“ 瓜齏 ” 小考

【摘要】膠東農耕方言詞語“瓜齏”意為腌制的蘿卜咸菜。與古時詞義有所不同，普通話中無跡可尋。此處僅以詞匯為主要對象，就古代文獻語言詞匯與膠東方言相合者標而出之，略作粗淺的分析。

【關鍵詞】膠東方言；瓜齏；詞語溯源；詞義研究

【中圖分類號】H172? ? ? ? ? ?【文獻標識碼】A? ? ? ? ? ?【文章編號】2096-8264（2023）32-0115-03

【DOI】10.20024/j.cnki.CN42-1911/I.2023.32.035

“瓜齏”，特指腌制的蘿卜咸菜，這個詞及意義在今天的膠東地區廣泛使用。如膠東地區的民諺“瓜齏咸菜，一口一塊”。“瓜齏絲”也是膠東人民飯桌上常見的小菜。《漢語方言大詞典》收有“瓜齏”一詞，釋為“醬瓜”，例：清光緒四年《東平州志》：“醬瓜曰瓜齏。”[1]“瓜齏”是一個偏正式合成詞，有兩個詞根語素構成，“瓜”起修飾限定的作用。

“瓜齏”在膠東方言中的寫法各式各樣，有寫作“瓜唧”的，也有寫作“瓜制”“瓜濟”“瓜漬”“瓜嚌”的，這些寫法都是不對的。《漢語方言大詞典》收錄了“瓜齏”和“瓜唧”二詞。經學者考證，現在大多寫作“瓜齏”。“瓜齏”在古代是指用瓜腌制的咸菜，略有不同，下面對這一現象進行考證。

一、談“齏”

（一）“齏”的由來

“齏”字由來已久，最早出現在先秦時期。《周禮·天官·醢人》：“王舉則共醢六十甕，以五齊、七醢、七菹、三胬實之。”鄭玄注：“齊，當為齏。”在秦代，“齏、菹”就有了咸菜之意。齏近似蔬菜做的醬，“齏”是形聲字，從韭，齊聲。“齊”可視為“劑”省，有調和、調配的意思；“韭”為韭菜。“韭”“齊”為“齏”，由字形可知，最早的“齏”是韭菜做的，至今吃涮羊肉還要蘸韭花醬。“菹”是切塊腌的咸菜。《說文·辨部》：“菹，酢菜也。”齏、菹在先秦時期就經常通用。鄭玄注：“齏菹之稱，菜肉通矣。”

（二）“齏”的異體字

“齏”的繁體字為“齏”，異體字共有21個，常見的字形有“虀”“?”“韲”“?”“齏”“?”等。例如：? /齏。“? ”，

《大字典·齊部》“齏”字頭右上角括號內用黑體字附列的相應簡化字為“? ”，而“齏”字條后又有“齏”字條，釋文是：“‘齏的簡化字。”二者矛盾。“齏”是個形聲字，從韭，齊聲，相應的簡化字是“齏”而不是“? ”。“? ”《大字典》不收，《中華字海》收之，釋曰：“曾作‘虀的簡化字，后停用。再如：? /? 。《廣韻·齊韻》：‘? ，姜蒜為之。齏，? 同。? ，

菜。俗。”“? ”當是“齏”的增旁俗字。另外，《宋本廣韻》《廣韻校本》都寫作“? ”（兩橫）而不作“? ”（一橫）。[2]

《說文解字》只收錄了“?”，并未收錄“齏”，清代王筠《說文解字句讀》則把二字都收錄了進去。《說文解字句讀》卷一下注：“依《廣韻》《集韻》引改玉篇類篇，同‘瓜菹也，今名‘瓜齏。詩曰：疆場有瓜，是剝是菹，芥荃、韭鬱、瓜菹，皆名目也，從艸，濫聲。”“齏”在《廣韻》中的反切注音為“相（祖）稽切”。《康熙字典》中的解釋為“凡醯醬所和細切爲齏。一曰擣辛物爲之。辛物，薑蒜之類。又碎也，和也，亂也，制也。亦作?。”

（三）“齏”的含義

“齏”有三種含義：

（1）本義為搗碎的姜、蒜或韭菜碎末兒等。如：

“齏臼（齏臼）”：用來搗碎辛辣食物的石臼。南朝宋·劉義慶《世說新語·捷悟》中載：“齏臼，受辛也。”也作“虀臼”。

“齏麪（齏面、齏面）”：出自宋陸游《朝饑食齏面甚美戲作》詩“一杯齏餺飥，手自芼油蔥。”意為“手里托著一碗加了姜蒜的面，另一只手拿著油蔥，親手做成了面片湯。”

（2）也引申指粉末兒、細碎。

“齏粉”比喻粉碎的東西，又指粉碎。“齏粉”一詞出自《莊子》雜篇·卷十上《列御寇》：“子為齏粉夫。”《梁書·卷一·武帝本紀上》云：“而一朝齏粉，孩稚無遺。”《新五代史·卷三十·漢臣傳·蘇逢吉傳》也有收錄：“史公一處分，吾齏粉矣。”也作“虀粉”。

齏音（齏音）：細碎的音，。出自唐·孟郊《寒溪》詩：“凍飈雜碎號，齏音坑谷辛。”

圣齏（聖齏）：牛腸胃中已化之草。唐·劉恂《嶺表錄異》卷上：“容南土風，好食水牛肉，言其脃美。或炰或炙，盡此一牛。既飽，即以鹽酪姜桂，調齏而啜之。齏是牛腸胃中已化草，名曰‘圣齏，腹遂不脹。”

齏葛（齏葛）：葛麻的碎片。

齏身粉骨（齏身粉骨）：猶言粉身碎骨。出處：明王守仁《辭封爵普恩賞以彰國典疏》：“臣世受國恩，齏身粉骨，亦無以報。”

齏黍（齏黍）：碎黍子。《明史·夏原吉傳》：“原吉取齏黍以進，曰：‘愿殿下食此，知民艱。”

（3）引申為細切的菜或肉，后泛指醬菜、咸菜。孫怡讓《周禮正義》：“齏為切和細碎之名，故菜肉之細切者通謂之齏。”如：

寒齏（寒齏）：亦作“寒虀”，腌菜。唐·韓愈《崔十六少府攝伊陽以詩及書見投酬三十韻》：“冬惟茹寒齏，秋始識瓜瓣；問之不言饑，飫若厭芻豢。”宋·曾鞏《羈游》詩：“麄飯寒虀且自如，欲將吾道付樵漁。”明·陸時雍《詩鏡總論》：“賈島詩如寒虀，味雖不和，時有馀酸薦齒。”

五齊（五齊）：亦作“五齏”。五種細切的冷食肉菜。古代按酒的清濁，分為五等，合稱“五齊”。后亦泛指酒。

黃齏（黃齏）：咸腌菜。常借指艱苦的生活。宋代朱敦儒《朝中措》詞：“自種畦中白菜，腌成甕里黃齏。”清代蔣士銓《空谷香·散疫》：“辱抹煞逢掖威儀，咳！哭支支卻怎生捱過了半世黃齏。”

懲羹吹膏（吹冷齏/吹冷齏）：齏，細切的冷食。被熱湯燙過后吃冷食的咸菜也要先吹一吹，比喻過于謹慎。

三百甕齏（三百甕齏）：典出《蘇軾文集》卷七十三〈祿有重輕〉，指長期以咸菜度日，生活清貧。齏，咸菜。三百甕，極言其多，一時吃不完。

劃粥割齏（劃粥割齏）：意思是等粥凍結后把粥用刀分成塊，將咸菜切成碎末一起吃，形容非常刻苦。

朝齏暮鹽：指早飯腌菜進食，晚餐蘸鹽下飯，極言生活貧苦。唐代韓愈《送窮文》：“太學四年，朝齏暮鹽，惟我保汝，人皆汝嫌。”

金齏：指切成細末的精美食物。宋代梅堯臣《答持國遺緲魚皮繪》：“海魚沙玉皮，剪鱠金齏釅。”清·吳偉業《燕窩》詩：“味入金齏美，巢營玉壘虛。”“金齏玉膾”謂精美的食物。北魏賈思勰《齊民要術·八和齏》：“熟粟黃。諺曰：金齏玉膾。橘皮多，則不美；故加粟黃，取其金色，又益味甜。”宋代宋祁《宋景文公筆記·釋俗》：“搗辛物作齏，南方喜之，所謂金齏玉膾者。”《太平廣記》卷二三四引《大業拾遺記·吳饌》：“收鱸魚三尺以下者作下繪，浸漬訖，布裹瀝水令盡，散置盤內，取香柔花葉，相問細切，和繪撥令調勻，霜后鱸魚，肉自如雪，不腥，所謂金薹玉繪，東南之佳味也。”宋代蘇軾曾有詩句云：“莫將南海金萎膾，輕比東坡玉糝羹。”

酸齏（酸齏）：切成細末的咸菜。出處：明·無名氏《墨娥小錄·銅上鍍金》：“先以酸虀汁浸數日，卻以鹽霜梅煮半日……然后貼金。”《西游記》第八六回：“嫩焯黃花菜，酸虀白鼓丁。”清·和邦額《夜譚隨錄·霍筠》：“吾弟避囂喜僻，得此佳境，暇時辟為蔬圃，開畦畛，滋灌溉，足夠一年酸齏之用。”

齏鹽：指酸菜和鹽，齏鹽指人吃飯只配咸菜和鹽。形容非常窮困。又如：“齏鹽運”義為“貧窮的命運，苦命”“齏鹽布帛”指普通的吃穿，形容生活清苦、“齏鹽自守”比喻堅持過清貧淡泊的生活。韓愈在《送窮文》中作：“太學四年，朝齏暮鹽。”元·石君寶《秋胡戲妻·第一折》：“想著那古來的將相出寒門，則俺這夫妻現受著齏鹽困，就似他那蛟龍未得風雷信。”也作“虀鹽”。

甕齏（甕齏）：甕裝的黃齏（咸菜）。以喻薄祿。

由此可見，“齏”是古字，本義“搗碎的姜、蒜或韭菜碎末兒等”和引申義“粉末兒、細碎”在先秦時期就已經出現，到了唐宋時期，詞義引申為“成塊腌制的咸菜”，歷代沿用。“瓜齏”的“齏”取其引申義咸菜之意，與“瓜齏”詞義相符。

二、“瓜齏”古今詞義

瓜齏一詞在《龍口市志》《青島市志》《徐家麥島村志》等方志中都有記錄，均特指腌制的蘿卜咸菜。溯其源，這個詞最早在宋代文獻中出現，《倦游雜錄》“韓贄好啗瓜齏”條：“韓龍圖贄，山東人，鄉里食味，好以醬漬瓜啖之，謂之瓜齏。”由此可見，“瓜齏”自宋代就已經出現，但并不是用蘿卜腌制而成，而是用瓜腌制的。而現在膠東地區人們說的“瓜齏”特指腌制的蘿卜咸菜，與古時不同。《萊西方言與民俗》中解釋說：“瓜齏，咸菜缸里腌制的蘿卜或芥菜疙瘩。瓜，是瓜果蔬菜的泛稱；齏，是搗爛了的蒜、姜或韭菜等碎末。作為合成詞，瓜齏有狹義與廣義之分。前者專指醬瓜咸菜，后者泛指簡易菜肴。”此種解釋并不是很嚴謹，若“瓜”是泛稱，“莼菜腌制的咸菜—莼齏、芥菜腌制的咸菜—芥齏”等詞也就沒有存在的必要了。這個解釋雖然將“瓜齏”和蘿卜聯系在了一起，但其他瓜果蔬菜腌制的咸菜不叫“瓜齏”而特指蘿卜腌制的咸菜這一說法就無從解釋了。

以下探究膠東方言中“瓜齏”一詞詞義的發展演變：

用瓜做咸菜最早可追溯到先秦時期。《詩經·小雅·谷風之什·信南山》曰：“中田有廬，疆埸有瓜。是剝是菹，獻之皇祖。”朱熹集注：“瓜成，剝削腌漬以為菹，以獻皇祖。”那時用瓜腌制的成塊的咸菜就已經出現，名為“菹”。

隨著宋代咸菜的制作工藝的普及和發展，“瓜齏”一詞出現并廣泛使用，代替“菹”，指用瓜腌制的咸菜。孟元老《東京夢華錄》記載：“又有菜面、胡蝶齏肐達，及賣隨飯、荷包、白飯、旋切細料馉饳兒、瓜齏、蘿卜之類。”南宋王明清《揮麈錄·后錄卷之三》：“魯直曰：‘俱是蘿卜與瓜齏可爾！”這里瓜齏與蘿卜并列，證明宋代瓜齏不是蘿卜做的。南宋陳元靚《事林廣記》中所記載的琥珀瓜齏“生甜瓜，揀取未熟者，每十斤，隨瓣切開，去瓤……經半月后則熟。瓜色明透，絕類琥珀，味甚香美。”這里的瓜用的是甜瓜。《養小錄·瓜齏》：“生菜瓜隨瓣切開，去瓤，入百沸湯焯過。”這里的瓜指的是菜瓜。菜瓜為葫蘆科，黃瓜屬植物，一年生攀緣或匍匐狀草本，又名“越瓜”“生瓜”“白瓜”“稍瓜”“梢瓜”“羊角瓜”等。明人王世懋撰《學圃雜疏》曰：“瓜之不堪生啖而堪醬食者，曰‘菜瓜。圓者如甜瓜，長者如王瓜，皆一類也。以甜醬漬之，為蔬中佳味。”清人王士雄《隨息居飲食譜》亦云：“菜瓜，一名‘越瓜，一名‘梢瓜，生食甘寒，醒酒滌熱，糖腌充果，醯醬為菹，皆可久藏。”由此可知，宋代制作的“瓜齏”中的“瓜”指瓜類，與蘿卜無關。

今天膠東方言“瓜齏”里的“瓜”特指蘿卜，是由于人們的語言習慣、種植習慣、飲食習慣造成的，膠東地區盛產蘿卜，濰縣更號稱“蘿卜的故鄉”，人們就地取材，喜歡將蘿卜腌制成咸菜，而很少用瓜做咸菜，蘿卜做成的咸菜比瓜更容易儲存。“瓜齏”在膠東地區的特殊含義，大致可以追溯到宋代，近代基本完成詞義的轉換。我們可以在以下幾個方面找到證據：

（1）宋代蘇頌著《圖經本草》稱：“萊菔南北通有，北土尤多”，可見宋代時中國北方栽培蘿卜已較普遍，北方人民逐漸用蘿卜代替瓜腌制咸菜。宋浦江吳氏《中饋錄》載：“醬瓜、生姜、蔥白、淡筍干或茭白、蝦米、雞胸肉（雞脯肉）各等分，切作長條絲兒，香油炒過供之。”這是一道熱炒菜，主料是“醬瓜”。醬瓜是紅咸菜，系用芥菜、蔓菁、蘿卜等類腌制而成。《金瓶梅》中也把紅咸菜叫作“醬瓜兒”。庚辰本《紅樓夢》第四十九回：“寶玉卻等不得，只拿茶泡了一碗飯，就著野雞瓜齏忙忙的爬拉完了。”中有一道菜，名為“野雞瓜齏”。書中寫賈寶玉吃這個菜恰是在冬季，大雪紛飛之時，而且是就著茶泡飯吃的。菜瓜的成熟季節是夏季，蘿卜是在冬季到來之前豐收，那么他吃的正是由蘿卜腌制的咸菜無疑。醬瓜主要原料是蘿卜。再結合膠東地區種植的特點，盛產蘿卜，那么瓜齏特指腌制的蘿卜咸菜也有據可依了。

（2）腌瓜子歷史久遠。考究古籍，卻沒有明確的記載。《詩經·小雅·信南山》云：“中田有廬，疆場有瓜。是剝是菹，獻之皇祖。”“廬”字有兩種說法，一種是“茅廬”，另一種是蘆之假借，即“蘆菔”，又稱“蘿卜”。可見在先秦時期，人們就喜歡將瓜和蘿卜并稱提論。《道余錄》中載：“想俱是蘿卜瓜齏耳。”也為此提供了重要證據。

（3）膠東地區有農諺：“莊戶菜，瓜子醬。”“咸菜瓜子就窩頭，老婆孩子熱炕頭。”這里說的“瓜子”是指用食鹽腌制的大蘿卜。每年立冬之后，是收蘿卜的季節。鄉民從地里收下蘿卜來，放在缸中用鹽腌。腌好了的咸蘿卜叫做蘿卜瓜子，土語叫“咸菜瓜子”。貧窮年月，膠東人民蒸窩頭的同時，將咸蘿卜條同蒸，一家人就著瓜子吃窩頭。小孩不樂意吃，大人便哄：“瓜子條，長又長，胳膊一伸頂著梁。”膠東地區人們日常語言就喜歡將蘿卜成為蘿卜瓜子或者蘿卜瓜，用“瓜”代替“蘿卜”亦符合當地人們的語言習慣。

將“蘿卜”稱作“瓜”不僅在膠東方言中有，河北方言中也存在，可以佐證這種說法。河北方言把腌蘿卜叫做“腌瓜子”。如《灤南民俗風情》中記：“腌瓜子：秋后，蘿卜、苤藍、蔓菁等收獲，農家開始腌制一年的鹽精。還有的將毛姜、白薯、雪里蕻纓子同時腌入缸內。有頂和根的削去，沖洗干凈，晾干入缸。孜一層菜，撒一層鹽，蓋上醬篷腌制。通過腌制，菜內的水分逐漸滲出，但不往旺中加水，以免霉爛。一般腌制月余即可食用。多是切成絲直接佐餐，要好拘滴點香油，再捏上點毛蝦，更覺美味可口，次年春，將腌制好的瓜子入醬缸隨醬發酵，稱‘醬瓜子‘黑瓜子；煮軟再入醬缸隨醬發酵稱‘爛瓜子。經過二次加工的這兩種瓜子，則是瓜子中的精鍺。黑瓜子炒雞蛋，是敬老和待客的上等佐餐品。”[3]《遷安文史集粹》中也有記錄：“腌蘿卜在家鄉叫腌瓜子，紅蘿卜、白蘿卜、芥菜、苤藍、鬼子姜甚至白薯，都可以腌制咸菜，不過最普遍的還是蘿卜咸菜。將蘿卜洗凈，一層層碼進咸菜缸，碼一層蘿卜，撒一層鹽。鹽是粗鹽，缸是大缸，一兩百斤蘿卜進了缸，十斤八斤的粗鹽也見了底。量大，口味重，放鹽多，是北方腌制的最大特點。最后壓上一塊大青石，也將過日子的智慧壓進缸里，歲月便在滿缸的咸菜緩緩入味中滑入新的年。咸菜真正腌透，要幾個月的時問。等到咸菜腌好，切成絲，拍一瓣蒜，淋一香油，就著稀粥，簡直是絕配。”[4]由此可見，河北地區也有將“蘿卜”稱為“瓜”的說法。

參考文獻：

[1]許寶華，宮田一郎主編.漢語方言大詞典[M].北京：中華書局，1999：1329.

[2]張龍飛，周志鋒.《漢語大字典》對“齏”組字的處理問題[J].漢字文化，2013，（01）：80.

[3]灤南縣地方志辦公室編著.灤南民俗風情[M].石家莊：河北人民出版社，2019：33.

[4]徐春瑞，張森主編.遷安文史集粹鄉風鄉韻百味[M].石家莊：河北教育出版社，2016：70.

作者簡介：

劉福嘉，女，西藏民族大學文學院碩士，漢語言文字學。