粵菜藥膳美食系列
——韶關美食

文 范文昌 謝金瑤 周敏 朱美玲 荊志偉 .廣東食品藥品職業學院；.中國中醫科學院

韶關市位于廣東省北部，北接湖南，東鄰江西，自古以來就是嶺南與中原往來的交通樞紐和重要關口。現轄3個市轄區，5個縣，其中1個為自治縣，代管2個縣級市。韶關市屬中亞熱帶濕潤型季風氣候區，雨量充沛，四季宜人。是中國三華李、九仙桃、枇杷、楊梅、馬蹄、銀杏之鄉。韶關地區孕育了火山粉葛、始興石斛、南雄白果等道地藥材，同時還有很多美食值得推薦，如：魚頭煲、冷水豬肚、臘鴨、米餃、銅勺餅和扣肉等。

1.韶關傳統美食（見表1）

表1：韶關各地區傳統美食

1.1 湞江區

1.1.1銅勺餅

原料：粘米粉、花生仁、油、五香粉、鹽。

制作方法：將所有食材浸泡洗凈，瀝干水；粘米粉加水、五香粉、鹽、花生仁拌均，將米漿靜放10min；然后熱鍋，倒油，在油溫160℃左右，放入空的銅勺干炸；將米漿攤在炸過的銅勺上，當油溫達180℃，放入鍋中炸；炸到一定程度，銅勺模具會自動脫模；然后翻轉1次，繼續炸到金黃色，撈出；用吸油紙把炸好的銅勺餅多余的油吸干即可。

1.2 武江區

1.2.1冷水豬肚

原料：豬肚、蔥、姜、蒜、紅椒。

制作方法：將豬肚洗凈切片、放入鍋中加適量清水，大火燒開；焯水后撈出豬肚片，將原鍋清洗干凈，倒入適量清水，再次大火燒開；將焯水后的豬肚片放入鍋中，加入蔥姜料酒和料包，煮至豬肚熟軟；撈出豬肚片，晾至溫涼，切成薄片，加入調味料即可。

1.3 曲江區

1.3.1樟市黃豆腐

原料：黃豆、鹽魯、黃梔子。

制作方法：先用石制磨具磨漿，鹽魯凝塊，制作出鮮嫩的豆腐；再將豆腐制成長為6.5cm、寬為6.5cm、高為1.5cm的塊狀；然后將制好的豆腐塊涂上黃梔子制成的汁液，放在裝有炭火的特殊爐子里烘烤，烘烤途中反復給豆腐涂黃梔子汁液3次。等豆腐顏色變金黃色時，樟市黃豆腐就成了。

1.3.2大塘扣肉

原料：五花肉、香芋、南乳、糖、麻油、油、五香粉、酒、生抽、鹽、味精。

制作方法：將五花肉切塊，皮向上上蒸鍋蒸熟后夾起，底下湯汁倒出備用；接著豬肉趁熱用生抽刷豬皮上色；用牙簽給豬皮扎洞，扎完再刷一層生抽；然后豬肉吊起晾干大概1h；芋頭削皮切成塊狀;起鍋油熱后把芋頭放入炸熟備用；等豬肉晾干后整塊丟熱油鍋里炸透；將炸好的豬肉用水浸泡；然后調醬汁—蒸肉的肉汁、南乳、糖、醬油、麻油、五香粉、酒、鹽、味精；而肉塊切成2-3cm的小塊，皮不切斷，拌上醬汁腌1h，將芋頭夾入豬肉里去皮朝下擺放入碗里；擺好肉和芋頭后，把多的醬汁倒碗里，然后大火蒸20min；把蒸好的肉反扣即可。

1.4 樂昌市（縣級市）

制作方法：將所有食材切丁后加入蝦米，紅蔥頭切末放入鍋中炒出香味。加入餡料和調味料炒熟，便是餡菜。然后將洗凈的 葉拿去制作包。然后放入鍋里文火燜7-8min后即可。

1.5 南雄市（縣級市）

1.5.1梅嶺鵝王

原料：老鵝、蓮藕、青紅椒、豆瓣醬、冰糖、蔥、姜、八角、花椒、料酒、鹽、醬油。

制作方法：將老鵝、蓮藕（去皮）洗凈切塊；接著把老鵝放在有花椒和料酒的鍋里焯水，然后撈出瀝干水；鍋中用油爆香八角，下入老鵝煸炒至微黃，加入蔥姜繼續煸炒；然后加入料酒、醬油、冰糖上色；加入開水，沒過老鵝；燒開后加入蓮藕轉小火燉至1h，最后加入青紅椒塊即可。

1.6 始興縣

1.6.1酸芋荷梗

原料：酸芋荷梗、小米辣椒、大蒜、生姜、大白酒、食鹽。

制作方法：將芋荷梗、小米辣、生姜洗凈晾干，芋荷梗晾至有點皺即可；大蒜去皮洗凈。晾干后的芋荷梗切成小段，大蒜瓣、小米辣切碎，姜切絲。將處理好的材料放在盆里，加入鹽，適量的白酒，用手拌均。把抓拌好的芋荷梗放入干凈的瓶中，按壓緊實，倒掉多余的汁水，在瓶子頂部澆一點白酒，扭緊瓶蓋。腌制1個月。

1.7 仁化縣

1.7.1丹霞臭豆鼓魚

原料：鮮鯽魚、肉末、臭豆豉、料酒、精鹽、白糖、醬油。

制作方法：將鮮鯽魚清洗干凈后下油鍋略炸后撈起，在鍋內油熱后放入肉末、臭豆豉沫炒散后加入料酒、精鹽、白糖、醬油、鮮湯燒干，撇去浮沫后放入鯽魚燒10 min，改用小火燜魚熟時出鍋，晾涼。最后將魚改刀切成瓦塊形裝盤，淋上剩余的汁即可。

1.8 翁源縣

1.8.1周陂米餃

原料：肉末、上等米漿、木耳。

制作方法：選好特定粘米浸泡4h，加水打成稍微粘稠的漿，打成米皮后制成餃子皮；之后調好餡料——肉末、木耳后捏成餃子或是餃子花，最后上鍋蒸熟即可。

1.9 新豐縣

1.9.1鵝醋缽

原料：土鵝、醋酸蕎頭及其腌制水。

制作方法：鵝醋由鵝血和醋酸制成。選取土鵝殺時，取出鵝血，土鵝除毛洗凈后用慢火清蒸。鵝血放入準備好的適量稀釋醋酸中，不使其凝結成塊，然后放在瓦缽里用文火慢燉，邊燉邊用攪拌器不停攪拌，防止局部燒焦。制好鵝醋醬后，把蒸好的土鵝白切即可。

1.10 乳源瑤族自治縣

1.10.1清蒸三角魴

原料：三角魴、蔥、姜、蒜。

制作方法：魚剖腹去除內臟，去鱗洗凈，在魚表面劃幾刀以入味，蔥、姜、蒜切絲，混合鹽涂抹在魚身上，倒入蒸魚豉油放入鍋中蒸熟即可。

2.韶關各地區特產（見表2）

表2：韶關各地區特產

韶關有十大特產，分別是新豐佛手瓜、馬壩油粘米、南雄板鴨、始興石斛、長壩沙田柚、乳源彩石、仁化白毛茶、沿溪山毛尖、張溪香芋、翁源三華李。其中馬壩油粘米在20世紀50年代獲得了“優質米”的殊榮，在1995年后還獲得了中國糧食行業協會頒發的“放心米”的稱號。長壩村沙田柚基地培育的“龍皇二號”柚果，在1998年中國名特優果品展示會上被評為“中華名果”。2008年，長壩沙田柚在廣東省優質柑桔評比活動中獲得優質獎。沿溪白毛尖分別在1999年、2002年、2005年廣東省茶葉學會舉辦的第四、五、六屆全省名優茶質量競賽活動中被評為“銀毫茶類省級名茶”和榮獲“名茶金獎”。

3.韶關美食藥膳（見表3）

表3：韶關美食藥膳

3.1 火山粉葛

3.1.1粉葛豬骨湯

原料：火山粉葛、豬骨、陳皮、紅棗。

制作方法：將粉葛去皮洗凈切段；紅棗去核洗凈；陳皮浸軟去白。將豬骨洗凈斬塊，與其他材料放入鍋內，加適量清水武火煮沸后，文火煲2-3h，調味食用即可。

3.1.2粉葛鯪魚湯

原料：粉葛、薏米、茯苓、陳皮、赤小豆、蜜棗、紅蘿卜、鯪魚、豬骨。

制作方法：將鯪魚兩面煎至金黃。薏米和茯苓炒一下。粉葛和紅蘿卜去皮切塊，陳皮提前浸泡。之后豬骨冷水下鍋，煮3min焯去血沫后洗凈。最后其他材料一同洗凈后加入鍋中，大火煮開后改小火煲1.5h，出鍋前加鹽調味即可。

3.2 始興石斛

3.2.1干石斛燉老雞湯

原料：老雞、干石斛、老姜、枸杞。

制作方法：將雞肉砍成小塊冷水下鍋焯水，去除血沫后放入燉盅，加入適量清水，大火燒開轉小火煲30min后放入干石斛、老姜、枸杞，再煲1.5h，最后起鍋時放入食鹽調味即可。

3.2.2斛麥地蓮煲豬心

原料：石斛、蓮子、生地、麥冬、豬心、豬瘦肉、生姜。

制作方法：取石斛、麥冬、生地、蓮子、豬心1個(切片)、豬瘦肉0.25kg、生姜3片。先將前四者各洗凈浸泡，然后與后三者共置瓦煲內，加清水約3L，武火煲沸后改文火煲約2.5h，加入細鹽調味即成。

3.3 南雄白果

3.3.1白果燉烏雞

原料：白果、蓮子、糯米15g、烏骨雞1只。

制作方法：將白果、糯米、蓮子制成末，放入烏雞肚中，用線扎緊；加水和鹽煮至軟爛2-3天服用1只。

3.3.2腐皮白果粥

原料：白果、腐皮、粳米。

制作方法：將白果去殼、皮、心后洗凈；接著豆腐皮洗凈切碎；粳米也洗凈，與白果、豆腐皮一起放入煲中，加適量水，文火煮成粥，調味即可。

總結

韶關的火山粉葛、始興石斛、北鄉馬蹄是中國地理標志產品，通過地區分寫出韶關各地區傳統美食、特產、地理性藥材藥膳，整合其原料、制作方法集中展示。火山粉葛、始興石斛、北鄉馬蹄、龍須根、南雄白果這五種藥材，“寓醫于食”，亦可結合其特性及功效開發功能性食品，挖掘其潛在的更大的價值。