釀酒專用小麥研究進展

鄒鳳亮,何員江,朱自忠,李 超,鐘和平,鄭首航,吳 舸,張 華,任 勇

(1.綿陽市農業科學研究院/廳市共建作物特色資源創制及應用四川省重點實驗室,四川綿陽 621023;2.宜賓五糧液有機農業發展有限公司,四川宜賓 644000;3.中化現代農業四川有限公司,四川成都 611200)

中國是世界上最早釀酒的國家之一[1],釀酒的歷史源遠流長,酒和酒文化滲透于中華五千年的文明史,成為中國人生活中不可或缺的一部分。白酒作為我國特有的酒種,以酒曲為釀造發酵劑,包括制曲和釀造兩個階段[2],不同于用水果、大麥芽等作為糖化劑發酵釀造的白蘭地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒等其他世界著名的蒸餾酒[3]。用曲造酒,是中國古代在釀酒技術上的一項重要發現[4],這一獨特的釀酒技術與西方國家用麥芽、酵母釀酒技術相比更復雜,是東方與西方酒文化的分水嶺。酒曲里含有使淀粉糖化的絲狀菌(霉菌)及促成酒化的酵母菌等,是釀酒發酵的動力[5]。利用酒曲造酒,使淀粉質原料的糖化和酒化兩個步驟結合起來,這對造酒技術是一個很大的推進[6]。據《漢書·食貨志》記載,當時釀酒用曲的比例為“一釀用粗米二斛,曲一斛,得成酒六斛六斗”。這是中國釀酒技術史上,有關釀酒原料和成品比數的最早紀錄。中國古人早就發現小麥是最好的制曲原料,因小麥同時富含蛋白質和淀粉,特別適宜曲藥微生物的培養[7-9]。作為大曲酒釀造的發酵生香劑(產酒和產香),曲藥的高品質是優質原酒釀造的前提和基礎[10-12]。以茅臺、五糧液、瀘州老窖為代表的中國白酒企業對制曲和釀酒專用小麥的需求不斷上升,釀酒專用小麥因此成為近年來的研究熱點。

1 釀酒專用小麥的質量要求

1.1 釀酒專用小麥加工品質要求

釀酒專用小麥是指適合用于制曲和釀酒的小麥原糧,具有高粉質、易糊化、蒸煮效果好等特點。釀酒專用小麥包括制曲專用小麥和發酵專用小麥兩類。我國不同酒企對釀酒專用小麥質量有不同的要求。比如,對外觀品質(色澤氣味、籽粒飽滿度、粒形粒色、千粒重、容重、不完善粒、發芽率、硬度和胚乳質地等)、營養品質(蛋白質、淀粉、濕面筋、脂肪、維生素、氨基酸、礦物質等)、制曲品質(斷面、香氣、糖化力、液化力、發酵力等)、釀酒品質(色澤、香味、甜味、苦味、澀味、風味等)都有一定的定量或定性的要求。通常,酒企對曲麥質量要求更為嚴格。曲為酒之骨,小麥作為制曲的主要原料,其質量直接影響酒的產量和品質。小麥也是大曲微生物的主要來源[13],小麥微生物與大曲風味物質組成有密切相關性[14],影響著白酒的品質和風味。茅臺、五糧液、瀘州老窖、舍得等名優白酒都是用大曲釀造[15],根據大曲制作工藝,要求小麥粉碎后呈“心爛皮不爛”的梅花瓣狀[16]。皮為片狀,以保證曲坯內具有一定的透氣性,心為粉狀,有利于曲坯的吃水,增加黏性,形成面團。因此,制曲需要粉質高、角質少的“軟質小麥”品種。根據大曲發酵過程溫度變化,要求“前緩、中挺、后緩落”[17]。“前緩”就是大曲發酵前期升溫要控制,緩慢升高,這一時期溫度不宜過高,利于有益微生物的生長繁殖,故原糧蛋白質含量不能過高;“中挺”是指發酵中期溫度要穩得住,防止大起大落。故要求小麥粉質高,角質少,便于控制溫濕度,提高曲坯的通透性,有利于水分的揮發、氣體的排出、氧氣的交換等;“后緩落”是指發酵后期溫度不宜下降過快,以增加曲香味,故要求小麥蛋白質含量不能過低,保證營養均衡。因此,軟質小麥以適宜的蛋白質含量和較高的淀粉含量,且易蒸煮糊化,微生物群落更為豐富等特點,成為制作大曲的最佳原料[16,18]。

1.2 釀酒專用小麥的籽粒品質要求

現行國家標準《小麥品種品質分類GB/T 17320-2013》,根據小麥籽粒用途將小麥分為強筋小麥、中強筋小麥、中筋小麥、弱筋小麥四類,強筋小麥適用于制作面包或用于配麥;中強筋小麥適用于制作方便面、餃子、饅頭、面條等;中筋小麥適用于制作面條、餃子、饅頭等;弱筋小麥適用于制作南方饅頭、蛋糕、餅干、膨化食品等。然而,目前小麥國家標準還沒有針對釀酒類特殊用途小麥的品質分類。“軟質麥”的胚乳結構疏松,呈石膏狀(粉質),釀酒行業多數酒廠根據小麥“軟質率”這一指標分類,篩選出粉質高、角質少的“軟質小麥”作為釀酒制曲的主要原糧[16]。2008年之前,軟質小麥通常是指粉質率不低于70%的小麥[19-20],在國家標準《小麥GB1351-2008》發布后,采用硬度指數代替角質率和粉質率作為小麥分型指標,軟質小麥指籽粒硬度指數小于45的小麥[21-22]。通過對釀酒企業收購的“軟質小麥”品種的主要品質特性分析(表1),按國家標準《小麥品種品質分類GB/T 1730-2013》,弱筋小麥粗蛋白質含量<12.5%,濕面筋含量<26%,穩定時間<3.0 min,沉降值<30 mL,吸水量<0.56 mL·g-1,酒企收購的軟質小麥品質特性接近弱筋小麥品質,研究發現弱筋小麥適合釀酒制曲[23]。然而,弱筋小麥與軟質小麥所使用的品質評價指標并不完全相同,弱筋小麥根據蛋白質、濕面筋、穩定時間等品質評價指標分類,“軟質小麥”是釀酒行業根據加工需求制定的“軟質率”等小麥評價指標分類。由于小麥品質研究與釀酒行業品質需求指標缺少有效銜接,導致弱筋小麥和軟質小麥的品質評價指標并不能完全滿足釀酒行業對釀酒專用小麥的評價,也不能很好指導釀酒專用小麥品種培育。近幾年,針對釀酒企業對小麥加工品質的需求提出了釀酒專用小麥這一新概念。實踐表明,采用綿麥902等釀酒專用小麥制作大曲和釀酒,曲的優質率顯著提升,出酒率和原酒優品率也明顯提高[24-26]。四川地區較早開展了釀酒專用小麥研究,2021年根據行業需求及釀酒專用小麥育種目標,制定了《釀酒專用小麥T/MYZX 001-2021》團體標準,釀酒專用小麥要求顆粒飽滿、皮薄、無霉變、無蛀蟲、無變質,無異雜味的小麥,容重≥750 g·L-1,不完善粒≤6%,濕面筋含量≤26%,粗蛋白質含量(干基) ≤13.0%,穩定時間≤3.0 min,曲麥軟質率≥85%,發芽率≥60%,釀酒用小麥軟質率≥75%,發芽率≥50%。該標準從小麥籽粒外觀、色澤、氣味和理化指標進一步明確了釀酒專用小麥的質量要求,特別是從蛋白質含量、軟質率和發芽率等指標區別于弱筋小麥標準。

表1 釀酒企業制曲小麥品種簡介Table 1 Introduction of koji-making wheat varieties Chinese Baijiu enterprises

2 釀酒專用小麥需求與發展現狀

2.1 釀酒專用小麥的需求

釀酒用小麥包括制曲和釀酒兩部分,作為制曲原料,小麥在茅臺、五糧液制曲原糧占比100%[27], 在劍南春制曲原糧占比80%,在全興曲制曲原糧占比95%～96%,在沱牌曲酒的制曲原料占比為93%～95%[15];作為釀酒原糧,小麥在五糧液原料中占16%,在劍南春原料中占比15%,在洋河大曲原糧中占比15%。據國家統計局數據(http://www.stats.gov.cn/),2021年我國白酒產量為7.156×109L(折 65 度),其中,濃香型白酒占75%左右,醬香型占20%左右,其他占5%左右。按白酒行業一般用糧比,釀出1 L白酒約需3 kg糧食計算[28],全年約需要2.147×107t釀酒專用糧。以濃香型白酒五糧液為例,按小麥占釀酒用糧36%(酒麥16%+曲麥20%)左右計算,約需釀酒專用小麥約7.729×106t。由此可見,我國對釀酒小麥需求量較大。從白酒企業需求來看,隨著人們生活水平的提高,白酒行業消費結構的改進,白酒品質需求不斷向高發展。大型酒企對釀酒專用糧提出了新的要求,特別是以茅臺、五糧液、瀘州老窖為代表的中國白酒龍頭企業對制曲和釀酒專用糧的需求不斷上升。由于目前優質釀酒專用小麥產量不足,茅臺、五糧液等龍頭酒企紛紛在四川、貴州、安徽、河南南部等軟質小麥產地建立釀酒專用小麥基地。從白酒產區來看,四川是我國白酒的優勢產區,處于世界公認的釀酒帶上[29],目前四川白酒產量全國第一,并且長期保持穩定狀態。2021年四川白酒產量3.641×109L,根據白酒產量估算四川釀酒原糧需求占到約全國的50%。隨著“川酒振興”加速推進,制曲和釀酒專用小麥需求將進一步擴大。

2.2 釀酒專用小麥的發展現狀

長期以來,釀酒小麥的市場并未得到關注,導致釀酒專用小麥品種缺乏和種植面積小。隨著全國知名白酒提檔升級,大型酒企逐步意識到原糧品質的重要性,開始建立從“一粒種子到一滴美酒”全產業鏈溯源體系,紛紛建立原糧生產基地,探索釀酒原糧“專種、專收、專儲、專用”,保障原糧品質和安全。2001年,瀘州老窖在四川瀘州試點建立了“國窖1573”有機原糧種植基地,種植糯紅高粱和軟質小麥,保證“國窖1573”的生態品質和食用安全[30]。2017年,五糧液與中化農業、綿陽市農業科學研究院簽訂合作協議,建立“政府鼓勵+龍頭企業年度訂單+農科平臺技術支撐+種植大戶積極參與”的訂單農業模式,按照“核心示范”和“戰略合作”模式升級建設釀酒專用糧基地[31-32],已在全國建立了7 000 hm2釀酒專用糧基地。2020年,舍得酒業在四川射洪建立舍得釀酒專用糧基地,形成了以“舍得酒業下訂單、農投公司搞管理、村集體搞組織、農機合作社提供農事服務”的聯結合作機制,有效解決了產業發展過程中產銷脫節等難題。2022年,貴州茅臺成立了貴州茅臺酒廠(集團)紅纓子農業科技發展有限公司,發展以高粱、小麥種業為主的農業科技產業,開展釀酒專用高粱、專用小麥種質資源保護、挖掘和良種選育。

隨著白酒企業對釀酒原糧品質需求的提升,釀酒專用小麥通過訂單生產,小麥價格比市場價高,種糧收益好,農民種植積極性高,釀酒小麥生產適宜區種植面積逐步擴大。四川盆地雨量充沛,河川縱橫,水系豐富,無霜期長,冬暖春早,可耕性強,宜種性廣等得天獨厚的自然條件,特別適合制曲和釀酒小麥原糧的生產[30]。2019年四川省啟動釀酒專用糧基地建設工作,全省已建成釀酒專用糧生產基地1.74×105hm2,建成包含釀酒專用糧產業的現代農業園區30個,釀酒專用糧示范區的優質專用品種覆蓋率達到100%。目前,川南、川中地區主要以發展釀酒專用高粱和釀酒專用水稻原糧基地為主,川北地區主要以釀酒專用小麥原糧基地為主。河南作為我國小麥生產第一大省,河南省南部是弱筋小麥的生態適宜區[33],信陽市弱筋小麥常年種植面積超過200萬畝[34]。五糧液和茅臺等大型酒企,紛紛在河南建立釀酒專用小麥原料供應基地。信陽息縣作為貴州茅臺集團釀酒麥生產基地之一,大力發展優質弱筋及釀酒專用小麥,2015年以來弱筋小麥的播種面積從5萬畝發展到90萬畝, 2021年被批準創建河南省息縣弱筋小麥現代農業產業園[35]。隨著這些大型酒企釀酒專用糧生產基地的建設,逐漸形成了從“專用品種培育+標準化種植+訂單收購+白酒品質提升”的釀酒專用小麥全產業鏈發展模式。

3 釀酒專用小麥品種選育進展

3.1 釀酒專用小麥種質資源

國外小麥作為釀酒原糧,主要用于小麥啤酒(wheat beer)的釀造,早在20世紀60年代,歐州率先開始了釀造用小麥品種的篩選,并推薦了釀造用小麥的判別標準[36],啤酒小麥的品質要求蛋白質含量低,胚乳軟質[37-38]。德國推薦了Kanzle、Amigo、Rektor等釀酒專用品種作為小麥啤酒主要原糧[39]。我國小麥品種選育,長期以來偏重于產量的提高,品質改良起步較晚, 2000年后才建立符合我國國情的小麥品種品質評價體系,開始了以適合制作面條、饅頭、面包和餅干4種主食主要選育目標的小麥品質育種[40-42],特殊用途小麥的選育關注較少。國內釀酒專用小麥市場,由于長期不受關注,釀酒企業在生產上找不到優質的釀酒小麥原糧,影響了白酒品質。隨著我國白酒產業的發展和質量提升,具有特殊用途的釀酒專用小麥逐漸受到重視。大型酒企通過對全國主要麥區的小麥原糧篩選,關注到了優質的“軟質小麥”特別適合制曲和釀酒,紛紛確定了各自的釀酒專用小麥品種。茅臺、五糧液、瀘州老窖等選擇泛麥8號、揚麥15、綿麥902 等軟質品種釀酒制曲(表1)[43-45],并逐步開始釀酒原糧基地的建設。

提出釀酒專用小麥概念以前,酒企主要以中弱筋小麥為主要原料。如江蘇省育成了揚麥13、揚麥15、揚麥20,河南省育成了泛麥8號、鄭麥113[46],四川育成了川麥93、綿麥367、綿麥902等中弱筋小麥品種,這些品種均成為了不同酒企的制曲或釀酒原糧。近年來,發現糯小麥適合釀酒[47],用于糯小麥釀酒的有山農糯麥1號、中科紫糯麥168等糯小麥品種[48]。整體來說釀酒專用小麥種質資源較為匱乏。因此,加強釀酒(弱筋)小麥種質資源的收集鑒定和篩選,篩選筋力弱、硬度低、抗逆性好的種質資源前景廣闊,也是行業急需解決的一個育種方向。四川處于西南麥區,屬于中筋、弱筋小麥產區[49],四川地區有著豐富的釀酒專用小麥種質資源[43,50]。2019年,國家小麥產業技術體系收集了西南麥區15個弱筋小麥品種在四川綿陽集中展示,品質分析結果表明(表2),軟質率85%以上,達到制曲專用小麥標準的有川麥93、綿麥902、渝麥13、黔麥21等4個品種;軟質率75%以上,達到釀酒發酵專用小麥標準的有川麥1826、國豪麥3號、川麥86等3個品種。其中,綿麥902在不同年份、不同環境下,經過五糧液檢測軟質率均高于85%,最高可達98%,成為五糧液釀酒專用糧基地主要種植品種。通過進一步制曲試驗,結果表明,在加水量統一為40%的情況下,軟質率75%～85%的品種制曲總體最好,曲香純正、氣味濃郁,一級曲偏多。

表2 2019年西南弱筋小麥展示品種品質檢測結果Table 2 The quality test results of weak-gluten wheat varieties in Southwestern China in 2019

3.2 釀酒專用小麥品種(系)選育

近年來,市場需求不斷增加,釀酒專用小麥品種選育也逐漸被重視。為了加強釀酒專用品種的選育,大型酒企紛紛與科研院所開展合作選育專用品種。貴州茅臺酒廠(集團)有限責任公司與河南省農科院和河南農業大學,宜賓五糧液有機農業發展有限公司與綿陽市農業科學研究院,江蘇金世緣酒業股份有限公司與江蘇里下河地區農業科學研究所等相繼開展合作,培育釀酒專用小麥品種,研究釀酒專用小麥配套栽培技術。2018-2019年度四川省開始了釀酒專用小麥新品種的區試試驗,成為全國較早開展釀酒專用小麥品種審定的省份。四川省農作物品種審定委員會制定了釀酒小麥品種審定標準(表3),相較于普通小麥審定,主要增設了軟質率和穗發芽兩個指標,以期審定符合釀酒小麥標準的優良品種。河南省也制定了相關釀酒小麥區試品質指標,要求籽粒外觀為偏粉質(角質率≤40%),蛋白質含量12%～14%,總淀粉含量>60%,硬度指數不超過對照揚麥15當年的硬度指數。2021年,綿陽市農科院與五糧液有機農業有限責任公司聯合選育的釀酒專用小麥品種綿麥905通過四川省審定,在極端條件下穗發芽率為10%,軟質率89%,成為四川省首個通過釀酒專用小麥區試的品種。河南省農科院、河南農業大學分別與茅臺集團合作,先后培育出小麥品種鄭麥819、鄭麥817、豫農901, 豫農910等品種通過河南省審定。綿麥51、綿麥112、綿麥367、綿麥902等品種先后被五糧液列為釀酒原糧基地主推品種,泛麥8號、鄭麥113、豫農901等品種先后被茅臺列為釀酒原糧基地推薦種植品種。

表3 四川釀酒小麥品種審定標準(試行)Table 3 Liquor-making wheat variety approval standardin Sichuan (trial)

4 釀酒專用小麥栽培技術研究進展

由于釀酒專用小麥的特殊性,有關其配套栽培技術的系統研究較少。釀酒專用小麥品質要求不同于普通小麥,尤其是專用小麥的軟質率指標對栽培技術要求較高。小麥品質受遺傳基因、生態環境和栽培措施等因素影響較大,品質不穩定。優質釀酒專用小麥生產需要專用品種、適宜的生態條件以及相應的優質高效栽培技術配套。近年來,針對釀酒專用小麥生產技術缺乏,小麥科研人員開展了不同品種、區域、栽培技術等釀酒專用小麥栽培技術的研究。

針對不同釀酒專用小麥品種,部分地區制定了相應的標準化栽培技術,河南省茅臺小麥基地推薦了優質釀酒專用小麥品種鄭麥113的種植栽培技術,鄭麥113適宜播種期為 10月下旬至 11 月上旬,早期基本苗保障在 330×104～375×104株·hm-2,提出“控氮、增磷、補鉀”的關鍵施肥技術,在該地區中低產田水平條件下,純氮施用總量控制在 180～240 kg·hm-2,P2O5施用量為 12 kg·hm-2,K2O 施用量在 225 kg·hm-2左右[44]。四川地區綿陽農科院針對釀酒的優質弱筋小麥品種綿麥112制定了相關的配套栽培技術,綿麥112適宜播期為10 月26 日至11 月8日,從川北到川南依次推遲,適宜基本苗180×104～225×104株·hm-2,施純氮量為150～225 kg ·hm-2[51]。釀酒專用小麥生產適宜區,主要在弱筋小麥生產區:江蘇、安徽、湖北、河南、四川、云南、貴州的部分地區[49]。長江中下游地區關于釀酒專用軟質小麥品種,制定了釀造用小麥標準化生產技術,該地區適宜播期為10月中下旬至11月上旬,播種量為150～225 kg·hm-2,腐熟有機肥3 000～4 500 kg·hm-2,小麥配方肥375～450 kg·hm-2或碳銨600～750 kg·hm-2、過磷酸鈣750～900 kg·hm-2、硫酸鉀150～225 kg·hm-2[53]。綿陽市農業科學研究院和宜賓五糧液有機農業有限公司研究制定了《釀酒專用小麥優質高產栽培技術規程 DB 5107/T 73-2020》四川省(綿陽市)地方標準,制定了品種選擇標準以適宜釀酒的弱筋小麥為主,播種量在150～210 kg·hm-2,適宜播期為10月25日至11月5日,純氮施用量120 ～150 kg·hm-2。釀酒專用小麥栽培技術相關研究,劉 瓊等[26]對施氮量對釀酒小麥原糧及其釀酒品質的影響研究表明,隨施氮量增加,釀酒小麥產量顯著提高,蛋白質含量增加,但并沒有改變小麥品種的弱筋特性,蛋白質含量遠低于12.5%;釀酒原糧小麥品質和釀酒品質相關分析表明,出酒率與直鏈淀粉含量和粉質率呈顯著和極顯著正相關,與脂肪含量呈極顯著負相關;為保證釀酒小麥適宜的蛋白質含量、較高的淀粉含量和較高的出酒率,成都平原釀酒小麥較佳施氮量范圍為90～135 kg·hm-2。陳艷琦等[18]針對施氮量對稻茬弱筋小麥原糧品質及大曲品質的影響研究表明,小麥籽粒淀粉含量對大曲品質形成最重要,施氮量135 kg·hm-2水平下淀粉含量達到最大值,大曲酸度和糖化力最高;結合施氮量對制曲品質酸度、糖化力、感官評價的影響,西南地區釀酒小麥的稻茬小麥的適宜施氮范圍為135～180 kg·hm-2。生產上一般通過播期、播量、播種方式、肥料運籌、水分調節、生化制劑、病蟲害防治等措施來調節品質,使之更趨向于專用小麥的指標,從而進一步增強專用小麥的市場競爭力。同時加強綠色、有機、高產栽培技術研究和推廣,提高專用小麥的品質和產品的附加值,切實提高種糧農戶的收入。

5 問題與建議

5.1 主要問題

目前,釀酒專用小麥產業發展上下游產業鏈的需求不對稱,產業定位不明,專用化程度低,育、種、收、儲、運體系不健全。經過近20年的探索,釀酒專用小麥產業存在一些問題。釀酒專用小麥的生長特性、釀酒特性不明,導致釀酒專用小麥品種培育滯后,優質釀酒小麥品種較少,短期內選育軟度率高、穗發芽低、抗病抗逆性好的釀酒專用小麥品種難度較大。2021年以來,各地小麥育種單位與相關酒企合作研發制曲和釀酒專用小麥取得一定進展,育成了一批專用品種,但尚未大規模應用。釀酒專用小麥的品質研究主要集中于硬度、粗蛋白含量、濕面筋含量、穩定時間、黏度等小麥籽粒品質,釀酒相關的加工品質,如:糖化力、液化力、發酵力、外觀、斷面、香氣研究還較少。小麥品質與釀酒加工品質指標缺少有效銜接,酒企開展小麥制曲和發酵試驗須生產大數據論證,投入原糧量大,影響因素繁雜,難以開展嚴謹的單因素試驗,目前尚未研發有效試驗方法和小型化模擬設備,導致釀酒專用小麥加工品質特性不明確。酒企對小麥品質有特定的要求,種植戶生產釀酒專用小麥成本更高,目前缺乏有效的優質優價調控機制,訂單生產發展緩慢。目前生產上品種混雜,強筋、中筋、弱筋小麥混種的現象較為常見,小麥品質混雜導致小麥專用化程度低,阻礙優質釀酒專用小麥產業發展。酒企主要通過建設釀酒原糧基地實現原糧專用化,但企業經濟效益不穩定會導致供應鏈不穩定。域內企業和種植主體正探索有效途徑,以市場需求為導向,構建利益共同體,旨在滿足白酒生產企業產能所需,同時保障種植戶穩定獲利,實現多贏,但目前尚缺乏有效的政策和組織引導,成效不顯著。

5.2 建議

針對上述問題,開展綠色多抗、高產穩產、釀酒專用小麥新品種培育,明確釀酒專用小麥生長特性和釀酒特性,探明小麥品質與釀造品質的關系,形成以釀酒專用小麥品種研發、標準研制、基地建設、示范推廣、釀酒加工為一體的產業化開發模式。

針對釀酒專用小麥種質資源缺乏、基礎薄弱等問題,拓展新的釀酒小麥種質資源,廣泛搜集和鑒定國內外軟質小麥品種資源,注重引進軟質率高、濕面筋低、吸水率低、抗病抗逆性好的種質資源,創制釀酒專用小麥核心種質,同時挖掘釀酒小麥重要品質相關基因,篩選、鑒定弱筋(軟質)相關指標,指導新品種選育。特別注意引進優質種質在本生態區種植后的品質表現,并進行一定區域范圍內的多環境評價,選擇生態適應性強的品種進行推廣應用。

制曲專用和釀酒專用的小麥品種缺乏已成為制約白酒產業提檔升級的主要瓶頸之一。針對制曲和釀酒對小麥品質的有關要求,聯合釀酒企業開展聯合攻關,深入研究小麥蛋白質特性和淀粉糊化特性,以及制曲關鍵指標糖化力和發酵力等與小麥品質指標的對應關系,將小麥品質與釀造品質有機融合,培育出一批符合釀酒特性的突破性釀酒專用小麥品種。

釀酒專用小麥的種植不同于普通小麥,傳統小麥生產中一家一戶分散種植,生產集約化、規模化程度低,標準化生產技術不到位,混收混儲的收貯模式,已不符合酒企要求。小麥質量受遺傳基因、生態環境和栽培措施等因素影響較大,品質不穩定。因此,應針對釀酒原糧品質標準,開展釀酒專用小麥全程標準化種植技術研究,為釀酒專用小麥大面積推廣提供技術支撐。

以需求為導向,制定釀酒專用小麥的供給政策,確定釀酒專用小麥種植的品種和規模,實行訂單化的購銷,引導釀酒小麥規范種植。宜構建“政府+企業+科研+種植戶”產銷一體化模式,政策鼓勵特色農業和優勢農產品種植,定制化研發新品種,開發種植解決方案,以“訂單農業”推動優質釀酒專用小麥“專種、專收、專儲、專用”,實行“價格保護”“優質優價”政策,充分調動麥農種植優質麥的積極性,鼓勵麥農按照訂單要求有計劃的安排優質釀酒小麥品種規模化種植,實現產供銷有效融合發展。