不到5%，而以淮揚風(fēng)味為主的餐廳更是屈指可數(shù)。同為四大菜系，淮揚菜明顯沒有像粵菜、川菜、魯菜一樣獲得更多的餐飲市場份額。目前淮揚菜業(yè)在我國的餐飲市場狀況呈現(xiàn)出下滑的態(tài)勢。

這其中有三個原因。

第一點，大眾快餐的影響。在快速的都市生活中，淮揚菜系在當(dāng)下的外賣文化中難以適應(yīng)。淮揚菜對材料的要求很高，不能模仿速食。隨著疫情的蔓延，快餐與新媒體結(jié)合，通過外賣平臺，占據(jù)了大部分的餐飲市場。第二，淮揚菜失去了自己的文化的意義。淮揚菜被稱為“文人菜”，淮揚菜的獨特優(yōu)勢在于其文化價值。由于快速的傳播方式，人們往往把注意力集中在食物上，而忽略了食物的真正文化內(nèi)涵。第三，傳統(tǒng)的兼容性模式是單一的。新媒介的出現(xiàn)，使各城市的關(guān)系更為緊密，“以客為本”的飲食觀念也要與時俱進，不能只停留在“以揚為主”的觀念上，還要注意淮揚菜在其他地方的發(fā)展。這也是淮揚菜打破陳規(guī)的關(guān)鍵。[9]

回首過去，展望未來。以下是為淮揚菜的蓬勃發(fā)展提出的未來展望以及發(fā)展建議。第一，重新塑造自己的形象，適應(yīng)市場。淮揚菜過去的光輝歷史和優(yōu)良的形象是非常珍貴的，關(guān)鍵是要充分發(fā)揮公眾對它的認識。淮揚菜飯店在新時期必須與時俱進，順應(yīng)市場需要，引導(dǎo)消費者的消費理念，運用新的高效手段整合各種資源，充分發(fā)揮淮揚菜的優(yōu)勢，才能在激烈的市場競爭中始終保持活力。第二，公司文化的培育和文化的增值。人的物質(zhì)需要是有限的，而文化的需要是無窮無盡的。要把“文化牌”打好，才能更好地發(fā)展。淮安是一座歷史悠久、文化底蘊深厚的古城，而餐飲業(yè)也一定要有優(yōu)良的文化載體。淮揚飯店在經(jīng)營、環(huán)境、服務(wù)等方面都應(yīng)重視淮揚飲食文化的提升，努力在某種程度上反映出文人文化的影響，逐步提高其產(chǎn)品及服務(wù)的附加值，為其帶來更大的社會效益和經(jīng)濟效益。

淮揚菜是經(jīng)過漫長的歷史沉淀而形成的，其形成過程既見證了中國歷史發(fā)展，又與中國傳統(tǒng)文化有著密切的聯(lián)系。要想把淮揚菜文化發(fā)揚光大，就要求淮揚菜既要保持其原有的風(fēng)味，又要在繼承傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，揚長避短，把世界各地的飲食文化精髓和文化養(yǎng)生結(jié)合起來，充分展示淮揚菜的文化魅力。淮揚菜系在不斷的創(chuàng)新發(fā)展中，為淮揚菜的興盛奠定了基礎(chǔ)，也為其穩(wěn)定發(fā)展提供了保障。淮揚菜具有獨特的高雅文化魅力，這是它受大眾喜愛的巨大吸引力，在此基礎(chǔ)上進行創(chuàng)新，必將把淮揚菜推向一個新的美食領(lǐng)域。

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