食品安全，知識護航2023年上海市食品安全網絡知識競賽錯題解析

2023?年?6?月30?日至?7?月?9?日，歷時?10?天，“2023年上海市食品安全網絡知識競賽”圓滿?結?束，?共?58.9萬余人參與答題，累?積?答?題?793?萬余次。

為了提升市民食品安全知識知曉度，本?文?對?其中?5道答錯率較高的題目進行詳細解析。

1【判斷題】我國有草雞蛋的國家標準，所以要按照有關標準去辨別洋雞蛋和草雞蛋，不要盲目購買。

正確答案?：錯誤（答錯率?：12.36%）。

解析：草雞蛋又稱“土雞蛋”“笨雞蛋”“山雞蛋”等，一般指散養雞所產的蛋。

我國至今沒有草雞蛋的國家標準，現行的有?關?雞?蛋?的?國?家?標?準?為《包?裝?雞?蛋》（GB/T?39438-2020）和《食品安全國家標準?蛋與蛋制品》（GB2749-2015），前者對包裝雞蛋生產流通等方面提出要求，后者則對包括草雞蛋在內的鮮蛋與蛋制品的質量提出要求。因此，雖然我國尚無專門針對草雞蛋的國家標準，但消費者可以根據上述標準購買質量合格的雞蛋。

2【判斷題】酒和添加糖是膳食組成的基本食物，烹調使用和單獨食用時也都應予以考慮。

正確答案?：錯誤（答錯率?：12.18%）

解析：“中國居民平衡膳食寶塔（2022）”共分?5?層，分別代表?5?大類食物，包括谷薯類、蔬菜水果、畜禽魚蛋奶、大豆和堅果、烹調用油鹽，同時為居民提出了平衡膳食八準則?：

??食物多樣，合理搭配?；

??吃動平衡，健康體重 ；

??多吃蔬菜、奶類、全谷、大豆?；

??適量吃魚、禽、蛋、瘦肉?；

??少鹽少油，控糖限酒?；

??規律進餐，足量飲水?；

??會烹會選，會看標簽?；

??公筷分餐，杜絕浪費。

由此可見，酒和添加糖并不是膳食組成的基本食物，《中國居民膳食指南（2022）》?中建議，在日常飲食中應控制酒和添加糖的攝入量，以保持平衡健康的膳食結構。

3【判斷題】饅頭、米飯冷卻放置后變硬、干縮的原因是淀粉發生了老化。

正確答案?：錯誤（答錯率?：11.46%）

解析?：饅頭、米飯等淀粉類食物在冷卻放置后變硬、干縮的原因是淀粉發生了氧化反應。淀粉是由多個葡萄糖分子組成的多糖類物質，它在食物中起著增加體積和口感的作用。當淀粉受到空氣中氧氣和水分的影響時，就會發生氧化反應，生成二氧化碳和水，導致食物變硬、干縮。為了避免食物變硬、干縮，可以在冷卻前盡快放入密封的容器中保存，以減少空氣中氧氣和水分對淀粉的影響。此外，也可以通過加熱或蒸汽處理等方式使淀粉類食物松軟。

4【單選題】再制干酪是以干酪為主要原料，加入乳化鹽?，?添加或不添加其他原料，經加熱、攪拌、乳化等工藝制成的產品。再制干酪使用的干酪在比例不得低于（??）才能稱其為再制干酪。

A.?50%

B.?5%

C.?15%

D.?10%

正確答案?：A（答錯率?：8.14%）

解析?：再制干酪相對于天然干酪而言，其干酪的使用量較少，同時還會添加一些調味劑

和輔助劑。新國標《食品安全國家標準?再制干酪和干酪制品》（GB25192-2022）中規定，

再制干酪的干酪使用比例由原來的大于?15%?調整為大于?50%，而干酪制品的干酪使用比例為15%～50%。

這一調整一方面可以更好地規范再制干酪類產品的生產和質量管理，從而保障消費者的食品安全?；另一方面也可以促進再制干酪類產品的發展，提高市場競爭力。

5【多選題】以下有關各類食品儲存的方式，哪些是正確的？

A.?雞蛋在溫度不超過?15℃時保質期約?30天

B.?常溫奶可以不放冰箱保存

C.?速凍食品解凍后，用不完的應再放入冷凍室

D.?豆腐、豆漿等生鮮豆制品應在室溫下存放

正確答案?：A、B（答錯率?：5.32%）

解析?：雞蛋是一種易受溫度影響的食物，在溫度不超過?15℃的情況下保質期約為?30?天；常溫奶通常經過超高溫滅菌和密封防光包裝處理，在未開封的情況下可在室溫存放一段時間，一旦開封則需盡快飲用?；速凍食品解凍后若用不完，不可再放入冷凍室，否則易變質?；豆腐、豆漿等生鮮豆制品蛋白質含量較高，應冷藏存放，常溫存放易變質。