淺析武夷巖茶烘焙加工工藝

張世南

（果嶺（武夷山）茶業(yè)有限公司，福建 武夷山 354300）

1 烘焙原理

武夷巖茶毛茶加工后采用炭焙方法精制，炭焙是武夷巖茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵。通過烘焙毛茶中的含水量降低至4%-6%，茶葉品質(zhì)保持穩(wěn)定，并且毛茶在炭焙之后異味減少、外形緊結(jié)、香氣發(fā)展，形成不同的火功[1]。傳統(tǒng)上巖茶通常會(huì)在做青完成后經(jīng)過走水焙，二道火和燉火三道火的焙制，但是近年來，一道火成型的工藝也在許多高端巖茶上大行其道，也有些重口味的茶人會(huì)做到四五道火。但并非焙越多或越少的茶越好，每家每戶都有自己獨(dú)特的工藝，針對(duì)不同山場(chǎng)，不同品種都有不同的焙法。根據(jù)毛茶焙火程度的不同可將武夷巖茶分為欠火、輕火、中火、足火、高火及病火幾類。欠火茶市場(chǎng)上很少見，這類茶青味重且易反青，不易存放；輕火茶通常用于一些高香型品種中，如瑞香和黃玫瑰等等，也有一些茶如白雞冠等，為了使葉底更具觀賞性通常也采用輕火焙，輕火溫度一般在100℃左右，低溫慢焙，待葉片色澤稍微轉(zhuǎn)綠即停止烘焙，這類茶的茶湯大多色澤金黃，葉底綠葉紅鑲邊特征突出，葉底柔軟。中火和足火的茶在市面上占絕大多數(shù)，口感為大多數(shù)人所喜愛，中火溫度通常在100℃至130℃，高低溫組合烘焙，足火溫度通常在110℃至130℃，焙到中火的茶通常會(huì)有蛤蟆背，這是茶焙透的標(biāo)志，另外焙到中足火的茶主脈相對(duì)比較突出，俗稱露白骨，喝到最后看葉底，依然可以辨認(rèn)出綠葉紅鑲邊的特征，這也是葉底有活力未焙死的標(biāo)準(zhǔn)。而高火和病火的茶，通常在焙火時(shí)溫度達(dá)到140℃，部分茶葉出現(xiàn)碳化現(xiàn)象，色澤烏褐，茶湯顏色深，葉底緊縮不舒張，這樣的茶飲用價(jià)值低，一般不建議引用。

隨著烘焙工序的開始，茶葉中一系列化學(xué)反應(yīng)也被推動(dòng)。熱化作用存在于整個(gè)烘焙過程中。熱化作用可分為濕熱作用和干熱作用兩種，二者均需在一定溫度下發(fā)生作用，濕熱作用是在水分較多的情況下發(fā)生的，而干熱作用則是在水分較少的情況下發(fā)生的。通過熱化作用毛茶中的次生代謝物不斷轉(zhuǎn)化、積累，茶葉中低沸點(diǎn)的帶青草味的香氣物質(zhì)揮發(fā)，醛類、反型青葉醇等芳香類物質(zhì)含量增加，可溶性糖等物質(zhì)積累，茶紅素、茶黃素轉(zhuǎn)化。“茶為君，火為臣，君臣佐使好茶生。”炭焙工藝為武夷巖茶干茶色澤、湯色、香氣、滋味的形成提供了基礎(chǔ)，同時(shí)也是提高其內(nèi)質(zhì)的關(guān)鍵步驟。

高溫條件下，茶葉中大量游離的氨基酸和蛋白質(zhì)熱裂解產(chǎn)生的物質(zhì)與糖類熱裂解產(chǎn)生的羰基化合物相互作用，引發(fā)美拉德反應(yīng)[2]。另外，美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物阿瑪多里化合物進(jìn)一步形成含氮的吡嗪類化合物。糖類物質(zhì)在沒有氨基化合物存在的情況下經(jīng)高溫作用產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，生成具有焦糖香氣的黑褐色物質(zhì)。引起茶葉烘炒香的基本物質(zhì)是美拉德反應(yīng)及焦糖化反應(yīng)生成的吡嗪類、糠醛類衍生物，烏龍茶中適當(dāng)?shù)慕固俏侗灰暈槭瞧贩N好的一種特征，但如果這些物質(zhì)過量則會(huì)產(chǎn)生焦糊氣，茶葉品質(zhì)下降。研究指出，當(dāng)烏龍茶炭焙溫度達(dá)到100℃時(shí)，吡嗪類物質(zhì)形成，當(dāng)溫度達(dá)到130℃時(shí)，吡嗪類物質(zhì)大量形成。

2 烘焙作用

武夷巖茶中焙火的作用首先是蒸發(fā)水分，降低茶葉含水量。國(guó)家烏龍茶標(biāo)準(zhǔn)要求烘焙后的烏龍茶成品茶含水率不得超過7%，此時(shí)茶葉品質(zhì)穩(wěn)定，且更利于儲(chǔ)存。成品茶的含水量對(duì)茶葉品質(zhì)影響很大，當(dāng)茶葉中含水量達(dá)到8%-9%時(shí)，茶葉開始產(chǎn)生霉菌；含水量超過12%時(shí)，茶葉劣變加劇，茶葉則會(huì)霉變腐敗。因此在茶葉儲(chǔ)存過程需要嚴(yán)格控制周圍環(huán)境濕度。

其次，在烘焙過程中巖茶的色澤、香氣、滋味等都得到了進(jìn)一步的提升。由于烘焙過程中的熱作用，茶葉中低沸點(diǎn)香氣成分揮發(fā)，高沸點(diǎn)優(yōu)質(zhì)香氣物質(zhì)得到保留。美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、氧化反應(yīng)、后熟作用等都對(duì)成茶色澤、葉底、滋味、湯色的提升存在幫助。研究表明，在經(jīng)過烘焙工藝后，茶葉中水浸出物的總量隨著烘焙時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，茶葉中水浸出物質(zhì)主要包括多酚類物質(zhì)、可溶性糖、咖啡堿等。茶多酚是茶湯主要的呈味物質(zhì)，表現(xiàn)為苦澀味，少量的茶多酚有利于茶葉品質(zhì)的形成。茶多酚易在高溫下發(fā)生分解、氧化及異構(gòu)化作用，因此在烘焙后茶多酚物質(zhì)含量下降。茶葉中氨基酸含量影響著茶湯的鮮爽度，同時(shí)也是茶葉香氣形成的促進(jìn)條件。在烘焙作用下，茶葉中氨基酸含量呈下降趨勢(shì)，茶葉鮮爽度下降，但氨基酸與多酚類和糖類物質(zhì)發(fā)生熱化學(xué)作用，香氣物質(zhì)含量上升，茶葉香氣提升。茶葉中咖啡堿含量隨烘焙的進(jìn)行含量逐漸下降。烘焙過程中，一方面，烘焙溫度較高，茶葉中咖啡堿物質(zhì)發(fā)生升華；另一方面，咖啡堿與多酚類物質(zhì)和有機(jī)酸類結(jié)合形成酸性咖啡堿復(fù)合物和有機(jī)酸咖啡堿鹽，它們會(huì)在酶和熱力作用下發(fā)生分解。

第三，通過對(duì)茶葉進(jìn)行焙火處理可以破壞殘余的酶的活性，抑制酶促反應(yīng)的進(jìn)行。烏龍茶在做青結(jié)束后會(huì)利用高溫殺青破壞茶葉中的酶活性，但由于殺青葉的含水量較高，所以仍有部分酶殘留，因此需要在焙火過程中通過熱作用進(jìn)一步抑制酶活性，穩(wěn)定茶葉品質(zhì)。

3 炭焙對(duì)巖茶香氣、滋味、色澤的影響

茶葉香氣在茶中的含量很少，一般只占茶葉干重的0.02%，在綠茶中占0.02%-0.05%，在紅茶中占0.01%-0.03%，在鮮葉中占0.03%-0.05%。目前茶葉中已經(jīng)鑒別的香氣種類大約有700種，其中烏龍茶香氣成分有300多種，包括醇、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯、酚及其衍生物等十余類[3]。

苗愛清等研究認(rèn)為炭焙過程中己酸、茉莉醇、橙花叔醇等含量減少，茉莉酮、香葉醇、a-萜品淳、β-蒎烯、芳樟醇及其氧化物等含量明顯增加。柴斐經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)冰凍大紅袍相比焙火大紅袍，吡嗪類化合物和芳樟醇含量明顯減少[4]。周雪芳研究發(fā)現(xiàn)大紅袍清新花果香的化合物隨著炭焙次數(shù)的增加不斷減少，花果香逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)樘勘合銡狻Ａ_麗研究發(fā)現(xiàn)利用傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥技術(shù)烘焙的武夷巖茶香氣更濃郁，其所含的紫羅蘭酮、吲哚等物質(zhì)更多。研究認(rèn)為香葉醇和3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇等化合物是烏龍茶的特征香氣成分，周玲認(rèn)為β-紫羅酮、ɑ-法呢烯、3-（苯甲基）吡啶為武夷巖茶的主要香氣物質(zhì)。王日為等認(rèn)為烏龍茶的特征香氣成分為橙花叔醇、苯甲醇、水楊酸-順-3-己烯酯。駱少君等認(rèn)為烏龍茶的特征香氣成分為法尼烯、乙酸芐酯等[5]。

在茶葉烘焙過程中，茶葉中氨基酸類、多酚類、生物堿類等呈味物質(zhì)發(fā)生脫氧、脫氫、聚合、裂解等熱化學(xué)反應(yīng)，使武夷巖茶滋味醇厚，苦澀感下降。酯型兒茶素轉(zhuǎn)化分解為簡(jiǎn)單兒茶素。咖啡堿具由苦味，當(dāng)溫度達(dá)到100℃時(shí)咖啡堿逐漸升華。黃酮類物質(zhì)澀味較重，在熱化作用下裂解、異構(gòu)化。糖類物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，茶葉中烘炒香物質(zhì)增加，甜味口感增加。水浸出物隨著烘焙次數(shù)的增加而增加，茶葉在沖泡時(shí)茶湯滋味濃度提高，口感醇厚，茶葉中氨基酸含量則會(huì)不斷下降，茶葉鮮爽度下降[6]。茶葉中的氨基和羰基發(fā)生美拉德反應(yīng)，兒茶素進(jìn)一步氧化成茶黃素、茶紅素及茶褐色，葉綠素脫鎂生成脫鎂葉綠素，茶葉隨著烘焙的進(jìn)行，色澤從黃綠逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)闉鹾稚瑴饾u橙黃明亮。但如果炭焙過度，反應(yīng)未及時(shí)停止，茶紅素、茶黃素繼續(xù)轉(zhuǎn)變?yōu)椴韬稚珓t茶湯湯色不斷加深，滋味逐漸寡淡。

4 烘焙方式

市場(chǎng)上烏龍茶烘焙加工以傳統(tǒng)木炭炭焙、電烘箱烘焙、電焙籠炭焙和自動(dòng)板鏈烘干機(jī)烘焙四種方式為主。另外，1970年逐漸興起的遠(yuǎn)紅外加熱技術(shù)及微波干燥技術(shù)也開始進(jìn)入市場(chǎng)。

傳統(tǒng)炭焙以木炭為熱量來源，技術(shù)要求高且每次炭焙的茶葉品質(zhì)不穩(wěn)定，耗時(shí)耗力，成本高，效率低，但傳統(tǒng)木炭炭焙茶葉滋味醇厚、回甘好、香氣好、更耐泡，品質(zhì)遠(yuǎn)高于其他，因此在武夷巖茶中高檔茶的生產(chǎn)普遍采用木炭炭焙的方式[7]。傳統(tǒng)炭焙方法主要工藝流程是起火、打焙、覆灰、控溫，其中對(duì)溫度的控制是炭焙成敗的關(guān)鍵所在。將茶葉裝進(jìn)竹制的焙籠中，放入焙坑中用炭火烘焙的過程就是傳統(tǒng)的木炭炭焙。在炭焙時(shí)，需要將炭填充實(shí)，盡量排除空氣，減少炭的燃燒，延長(zhǎng)炭的燃燒時(shí)長(zhǎng)，減少成本。在傳統(tǒng)炭焙工藝中，對(duì)炭焙溫度的控制依賴于對(duì)燃燒炭火上層覆蓋炭灰厚度的控制，炭灰覆蓋厚度越厚，溫度越低。通常在炭焙過程中，每隔30min焙茶師傅就會(huì)翻焙一次，將焙籠中的茶葉移入軟簍進(jìn)行翻拌，盡量使茶葉翻拌均勻，倒入焙籠繼續(xù)炭焙，這樣可以保證茶葉整體品質(zhì)基本一致。傳統(tǒng)炭焙利用的是炭火的熱能，使空氣循環(huán)流通，茶葉從內(nèi)到外受熱，茶葉性質(zhì)徹底轉(zhuǎn)化。炭火溫度高，熱能沖擊力大，茶葉內(nèi)部熟化使得茶葉由內(nèi)至外附著在干茶表面的白霜明顯，葉底蛤蟆背特征顯，韌性足，鮮活感強(qiáng)，且不易返青。傳統(tǒng)炭焙茶葉干茶香氣不明顯，但開湯后茶葉香氣凸顯，茶香落水，杯底和蓋香持久，口感醇厚。

電焙籠、電烘箱、自動(dòng)板鏈烘干機(jī)均是將電源轉(zhuǎn)化為熱源進(jìn)行炭焙，電焙技術(shù)目前已較成熟，其茶葉香氣顯露、滋味柔順，耐泡度上稍次于炭焙，易返青，但電焙的使用方法明確、操作簡(jiǎn)單，所焙得得茶葉品質(zhì)穩(wěn)定，效率高，可以滿足市場(chǎng)的大批量需求。電焙法使采用傳導(dǎo)加熱的方法，將茶葉均勻放置在機(jī)器的架子上，電子控溫控時(shí)。與傳統(tǒng)炭焙的立體焙茶不同，電焙法屬于平面焙茶。電焙法通過熱能和熱風(fēng)對(duì)茶葉由外至內(nèi)烘焙，溫度首先到達(dá)茶葉表面，茶葉表皮收縮硬化，熱能的沖擊力下降，茶葉內(nèi)部難以完全熟化，所以人們通常說電焙法所焙茶葉有皮無骨。電焙法烘焙的茶葉干茶白霜不明顯，葉底一般無蛤蟆背，韌性較差，茶香浮于茶葉表面，不落水易消失，在口感上則表現(xiàn)為滋味淡薄、柔和。隨著近幾年武夷巖茶消費(fèi)市場(chǎng)的快速發(fā)展，傳統(tǒng)木炭烘焙的方式效率較低，已經(jīng)不能滿足市場(chǎng)需求，現(xiàn)代電焙方法逐漸發(fā)展，成為主流。

遠(yuǎn)紅外加熱技術(shù)是將能量以射線的形式進(jìn)入細(xì)胞產(chǎn)生共振效應(yīng)，使葉片溫度升高，水分蒸發(fā)。不同茶葉的最易吸收波長(zhǎng)不同，可根據(jù)茶葉不同的性質(zhì)選擇與之最相匹配的波長(zhǎng)，達(dá)到干燥茶葉的目的。微波干燥技術(shù)是利用微波加熱原理使茶葉內(nèi)部水分散失，由內(nèi)向外干燥的新型烘焙技術(shù)。微波加熱技術(shù)很好的解決了傳統(tǒng)碳焙工藝造成的茶葉外層干燥硬化，內(nèi)部水分不易散失的問題。遠(yuǎn)紅外加熱技術(shù)及微波加熱技術(shù)在我國(guó)應(yīng)用領(lǐng)域發(fā)展較晚，雖近十年得到大力發(fā)展，但大部分目前仍處于試驗(yàn)階段，大規(guī)模投入生產(chǎn)實(shí)踐中仍需靜待佳音。

每種炭焙方式都有其各自的優(yōu)缺點(diǎn)，為滿足生產(chǎn)需求，需取長(zhǎng)補(bǔ)短，將不同的炭焙方式進(jìn)行組合，需不斷積累實(shí)際生產(chǎn)數(shù)據(jù)來確定其實(shí)用性。

5 烘焙的影響因素

武夷巖茶烘焙主要受茶葉自身因素和烘焙工藝兩個(gè)方面的影響。茶葉自身影響因素包括品種、水分、老嫩度、緊實(shí)度等，烘焙工藝包括時(shí)間、溫度、濕度等。茶葉烘焙開始時(shí)應(yīng)將溫度控制在95℃至100℃之間，翻焙時(shí)間可略延長(zhǎng)，達(dá)到快速減少茶葉中水分的目的，若烘焙時(shí)間較長(zhǎng)，可適當(dāng)將烘焙溫度降至85℃左右，低溫慢燉，茶葉滋味更加甘醇。若毛茶原料較粗老，應(yīng)將烘焙時(shí)間控制在4h-10h，烘焙溫度控制在85℃至90℃；毛茶原料較鮮嫩，應(yīng)先在90℃至100℃時(shí)烘焙5h-10h，然后降溫至85℃左右，烘焙2h-4h。若茶葉條索緊實(shí)度較低，應(yīng)將溫度控制在100℃左右，烘焙時(shí)間適當(dāng)縮短；條索緊實(shí)度較高，則可適當(dāng)降低溫度至85℃至90℃。若茶葉屬于品質(zhì)較高的清香型茶葉，通常會(huì)采用短時(shí)低溫的方式烘焙，盡可能保留茶葉內(nèi)天然獨(dú)特的香氣；茶葉品質(zhì)較低時(shí)，通常會(huì)略延長(zhǎng)烘焙時(shí)間，提高烘焙溫度，去除茶葉中令人不愉悅的香氣物質(zhì)，使茶葉內(nèi)部熟化；品質(zhì)較差的茶葉通常會(huì)進(jìn)行多次反復(fù)烘焙。除了茶葉自身因素和炭焙工藝的影響，不同地域?qū)Σ枞~口感的偏好不同，當(dāng)?shù)卦趯?duì)茶葉烘焙的方式不同，如閩北地區(qū)偏好滋味醇厚型茶葉，故閩北地區(qū)烘焙溫度普遍較好，而閩南地區(qū)偏好清香型茶葉，故閩南地區(qū)烘焙溫度一般較低。加工過程中，需要根據(jù)具體情況對(duì)毛茶采用不同的烘焙方式。蘇興茂提出烏龍茶炭焙的時(shí)間、溫度需要根據(jù)毛茶的品種、等級(jí)、發(fā)酵程度、嫩度、季節(jié)、市場(chǎng)需求等決定。游小妹等[8]認(rèn)為需要“看茶焙茶”，根據(jù)鮮葉含水量、嫩度、緊實(shí)度、香氣、滋味等決定炭焙時(shí)間及溫度。

李晉瑜認(rèn)為低檔烏龍茶炭焙溫度需控制在100℃至140℃，時(shí)間1.5h-2h；中檔清香型烏龍茶炭焙溫度需控制在80℃至100℃，時(shí)間1h左右；高檔傳統(tǒng)烏龍茶炭焙需控制在100℃至120℃，時(shí)間1h-1.5h。張燕忠等則認(rèn)為低檔烏龍茶焙火溫度需控制在110℃至120℃，中檔需控制在100℃至110℃，高檔需控制在84℃至100℃。陳美柑等利用電焙箱對(duì)小樣品烏龍茶進(jìn)行單因素烘焙試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果顯示，武夷水仙、黃旦、鐵觀音分別在158℃時(shí)焙火26min、120℃時(shí)焙火20min、158℃時(shí)焙火20min品質(zhì)效果最佳。

6 結(jié)語

為滿足市場(chǎng)需求，傳統(tǒng)加工工藝逐漸被大規(guī)模的機(jī)械生產(chǎn)代替，這是科技發(fā)展的必然趨勢(shì)，但武夷巖茶傳統(tǒng)炭焙工藝的傳承必定擁有其獨(dú)到之處，現(xiàn)代加工器械的發(fā)明均是以傳統(tǒng)炭焙原理為基礎(chǔ)進(jìn)行模仿，其目的始終是減少資源消耗，最大程度上還原傳統(tǒng)炭焙茶。傳統(tǒng)手工制茶因耗時(shí)耗力，且武夷巖茶優(yōu)秀手工藝人的稀缺，使得其更多地被應(yīng)用于高檔茶的加工中。目前，一方面為保證生產(chǎn)質(zhì)量，一方面為節(jié)省人力、物力，各生產(chǎn)企業(yè)將機(jī)械化生產(chǎn)技術(shù)與傳統(tǒng)加工工藝有效結(jié)合，大大提高了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，促進(jìn)武夷巖茶在市場(chǎng)上的發(fā)展。