北苑貢茶制作技藝及其所體現的匠心精神

嚴林華，張松輝

（1.福建御壺春茶業有限公司；2.福建省建甌市政協，福建 南平 353100）

北苑貢茶，始于閩國，盛于宋，止于明。四百多年間，它一直都是貢茶中的上品，有“獨冠天下，非人間所可得也”[1]之說。北苑作為中國歷史上三大貢茶院之一，茶葉的制作技藝精湛獨到，代表著中國古代茶葉生產制造的最高水平。宋徽宗趙佶在《大觀茶論》寫道：“滌芽惟潔，濯器惟凈，蒸壓惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。”[2]正是這精益求精的茶葉制作技藝，成就了“建溪官茶天下絕”的北苑貢茶。明太祖朱元璋“廢團為散”后，北苑貢茶的光芒在歷史的塵封中漸漸暗淡。北苑蒸青研膏茶制作技藝也隨著時間的推移而漸漸失傳。而今，習近平總書記提出統籌茶文化、茶產業、茶科技高質量發展。北苑貢茶作為中國茶文化的璀璨明珠，其制作技藝及其所浸潤著的匠心精神，理應得到更系統的整理與深入的挖掘。

宋代福建路轉運司主管賬司趙汝礪撰寫的北苑茶學專著《北苑別錄》，對北苑貢茶制作過程有著詳盡的記載。宋時北苑貢茶的制作主要分采茶、揀茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃等七道工序。

1 采茶

陸羽在《茶經·三之造》中對唐代的采茶有這樣的記載：“凡采茶，在二月三月四月之間。……其日有雨不采，晴有云不采，晴采之。”[3]然而，北苑茶人更為講究。他們認為“茶貴于早”，采茶多擇于驚蟄前后。丁謂在《詠茶》詩中有著“建水正寒清，茶民已夙興。萌芽先社雨，采掇帶春冰。”的記載。北苑為了保證茶芽鮮潔，對采茶時間與采摘標準是有十分嚴格的規定。為使“芽之膏腴”不受日曬而蒸發，北苑秉守“擷茶以黎明，見日則止”[2]的準則。為了保證勞動力的充足，北苑從建州所屬的各縣募集“土著及諳曉之人”[1]。采茶工每日以五更登山，辰刻下山。督茶官吏在辰時準時鳴鑼，采茶工無論采茶量的多少都必須停止采摘。熊蕃在《御苑采茶歌》中“一尉鳴征三令趨，急持煙籠下山來”對此情景作了生動的記載。對于采摘的手勢，北苑有規范性的要求，即“用爪斷芽，不以指揉”。為保持芽葉的鮮潔，采茶人“常于半曉間沖蒙云霧，或以罐汲新泉懸胸間。”[1]

2 揀茶

采下的茶芽為達到“使其擇焉而精，茶之色味無不佳”[1]的標準，北苑將茶芽按大小粗老程度進行等級分揀。茶葉采下后先去除雜物，然后將茶葉的紫芽、白合、烏蒂等挑揀剔除。紫芽指芽色已變紫的芽葉。白合指茶嫩芽外頭包夾著兩葉。烏蒂指茶的蒂頭。宋子安《東溪試茶錄》中記載：“烏蒂、白合，茶之大病。不去烏蒂，則色黃黑而惡。不去白合，則味苦澀。”在去除“烏蒂、白合”后，就按芽的大小與粗嫩進行分類。宋子安《東溪試茶錄》中記載：“凡茶以水芽為上，小芽次之，中芽又次之，紫芽、白合、烏蒂，皆所在不取。”黃儒在《品茶要錄》中有記載：“物固不可以容偽，況飲食之物，尤不可也。故茶有入他葉者，建人號為入雜。”萬一有雜物混之其中，則影響茶湯的色與味，造成“首面不均，色濁而味重”[1]。可以看出，北苑對茶葉的等級分類及原料的把控是極其嚴格的。

3 蒸茶

蒸茶前，“茶芽再四洗滌，取令潔凈”[1]，即是將茶葉一次又一次的洗滌，直到非常潔凈的程度。茶芽洗凈后，待鍋中水燒開，將裝好茶芽的蒸籠放入鍋中進行蒸青。趙佶《大觀茶論》中說：“茶之美惡、尤系于蒸芽壓黃之得失。”可見，蒸青是北苑制茶中最為關鍵的一個環節。趙汝礪在《北苑別錄》中記載：“候湯沸蒸之。然蒸有過熟之患，有不熟之患。過熟則色黃而味淡，不熟則色青易沉，而有草木之氣。唯在得中為當也。”黃儒《品茶要錄》也有類似的記載：“蒸有不熟之病，有過熟之病。蒸不熟，則雖精芽，所損已多。試時色青易沉，味為桃仁之氣者，不蒸熟之病也。”蒸青的度的把握異常重要，不能過熟也不能不熟過青，要做到“正熟者，味甘香”，而這全靠北苑茶人“視之不可以不謹也”的工作態度與千錘百煉形成的判斷能力。

4 榨茶

陸羽在《茶經·三之造》中記載唐代的制茶方式：“采之、蒸之、搗之、焙之、穿之、封之、茶之干矣”。榨茶是北苑貢茶在制作工藝中在唐代顧渚貢茶院制茶程序的基礎上增加的一個環節。黃儒在《品茶要錄》中分析了原因，“蓋草茶味短而淡，故常恐去膏；建茶力厚而甘，故惟欲去膏”。榨茶前首先要將蒸好的茶葉用涼水冷卻，然后壓榨出多余水分和苦澀的茶汁。趙汝礪在《北苑別錄》中對榨茶有著十分詳細的記載：“須淋數過（欲其冷也），方上小榨以去其水。又入大榨出其膏。”榨茶時先是將茶芽用以布帛包起來，放入小榨榨出多余的水分，然后竹用皮捆緊，放入大榨。榨到半夜將茶芽取出揉勻，繼續入榨壓榨。榨茶的時間大約需要一個通宵，將茶汁榨得干干凈凈才算榨茶完畢。榨茶的度要拿捏得剛剛好，宋子安在《東溪試茶錄》中對榨茶的標準是：“去膏必盡，去膏不盡，則色濁而味重。”“壓久則氣竭昧漓，不及則色暗味澀”。北苑茶書對榨茶的記載，將北苑茶人不厭其煩、勤勤懇懇的工作作風躍然紙上。

5 研膏

研膏是將榨好的茶葉研磨出均勻而細膩的茶膏。趙汝礪在《北苑別錄》中記載：“研茶之具，以柯為杵，以瓦為盆，分團酌水，亦皆有數。”“以瓦為盆”即陶研盆，盆口徑大多40公分左右，盆的底部厚度達七八厘米，盆沿也有兩厘米左右。研膏時需數次加入一定量的水，以堅硬的柯木為杵來沖擊茶芽。研膏時兌入的水也特別講究，要求用“清而且甘，晝夜酌之而不竭”的“龍井”之水。同時按茶的品類規定了具體兌水次數。兌水次數越多，茶的品質越高。“上而勝雪白茶，以十六水，下而揀芽之水六，小龍鳳四，大龍鳳二，其余皆以十二焉。”制作十二水以上的茶，每日研磨一團。六水以下的茶，每日研磨三團至七團。所以要求研茶的茶工“尤貴于強有手力者也”。另外，北苑對研茶這道工序的衛生狀況要求十分嚴格，宋太宗趙炅還特意為研茶者的著裝下了詔書——《建州研茶丁夫幅巾洗滌手爪詔》：“建州歲造龍鳳茶，先是研茶丁夫剃去須發，自今但幅巾，先滌手爪，給新凈衣。吏敢違者，論其罪。”

6 造茶

造茶是將研磨好的茶膏放在竹子編的席子上，然后注入茶模，壓制成各式各樣的茶餅。據熊蕃的《宣和北苑貢茶錄》記載，制茶餅的模具為銀材質。模具外面套上圈，有竹圈、銀圈和銅圈三種。茶餅花式各異，有方形、圓形、半圓形、橢圓形、花瓣形、多邊形等。其中供皇室飲用的，都裝飾龍鳳圖案，以示身份的尊貴。“特置龍鳳模，遣使即北苑造團茶，以別庶飲”。[5]茶餅的尺寸，從北宋初最大的直徑長三寸的大龍、大鳳餅茶，發展到大觀年間最短的直徑一寸二分的名叫白茶的餅茶，可以看出北苑制作工藝在宋代得到不斷的發展，越來越精細化。

7 過黃

過黃也就是焙茶，餅茶壓制成形后，用火焙干的過程。焙的過程還得三次用沸水熏蒸，然后繼續烘焙。焙的火候要適度，不能太猛烈，太烈茶餅顏色變得暗淡且容易干裂；如果用有煙的火焰去焙它，“則茶香味盡失”。焙火次數的多與少，主要看茶餅的厚薄。厚的茶餅要十至十五宿焙火，薄的茶餅一般七至十宿火不等。烘焙時間足之后，將茶餅面上刷上開水讓茶顯現出光潔的顏色。隨后將茶餅送入密室用扇子扇，這樣茶餅的表面才能自然光潔瑩亮。過黃這一工序費時較多，北苑官制貢茶“慢火養數十日，故官茶色多紫”，而民間“無力養火，故茶雖好而色亦青黑”[6]。

至此，北苑貢茶的生產過程才算完成。

北苑貢茶在包裝上也是十分考究，說它精致奢華一點也不為過。據宋周密的《武林舊事》記載，每年的農歷二月上旬，福建漕司進貢的第一綱臘茶，名叫‘北苑試新’，都是方寸的小團茶。“護以黃羅軟盝，借以青箬，裹以黃羅夾復，臣封朱印，外用朱漆小匣，鍍金鎖，又以細竹絲織芨貯之，凡數重。”“黃羅”是代表皇家威嚴的黃色錦緞。“軟盝”指用竹篾編織的精細又柔軟的匣子。“青箬”即箬竹葉子。

北苑貢茶對制造要求之精致講究，鑄就了“茶之精絕者，乃在北苑”[7]的無上地位。北苑貢茶能“甘芳精至而獨擅天下”[1]，不僅是因為種植在“擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟”[2]的建溪之畔，更是得益于“擇之必精，濯之必潔，蒸之必香，火之必良”[8]的制造精微。今天，我們重溫北苑貢茶的制茶技藝，傳承的不僅僅是制茶技術的本身，也是北苑貢茶制作技藝中所浸潤的匠心精神。只要秉承北苑這份匠心，定會做出立足時代潮頭“馥馥新香滿座來”的時代精品。