圍爐踞鍋話家常

李濛

2017年，我在坦桑尼亞旅居過一段日子。吃不慣當(dāng)?shù)厥澄铮阏找燥灨伞⑴菝婀埂]多久，人瘦了一圈，腸胃也開始頻繁鬧脾氣。久居異鄉(xiāng)未必想家，但吃得不好，必會(huì)引發(fā)濃濃鄉(xiāng)愁。離家十余載，向來獨(dú)立自主，那幾天竟因思家而頻頻哭鼻子。

某日，一位常駐非洲的同鄉(xiāng)神秘兮兮地對(duì)我說：“帶你去個(gè)好地方。”于是他驅(qū)車半個(gè)鐘頭，帶我來到多多馬近郊的一處小院。院內(nèi)共有平房3間，呈環(huán)抱式，白墻紅瓦，綠樹掩映。前院用水泥壘了一個(gè)灶臺(tái)，臺(tái)上支了口大鐵鍋，蓋著蓋子，冒出縷縷白煙。我抽動(dòng)了一下鼻子，嗅到一股發(fā)酵的酸味與肉香—是酸菜燉豬肉。后院開辟成了一小塊菜地，種著白菜和茄子。或許因?yàn)楫?dāng)?shù)貧夂蚺c國內(nèi)差異較大，菜的長勢并不喜人。

閑談間，屋主邁著大步出門迎接，是個(gè)40多歲的粗壯漢子，鼻頭紅紅的，額角滴著汗。同鄉(xiāng)告訴我，小院是一家開了很多年的東北餐館，眼前這個(gè)漢子是餐館的老板兼主廚。我指著呼呼冒氣的鐵鍋，詫異道：“坦桑尼亞還有酸菜？”老板哈哈大笑，操著我熟悉的口音說道：“你鼻子挺靈啊！這可是我托人從國內(nèi)空運(yùn)過來的東北酸菜，你們一定要嘗嘗。”

我從小到大都對(duì)酸菜無感，某一天卻在另一個(gè)半球的異國，頓悟了酸菜的美味，這種感覺不能不說奇妙。酸菜是國內(nèi)的有機(jī)白菜腌制的，僅取菜心部分，菜絲金黃鮮亮。豬肉取豬腿部分，肥瘦三七分，每一片都帶著皮。粉條也是從國內(nèi)運(yùn)來的，已經(jīng)燉得入了味，和酸菜絲纏繞交錯(cuò)，你中有我，我中有你。第一口下去，口腔被滾燙的湯汁灼了一下，痛得叫出了聲，卻還是忍不住又夾了一大口，酸香撲鼻。同鄉(xiāng)不停地往我碗中夾菜，說道：“吃吧，吃飽了不想家。”

我的家鄉(xiāng)是地處北緯43°的一座小城。離家去北京工作后，我總是小心地藏起鄉(xiāng)音，以為這樣就可以讓自己盡快融入眼前的霓虹光影。但是，胃是全身上下最誠實(shí)的器官，當(dāng)我以為我早已與過去的人生割席，一道家鄉(xiāng)菜，就瞬間將我打回原形。這讓我意識(shí)到，無論我走到哪里，身上永遠(yuǎn)攜帶著白山黑水的集體記憶。

酸菜燉豬肉是東北鐵鍋燉中最知名的一道菜，制作方法并不難，制作過程卻頗為隆重。豬肉必須是新鮮的，殺豬前要敲鑼打鼓，燃放鞭炮。幾名壯漢將五花大綁的肥豬扛到院子中央，生火燒水，磨刀霍霍。新鮮的豬肉只需用清水烹煮，待肉快煮至軟爛時(shí)，放入酸菜，轉(zhuǎn)小火燉半個(gè)鐘頭，最后鋪上煮熟的豬血腸。在場群眾人人有份，分而食之，祈禱生活富足、萬事順?biāo)臁?/p>

鐵鍋燉真正的起源難以考證，但能夠肯定的是，它是真正屬于平民的食物，是惡劣氣候環(huán)境下東北人民智慧的體現(xiàn)。

秋分過后，天氣轉(zhuǎn)涼，陽光停留在北半球的時(shí)間越來越少。當(dāng)南方還處于炎夏的余溫中，東北地區(qū)已經(jīng)開始為即將到來的凜冬做準(zhǔn)備了。風(fēng)烈雪猛，僅依靠磚墻與厚衣物難以御寒，必須靠火與食物，源源不斷地向身體輸送熱量。冬天的食物，不求精致考究，但求熱乎乎、有分量。因此鐵鍋務(wù)必要大，要厚，保證食物不會(huì)在關(guān)火后迅速冷掉；鍋里必須要有肉，還得是大塊的肉，吃到肚子里扎扎實(shí)實(shí)的，才覺得這漫長的冬季有了盼頭。

所以東北鐵鍋燉的精髓，并非在于燉，而在于鍋與炕，吃的是抱團(tuán)取暖、天倫之樂。鍋里燉著菜，咕嘟咕嘟的聲音會(huì)讓人有莫名的安全感。窗外朔風(fēng)凜冽，但與屋內(nèi)無關(guān)。菜快要出鍋了，火炕已經(jīng)被燒得很熱，在炕上支起飯桌，一家人圍坐桌旁，慢慢聊，慢慢吃，一直到月亮升到最高點(diǎn)，星星閃著冰凌般的光。

走過很多城市，無論南方北方，國內(nèi)國外，總能發(fā)現(xiàn)東北菜館的蹤跡。在一眾八珍玉食中，粗獷的東北菜總能殺出一條血路，占據(jù)一席之地。就像我的同鄉(xiāng)們，背井離鄉(xiāng)，逃離凜冬，尋找新的生存空間，在世界各地開枝散葉。

鐵鍋燉也被稱為“東北亂燉”。但其實(shí)“亂”是自謙，也是誤解。一鍋燉菜，看似食材豐富，豪爽隨性，但絕不是毫無章法的。食材與食材的搭配，自有一套遵循已久的邏輯。

在自由狩獵還被允許的年代，優(yōu)秀的獵手們踞守林間，捕獵最新鮮的野味。他們就地取材，獵到什么吃什么，采集到什么就用什么。滾燙的鐵鍋里翻滾著的，是這片土地對(duì)人們的恩賜，以及人們對(duì)這片土地的感懷。

林海雪原的寶藏是無窮盡的。高緯度針葉林才能生長的榛蘑，饋贈(zèng)給東北人另一道無法割舍的佳肴—小雞燉蘑菇。曬干的榛蘑，味道比新鮮的更好，似乎經(jīng)過了陽光的洗禮，濃縮了整片森林的味道。我母親習(xí)慣將雞肉大火快炒，再倒入泡蘑菇的水燉煮，出鍋30分鐘前放入泡好的榛蘑。雞肉與蘑菇的味道完美契合，既有松木的清香，也不乏雞肉的濃香，仿佛榛蘑的存在就是為了搭配土雞，而土雞天生就該搭配榛蘑。

與“天上鍋”相對(duì)的，是“水中鍋”。初春，待江面上的冰層出現(xiàn)絲絲裂紋，享用鐵鍋燉魚的時(shí)機(jī)便降臨了。此時(shí)的江魚，肉質(zhì)厚實(shí)，久煮不爛，在蔥、姜、八角的輔助下，鮮味被進(jìn)一步激發(fā)。有經(jīng)驗(yàn)的廚師在魚肉下鍋前，會(huì)放幾片五花肉打底，令湯汁更為濃郁鮮香。配菜的選擇自由度很高，葷素皆宜，但均不如豆腐味美。在魚湯中燉煮了許久的豆腐，吸收了整鍋的精華，嫩滑入味，讓人一時(shí)間忘記了鍋里的主角到底是誰。

從稚氣的學(xué)生妹到人近中年，我對(duì)家鄉(xiāng)菜的情感不斷變化著。早些年，覺得它粗陋，難登大雅之堂。直到在異鄉(xiāng)定居，意識(shí)到那座小城是我再也回不去的故鄉(xiāng)，又突然對(duì)東北菜產(chǎn)生了興趣。父母每次去吃鐵鍋燉，都會(huì)給我發(fā)照片，問我“饞不饞”。我每次都答道：“有什么好饞的？這邊也有東北菜館。”直到父母年邁體衰，我才后知后覺，母親那句“饞不饞”背后的潛臺(tái)詞，實(shí)則是“你有沒有想家”。

鐵鍋、火炕、酸菜、血腸、大塊的肉……我在離開家之后，才逐漸愛上了它們，并在愛上它們的過程中，逐漸正視了自己的來處，并重新理解了我的家鄉(xiāng)。