下飯菜與下酒菜

張佳瑋

什么樣的菜下飯，什么樣的菜下酒？

有些人不太挑剔，都行。在日本漫畫《孤獨的美食家》里，不會喝酒的主角五郎，來到一家不錯的煎餃店—日本人流行吃煎餃，是因為方便冷凍和速食—便發感嘆，可惜店里不賣白飯：畢竟，日本人是真的可以靠濃湯拉面、油脆煎餃這一類面食來下飯的。五郎沒奈何，要了份炒面就著煎餃吃，越吃越感嘆，覺得這兩樣都是宜飯宜酒：“我真是個不會喝酒的人哪！”

大概，對口味偏清淡的人而言，煎餃和炒面，都是既能下飯又能下酒的吧？

當然，要細分也是可以的。有長輩半瞇著眼，跟我掰手指：“涼菜下酒，熱菜下飯。”

涼菜，比如雞胗、脆鱔、鹽水花生、茴香豆、虎皮凍……當然還得細分：鹽煮筍、茴香豆、豆腐干、青魚干、肴肉切片、鵝掌、鴨舌、螺螄、爆鱔，這些用來配熱黃酒；涮羊肉？用來配白酒棒！熱菜，則燜蹄髈、梅菜扣肉、草頭圈子、魚香茄子、水煮牛肉……

另一位長輩干脆利落：“烤羊肉串下酒！燉羊肉湯下飯！”

大概，下酒的食物不能太濕潤。蘇軾說他喝酒不挑剔，“飲酒但飲濕”。酒濕，下酒物便不妨干，甚至還有點兒咸。小巧，耐嚼，有味兒。大體上，一切體積纖微、口感爽脆、易入味的，都好。因此下酒的好菜，多是拌、炒、爆、熏、醬、炸。拌則清滑，炒則熱辣，爆則燎香，熏則味深，醬則雋永，炸則干脆。冷熱都有。

下飯的菜，則不妨潤些，或者用老說法，“寬汁兒”。燒、燉、燜，濃釅醇香，稠厚軟爛，不見鋒刃，最好。

如果以歐洲為例，大概正經餐廳的前菜—甘藍熏鮭魚、培根魚子醬澆蕪菁之類，或者各類火腿總匯、干酪切片、希臘沙拉之類，適合下酒。

下飯菜，則是各地的主菜，如油封鴨、燉牛肉、燜羊腿、奶汁燉魚等。歐洲館子里適合下飯的主菜，往往都會配一籃子面包或薯條，方便客人主菜吃完不飽時，拿這些面包、薯條掃一下盤子里的醬汁—類似于我們拿湯澆飯，溜溜縫兒。我有位長輩在蘭斯，看見濃燉鯪魚和第戎風燉牛肉搭配葡萄酒，他念叨：“這個拿來就米飯多好呀！”

大概對長輩而言，酒本身就有味了，下酒菜味道普遍更細致些，吃菜下酒，是一種味覺享受，是稍微滿足了飽肚需求之后，一點點對更美好生活的渴求。

下飯菜則是根本：要實在，要踏實。

有些宴席更是把下酒菜和下飯菜分開。下飯菜的特色—大碗；大多不是所謂火候菜，可以預先做好；以及，紅燒或湯菜居多—寬汁兒，汁兒濃。比如，以前常見的四大碗或六大碗規格：東坡肉、粉蒸肉、四喜丸子、獅子頭、川海參、川三片、川魚肚、蝦米白菜、鹵煮炸豆腐。

據說“麻婆豆腐”本是成都城北門外鄉下飯鋪的陳麻婆做的，同治年間每碗豆腐八文。最初做這么辣，據說是為了讓腳夫們多吃幾碗飯。

所以麻婆豆腐的元素，就是下飯菜的最優解：清油入鍋煎熟，下肉炒到干、爛、酥，再下豆豉與辣椒面兒，最后下豆腐，勾芡，出鍋。油香，豆腐軟，肉爛酥好入味，麻辣鮮香，濃汁出鍋。所以集潤澤、濃稠、麻辣、香滑、輕軟于一體的麻婆豆腐，就是教科書般的米飯搭檔。