茶葉在食品中的運用策略研究

閆 帥

（商丘職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南 商丘 476000）

1 茶食品開發(fā)的背景

茶葉在食品中的運用我們國家不是首例，但是卻是符合我國國情的以及茶葉生產(chǎn)與運用實際的方式，目前茶葉運用于食品開發(fā)中主要有以下幾個重要因素作為支撐：

首先，茶葉的保健作用。茶葉是天然的保健品，其中含有多種有益的成分可以幫助人類，提升消化能力以及抗衰老。再加上進入21世紀人們對健康的追求已經(jīng)達到了前所未有的高度，特別是近年來一些關(guān)于健康概念的宣傳和營銷，進一步強化了人們對健康的認識和追求[1]。茶葉作為一種特殊的食材，同時也包含了大量的文化氣息，我國飲茶歷史悠久，茶文化內(nèi)容豐富，對茶的藥用和健康功效均有所開發(fā)。

其次，茶文化是世界性文化，在我國文化中的地位頗高，茶文化在新時期受到了人們的追捧，國家也在大力扶持，同時，人們對茶葉的認知有一定的基礎(chǔ)，在我國大力開發(fā)關(guān)于茶元素的概念，其影響力不言而喻。自古我國對茶的追求都比較高，一些文人墨客相聚在一起兩件事：品茶、作詩，可見品茶實際上就成為了一種文化消費。文化輸出是目前國家亟待擴展的道路和方向，茶文化作為世界文化，我國作為茶文化的起源，中國茶文化對英國的下午茶還是日韓的茶道都有重要影響。

2 茶葉在食品中的作用

2.1 茶葉具有去腥去油的作用

根據(jù)相關(guān)研究顯示，茶葉中許多成分作用已經(jīng)明了，所含有的某些物質(zhì)具有去腥的作用，如一些肉類或者魚類等行為較重，因此在制作這一類食品的時候可以適量添加茶葉[2]。茶葉運用于烹飪過程中，也可以降解一定的油膩，因為茶葉中的有機物會溶解油類物質(zhì)從而降低食物中油脂的含量，在生活中我們也可以發(fā)現(xiàn)許多食品中也運用的茶葉，例如茶雞蛋，這時茶葉作為一種調(diào)料可以發(fā)揮了作用。

2.2 為食品賦予茶的元素

茶元素在茶文化盛行的時代，其競爭力是比較強的，在食品中引入茶元素有利于食品某些價值的提升，再加上茶元素是一種文化元素，因此在消費此類食品的時候就會產(chǎn)生文化榮譽感，從而對該類食品更加信賴[3]。茶元素也是一種廣受歡迎的元素，而且茶葉衍生出來的一系列產(chǎn)品都可以運用到茶食品的開發(fā)中，將這些物質(zhì)添加到食品中可以賦予食品茶的香氣，賦予食品更加清香的味道，提升這類食品的銷售量，對改善人們的飲食結(jié)構(gòu)也有一定的幫助。

2.3 提高食品的營養(yǎng)價值及保健功能

茶葉中的茶氨酸等成分具有保健作用，所以將茶葉或者茶葉的提取物加入到食品中可以提升食品的營養(yǎng)價值以及增加保健功能。健康的身體是每個人的追求，茶食品的開發(fā)可以擴充的保健食品體系，增加公眾對食品健康的認可度。茶葉的茶氨酸等成分可以改善人體體質(zhì)，提升人體免疫力，經(jīng)過消化和吸收茶多酚，可轉(zhuǎn)化為人體需要的成分，但是需要注意茶制品要想保持其化學(xué)成分的穩(wěn)定，必須在固定的溫度范圍內(nèi)完成食品的制作。

2.4 提高食品的抗氧化能力

食品的保質(zhì)期短是當(dāng)前食品保存的弱項，其中一些食品的保質(zhì)期僅僅一星期，食品腐敗其實就是食品的氧化作用，食品在存放的過程中與空氣接觸就會發(fā)生變質(zhì)。一些有氧呼吸的細菌就會大量繁殖，從而造成食品的腐敗，為了延長保質(zhì)期，傳統(tǒng)的做法是添加防腐劑以及其他的添加劑，這對人類的健康而言是有害的[4]。茶葉中的茶多酚有抗氧化的功能，所以茶葉就是天然的防腐劑，因此從健康方面來講，茶食品在保質(zhì)期和健康方面都有很大的作用。當(dāng)然茶葉中的成分抗氧化性有限，對于蛋糕一類的面制品的保質(zhì)期有一定的促進作用，可以適當(dāng)延長保質(zhì)期，時間久了就有可能影響食品的風(fēng)味。

3 茶葉在食品中的運用原則

3.1 茶性與食物和諧搭配

茶葉因為制作工藝的不同其茶性就會有所不同，衍生出了多系列的茶。在茶制品中對茶葉的類別有一定要求，條件之一就是必須與食物的屬性相配，所以茶葉就可以根據(jù)食物的性質(zhì)分為寒性、中性、溫性三類，分別對應(yīng)相應(yīng)性質(zhì)的食品，茶制品以健康為核心，所以在搭配食品的時候，必須考慮茶葉的性質(zhì)和食品的性質(zhì)是否搭配，要做到既不影響食品的口味，也不影響食品的健康，從而達到食品與茶葉的和諧搭配。

3.2 茶的味道與食品的味道相契合

茶的品類與食品的種類都較多，但是茶葉的分類比較明確，根據(jù)其特點進行分類可分為白茶、紅茶、綠茶、黑茶等等，廣義上的茶葉還包括各種花茶以及可以用來泡的物質(zhì)，但是總體上來講茶葉在食品中的運用，指的是傳統(tǒng)意義上的茶葉[5]。不同的茶葉在加入到食物中可以產(chǎn)生不同的味道，這就要求茶葉的味道與食物味道必須相符才行。只有茶葉與食物的味道相容，他們才能發(fā)揮出各自的特點，形成獨特的食品，進而才更加有利于人體的健康，最少不能將兩種味道完全不搭的茶葉與食品進行搭配，這樣一來味道不受歡迎，也不利于人們接受茶食品，當(dāng)然了為了更好的發(fā)展茶食品，可以采用茶葉的提取物，從而使茶葉的使用更具有針對性。

3.3 推動區(qū)域性食品的特色發(fā)展

茶葉在食品中的運用當(dāng)然具有一定的局限性，茶葉產(chǎn)地或者相對來講容易獲得茶制品的區(qū)域更容易開發(fā)茶食品。茶食品結(jié)合了地域特色，更容易被消費者接受，因為不同的地區(qū)其飲食習(xí)慣以及口味有很大的差別，而且地方性美食比較多，適當(dāng)開發(fā)出一系列的產(chǎn)品，可以更加精準的進行銷售，從而逐漸的大范圍傳播，讓大眾接受茶食品，明白茶食品的內(nèi)涵。

3.4 注重食品的文化內(nèi)涵

茶與其他元素不同，它不僅代表飲品，同樣也是文化的象征，所以茶食品融合了一定的茶元素，在一定程度上就具有了文化的意義。茶文化是一個廣泛的概念，由于歷史的原因各地茶文化的發(fā)展不同，茶食品在某些地方在很早就有出現(xiàn)，而且實現(xiàn)了普及，有的地方也形成了一定的風(fēng)俗。而茶文化與當(dāng)?shù)靥厣嬍澄幕娜诤鲜遣栉幕谛聲r期得到快速發(fā)展的重要途徑，因此需要相關(guān)部門積極開展茶文化的宣傳，重視茶食品的開發(fā)工作，在結(jié)合當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣和飲食習(xí)慣的基礎(chǔ)上，促進茶食品的快速發(fā)展。茶食品的開發(fā)也會推動地方性經(jīng)濟發(fā)展，尤其是旅游城市，對茶元素概念的開發(fā)會增加旅游收入，當(dāng)然茶食品占據(jù)的份額雖然不多，相信隨著口碑的逐漸增加，茶食品作為與文化結(jié)合的、與生活聯(lián)系緊密的元素是可以獲得快速發(fā)展的。

4 茶葉在食品中的運用方向與策略

4.1 作為食品添加劑的一種改良食品風(fēng)味

茶葉作為常規(guī)的飲料來講是非常常見的，作為食品加工中的一種材料，也并不鮮見，比如我們生活中經(jīng)常吃的茶雞蛋等等，就是意義上的茶食品，在這里他作為一種調(diào)味品，改良了雞蛋的風(fēng)味，可以去除雞蛋的腥味，涼的情況下食用，依然效果很好，因此在食品加工過程中茶葉可以作為食品的添加劑或者輔助成分。當(dāng)然茶葉的食用并不是無目的的，必須研究清楚茶葉成分的各種作用，以及茶葉與食品的性質(zhì)以及口感的差別，將合適的茶葉與之結(jié)合，從而形成風(fēng)味獨特、健康的茶食品。在茶食品探索的路上可以結(jié)合茶飲料的發(fā)展，茶葉可運用的范圍較廣，目前已經(jīng)形成的茶糖、茶餅干以及茶冰激凌等等，因為加入茶元素以后，其風(fēng)味具有了茶的口感，而且給人以清香感，更加符合食品的風(fēng)味。目前食品添加劑一直是社會的詬病，茶作為食品添加劑最大的優(yōu)勢就是擺脫了添加劑的負面影響，加快了食品向綠色化、健康化的發(fā)展，茶添加劑發(fā)展前景非常廣闊。

4.4 將茶葉的提取物運用到食品生產(chǎn)中

茶葉組成比較復(fù)雜，高濃度茶葉帶有一定的苦和澀的味道，在食用的過程中可能會影響口感，但是茶葉的提取物就不同了，生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)對其成分進行了富集，其中含有大量的有效成分，不會因為添加量而影響到食品的口味。而且茶葉提取劑在運輸和儲存方面會更加便捷，可以突破地域的限制，從而將茶食品生產(chǎn)推廣至全國各地，再加上與地方美食的結(jié)合，更容易增加茶食品種類，擴大茶食品市場。

茶食品的研究與開發(fā)是食品發(fā)展和茶文化與茶葉發(fā)展的重要方向，而且茶葉具有一定的保健作用，在使用的過程中對健康是有益的，傳統(tǒng)的茶文化對我國的影響較大，況且茶食品也不是新鮮的發(fā)現(xiàn)，在很早以前就有所運用，只是缺乏更深層次和系統(tǒng)化的開發(fā)與研究。進入新時代人們對健康有了更高的要求，所以茶葉就可以結(jié)合食品得到新的發(fā)展。