豪邁通透的“辣子蒜羊血”

“辣子蒜羊血”應該是西安比較古老的流行小吃。記得三十多年前我剛參加工作不久，與單位里一位已經五十多歲的老同志閑聊，說他解放前就在西安的藥鋪里當學徒，那時候最興奮的事就是，但凡手上有一點錢，就去南院門的攤攤上吃一碗五分錢的“辣子蒜羊血”，那個香啊！前兩年熱播的電視劇《裝臺》里面，張嘉譯扮演的刁大順對宋丹丹扮演的人物說，小的時候，在西安大差市有一個老漢擺攤賣“辣子蒜羊血”，一毛錢一碗，印象最深的是老漢那一聲吆喝：“辣子——蒜——羊血！”這兩個時間點推算差個三四十年，價錢漲了一倍，相信味道應該是始終如一的香辣通透。

雖然“辣子蒜羊血”是很早就有的西安小吃，但如今的知名度似乎比不上泡饃、夾饃、涼皮之類，就連與它的姊妹“粉湯羊血”相比似乎也遜色了些。這其中的原因，可能還是宣傳推廣的某些欠缺，就連現在生活在西安的許多人，對它也不是很了解。不了解就少了嘗試，不嘗試怎么能知道它的好啊！

羊血是個好東西，按照中醫理論，羊血是用來保健的，“羊血具有止血，祛瘀，解毒的功效”。后來作為食材的一種，也是循著它的藥用價值和保健功能而來的，“羊血性平、味咸，入脾經”，主要成分除含有五分之四的水分以外，則是多種蛋白質，以及少量磷脂、膽固醇等脂類及葡萄糖無機鹽等成分。當然，按照食物食用的金字塔規律，最起碼是在舊時代，動物的肉富人吃，“下水”之類一般人吃，就如一只羊宰殺了，富人吃羊肉，一般的人吃羊雜，收入最低的人則吃羊血。這像極了火鍋興盛的當初，當年那些纖夫們吃的就是人們棄之不用的腸腸肚肚。但勞動者不獨偉大，而且聰明智慧，他們在生存條件艱難的情況下，刮起自己的頭腦風暴，把一些原本可能零落成泥的東西化腐朽為神奇，從而不僅能夠果腹，而且創制出了讓許多人都趨之若鶩的美味。

對動物血脂的食用，在國人飲食中，比較多見的有羊血、鴨血之類，其他動物血脂也有食用，但沉淀下來的以這兩者居多，并創制出了出名的吃法，如南京的“鴨血粉絲湯”、西安的“粉湯羊血”，當然，還有這道實為經典的“西安辣子蒜羊血”。

制作“辣子蒜羊血”的第一步，當然是取得羊血血塊，這一步很重要，制法也很講究：新鮮羊血，過篩去雜，之后摻入等量鹽水熬制，凝結即成。此一步的科學考量就是加入鹽水，一為去腥殺菌，二為奠定底味。這一步驟一般有專門作坊制作，更多的售賣“辣子蒜羊血”“粉湯羊血”的店家只需躉取即可，此是專業分工，也是“專業的人干專業的事”。

第二步是制作料汁，這也是“辣子蒜”稱謂的由來：辣椒面、蒜泥以及少許芝麻放置碗中，鍋中炸過蔥姜花椒的熱油，此刻澆潑其上，激發辣味酸香。再加入上好香醋、醬油之類，“料汁”即成。

第三步準備“羊血塊”。提前躉得的羊血，切成一兩公分的立方塊，之后重要的一步是下料湯“泖”透。這所謂“料湯”，是一鍋熬好的，里面加了花椒、小茴香、桂皮、八角等十味左右調味品細末的湯。這湯燒得滾燙時，用笊籬盛了羊血塊，在鍋中充分浸泡，讓熱氣深入其心、讓滋味氤氳其身，此謂之“泖”。“泖”透的羊血塊復盛入碗中。

第四步是羊血與辣子蒜的結合：撒上咸鹽、味精，再來一撮小香蔥，之后把調好的“料汁”濃烈地澆潑其上，大功告成。此時的“辣子蒜”羊血名副其實，艷紅碧綠清白的料頭，包裹住暗紅的羊血，賣相勾人。

這樣的“辣子蒜羊血”，看得出來，一定是給重口味的人準備的，就如正宗的老版的重慶火鍋，一定是重辣重味的一樣。這其中有一個鐵律，那就是但凡是“下水”成就的美味，一定是重口味，比如京人的鹵煮火燒，陜西以及其他地方的“羊雜碎”，乃至川味的肥腸等。其中的道理不言自明，重味遮腥臊去異味是其一，其二就是它當初的食客，大抵是出大力流大汗的“下里巴人”，非重口味不足以開胃、補充等。

但就是這樣的“重口味”，漸漸地也洇染到“陽春白雪”一族，比如滿大街的空氣中都彌漫著辣香味的川味“串串”之類，食客十有八九竟然是青春盎然的帥哥美女一樣。這其中的原因，有嘗鮮的沖動，也有追求味蕾刺激的食性變遷。

“辣子蒜羊血”的滋味，辣，當然不是燥辣，是秦椒固有的香辣。蒜味濃烈，老陜愛吃蒜，不獨在吃面，就在許多涼拌熱煮的菜肴飯食中，蒜是恒久的常客。此時的蒜，不獨是辛辣刺激，當然還有遮腥的功用。麻，陜人嗜麻，這是被許多人忽略的。悠久的花椒種植歷史，以及對于花椒祛濕功能的了解，使得秦地不但有“椒房貴妃”，更有許多地方飲食的“花椒出頭”。當然此時的“麻”，是已經融入料湯再氤氳進羊血的麻香，麻得口唇微顫，依然難以停箸。

當然，這辣、蒜、麻，以及充沛的油香咸香等，輔佐或包裹的主角肯定是羊血。這羊血此時的口感略硬于豆腐，筋韌而不梆硬的感覺，最是適口。至于其中隱含的一絲葷香脂肪味，也是介于葷素之間，最是恰當。

一碗“辣子蒜羊血”，能夠吃出豪邁來。原本可能棄之不用的，有“茹毛飲血”之說的材料，此時被列入食材，這本身就是一種膽略。而之后的大開大合的加工制作方法，更是顯現了一種凜然般的膽氣。而幾種重口味調料的疊加，更是顯現了蘊含智慧的決斷。在此之上，一碗食材特別、調制特別的食物制成。這“辣子蒜羊血”從制作到食用，都現出豪氣來。之后的感覺，就是更加的豪爽、熱烈甚至灑脫奔放，人生天地間，敢食這一碗，不也是“生猛”？當然，更純粹的“豪邁”，在于食用之后的感覺，那就是一碗下肚雄赳赳，世上能有幾多愁！

一碗“辣子蒜羊血”，能夠吃出通透來。那熱乎煎火勁，實際上應該是麻婆豆腐一般“燒心”的感覺，滾燙的滋味有時也是慰藉心田的良藥。再至于那辣椒的香辣、蒜汁的辛辣以及花椒的麻香等等，哪一味不是刺激味蕾、誘發體液分泌的重方？這些滋味，直讓你口唇生津、汗液蒸騰，乃至熱血沸騰、精神提振，是不是會有其氣洋洋者矣的舒爽？于是，淤塞頓通，煩悶消散，欲上九天攬月也！

一碗“辣子蒜羊血”，當然也可以吃出營養、吃出美味、吃出滿足來，這更是食物的要義。

這道“辣子蒜羊血”，早先就是這樣“恬口”吃的小吃，也就是說吃它就是吃它，并不用來下飯下酒之類，就是單純奔它去的。當然后來登堂入室，上了餐桌席面，當成了一道菜，也是一種更受歡喜的后續。

現如今，單賣“辣子蒜羊血”的已經不多見了，更多的是“粉湯羊血”店的第二主打，或者是酒席宴上的菜肴。這其實也是一種進步，是物質大大豐富之后的豐盛，也是適應了人們對飯食多樣化追求的變革。就如如今的火鍋店也會有涼菜一樣，道理同樣如此。

只是許多原本好這一口的食客，還是想念獨自一人面對一碗的感覺，看著桌上眾人共享的那一盤“辣子蒜羊血”，總有攬過來大快朵頤的沖動。于是，咱們悄悄說一聲，要過癮的時候，踅進小店去，占角落一隅，放開整一把，那感覺真是太棒了！

（責任編輯：龐潔）

張同武 政府機關供職，著有散文集《未央橋畔》，曾獲陜西省哲學社會科學成果獎等。近年專注于飲食文化研究寫作，特別致力于挖掘陜西傳統飲食文化積淀，梳理陜西小吃文化脈絡。