突發公共衛生事件對浙江省餐飲企業影響的實證分析
——以新冠疫情為例

馬曉筱 王洪濤

(中國計量大學經濟與管理學院 浙江杭州 310018）

1 引言

當今企業已進入VUCA時代，社會市場競爭不斷加劇，企業面臨的外部環境愈發趨于不穩定(Volatile）、不確定(Uncertain）、復雜的(Complex）和模糊的(Ambiguous）(即VUCA）。面對錯綜復雜的市場環境，許多企業不得不根據復雜的外部競爭環境，科學合理的進行發展規劃來增強自身抗風險能力來應對困難。在此背景下，許多企業必須根據錯綜復雜的外部競爭環境來進行和科學合理的發展規劃，以增強自身的抗風險能力來應對困難。公共衛生事件是當前全球面臨的重大挑戰，新冠疫情不僅是一場全球重大公共衛生災害，也是一場全球治理危機，給餐飲、旅游、體育等眾多行業造成了重大沖擊。從當前宏觀經濟環境的角度來看，我國經濟正處于結構性調整中的陣痛期，與2003年的非典疫情相比，此次新冠疫情對經濟的短期影響更加顯著(安國俊、賈馥瑋，2020；沈國兵，2020；等）[1-2]。中小企業已經在數量上成為經濟市場的主體，但我國中小企業面臨著管理者缺乏戰略意識、對戰略調整的資金支持不足、組織結構存在問題且調整難度大、人才資源問題突出等問題(趙子鑫，2021）[3]。并且，由于中小企業自身抗風險能力弱、資金壓力大、陷入經營困境等問題，疫情下的服務業企業面臨著停擺、資金鏈斷裂、破產倒閉等風險沖擊，特別是旅游業、體育業、餐飲業和娛樂業等國內主要消費領域直接受到了重大影響。本文采用時間序列ARIMA模型與干預分析模型，以定量方式研究新冠疫情對浙江省餐飲業的影響程度。為了回顧新冠疫情帶來的影響，相較于大多數學者采用的定性研究方法，本文使用統計分析模型構建了一個更加量化的框架，以評估疫情對餐飲業的影響深度和廣度，并對浙江省餐飲業未來的發展提出相關建議。

2 數據收集

根據浙江省餐飲業的數據，可以觀察到在國家鼓勵發展餐飲業、改善運營環境以及實施降費減稅等政策推動下，浙江省餐飲市場近年來保持了較快增長。2010—2021年，浙江省餐飲收入總體呈上升趨勢，但也出現了周期性波動。根據圖1顯示的數據，2019年浙江省餐飲業營業收入為419.35億元，同比增長14.15%；餐飲利潤總額14.38億元，下降11.67%。這表明餐飲業收入從2010年的210.05億元增加到2019年的508.23億元，增長1.99倍，顯示出浙江省餐飲市場近年來保持穩定而快速的增長態勢。然而，由于2020年新冠疫情的影響，浙江省餐飲業收入大幅降至406.69億元，相當于2018年的水平。這主要是疫情期間人們居家隔離，導致各類大小規模的餐館全部停業。盡管在2、3月大部分地區陸續開始復工復產，經濟也開始恢復，但新冠疫情對餐飲業的影響仍然巨大，恢復到先前水平需要較長時間。同時，許多餐飲業由于資金不足、食材采購困難等問題面臨關門停業的困境，進一步加劇了餐飲業的損失。另外，人們對食品安全和食品健康的關注度也有所提高。此外，從圖1可知，浙江省餐飲業每年后半年的餐飲收入高于前半年，并且這種增長趨勢日益明顯。從2010年后半年比前半年增加了50.68億元，到2019年后半年比前半年增加了115.78億元。這是因為后半年有較多的節日，并且隨著經濟發展和人民生活水平提升，人們更傾向于在節日期間選擇在餐館聚會和用餐。綜上所述，浙江省餐飲業收入存在規律性的波動，需要進行取對數處理來消除這種趨勢。

圖2 企業營業額的時間序列圖

3 新冠疫情對浙江省餐飲業的描述性統計分析

研究表明，餐飲行業面臨著一系列挑戰，包括傳統模式不適應、缺乏自主創新和外部環境競爭激烈等困境。公共衛生事件的爆發進一步加劇了這些挑戰。隨著社會經濟的發展和消費者需求的變化，傳統的經營模式已經無法滿足顧客的要求。未來，餐飲行業的競爭將更加依賴地方經濟社會發展水平和綜合實力的結合來評估。尤其對于與顧客直接進行深入體驗的餐飲企業而言，很多企業都面臨著定位不清、目標不確定的困境。大眾時代的特征在經營者中依舊根深蒂固，而消費者的需求在與時俱進地變化，大多數中小企業信息溝通不流暢，市場與企業兩個平臺信息不對稱，導致顧客滿意度不高的問題。同時企業自身素質不高、經營者管理不深入、意識不強的通病都將造成企業抗風險能力弱的問題，從而不能及時解決未來可能發生的危害。浙江省餐飲行業整體增速維持在10%，并且在吸納就業、帶動農業發展等方面有著重要的作用，但是餐飲企業總體的抗風險能力較差。國家統計局數據顯示，2020年營業收入為406.69億元，同比下降3.01%，但隨著越來越多的人改變飲食習慣，養成了自己做飯的健康飲食習慣。在政府的積極引導和支持下，餐飲企業逐步實現了復工復產。數據顯示，2021年浙江省餐飲收入達到508.23億元，同比上漲24.96%。這一數據表明，在新冠疫情過后，餐飲業正在迅速恢復并展現出良好的發展勢頭。

新冠疫情引發的封鎖和限制措施，許多餐館被迫關閉或限制堂食服務，導致營業額大幅下降，根據中國餐飲協會的數據，2020年第一季度，全國范圍內餐飲行業的營業額同比下降44.3%。封鎖和限制措施導致許多餐館關閉或僅能提供外賣、自提等服務，堂食服務受到嚴重限制。為了應對疫情的影響，餐飲業采取了一系列措施，包括加強外賣、自提、線上訂餐等服務，與第三方外賣平臺合作擴大銷售渠道。根據美團點評的數據，疫情期間，中國餐飲企業通過美團外賣平臺的銷售額同比增長了26%左右。

綜上所述，突發公共衛生事件給浙江省餐飲業帶來了巨大影響，加劇了餐飲行業面臨的挑戰。盡管受到沖擊，餐飲企業通過創新經營模式和與第三平臺合作等方式適應新形勢，逐漸實現了復蘇并展現出良好的發展態勢。

4 模型的設定

根據此次疫情的特點以及對餐飲業的影響程度，本文選擇干預分析模型和ARIMA模型來構建餐飲企業經營狀況時間序列模型[4]。模型的基本形式如下：

其中，ω和δ為參數，B為滯后算子。當t<2020ml時即疫情發生之前，=0，上式可以變換為Zt=ARIMA(p,d,q)。

5 實證分析

本文選取2016—2022年浙江省餐飲業平均營業額指標，運用國家統計局相關數據，對新冠疫情給浙江省餐飲業帶來的影響進行實證分析，檢驗和分析結果如下。

5.1 DF-GLS檢驗

本文對浙江省餐飲企業的營業額做時間序列圖，見圖1，可以看到餐飲企業的營業額最小值為261億元，最大值為447.7億元，均值為334.5億元，方差為4957.7。餐飲企業平均營業額最小值出現在2013年，最大值出現在2019年。餐飲企業營業額時間序列平穩趨勢性。

使用DF檢驗對餐飲企業營業額(Zt）時間序列進行單位根檢驗，結果如圖3所示，從1階到5階之后均無法在5%的置信水平上拒絕“存在單位根”的原假設，也就是說原時間序列存在單位根，是非平穩的時間序列。因此，對原時間序列進行對數轉換以消除單位根，進一步檢驗企業營業額對數(lnZt）的一階差分是否為平穩過程。DF檢驗結果顯示，在5%的置信水平上接受“存在單位根”的原假設，變換后的時間序列存在單位根是非平穩時間序列。

圖3 DF檢驗結果

5.2 疫情發生之前的ARINA(p,d,q)模型識別及參數估計

首先，對ARINA(p,d,q)模型進行自相關和偏自相關識別以確定模型中自回歸項p，差分次數d，移動平均項數q等參數。結果顯示，直至第1階統計量較為顯著。

如圖4和圖5所示，第3階自相關和偏自相關系數均在5%水平上顯著不為0(落在95%的置信區間之外），由于自相關系數和偏自相關系數均在斷尾，故分別考慮AR(3)和MA(3)模型，對AR(3)模型進行參數估計，結果如表1所示。AR(3)模型系數顯著，可以保留。

表1 AR(3)模型估計結果

圖4 模型自相關圖

圖5 模型偏自相關圖

對MA(3)模型進行參數估計，結果如表2所示。MA(3)模型系數顯著(P值為1），所以舍去。

表2 MA(3)模型估計結果

根據表3可得，計算信息準則衡量統計模型擬合優良性。AIC(Akaike’s Information Criterion）和BIC(Bayesian Information Criterion）是常用于衡量模型擬合程度的指標。這些指標基于最大似然估計的原理，同時考慮了模型復雜度和擬合優度。以ARMA(3,0)的BIC最小，得出AIC為-70，BIC為-57，表明可以接受殘差項無自相關的原假設，模型擬合較好。在AIC和BIC的比較中，本研究選擇具有較小AIC和BIC值的模型。根據相關的數據，該模型的AIC和BIC都為負數，說明相對于一個空模型(null model），該模型的擬合效果更好。

表3 模型擬合程度

對疫情發生之前即2022年2月之前的數據建立時間序列ARIMA模型。通過以上模型識別，確定企業營業額ARIMA模型在一階差分后，時間序列趨于平穩，偏自相關函數(PACF）可能在p=0階滯。而自相關函數(ACF）則是在q=2階滯后趨向于0。因此，2020年1月之前的企業營業額的ARIMA模型ARIMA(0,1,2)，即

6 結論與建議

6.1 主要結論

通過對2016年2月至2022年2月浙江省餐飲業營業額數據的研究，本文運用ARIMA時間序列模型對新冠疫情對浙江省餐飲企業影響程度進行了定量分析，從模型的檢測結果可以看出疫情對餐飲業的影響程度在初期較大，即每個月餐飲業營業額順勢減少0.78萬元，推算出整個餐飲業平均營業額順勢減少0.134億元。隨著疫情常態化和逐步控制，沖擊影響會持續伴隨并逐漸減弱。然而，隨著疫情的控制和常態化，對餐飲業的沖擊影響會持續伴隨并逐漸減弱。盡管新冠疫情給餐飲業帶來了巨大挑戰，但隨著防控措施的實施和市場需求的恢復，餐飲業正朝著正常運營的方向發展。

為了更好地應對類似的公共衛生事件，建議餐飲企業在未來加強危機管理和風險防控。學習反思公共衛生事件帶來的影響，可以為餐飲企業提供經驗教訓，加強危機管理和風險防控，調整良好的自我心態，并依靠政府部門的支持，助力餐飲業實現持續發展。

6.2 建議

6.2.1 建立科學的管理模式

為了更好應對類似的公共衛生事件，建議餐飲企業在未來加強危機管理和風險防控。在管理制度、組織結構、資源分配和信息交流等方面存在缺失，這些問題將限制餐飲企業的發展。建立科學的管理模式，包括建立制度化的危機管理機制、建立危機預防系統和危機管理機構，并加強自身素質和員工培訓，以提高抗風險能力。

第一，建立制度化的危機管理機制。對風險進行評估，分析風險對餐飲企業的影響程度，并快速建設信息化平臺，以便及時獲取有效信息，為危機診斷提供依據。第二，建立危機預防系統：根據危機發生前的預兆發出警告，預測可能發生的情況，并根據危機嚴重程度，分地區、級別、類別劃分風險等級，及時做好預警工作并采取針對性的防控措施。定期開展組織模擬演練，根據演練中暴露出的問題，對預案進行合理調整，提高實施性和有效性。第三，建立危機管理機構：該機構負責制定方案，以防止危機對企業經營的影響。及時調整企業戰略，積極改變生產計劃以適應市場需求，實現智能化管理。

6.2.2 調試好自我心態

企業在應對危機和實現持續成長的過程中，調整良好的自我心態至關重要。在危機中保持積極、冷靜和理性的態度，在與員工的溝通中關注員工的需求和關切，建立良好的企業文化，激發員工的使命感和歸屬感。

第一，坦誠相待和保障員工的健康和安全，與員工保持積極的溝通，關注員工的需求和關切。制定詳細的員工防控措施，確保員工的健康和安全。提升員工技能和增強歸屬感，通過培訓和提升技能，幫助員工更好地適應變化的環境；第二，建立良好的企業文化，激發員工的使命感和歸屬感。注重效率和解決企業自身問題，了解企業現有問題，并聚焦于危機本身。通過提高效率和處理內部問題，強化企業的市場預測、經營決策和管理能力；第三，招攬人才和引進新思維，鼓勵各種技術人才加入民營餐飲企業，同時促進政府部門、高等院校和科研機構的管理人才和有用人才自主創業。通過引進和更新人才，提高企業管理者和員工的素質，從而增強應對風險和危機的能力。

6.2.3 依靠政府推動，助推企業發展

政府是社會公共權力的主體，具有權威的特性，在社會公共事務管理起著重要的作用。做好政策執行問題的預防工作，將最大程度減少突發性衛生事件帶來的不良影響，政府部門應該建立與完善餐飲企業多層次的地方金融支持體系。

第一，提供財政支持，餐飲企業可以積極申請財政支持，包括減免稅費、貸款優惠、租金減免等方面的援助。與當地政府相關部門取得聯系，了解申請條件和流程，并及時提交申請材料；第二，市場開拓與宣傳推廣，與政府合作，共同開展市場開拓和宣傳推廣活動。例如，可以與當地政府協商舉辦餐飲美食節、特色菜品推廣活動等，吸引更多的顧客消費；第三，加強協會和行業組織合作，與餐飲協會和行業組織保持密切聯系，參與行業研討會、培訓等活動，獲取最新信息并與同行交流經驗。同時，通過協會和組織向政府反映行業問題和需求，爭取政策支持。