白茶加工工藝

翁唐賓

（福建滄海茶業(yè)有限公司，福建 福鼎 355200）

1 白茶生產(chǎn)概況

白茶是福建傳統(tǒng)外銷茶之一，主要產(chǎn)自福鼎、政和、建陽等縣，也有少量產(chǎn)自埔城、松溪及臺灣省，正式生產(chǎn)已有二百多年歷史。白茶發(fā)源于福鼎縣，據(jù)了解一開始選自肥壯大白茶的芽頭制作銀針，公元1922年建陽水吉創(chuàng)制白牡丹，1933年白茶產(chǎn)量達(dá)164t。新中國成立后，白茶生產(chǎn)迅速發(fā)展，產(chǎn)區(qū)逐步擴大，產(chǎn)量大幅度增加，1979年白茶產(chǎn)量已達(dá)600多t。

傳統(tǒng)白茶的加工與其他茶不同，它不揉炒，初制主要是萎凋過程，其品質(zhì)既有葉態(tài)自然、成片葉狀、芽葉連枝、色澤灰綠的外觀，又有內(nèi)質(zhì)清香、鮮醇的格調(diào)，性涼，有退熱、降火的作用，是消暑的佳品。

傳統(tǒng)白茶主銷港澳地區(qū)，深受廣大僑胞所喜愛，遠(yuǎn)洋地區(qū)也有一定的銷售量[1]。

1.1 白茶

白茶制法的特點是既不破壞酶的活性，又不促進(jìn)氧化作用，且保持毫香初現(xiàn)，湯鮮味爽。白茶主要分為銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。

白茶具“綠妝素裹”的美稱。白茶茶毫銀白色，芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。沖泡后品嘗，滋膩鮮醇，味道鮮美，還可以起到藥理作用。中醫(yī)藥理證明，白茶性涼，功效退熱降火。

1.2 福鼎白茶

福鼎既是白茶的原產(chǎn)地，又是白茶的主產(chǎn)區(qū)，位于福建省東北部，是寧德市下轄的一個縣級市。東南瀕臨東海，屬東亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候，產(chǎn)茶區(qū)氣候溫和，溫暖濕潤，雨量充沛，非常適宜茶樹的生長，所產(chǎn)白茶內(nèi)質(zhì)豐富，滋味醇厚，并有愈陳愈香的特點。福鼎白茶主要分布在管陽鎮(zhèn)、點頭鎮(zhèn)、太姥山鎮(zhèn)、磻溪鎮(zhèn)、白琳鎮(zhèn)等地[2]。

2 福鼎白茶的不同產(chǎn)地及品質(zhì)對比

2.1 磻溪鎮(zhèn)

磻溪鎮(zhèn)是比較原始的福鼎白茶發(fā)源地之一，是公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)白茶生長地。這里山巒起伏，除茶樹外，山上最多的是毛竹林，其森林覆蓋率可達(dá)80%以上，山上常年云霧繚繞；大氣、水文條件達(dá)到國家Ⅰ類標(biāo)準(zhǔn)，土壤主要為黃紅色礫土，有機質(zhì)和礦物質(zhì)含量較高。磻溪海拔較高，千米以上高山有雞母尖、目海尖、大尖頂、牛桐坡、葫蘆門岡頭、流米仔等7座，堪稱“福鼎屋脊”。因此，磻溪鎮(zhèn)出產(chǎn)的茶葉品質(zhì)優(yōu)良，茶香高顯，茶湯綿軟甘甜，入口便可感受到甘甜滋味。磻溪鎮(zhèn)茶葉的特點就是甜，回甘好，喝過的人都會記住它的滋味，白茶的一大魅力就是甜、爽，而磻溪的茶葉恰恰將白茶的甘甜發(fā)揮到了極致。

2.2 太姥山鎮(zhèn)

太姥山鎮(zhèn)因國家級重點風(fēng)景名勝區(qū)太姥山坐落其中而得名，位于太姥鎮(zhèn)境內(nèi)，福鼎白茶母樹“綠雪芽”就位于太姥山的半山腰。太姥山平均海拔600m左右，山上常年云霧繚繞，氣溫較山下要低2℃—5℃。森林覆蓋率很高，土壤為山地紅壤和過渡性黃紅壤，富含火山巖風(fēng)化物質(zhì)和腐殖質(zhì)，土壤PH值在4―4.5之間為偏酸，十分適宜茶樹生長。不過，太姥山也是景區(qū)，茶樹種植面積有限，產(chǎn)白茶的數(shù)量更少。

2.3 管陽鎮(zhèn)

管陽鎮(zhèn)，位于福鼎市西北部。全鎮(zhèn)地處高山地帶，大部分村莊都在海拔600m以上，有大小山峰144座，最高峰王府山海拔1113.6m。管陽鎮(zhèn)境內(nèi)多為高山地形，晝夜溫差大，產(chǎn)茶周期長，茶葉鮮葉上市期比平原地區(qū)晚；每年冬天下雪，茶葉病蟲害少。管陽鎮(zhèn)茶葉中的茶多酚含量比其他地區(qū)高得多，高山茶葉中氨基酸含量高，酚氨比低，具有良好的回甘作用。

2.4 點頭鎮(zhèn)、白琳鎮(zhèn)

點頭鎮(zhèn)茶園面積居福鼎之首，同時還坐擁閩東最大的“閩浙邊貿(mào)茶花交易市場”，福鼎及周邊甚至浙江泰順、蒼南等縣市的茶葉都在此集散。點頭鎮(zhèn)與白琳鎮(zhèn)的交界處相隔不遠(yuǎn)，歷史上曾出口世界各國的白琳鎮(zhèn)出產(chǎn)的“白琳功夫”紅茶。清代，白琳鎮(zhèn)是遠(yuǎn)近聞名的茶葉出口基地。

點頭鎮(zhèn)為典型的熱帶海洋性氣候，雨量充沛，水、光、熱資源充足，全年平均降水量45mm，日照時數(shù)12小時，氣溫25℃，無霜期290天。點頭鎮(zhèn)茶葉久負(fù)盛名，是福鼎大白茶的故鄉(xiāng)，也是福鼎大毫茶的故鄉(xiāng)。

3 福鼎白茶分類

福鼎白茶以采摘當(dāng)?shù)卮蟀撞琛⑺刹铇浜腿后w種植的嫩芽、鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、干燥加工而成，其主產(chǎn)白茶分為四大類：白毫銀針、白牡丹、壽眉、貢眉。

3.1 白毫銀針

白毫銀針單芽，通體白毫覆蓋，干茶色如銀，形細(xì)如針。

白毫銀針皆為茶芽。白毫銀針制成成品茶后，形如針，白毫密被，色白如銀，故名白毫銀針。原白毫銀針產(chǎn)地分為以下等級：太婆銀針、米針、特級銀針、一級銀針、二級銀針。《國家標(biāo)準(zhǔn)》將其分為特級銀針、一級銀針。特級銀針芽針肥壯，茸毛較厚，銀灰白有光澤，一級銀針芽針細(xì)長，茸毛稍薄，呈銀灰白色。

3.2 白牡丹

白牡丹是從大白茶樹或水仙種的短小芽葉新梢的一芽一葉或二葉中采集而成。綠裝素裹，宛若初放牡丹花蕾。白牡丹分四等。

原產(chǎn)地分為牡丹王、特級、一級、二級牡丹。牡丹王是白牡丹中等級最高的一種，牡丹王葉片較少，小葉殼較多，芽頭肥壯。可與最低等級的白毫銀針相媲美。

國家標(biāo)準(zhǔn)則分為特級、一級、二級、三級牡丹。特級白牡丹毫心多肥壯、葉背多茸毛。一級白牡丹毫心較顯、尚壯、葉張嫩，一級牡丹。二級白牡丹毫心尚顯、葉張尚嫩。三級白牡丹葉緣略卷、有平展葉、破張葉。

3.3 貢眉

貢眉最初采用的原料是菜茶，即最初的小白茶，用菜茶制成的貢眉，要求采摘一芽二三葉，要求含有白毫，但因為菜茶的量太少，也有用原料較差的大白茶制成的貢眉。優(yōu)質(zhì)貢眉毫心顯而多，色澤翠綠，葉底勻整，湯色橙黃或暗黃呈琥珀色，清亮透明，香氣清新純凈，滋味醇厚。

貢眉產(chǎn)地一般只分一個等級，根據(jù)不同年份加以區(qū)分。國標(biāo)將貢眉分為特級、一級、二級、三級。特級貢眉葉狀卷，有毫心灰綠或墨綠潔凈；二級貢眉葉大略卷展，有破張灰綠略深，夾紅夾黃片鐵板片少許蠟片；三級貢眉葉張平展，破張多灰黃夾紅略紅，魚葉多蠟片。

3.4 壽眉

壽眉的原料采用低級的大白茶或菜茶，制作過程即白茶的制作過程，取一芽三四葉萎凋烘焙而成。壽眉的外形其貌不揚，有人形容它是落葉，以灰綠色為主，造型微微卷曲，天生麗質(zhì)。優(yōu)質(zhì)壽眉色澤翠綠，泡開后湯色橙黃或深黃，綿軟光亮，葉張主脈迎光透視呈紅色，滋味醇厚，香氣清新純正。壽眉產(chǎn)地一般只分一個級別，根據(jù)不同年份進(jìn)行區(qū)分。而國家標(biāo)準(zhǔn)則把壽眉分為一級壽眉和二級壽眉兩大類。

產(chǎn)區(qū)還流行著一種說法——白露茶。其實，白露茶并不是指一個茶葉的品種，而是指白露節(jié)前后（9月8日）所有產(chǎn)茶的統(tǒng)稱，而福鼎白茶的白露茶則是在白露節(jié)時采摘的。

4 白茶的初制工藝

初制工藝流程主要有：采摘、萎凋、揀剔、烘焙等工序[3]。

4.1 采摘

采摘是制作好白茶的基礎(chǔ)和前提，白毫顯露，芽葉肥嫩是制作好白茶的重要標(biāo)志，采摘因地域不同，茶樹品種不同，制茶品種也不同。春茶開采從清明前后至小滿結(jié)束，夏季從芒種采摘至小暑前后；秋茶采自大暑至處暑，各季白茶自然品質(zhì)以春茶為上品，其毫心肥壯、茸毛潔白、色澤灰綠、葉質(zhì)松軟；其次是秋茶；夏茶最差，毫心細(xì)小，葉質(zhì)帶硬，色草綠，味淡而有澀感，一般要求中高檔白茶在谷雨前采制完畢。

產(chǎn)區(qū)茶企業(yè)2022年春茶為例，大約是銀針八天左右，牡丹半個月左右，春壽眉半個月左右（3月15日開采，至4月30日春茶結(jié)束）。秋季從8月7日左右到9月26日全年采摘結(jié)束。

制作白茶鮮葉的選擇：鮮葉嫩芽和第一、二葉密被白色絨毛，芽葉連枝，完整無缺，肥壯幼嫩，無污染，無其他非茶類雜物。

根據(jù)溫度采摘一芽一葉或一芽二葉的初展，或單芽、鮮葉，注意采早采嫩，采輕放輕。用竹匾適時攤放茶青，不可翻動，攤青后按氣候條件、鮮葉等級等進(jìn)行處理。

4.2 萎凋

鮮葉進(jìn)廠后，嚴(yán)格做到老嫩分離，及時萎凋。

自然萎調(diào)：一般采用水篩攤涼萎凋。水篩竹制圓形，直徑為98cm-99cm，邊高2.5cm，篾寬1cm。生產(chǎn)操作時，用雙手持水篩邊緣上，加以轉(zhuǎn)動，使葉子均勻地散滿全篩，俗稱“開篩”或“開青”，開篩動作要求輕快迅速“一開就成”，茶葉分布均勻不重疊，每篩攤?cè)~量200g-250g，開篩后即放置通風(fēng)的涼架上進(jìn)行萎凋。每篩攤?cè)~量根據(jù)季節(jié)稍做調(diào)整：春茶為400g左右，夏秋茶為500g左右，時間約為35h—45h，萎凋至七八成干。

白茶萎凋，天氣變化對品質(zhì)的影響很大，應(yīng)根據(jù)各種天氣的變化，采用與之相適應(yīng)的萎凋工藝。在正常天氣情況下，鮮葉攤涼后，將水篩放置通風(fēng)的涼青架上，靜置萎凋，萎凋開始后篩內(nèi)的萎凋葉不得翻動，“小白”萎凋歷時35h-45h，萎凋程度達(dá)八九成干（茶葉減重約80%左右），萎凋葉，芽葉毫色發(fā)白，葉色淺轉(zhuǎn)向深綠或灰綠，芽尖與嫩技呈“翹尾”狀時（也稱船狀），進(jìn)行并篩，一般四篩并為一篩。大白和水仙白分兩次并篩，七成干的時候兩篩一篩，八成干的時候兩篩一篩。然后仍放在涼青架上繼續(xù)萎凋，再經(jīng)10h左右，當(dāng)萎凋程度達(dá)“九成干”，萎凋葉含水率在13%左右即可下篩揀剔。

如萎凋時遇到陰雨天氣時，應(yīng)做適當(dāng)調(diào)整。掌握當(dāng)萎凋葉失重50%-60%萎凋葉出現(xiàn)貼篩狀態(tài)，色澤暗綠，毫尖略翹，進(jìn)行烘焙處理，烘焙時應(yīng)分兩次焙干，初焙火溫要高，焙籠溫度掌握在100℃-120℃，焙至八成干左右，即可下焙攤涼。復(fù)焙火溫要低，一般掌握在60℃-80℃，焙干為止。但若萎凋程度不足而烘烤，萎凋葉葉色變黃，則會影響茶葉品質(zhì)。

上述自然萎凋為陰處全自然萎凋，俗稱“全風(fēng)干”，利用當(dāng)時的天氣，逐漸蒸發(fā)鮮葉中的水分，自然風(fēng)干，內(nèi)質(zhì)自然變化，品質(zhì)更佳，但此方法只適用于少量高級白牡丹的加工。

而規(guī)模化生產(chǎn)，則應(yīng)改用室內(nèi)自然萎凋。萎凋室要求四面通風(fēng)，不能有日光直射，而且要防止雨霧浸入，場地工具要求保持干凈衛(wèi)生，同時要控制一定的溫度和濕度。萎凋方法同自然萎凋，其萎凋總歷時一般在48h-60h，萎調(diào)葉含水量達(dá)13%～15%，即須烘焙。一般不能少于兩晝夜：否則茶成品有青氣，味澀。持續(xù)3天以上，芽葉霉變發(fā)黑。具體的溫濕度控制區(qū)間如下：

（2）復(fù)式萎凋：鮮葉水份含量較大，可視情況采用復(fù)式萎凋，使水份蒸發(fā)加快，在上午或傍晚輻射不強的情況下進(jìn)行，日照時間一般在15min-20min左右。手摸水篩邊緣，感覺微熱時，即可搬到室內(nèi)。除了加速水分蒸發(fā)外，復(fù)式萎凋?qū)μ岣卟铚拇级扔幸欢ㄐЧＨ照沾螖?shù)按萎凋程度而定，一般重復(fù)2～4次。為時共進(jìn)行1h-2h左右的日照處理。日照時間根據(jù)室外氣溫而定，控制范圍為：

日照10分鐘失水5%-6%，日照20min，失水7%-11%，曬到鮮葉失去固有光澤，稍呈柔軟狀態(tài)時即可轉(zhuǎn)入室內(nèi)。春茶在前期，也就是谷雨前后，鮮葉產(chǎn)量不旺，采用這種工藝比較合適。夏季溫度高，日照強烈，不宜用復(fù)式萎凋。

（3）加溫萎凋：在春季低溫多雨的情況下，一定要采用加溫萎凋。萎凋室用管道加熱，溫度控制在26℃左右，最高不要超過30℃，最低不低于20℃，相對濕度保持在65%-70%。萎凋室切忌高溫密閉，以免嫩芽、葉綠失水過快，梗死部位水分無法補充，葉內(nèi)物理、化學(xué)變化不充分，影響品質(zhì)。一般加溫萎凋總歷時36h-48h。

特、一級白牡丹一般在萎凋35h-45h后，約七、八成干時進(jìn)行并篩，每兩篩并為一篩。大白茶的篩分兩次進(jìn)行，七成干的時候篩兩次篩一次，八成干的時候篩兩次篩一次。并篩不能用手翻動，用手持倒篩，并整塊地轉(zhuǎn)動幾下，使萎凋葉在水篩中央成堆，厚度10cm-15cm。質(zhì)量稍差的原料，可根據(jù)葉片含水量決定堆積厚度，萎凋葉片含水量不能低于20%，否則難以“變色”。含水量30%左右，堆放厚度為10cm，含水量在25%左右，堆放厚度為20cm-30cm。一般堆放12h-14h，梗脈水份大為減少，葉片微軟，葉色轉(zhuǎn)為灰綠，即為萎凋適度。萎凋后期篩除可調(diào)節(jié)萎凋程度外，還可促進(jìn)葉綠垂卷，避免平展外形，表現(xiàn)白牡丹的特點。

不同等級鮮葉萎凋狀況控制

①銀針，萎凋溫度一般控制20℃～26℃，當(dāng)鮮針失水率達(dá)到30%左右，即7成干時，針尖微翹，毫色灰白，即可進(jìn)行并篩，2篩并1篩。至8成干時，再把2篩并成1篩，萎凋時長36h～48h。

②牡丹和貢眉，萎凋溫度22℃～28℃為佳，當(dāng)鮮葉失水率達(dá)到30%左右，即7成干時，針尖微翹，葉緣背卷，即可進(jìn)行并篩，2篩并1篩。至8成干時，再把2篩并成1篩，萎凋時長36h～48h。

①壽眉，萎凋溫度22℃～28℃為宜，當(dāng)鮮葉失水率達(dá)到30%左右，即7成干時可進(jìn)行并篩，2篩并1篩；至8成干時再把2篩并成1篩。

4.3 揀剔

當(dāng)白茶萎凋結(jié)束后，就可以進(jìn)行揀剔了，高中端白茶將臘葉、紅張、枝梗和非茶類的夾雜物剔出，低檔白茶則將非茶類的夾雜物揀出。采摘時動作要輕，防止芽葉折斷和葉片張碎，影響質(zhì)量。

4.4 烘焙

這是白茶定色的階段，既定質(zhì)，又可達(dá)干燥之目的。因此，萎凋適度時應(yīng)及時烘烤，以防變色變質(zhì)。少量的制作可以用手烘烤，大量的制作則用機器烘烤可以及時完成烘干任務(wù)。烘焙主要是為了去除茶葉中多余的水分，保持茶葉應(yīng)有的香氣，延長保存期限。將茶葉均勻分裝在盛茶盤上（厚度為6-8分滿），盤中間要留通氣孔，再放入烘干機柜內(nèi)，溫度100℃—110℃，歷時10min左右。

（1）手工烘焙：茶經(jīng)揀剔可以進(jìn)行烘焙復(fù)火，降低茶葉含水量，發(fā)揮茶葉色、香、味、除去青氣。烘焙時，溫度掌握在70℃-80℃左右，時間15min-20min，攤?cè)~量1kg-1.5kg，在烘焙過程中，要翻拌多次，翻拌時，動作要輕，以免芽葉斷碎，茸毛脫落。

（2）機械烘焙：萎凋葉九成干后，可以進(jìn)行機械烘干，先用慢速，歷時20min，攤?cè)~厚度4cm，溫度80℃-90℃；烘至八成干后調(diào)整用快速，歷時10min-11min，厚度不變，溫度100℃-110℃。[4]下機后，進(jìn)行攤涼，使水分分布均勻再進(jìn)行慢速烘焙，歷時20min，溫度80℃-90℃，完成烘焙作業(yè)。

5 結(jié)語

白茶的制作現(xiàn)在遍布全國多個省份，多地引進(jìn)福鼎白茶，制作白茶。但離開福鼎特定產(chǎn)區(qū)的地理氣候條件和正宗的加工方法，以及獨特的品種優(yōu)勢，很難生產(chǎn)出品質(zhì)卓越的白茶。白茶工藝看似簡單實則不易掌控，唯有天、地、人、種、工藝的完美結(jié)合，方能制作出色香味俱佳的白茶。白茶的加工工藝，是兩百多年來一代代白茶匠人智慧的結(jié)晶，我們在傳承原有加工工藝的基礎(chǔ)上，也應(yīng)不斷創(chuàng)新，利用新技術(shù)給白茶賦能，給茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展增加動力。