關于推進水產品預制菜高質量發展的思考

浙江省臺州市港航口岸和漁業管理局（318000） 盧昌彩

預制菜上世紀60 年代起源于美國，80 年代成熟于日本且每年達20%的增速。90 年代國內出現凈菜加工，在一線城市相繼發展，2000 年前后半成品菜發展較快，受到餐飲界熱捧。2014年后，隨著經濟發展、外賣爆發增長，行業進入發展期。2020 年初突如其來的新冠肺炎疫情，眾多頭部玩家涌入，預制菜從B 端火到C 端，催生了行業爆發式增長并達相當規模。數據顯示，2022 年預制菜相關搜索同比上漲877%，其中“95 后”群體搜索占比超三成。我國現有預制菜相關企業超過6 萬家，市場規模約3 500 億元。可以說，預制菜行業被稱為下一個“萬億風口”和食品行業“第二增長曲線”。臺州是浙江乃至中國水產品主產區，推進水產品預制菜高質量發展，有望在這“萬億風口”中分得一杯羹。

1．意義

水產品預制菜是以魚蝦貝藻等為主要原料，采用現代標準化中央廚房集中生產的方式，經原料預處理、預加工、熟制或非熟制、包裝等環節，經簡單烹飪后即可食用的成品或半成品菜肴。推進水產品預制菜高質量發展，對促進創業就業、鄉村振興具有積極意義。

（1）漁業三產融合發展的新模式 水產品預制菜一頭鏈接漁船塘頭，一頭鏈接市場餐桌，從捕撈養殖到精深加工到冷鏈物流再到餐飲消費，促進了農村城市、漁業工業、飲食旅游、生態健康等產業深度融合，是一場三產融合的“農業革命”。

（2）“菜藍子”提質增效的新業態 水產品預制菜通過預加工、預烹調、預包裝等，簡化了“買汰燒”等步驟，直接催生了“中央廚房+連鎖零售+網上零售”新業態，給漁業產業、農商直供、餐飲外賣、冷鏈配送等“菜藍子”新業態帶來巨大商機。

（3）實現漁區共同富裕的新渠道 水產品預制菜迎合了當下年輕消費群體的生活方式和消費習慣的“懶宅經濟”，鏈接帶動力強，實現了漁業小生產和現代大市場的有機銜接，為延伸漁業產業鏈、提升價值鏈、優化供應鏈，推進漁業富民，打開了全新渠道。

2．優勢

推進水產品預制菜高質量發展，臺州具備充足初級原料、獨特營養優勢、悠久制作傳統、較強加工能力、深厚文化積淀等優勢。

（1）充足初級原料 臺州是海洋大市，擁有全國著名的大陳漁場和貓頭漁場、披山漁場，盛產大黃魚、小黃魚、帶魚、鯧魚等經濟魚類。潮間帶宜養灘涂超4．9 萬公頃，“兩灣一島”（三門灣、樂清灣、大陳島）是全省最佳的海水養殖場所。2022 年，臺州擁有機動漁船4894 艘、總功率113．67 萬千瓦，水產養殖總面積28 330 公頃，水產品總量145．68 萬噸，其中國內海洋捕撈81．15 萬噸、遠洋5．35 萬噸，海水養殖55．01萬噸、淡水4．18 萬噸，為水產品預制菜高質量發展提供充足的初級原料。

（2）獨特營養優勢 水產品作為預制菜原料具有其獨特的營養優勢，魚蝦貝等動物性水產品肉質細嫩多汁，具有高蛋白、低脂肪、低熱量的突出營養特征，蛋白質含量比肉禽蛋高5 成，且氨基酸結構合理，富含人體需要的不飽和脂肪酸，為優質蛋白質食源；藻類含有豐富的碳水化合物、蛋白質、膳食纖維以及種類繁多的礦物元素、維生素等營養成分。

（3）悠久制作傳統 水產有制作預制菜的傳統，只是過往不稱預制菜，而稱成熟食、即食產品、半成品或凈菜。臺州先人制作的白鲞、蝦皮、魚翅、干貝、海蜇皮等皆是預制菜；改革開放后，臺州烤鰻魚片、脫脂大黃魚、蝦仁、魚丸等調味調理加工水產品興起，更接近現在概念的預制菜，為推進水產品預制菜高質量提供了快速通道。

（4）較強加工能力 水產加工作為“兩水一加”重要組成，起步較早。臺州現有水產加工企業266家、冷庫237座，凍結能力5 320 噸∕日，冷藏能力10．07 萬噸∕次，年加工能力47．82 萬噸。2022 年水產品加工量44．68 噸，其中冷凍32．92萬噸、魚糜制品4．53萬噸、干腌制品2．05萬噸、藻類加工品0．24 萬噸、罐制品0．6 萬噸。如果引導得當，不少水產加工企業可轉化為水產品預制菜生產企業，不少水產加工品可轉化為預制菜。

（5）深厚文化積淀 海鮮，古人又稱“海錯”，意謂海中之物、錯雜非一。臺州美食文化源遠流長，“海鮮菜”成為臺州的三類菜肴之一。海鮮菜肴的選料講究原料鮮活、以當地海產品為主；口味追求清鮮、純正，保持和突出原料本身的鮮味；烹調以紅燒、煮、蒸等為主；菜式主料突出，以保持原狀為主。如果把海鮮餐飲文化融合水產品預制菜制作中，必將為水產品預制菜高質量發展添色增彩。

3．對策建議

作為水產行業和餐飲行業升級迭代的組合拳，水產品預制菜既是方興未艾的“新食尚”“新風口”，也是“新藍海”。臺州水產品預制菜起步較晚，要高起點謀劃、高質量發展，實現彎道超車，走差異化發展路子。

（1）加強政策扶持 從我國各地看，預制菜產業發展初期，政策扶持十分重要。廣東出臺預制菜產業高質量發展十條措施，提出要建設在全國乃至全球有影響力的預制菜產業高地；重慶梁平區設立10 億元的預制菜產業發展引導資金；山東濰坊出臺打造“中華預制菜產業第一城”的扶持政策；溫州提出“一城十鏈百企千億”目標定位，打造東南沿海預制菜產業名城。借鑒各地做法，要明確發展定位、主要目標和工作載體，圍繞企業技改、科研攻關、園區建設、冷鏈物流、多元融資、標準制定、品牌宣傳、市場推廣等環節，加強政策扶持，引導臺州企業快速切入萬億市場新賽道。

（2）主打地方特色 廣東主打菠羅烤魚、佛跳墻盆菜等粵味預制菜，山東發展具有魯菜特色的預制菜，揚州炒飯預制半成品秒變為淮揚菜大廚，溫州定位“預制溫州味、甌菜天下鮮”。臺州要以水產品食材和現有加工企業為基礎，深入挖掘海鮮餐飲文化，充分吸收“百縣千碗·鮮在臺州”中海鮮代表菜養分，在新品開發、味型變化、制作技術、烹飪技藝等下功夫，加快開發出適應消費需求變化、記得住“鄉愁”的新型水產品預制菜肴，撬動“地方小吃”水產加工食品工業化。

（3）推進標準制訂 對于預制菜，人們最關心的莫過于菜品的營養、風味和質量安全，各地以標準制定規范預制菜制作，守護“舌尖上的安全”。中國烹飪協會、中國飯店協會、中國水產流通與加工協會以及江蘇、廣東等地都制訂了相關標準。臺州也要制訂水產品預制菜產品分類、感官評價、質量規范等標準，建立超高壓滅菌、柵欄技術等品質控制標準，功能性油脂、多糖、維生素與礦物質等健康營養功能因子控制標準，微波加熱、真空油炸等新型復熱口感還原標準，構建包括從原料品質、加工技術、冷藏溫度、存儲環境、加熱方式、包裝材質等方面在內的質量安全監管體系，促進水產預制菜向標準化、方便化、安全化、營養化方向發展。

（4）建設食材基地 實現水產品預制菜高質量發展，基礎在于優質食材的供應。要以大食物觀統籌漁業穩產保供，以創建國家農產品質量安全市為契機，以健全水產品質量安全體系為核心，海洋捕撈業要探索捕撈漁船“機器換人”，鼓勵發展釣業等資源節約型、環境友好型的作業方式，推廣漁船配套超低溫冷藏設施，提升漁獲物質量安全水平；海水養殖業要深入實施水產綠色健康養殖“五大行動”，大力發展工廠化循環水、帆布池、高位池、“跑道魚”等陸基養殖模式，支持發展重力式、桁架式、牧養式等深水網箱，探索建設超大型漁業養殖平臺和養殖工船，為水產品預制菜產業提供充足、綠色、優質的食材。

（5）開展宣傳推介 加強與新聞媒體的溝通合作，發揮“兩微一端”等新媒體的作用，充分利用中國消博會、食博會、農博會、漁博會和預制菜產業博覽會等渠道，舉辦美食節慶、文化論壇、美食擂臺賽等活動，大力開展水產品預制菜消費宣傳，講好臺州預制菜營養特色、口感風味和文化典故，合力打響“臺州鮮甜”品牌，擴大預制菜知名度和美譽度。加強與電商平臺合作，推動臺州預制菜進入品牌餐飲、連鎖商超、生鮮電商、農產品供應商等，吸引“95 后”年輕一族消費群體，滿足“懶宅經濟”發展。