凍干百香果茉莉綠茶塊的工藝研究

鄭佳俐 ，王 莉，林小暉

（1.漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程學(xué)院，漳州 363000；2.漳州食品產(chǎn)業(yè)研究院，漳州 363000；3.福建歐瑞園食品有限公司，漳州 363002；4.福建康之味食品工業(yè)有限公司，漳州 363000）

果茶是以茶葉的水提取物或濃縮液、茶粉等為原料，加入果汁、糖或甜味劑、食用果味香精等調(diào)制而成[1]。目前果茶作為一種營養(yǎng)、便捷、健康的產(chǎn)品深受消費(fèi)者喜愛[2-4]。當(dāng)前真空冷凍干燥技術(shù)已廣泛應(yīng)用于我國食品工業(yè)，市場常見的凍干產(chǎn)品主要包括蔬菜類、水果類、乳制品類、調(diào)味料類等[5-6]。在眾多凍干食品中，凍干果茶塊較為少見。若采用冷凍干燥技術(shù)制作凍干果茶塊，經(jīng)過短時(shí)間復(fù)水即可食用，符合消費(fèi)者在快節(jié)奏生活中對營養(yǎng)健康的需求[7-9]。

百香果（Passiflora edulisSims）是西番蓮科西番蓮屬藤本植物的果實(shí)，又稱西番蓮、雞蛋果[10]。研究表明百香果汁含有17種氨基酸，其中人體必需氨基酸占總氨基酸22%，同時(shí)含21種微量元素及上百種芳香化合物，被譽(yù)為世界“最芳香水果”和“果汁之王”，是加工飲料的優(yōu)質(zhì)水果原料，深受消費(fèi)者喜愛[11-14]。茉莉綠茶又稱茉莉花茶，是我國獨(dú)創(chuàng)的茶葉品種，屬花茶中精品，茶湯滋味甘爽醇厚、香氣濃郁芬芳[15-16]。本研究以百香果漿、茉莉綠茶湯為主要原料，研制凍干百香果茉莉綠茶塊，優(yōu)化工藝及配方，為其它凍干果茶塊產(chǎn)品的研制提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 供試材料 百香果（紫果），華安縣聯(lián)眾果蔬專業(yè)合作社基地提供；茉莉綠茶，天福茗茶提供；白砂糖，福建糖業(yè)股份有限公司生產(chǎn)。。

1.1.2 供試儀器 SUS-40浸提罐、SUS-40調(diào)配罐（合肥思力事達(dá)機(jī)電科技有限公司）；Vrtis2K系列冷凍干燥機(jī)（美國SP Industries公司）；FS-100夾層鍋（浙江省立毆石化設(shè)備有限公司）；WYA阿貝折射儀（上海精密儀器廠）；6.0 cm×6.5 cm×3.0 cm凍干模具盒（漳州市塑邦制品有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

百香果挑選與清洗：挑選九成熟、無蟲害、無腐爛變質(zhì)的百香果，經(jīng)農(nóng)殘快速測定儀檢測合格后，用流動(dòng)的水清洗。

百香果漿制備：將清洗后的百香果切半挖取百香果漿備用。

茉莉綠茶湯制備：茉莉綠茶按茶水比例1∶50，80 ℃去離子水浸提15 min后立即強(qiáng)制冷卻，150目過濾得茉莉綠茶湯備用。

調(diào)配：將百香果漿、茉莉綠茶湯、白砂糖按配方調(diào)配成果茶混合液。

殺菌、裝模、冷凍：調(diào)配好果茶混合液經(jīng)超高溫瞬時(shí)殺菌機(jī) 121 ℃殺菌30 s，冷卻至20~30 ℃后倒入6.0 cm×6.5 cm×3.0 cm模具中，將模具放入－35 ℃冷庫速凍，4~5 h后中心溫度達(dá)到－25 ℃于冷凍干燥機(jī)凍干，凍干百香果茉莉綠茶塊用干凈鋁箔袋包裝密封。

1.2.3 茶葉種類確定 果茶的口感、風(fēng)味與搭配的茶湯密切相關(guān)，不同品種茶葉與百香果漿搭配風(fēng)味相差較大。本研究分別選用紅茶、茉莉綠茶、鐵觀音、福鼎白茶按1∶50茶水比例調(diào)配，80 ℃去離子水浸提15 min，過濾得茶湯。取茶湯、百香果漿按2∶1的比例混合調(diào)配，進(jìn)行感官評定，選出最優(yōu)的茶葉種類。

1.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 茉莉綠茶湯添加量對凍干百香果茉莉綠茶塊感官評分的影響 百香果漿添加量25 g，白砂糖添加量25 g為固定條件，茉莉綠茶湯添加量分別為30、40、50、60、70 g進(jìn)行單因素試驗(yàn)，制成凍干百香果茉莉綠茶塊，分析茉莉綠茶湯添加量對凍干百香果茉莉綠茶塊感官評分的影響。

1.3.2 百香果漿添加量對凍干百香果茉莉綠茶塊感官評分的影響 茉莉綠茶湯添加量50 g，白砂糖添加量25 g為固定條件，百香果漿添加量分別為10、15、20、25、30 g進(jìn)行單因素試驗(yàn)，制成凍干百香果茉莉綠茶塊，分析百香果漿添加量對凍干百香果茉莉綠茶塊感官評分的影響。

1.3.3 白砂糖添加量對凍干百香果茉莉綠茶塊感官評分的影響 茉莉綠茶湯添加量50 g，百香果漿添加量25 g為固定條件，白砂糖添加量分別為10、15、20、25、30 g進(jìn)行單因素試驗(yàn)，制成凍干百香果茉莉綠茶塊，分析白砂糖添加量對凍干百香果茉莉綠茶塊感官評分的影響。

1.4 響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

以單因素試驗(yàn)為基礎(chǔ)，采用A茉莉綠茶湯、B百香果漿和C白砂糖三因素為自變量，以感官評分作為響應(yīng)值，用Design Expert Version 10.0.7.0軟件進(jìn)行三因素三水平的響應(yīng)面設(shè)計(jì)。邀請10名專業(yè)人士按感官評分標(biāo)準(zhǔn)對凍干百香果茉莉綠茶塊的感官進(jìn)行評分，總分100分，感官評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 凍干百香果茉莉綠茶塊感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 茶葉種類對凍干果茶塊感官評分的影響

由表2可知，紅茶、鐵觀音、福鼎白茶與百香果漿搭配存在風(fēng)味、香氣不協(xié)調(diào)，口感不清爽，存在苦澀味等問題。而茉莉綠茶與百香果漿搭配口感清爽，百香果味作為頭香，果香明顯，香氣清新，果茶回味甘甜，無明顯苦澀味。因此，選擇茉莉綠茶作為凍干果茶塊的茶葉原料。

表2 不同茶葉種類對凍干果茶塊感官評分的影響

2.2 茉莉綠茶湯添加量對凍干百香果茉莉綠茶塊感官評分的影響

由圖1可知，隨茉莉綠茶湯添加量增加，凍干百香果茉莉綠茶塊的感官評分增加，茉莉綠茶湯添加量為50 g時(shí)感官評分最高，此時(shí)凍干百香果茉莉綠茶塊香氣、風(fēng)味、口感最優(yōu)。而茉莉綠茶湯添加量大于50 g時(shí)。隨茉莉綠茶湯添加量增加，掩蓋了百香果的香氣與口感，導(dǎo)致感官評分下降。綜上，茉莉綠茶湯添加量為50 g時(shí)，凍干百香果茉莉綠茶塊感官評分最高，口感最佳。

圖1 茉莉綠茶湯添加量對凍干百香果茉莉綠茶塊感官評分的影響

2.3 百香果漿添加量對凍干百香果茉莉綠茶塊感官評分的影響

由圖2可知，隨百香果漿添加量增加，凍干百香果茉莉綠茶塊中百香果特異風(fēng)味增加，與茉莉綠茶湯、白砂糖協(xié)調(diào)性發(fā)生積極變化，風(fēng)味口感提升，感官評分逐漸上升，當(dāng)百香果漿添加量為25 g時(shí)，感官評分最高。隨百香果漿添加量繼續(xù)增加，百香果漿酸味明顯，凍干百香果茉莉綠茶塊糖酸比失調(diào)，感官評分降低。綜上，百香果漿添加量為25 g時(shí)，凍干百香果茉莉綠茶塊感官評分最高，口感最佳。

圖2 百香果漿添加量對凍干百香果茉莉綠茶塊感官評分的影響

2.4 白砂糖添加量對凍干百香果茉莉綠茶塊感官評分的影響

百香果漿口感偏酸，添加適量的白砂糖可以協(xié)調(diào)凍干百香果茉莉綠茶塊的糖酸比，提高凍干百香果茉莉綠茶塊的口感與風(fēng)味。由圖3可知，隨白砂糖添加量增加，糖酸比逐漸協(xié)調(diào)，感官評分逐漸上升，白砂糖添加量為25 g時(shí)，感官評分最高。隨白砂糖添加量增加，凍干百香果茉莉綠茶塊口感偏甜，糖酸比不協(xié)調(diào)，感官評分降低。綜上，白砂糖添加量為25 g時(shí)，凍干百香果茉莉綠茶塊感官評分最高，口感最佳。

圖3 白砂糖添加量對凍干百香果茉莉綠茶塊感官評分的影響

2.5 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

2.5.1 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果分析 以A茉莉綠茶湯、B百香果漿、C白砂糖三因素作為自變量，感官評價(jià)分為響應(yīng)值，應(yīng)用Design Expert Version 10.0.7.0軟件進(jìn)行響應(yīng)面分析。響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)如表3所示，Box-Behnken試驗(yàn)結(jié)果如表4所示，方差分析結(jié)果如表5所示。回歸方程為Y=84.77+1.37A+2.66B+2.82C－1.59AB－ 0.20AC+2.61BC-2.83A2－4.83B2－5.43C2。

表3 試驗(yàn)因素與水平

表4 Box-Behnken試驗(yàn)結(jié)果

表5 方差分析結(jié)果

由表5中可知，本研究回歸模型P＜0.000 1，說明回歸模型差異極顯著。失擬項(xiàng)P=0.355 8（>0.05）差異不顯著，表明模型可靠。R2=0.976 4，Radj2=0.946 2，表明回歸模型擬合度高，可解釋94.62%的響應(yīng)值變化，可用于產(chǎn)品配方的分析與預(yù)測。從表5分析結(jié)果還可以看出，一次項(xiàng)B、C，交互項(xiàng)BC，二次項(xiàng)A2、B2、C2為差異極顯著項(xiàng)（P＜0.01），一次項(xiàng)A、交互項(xiàng)AB為差異顯著項(xiàng)（P＜0.05）。由F值可判斷影響凍干百香果茉莉綠茶塊的感官評價(jià)主次關(guān)系為C＞B＞A。

2.5.2 響應(yīng)面交互作用分析 通過Design Expert Version 10.0.7.0軟件對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，繪制響應(yīng)曲面如圖4-6所示。從響應(yīng)曲面可直觀反映茉莉綠茶湯、百香果漿、白砂糖兩兩因素交互作用的顯著性。研究表明：當(dāng)響應(yīng)曲面的等高線為圓形時(shí)，兩因素交互作用不顯著；當(dāng)響應(yīng)曲面的等高線為橢圓形時(shí)，兩因素有交互作用，等高線越趨近橢圓曲面坡度越陡，表明兩因素間的相互作用越強(qiáng)[17-18]。由圖4、圖5、圖6可知，響應(yīng)曲面的等高線均為橢圓形，表明AB、AC、BC兩兩因素間均存在一定的交互作用。相比之下，圖6的曲面坡度更陡，其響應(yīng)曲面的等高線更趨近橢圓，表明BC即百香果漿和白砂糖兩因素間交互作用較強(qiáng)，而二者是凍干百香果茉莉綠茶塊酸甜口感的主要來源，可見酸甜度是否協(xié)調(diào)，對凍干百香果茉莉綠茶塊的感官評分影響更顯著，各因素間的相互作用與模型方差的分析結(jié)果一致。

圖4 茉莉綠茶湯與百香果漿對凍干百香果茉莉綠茶塊感官評分的響應(yīng)曲面

圖5 茉莉綠茶湯與白砂糖對凍干百香果茉莉綠茶塊感官評分的響應(yīng)曲面

2.5.3 優(yōu)化后參數(shù)的確定與驗(yàn)證 根據(jù)回歸模型分析，凍干百香果茉莉綠茶塊的最優(yōu)工藝配方參數(shù)為茉莉綠茶湯51.33 g、百香果漿26.73 g、白砂糖26.70 g，在此條件下感官評分預(yù)測值為85.80。考慮實(shí)際操作的方便性及驗(yàn)證模型的可靠性，將最優(yōu)工藝條件修正為茉莉綠茶湯51 g、百香果漿27 g、白砂糖27 g。然后進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證修正后的工藝參數(shù)，最終得到感官評分為86.02，與軟件預(yù)測值相對誤差為0.26%，說明用該方法預(yù)測凍干百香果茉莉綠茶塊的感官評分具有實(shí)際應(yīng)用性。

3 結(jié)論

本研究通過響應(yīng)面法，研制一種沖泡方便、營養(yǎng)、美觀的凍干百香果茉莉綠茶塊。結(jié)果表明：凍干百香果茉莉綠茶塊最佳配方參數(shù)為茉莉綠茶湯51 g、百香果漿27 g、白砂糖27 g。此參數(shù)加工的凍干百香果茉莉綠茶塊沖泡后顏色淡黃，口感清爽，酸甜可口，搭配其它凍干鮮果口感更佳。