無淀粉火腿腸里的瘦肉更多嗎

◎薛慶鑫 宋爽

點點最愛吃黃瓜炒火腿腸，今天，他主動陪媽媽去超市買菜，就是想多買點火腿腸。可是，站在貨架前，看著各種品類的火腿腸，他有些猶豫不決，只能向售貨員求助：“您好，請問這幾種火腿腸有什么區別嗎？”售貨員指著貨架上的兩款產品說：“這種是普通火腿腸，這種是無淀粉火腿腸，其中的含肉量會更高。”

真相：

無淀粉火腿腸并不全是瘦肉，它的淀粉含量雖然降低了，但是肉量也許并沒有增加。

淀粉仍有，含量較低

超市里很多火腿腸都標著“無淀粉”，但是這并不意味著里面完全沒有淀粉，只不過是淀粉的含量比較低，低到根本吃不出來。

根據我國火腿腸的執行標準GB/T 20712-2006，火腿腸可以分為4 個等級，當淀粉含量≤1%、蛋白質含量≥14%的時候，可以稱為無淀粉火腿腸。

不是瘦肉，可能是豬皮

“無淀粉”代表著全是肉？事實并非如此。無淀粉火腿腸只不過是淀粉含量降低了，但是肉量也許并沒有增加，增加的只是大豆蛋白，或是豬皮。

普通火腿腸的配料一般有雞肉（豬肉、鴨肉）、水、大豆蛋白、淀粉等。而有的無淀粉火腿腸的配料表中可以看到豬皮，其中也含有大豆蛋白。相比普通火腿腸，無淀粉火腿腸的大豆蛋白含量會更高一些。

豬皮中的蛋白質含量比較高，為27.4 g/100 g，比豬瘦肉的20.3 g/100 g 要高一些，且其中的蛋白質主要是膠原蛋白，融化以后再凝固會成為有彈性的皮凍。將豬皮添加到火腿腸里，不僅可以替代淀粉讓火腿腸更好地成型，還能增加韌性，提升口感。

豬皮的加入雖然可以增加產品蛋白質的含量，但是膠原蛋白屬于不完全蛋白，它的吸收利用率很低，膠原蛋白并不會直接“跑”到臉上來增加皮膚的彈性，要先消化成氨基酸，優先被臟器利用。

圖2 普通火腿腸產品信息（圖/電商平臺截圖）

圖3 無淀粉火腿腸產品信息（圖/電商平臺截圖）

盡量少吃加工肉制品

加工肉制品有一定致癌風險，臘肉、臘腸、火腿腸等加工肉制品已經被國際癌癥研究機構（IARC）列為1 類致癌物。能少吃還是少吃，偶爾吃點解解饞，同時建議搭配新鮮的蔬果，降低對健康的影響。