2 種烏賊凍藏期間品質(zhì)及肌原纖維蛋白功能特性變化

賈俊琦，張 悅，林慧敏，張 賓

（浙江海洋大學食品與藥學學院，浙江舟山 316022）

近年來，隨著傳統(tǒng)經(jīng)濟魚類資源量的逐年衰退，頭足類海產(chǎn)品逐漸成為主要捕撈對象，其中烏賊成為我國重要經(jīng)濟海產(chǎn)種類[1]。2021 年頭足海產(chǎn)品類國內(nèi)捕撈產(chǎn)量為58.55 萬噸，曼氏無針烏賊（Sepiella maindroni）和金烏賊（Sepia esculenta）屬于捕撈量較高的2 種烏賊[2]。曼氏無針烏賊是東海和黃海捕撈的主要頭足類之一[3]，營養(yǎng)價值較高，同時具有抗炎、降血脂和抗氧化等特性[4]，年產(chǎn)超過7 萬余噸；金烏賊主要分布于俄羅斯、日本、韓國和菲律賓海域，屬于我國的經(jīng)濟物種，其藥用價值高，營養(yǎng)豐富[5]，近年來捕撈量約為6 萬余噸[6]。2 種烏賊均屬于低脂高蛋白的水產(chǎn)品，味道鮮美，是補充人體營養(yǎng)物質(zhì)的理想食品來源。

烏賊隸屬于軟體動物門，具有抗氧化、抗炎、降血糖、預防老年化疾病等作用[7]。其富含人體必需氨基酸、不飽和脂肪酸，屬于低脂高蛋白的水產(chǎn)品，深受廣大消費者的喜愛。但在加工運輸?shù)倪^程中，因微生物繁殖和內(nèi)源酶的活性肌肉蛋白易氧化，使其加工利用率降低。蛋白質(zhì)氧化主要通過改變肌肉肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）的結(jié)構特性或加速其交聯(lián)形成來促進蛋白質(zhì)降解，肌原纖維蛋白功能特性的變化可以反映出水產(chǎn)品的劣變程度。

凍藏可抑制微生物繁殖和內(nèi)源酶的活性，從而改善肌肉品質(zhì)[8]。目前，國內(nèi)外關于水產(chǎn)品凍藏的研究主要集中于凍藏期間的品質(zhì)變化及改善凍藏對水產(chǎn)品的不良影響[9-12]。低溫冷鏈貯藏是一種普遍的水產(chǎn)保鮮方法，工業(yè)生產(chǎn)中常以凍藏（-18 ℃）進行水產(chǎn)品保鮮[13]。研究表明，較低的凍藏溫度可保持水產(chǎn)品品質(zhì)，減緩水產(chǎn)品劣變速率[14-15]。但關于曼氏無針烏賊和金烏賊兩種海產(chǎn)品凍藏期間肌肉的品質(zhì)變化比較的研究還未見報道。因此，本文通過對比在-18 ℃貯藏條件下2 種烏賊（0～120 d）肌肉的品質(zhì)和肌原纖維蛋白特性的變化情況，以期為2 種烏賊冷鏈貯藏過程的品質(zhì)控制提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

曼氏無針烏賊（體長約17.54±1.27 cm，質(zhì)量159.09±6.89 g）、金烏賊（體長約23.79±2.61 cm，質(zhì)量286.6±28.77 g）各30 只，購自浙江舟山國際水產(chǎn)城；硼酸、馬來酸、無水乙醇等 分析純，國藥集團化學試劑有限公司；總巰基、羰基、Ca2+-ATPase 活性測定試劑盒 南京建成生物工程研究所。

CR-10 型便攜式色差儀 日本柯尼卡美能達公司；HD-3A 型水分活度測定儀 常州德杜精密儀器有限公司；MS-Pro 型物性測試儀 美國FTC 公司；UV751GD 型紫外-可見分光光度計 上海第三分析儀器廠；CF-16RN 高速冷凍多用途離心機 日本日立公司；T18 ULTRA-TURRAX 型高速勻漿機 德國IKA 公司；Pannoramic MIDI 型顯微鏡玻片掃描儀 3D HISTECH；Hitachi Regulus 8100 型電子顯微鏡 日本日立公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 原料分組與取樣 2 種烏賊去骨、取出內(nèi)臟并摘除眼睛得到的胴體肌肉，清洗瀝干后，分別裝入保鮮自封袋中，再將其于-18 ℃冰箱凍藏120 d，每隔30 d 取樣一次，進行各指標的測定。

1.2.2 水分含量和水分活度 水分含量參考GB 5009.3-2016《食品中水分的測定》[16]直接干燥法。采用水分活度儀測定水分活度。取約2 g 烏賊肌肉切成肉糜后，均勻平鋪于樣品盒中，將樣品盒放入HD-3A型水分活度儀感應器中，測定烏賊肌肉的水分活度。

1.2.3 質(zhì)構分析 采用TPA（texture profile analysis）模型進行測定。選取烏賊胴體中心處肌肉，測試速率為60 mm/min，樣品形變百分量為30%，保持時間為3 s。采用FTC-PRO 軟件從每個樣品產(chǎn)生的力-時間曲線中，觀察烏賊肌肉組織質(zhì)構變化。

1.2.4 色差分析 以烏賊胴體中心處肌肉為測試點，采用色差儀（CR-10 型），測定烏賊肌肉表面的L*（亮度值）、a*（紅度值）、b*（黃度值）。色差計在使用前進行校準，每一肉樣平行測定5 次。按以下公式計算白度值，如下：

1.2.5 總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值測定 采用GB 5009.228-2016[17]《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》中的自動凱氏定氮法測定TVB-N 含量。

1.2.6 肌肉肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）的理化性質(zhì)測定 參考王雪松等[18]方法略作修改，取2 g 樣品，加入20 mL Tris-maleate 緩沖液（pH 為7.0，20 mmol/L）后充分勻漿，4 ℃條件下8000 r/min離心15 min，棄上清液留沉淀，重復兩次，最后向沉淀中加入10 mL Tris-maleate 緩沖液（pH 為7.0，20 mmol/L，含0.6 mol/L KCl），充分勻漿后置于4 ℃條件下提取1 h，然后于4 ℃條件下8000 r/min離心15 min，所得上清即為MP。MP 的總巰基含量、Ca2+-ATPase 活性、羰基含量分別使用南京建成試劑盒測定。

1.2.7 蘇木精-伊紅（hematoxylin-eosin，HE）染色觀察分析 參考榮建華等[19]方法，選取烏賊胴體中心部位的肌肉，將樣品順纖維方向取約1 cm3的樣品浸泡在多聚甲醛溶液（4%）中固定，然后脫水2 h（至70%無水乙醇中），再進行石蠟包埋（60 ℃）、切片、HE 染色、封片，顯微鏡玻片掃描儀觀察烏賊肌肉的組織結(jié)構。

1.2.8 掃描電鏡（scanning electronic microscopy，SEM）參照Song 等[20]方法，略作修改。將樣品切成1 cm×1 cm×0.5 cm 的小塊，用戊二醇溶液（2.5%）固定24 h，利用磷酸緩沖液（1 mol/L）漂洗；再用30%、50%、70%、80%不同梯度的乙醇各脫水一次，乙醇（100%）脫水2 次，每次10 min。通過醋酸異戊酯置換15 min，最后將切片放入二氧化碳臨界點干燥器中干燥，噴金，隨后用掃描電子顯微鏡觀察其微觀結(jié)構。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2010 處理實驗數(shù)據(jù)，通過SPSS 25.0對數(shù)據(jù)進行顯著性分析（P<0.05）分析，采用 Pearson相關性分析對指標進行相關性分析，所有圖用Origin 9.0 進行繪制，實驗重復3 次。

2 結(jié)果與分析

2.1 2 種烏賊凍藏過程的水分含量及水分活度變化

水分含量和水分活度是影響水產(chǎn)品穩(wěn)定性的重要指標。2 種烏賊在-18℃貯藏（0～120 d）的水分含量和水分活度的變化趨勢如圖1 所示。

圖1 2 種烏賊凍藏過程中肌肉水分含量及水分活度變化Fig.1 Changes in water content and water activity in the muscle tissues of two cuttlefish during frozen storage

由圖1 可知，2 種烏賊在冷凍貯藏期間的水分含量呈總體下降趨勢。其初始水分含量分別為81.02%（曼氏無針烏賊）和81.78%（金烏賊），直至凍藏120 d，分別降至79.18%和78.67%，可能由于凍藏過程中存在升華現(xiàn)象[21]。與曼氏無針烏賊相比，金烏賊水分含量急劇下降，可能由于凍藏過程中，金烏賊肌肉的初始水分含量顯著高于曼氏無針烏賊（P<0.05），凍藏期間冰晶破壞肌肉細胞膜，金烏賊肌肉的肌纖維破壞程度較嚴重，導致汁液流失更多，水分含量下降速度更快。

水分活度在水產(chǎn)品生產(chǎn)、運輸和加工中具有重要意義[22]。由圖1 可知，2 種烏賊肌肉的水分活度分別0.963（曼氏無針烏賊）和0.983（金烏賊），直至凍藏120 d 后降至0.904 和0.912，從60 d 起，2 種烏賊水分活度下降趨勢均很顯著（P<0.05），可能由于水分活度下降和蛋白質(zhì)變性有關。蛋白質(zhì)變性取決于冰晶大小，凍藏后期大冰晶的形成可使蛋白質(zhì)高度變性導致肌肉細胞脫水，細胞內(nèi)的水分子遷移至細胞外后，細胞內(nèi)的離子強度增加，蛋白失去保持水分的能力，因此釋放出游離水[23]。2 種烏賊肌肉的水分活度下降趨勢一致，但在凍藏過程中金烏賊的水分活度更高，可能由于金烏賊肌肉中的自由水流失過多，結(jié)合水流失較少[24]。

2.2 2 種烏賊凍藏過程中的質(zhì)構變化

食品的質(zhì)構性質(zhì)決定消費者對食品的可接受程度。由圖2 可知，2 種烏賊肌肉的質(zhì)構特性隨著貯藏時間的延長發(fā)生了不同程度變化?？傮w來看，隨著貯藏時間延長，2 種烏賊肌肉的硬度呈下降趨勢；膠粘性、咀嚼性呈先下降后回升的趨勢。新鮮曼氏無針烏賊肌肉硬度低于金烏賊，凍藏120 d 后曼氏無針烏賊肌肉的硬度降低57.50%（23.46 g 降至9.97 g）；金烏賊肌肉的硬度降低了71.01%（37.26 g 降至10.80 g），可能由于凍藏過程中肌肉細胞受到損傷，使肌肉蛋白質(zhì)變性導致其功能特性的變化，從而改變?yōu)踬\肌肉的質(zhì)構特性進而降低肌肉硬度[25]，貯藏時間在（0～60 d）的范圍內(nèi)，2 種烏賊肌肉的硬度下降趨勢顯著（P<0.05），可能由于烏賊死后肌肉蛋白水解會促進肉質(zhì)嫩化，殘基被氧化導致蛋白酶活性受到抑制[26]，凍藏后期（60～120 d）下降速率減慢并趨于穩(wěn)定。由圖2可知，隨著貯藏時間延長，2 種烏賊肌肉的彈性變化無顯著差異，這與Gokoglu 等[27]研究結(jié)果一致，冷凍后所有頭足類肌肉的彈性值均沒有顯著變化。新鮮曼氏無針烏賊肌肉膠粘性低于金烏賊，與新鮮烏賊相比，貯藏90 d 后曼氏無針烏賊肌肉的膠粘性降低了41.17%（10.64 g 降至6.26 g）；金烏賊降低了63.10%（20.68 g 降至7.63 g）。2 種烏賊肌肉膠粘性的降低，可能由于蛋白質(zhì)在氧化過程中發(fā)生折疊反應，導致其三維結(jié)構破裂，使膠粘性下降。新鮮的曼氏無針烏賊的咀嚼性均低于金烏賊。隨著貯藏時間的增加，2 種烏賊肌肉的咀嚼性呈先下降后回升的趨勢，可能由于氧化導致蛋白質(zhì)變性、發(fā)生降解，肌肉細胞間結(jié)合力減小，使肌肉組織結(jié)構崩解，導致2 種烏賊肌肉的咀嚼性下降，直至120 d 出現(xiàn)回升，可能是肌肉經(jīng)過長時間的凍藏，蛋白氧化的程度加劇形成蛋白交聯(lián)派生物，而肌肉的咀嚼性增加通常歸因于蛋白質(zhì)交聯(lián)[27]。

圖2 2 種烏賊凍藏過程中肌肉質(zhì)構變化Fig.2 Changes in the textural properties of muscle tissues of two cuttlefish during frozen storage

2.3 2 種烏賊凍藏過程中的色差變化

色差值的大小可用來判斷肉質(zhì)的新鮮度，對冷凍產(chǎn)品的外觀和可接受程度有重要影響[28]。本研究中，2 種烏賊在-18 ℃儲藏120 d 后顏色發(fā)生顯著變化（P<0.05）。如圖3 所示，隨著貯藏時間延長，2 種烏賊肌肉的白度值（W）均呈下降趨勢?？赡苡捎陔S著凍藏時間的延長，在凍結(jié)過程中冰晶對烏賊肌肉造成一定程度損傷，水分含量迅速減少，導致肌肉表面色澤暗淡。研究表明，肌肉表面色澤變化與肌肉的保水性有關[29]，在凍藏過程中曼氏無針烏賊的W 均高于金烏賊，可能由于曼氏無針烏賊的保水性較好。2 種烏賊肌肉的亮度值L*呈下降趨勢，表明2 種烏賊肌肉顏色隨著貯藏時間的延長而逐漸加深，可能由于凍藏后期烏賊肌肉失水過多導致肉質(zhì)失去光澤[25]。隨著貯藏時間延長，2 種烏賊肌肉的a*值無明顯變化，b*值總體呈上升趨勢，可能由于貯藏后期魚肉在溫度及酶等因素的作用下發(fā)生蛋白質(zhì)變性，導致顏色發(fā)黃[30]。

圖3 2 種烏賊凍藏過程中肌肉色差變化Fig.3 Changes in the color of muscle tissues of two cuttlefish during frozen storage

2.4 2 種烏賊凍藏過程中TVB-N 含量的變化

TVB-N 反映了水產(chǎn)品腐敗程度[31]。由圖4 可知，TVB-N 含量先升高后降低。新鮮的曼氏無針烏賊和金烏賊肌肉中TVB-N 值分別為12.36 mg/100 g和10.02 mg/100 g（P>0.05），隨著凍藏時間延長，2 種烏賊TVB-N 含量呈上升趨勢。貯藏120 d 后，金烏賊肌肉中TVB-N 含量更高，這可能由于金烏賊肌肉水分含量更高，促進蛋白質(zhì)發(fā)生分解使TVB-N 含量升高。GB 2733-2005《鮮（凍）動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準》規(guī)定頭足類TVB-N≤30 mg/100 g，凍藏90 d 時達到19.00 mg/100 g（曼氏無針烏賊）和20.22 mg/100 g（金烏賊），2 種烏賊該指標相差不大。直到凍藏120 d 時曼氏無針烏賊和金烏賊TVB-N 出現(xiàn)下降趨勢，這可能由于凍藏后期烏賊肌肉中營養(yǎng)物質(zhì)減少，導致其中可被分解的蛋白質(zhì)含量減少，進而導致分解三甲胺、二甲胺和其他含氮化合物的作用下降，因此TVB-N 含量也相應減小[32]。

2.5 2 種烏賊MP 的總巰基含量變化

MP 是肌肉組織的主要結(jié)構蛋白，約占蛋白質(zhì)總量的60%～70%[33]。巰基是蛋白質(zhì)中的活性基團，易受到活性氧的攻擊，氧化的巰基能與其他巰基反應生成二硫鍵或者與氧反應生成硫基過氧自由基[34]。由圖5 可知，隨著貯藏時間的延長，2 種烏賊MP 的總巰基含量總體呈下降趨勢，可能由于蛋白質(zhì)發(fā)生氧化所致，MP 中的巰基氧化形成多肽分子間或分子內(nèi)二硫鍵，進一步氧化成磺酸類或其他氧化產(chǎn)物，從而導致總巰基含量的下降[35]。凍藏120 d 后，曼氏無針烏賊和金烏賊MP 的總巰基含量分別下降了52.28%、56.12%，金烏賊下降速度高于曼氏無針烏賊。可能由于金烏賊肌原纖維蛋白變性程度更大，而巰基作為肌球蛋白中具有最高反應活性的基團，與其結(jié)構的穩(wěn)定性密切相關。此外，巰基的暴露可增加蛋白質(zhì)的表面疏水性，使蛋白質(zhì)緊密有序的結(jié)構變得松散無序[36]。

2.6 2 種烏賊MP 的Ca2+-ATPase 含量變化

Ca2+-ATPase 活性來源于MP 中的肌球蛋白，是反映MP 的變性程度的重要指標[37,38]。肌原纖維蛋白變性是導致Ca2+-ATPase 活性下降的原因，冰晶的生長及蛋白質(zhì)周圍水合物層的破壞導致蛋白質(zhì)變性，凍藏一段時間再經(jīng)過解凍后水分子不斷向外滲出，導致肌原纖維蛋白變性發(fā)生大程度的聚集[39]。如圖6所示，2 種烏賊MP 的Ca2+-ATPase 活性總體呈下降趨勢，經(jīng)過120 d 凍藏，曼氏無針烏賊和金烏賊的分別下降了70.93%和72.00%。Ca2+-ATPase 活性的降低可能與肌球蛋白的氧化有關，肌球蛋白變性會引起Ca2+-ATPase 活性下降[40]，其原因可能是球狀肌球蛋白頭部構象改變及蛋白質(zhì)聚集[41]。金烏賊MP 的Ca2+-ATPase 變性程度更高，表明金烏賊的肌球蛋白變性的敏感性更高。

圖6 2 種烏賊肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase 活性的變化Fig.6 Changes of Ca2+-ATPase activity in myofibrillar protein of two cuttlefish

2.7 2 種烏賊MP 的羰基含量變化

羰基主要通過氨基酸側(cè)鏈的直接氧化及多肽鏈的氧化斷裂產(chǎn)生[42]。如圖7 所示，在凍藏過程中，2 種烏賊MP 的羰基含量不斷增加，可能由于凍藏過程中活性氧自由基攻擊蛋白質(zhì)氨基酸分子中的自由氨基或亞氨基，導致某些氨基酸殘基轉(zhuǎn)化成羰基衍生物[43]。研究表明，肌肉的品質(zhì)、質(zhì)地、風味變化的同時，活性氧自由基也能導致蛋白質(zhì)肽鏈斷裂，在斷裂處產(chǎn)生羰基基團，導致肌肉中羰基含量不斷增加[44]。此外，氧化蛋白質(zhì)中分子內(nèi)和分子間交聯(lián)也會影響肌原纖維蛋白的功能，交聯(lián)有助于形成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)聚集體，大量聚集的氧化修飾會降低肌肉品質(zhì)[38,45]。2 種烏賊凍藏過程中，羰基含量總體呈上升趨勢，直至凍藏120 d 時，金烏賊MP 的羰基含量顯著高于曼氏無針烏賊（P<0.05），可能由于金烏賊在凍藏過程中有較多的促氧化成分，形成大量的蛋白質(zhì)聚集體，導致羰基含量明顯增加。

圖7 2 種烏賊肌原纖維蛋白的羰基含量變化Fig.7 Changes of carbonyl content in myofibrillar protein of two cuttlefish

2.8 HE 染色觀察2 種烏賊凍藏過程中肌肉組織結(jié)構的變化

凍藏會導致大體積的冰晶壓迫肌肉纖維使其變形導致局部組織破裂[46]。如圖8 所示，HE 染色觀察2 種烏賊凍藏120 d 后肌肉組織結(jié)構的變化。新鮮烏賊肌肉組織結(jié)構整體比較完整，肌纖維排列緊密，肌絲間隙較小。貯藏120 d 后，2 種烏賊肌肉呈現(xiàn)出不同程度的劣變，曼氏無針烏賊肌原纖維蛋白結(jié)構趨于疏松，肌絲斷裂嚴重；金烏賊肌纖維的變化主要表現(xiàn)肌絲變細、間隙增大、卷曲明顯，并出現(xiàn)變形斷裂的現(xiàn)象。這表明凍藏120 d 后肌肉中冰晶不斷增大，肌原纖維受到破壞的同時也會導致結(jié)締組織的受損[47]。這與前面水分含量變化趨勢一致，可能由于纖維間隙變大，從而使大量儲存于肌肉組織間隙的自由水難以被束縛而被排出，最終導致烏賊肌肉水分含量下降，與新鮮肌肉的微觀結(jié)構相比劣變受損程度加重[48]。

圖8 HE 染色觀察2 種烏賊肌肉組織結(jié)構的變化Fig.8 Changes of muscle tissue structure of two kinds of cuttlefish observed by HE staining

2.9 2 種烏賊凍藏過程中微觀結(jié)構的變化

通過微觀結(jié)構觀察可以直接看出烏賊肌肉組織的完整性，肌纖維束的間隙大小和分布情況，可以反映肉制品的結(jié)構變化[49]。由圖9 可知，新鮮的2 種烏賊，肌肉排列緊密，肌內(nèi)膜整齊劃一，而凍藏120 d后，曼氏無針烏賊肌肉組織間糊化成肉糜狀，金烏賊肌纖維分布混亂，孔隙增大?？赡芤驗閮霾剡^程中冰晶形成，導致組織結(jié)構受到大程度破壞，失水和蛋白質(zhì)降解導致肌纖維收縮，更多肌纖維和肌內(nèi)膜等結(jié)締組織被降解，使蛋白質(zhì)變性更嚴重[50]。隨著貯藏時間延長，肌纖維的破壞增加了肌纖維的間隙，降低了肌肉的持水力，使肌肉中的水分流出，導致肌肉微觀結(jié)構遭到嚴重破壞，表明貯藏時間的延長會加重肌肉組織結(jié)構的變化，而烏賊的種類不同其劣變程度也存在差異。

圖9 掃描電鏡觀察2 種烏賊肌肉組織結(jié)構變化（500×）Fig.9 Changes in histological microstructures of muscle tissues of two cuttlefish observed by scanning electron microscope (500×)

2.10 相關性分析

為了進一步探究2 種烏賊在凍藏過程中的品質(zhì)變化規(guī)律，分別對其品質(zhì)指標和肌原纖維蛋白理化指標進行了相關性分析，結(jié)果如圖10 所示。由圖10a可知，凍藏過程中曼氏無針烏賊的水分活度、膠粘性、咀嚼性、W 值、L*值、總巰基、Ca2+-ATPase 活性、羰基和硬度均呈顯著（P<0.05）相關性，羰基和水分含量、膠粘性、a*值之間均無顯著相關性（P>0.05），表明曼氏無針烏賊肌肉的白度值、硬度、咀嚼性的變化與蛋白質(zhì)氧化變性密切相關，原因可能是巰基氧化形成多肽分子間或分子內(nèi)二硫鍵，破壞了蛋白質(zhì)結(jié)構，使得蛋白質(zhì)內(nèi)部變得松散無序，導致肌肉品質(zhì)變差顏色加深?？値€基和Ca2+-ATPase 活性呈正相關，凍藏期間，Ca2+-ATPase 活性的下降是由于低溫破壞了肌球蛋白的完整性，說明肌球蛋白頭部的巰基影響Ca2+-ATPase 活性[51]。由圖10b 可知，凍藏過程中金烏賊的硬度、膠粘性、咀嚼性、W、L*、TVB-N、總巰基、Ca2+-ATPase 活性、羰基均與水分含量呈顯著（P<0.05）相關性，說明金烏賊各指標受水分含量的影響較大，可能由于凍藏過程中金烏賊水分含量變化趨勢更顯著（P<0.05），2 種烏賊的a*值與其他指標無顯著相關性（P>0.05），這主要由于凍藏期間a*值不隨貯藏時間的變化而變化[52],因此，a*值的變化不是烏賊凍藏過程中品質(zhì)惡化的模型指標。故冷凍曼氏無針烏賊和金烏賊可以Ca2+-ATPase 活性和總巰基等品質(zhì)指標為基礎進行相關性分析。

圖10 2 種烏賊凍藏過程中肌肉品質(zhì)指標和蛋白質(zhì)理化指標的相關性分析Fig.10 Correlation analysis between muscle quality indexes and protein physiochemical indexes of two kinds of cuttlefish during frozen storage

3 結(jié)論

本文探究了2 種烏賊在-18 ℃的條件下貯藏0～120 d 的肌肉品質(zhì)及肌原纖維蛋白功能特性變化。2 種烏賊肌肉水分含量、水分活度、質(zhì)構特性等隨貯藏時間的延長呈下降趨勢。與曼氏無針烏賊相比，金烏賊肌肉的質(zhì)構特性更好。從宏觀角度來看，2 種烏賊在第120 d 肌肉顏色加深，變化趨勢較一致。TVB-N 含量整體均呈上升趨勢，新鮮金烏賊肌肉的TVB-N 含量低于曼氏無針烏賊，直至第120 d金烏賊肌肉的TVB-N 含量超過曼氏無針烏賊。與曼氏無針烏賊相比，金烏賊肌原纖維蛋白的巰基含量及Ca2+-ATPase 活性變化趨勢更為顯著。從微觀角度來看，不同種類烏賊肌肉肌纖維狀態(tài)不同，經(jīng)過一段時間的凍藏后，2 種烏賊肌肉均發(fā)生劣變，但由于烏賊種類的不同，其肌肉變質(zhì)的形態(tài)也不盡相同。本研究為凍藏期內(nèi)烏賊的保鮮技術及品質(zhì)控制研究提供參考。