鐵觀音茶葉品質的關鍵采摘技術探討

殷 露，劉冬紅，殷 閔

（1.廈門市鑫鷺紅貿易有限公司，福建 廈門 361004；2.福建汲韻天呈茶文化有限公司，福建 廈門 361003；3.福建船政交通職業學院，福建 福州 350007）

鐵觀音是安溪縣著名的茶葉品種，這種茶葉加工工藝介于紅茶和綠茶之間，相關生產工藝復雜、技術性強。在長期的茶葉生產經驗中，安溪縣的茶農不斷耕耘，研究相關茶葉生產加工工藝，茶農們基于長期的制茶經驗，在不同季節、氣候以及鮮葉成熟度情況下，通過看青做青以及看天做青的制茶技術，確保鐵觀音茶葉感官水平不斷提升，保持鐵觀音的良好長勢，確保茶葉肥壯、沉重、色澤油潤、帶砂綠色。鐵觀音品質形成也是學者們研究的重要領域之一，相關采摘也是促進優質制作原料的關鍵，把握有效的茶葉采摘技術，對于提升茶葉品質也是至關重要的。

1 鐵觀音茶葉關鍵采摘技術

1.1 采摘鮮葉的標準

要保證鐵觀音茶的品質，不僅要保證鮮葉原料的質量，還要保證適宜的制茶工藝的可靠性[1]。判斷鮮葉的好壞主要是看茶芽生長，情況而定。茶芽是否挺拔，肥壯，葉片是否濃綠有光澤，只有合適鮮味原料才能保證茶葉品質。

對此，鮮葉原料是鐵觀音最重要的回香，控制鐵觀音鮮葉原料的成熟度，保證上部葉片有2-3個小到中等開面的芽梢，為最佳。在茶葉生產方面，半數高產茶園的茶樹長勢更加茂盛，茶葉品質較好，可采空心面。一般來說，鐵觀音高香氣品質的關鍵是選擇茶園中小到中等的開面和相應的標準成熟葉片[2]。

在挑選非常精致的茶葉時，需要注意的是，目前茶葉中的多酚類物質含量比較高，所以鐵觀音茶葉的成香物質比較高，而且在摘鐵觀音茶的過程中，非常嬌嫩的葉子很容易受到損傷，造成斷芽斷梗，茶葉不能正常失水，所以沖泡后的茶葉濃度不高。沖泡的茶水不夠，有些苦澀和青澀，很難從外觀和內在品質上表現出鐵觀音應有的特殊味道。而如果選擇非常老的鮮葉，這個時期的茶葉已經非常成熟，葉片中的活性物質減少，兒茶素總量不高，水溶性果膠物質、氨基酸等物質在茶葉中會減少。粗老茶葉纖維素和半纖維素含量高，外觀較厚，茶葉顏色偏黃，茶質稀薄，不耐沖泡，嚴重影響品質。這個茶不是好茶。因此，在采收鐵觀音時，要確保成品茶的品質，保持鐵觀音獨有的品牌優勢，需要把握好鮮葉的采摘標準和時機，避免鮮葉過嫩或過老。

1.2 合理把握采摘季節和時間

在安溪縣鐵觀音采摘中，為確保茶葉品質，對于采摘時間也要做好嚴格控制，一般在安溪縣，一年四季都可以采茶。谷雨到立夏為春季采茶季，即每年的四月中到五月上旬，這一季度采茶量是全年采茶總量的三分之一；夏至到小暑為夏季采茶季，即六月中下旬到七月上旬；立秋到處暑為暑茶，為每年的八月上旬到下旬；秋分到寒露為秋茶采茶季，即每年的9月下旬到10月上旬；11月到12月下旬為冬茶。相對而言，安溪縣的鐵觀音最佳采摘季節為春季和秋季，春茶以立夏左右為佳，秋茶以寒露左右為佳。

午青是指在中午12:00至16:00之間采摘鮮葉，這一時段采摘的茶葉新鮮清爽，品質上乘。而采摘鮮葉的時間存在差異，也會導致對鮮葉內的內含物和曬青等產生影響，這對于鐵觀音品質形成也會產生一定影響。早青是在上午10點前采摘的茶青，這時候采摘的鮮葉中含有一定量的露水，制作成茶葉品質不高；晚青為下午4點后采摘的茶青，這時候采摘的鮮葉無法及時進行陽光曬青，會錯過最佳曬青時間，由此制作出來的茶葉品質不佳，但是相對于早青品質要好一些[3]。而上午青為10點以后到12點采摘的茶青，這一時段采摘的茶葉品質要比早青和晚青更好。

因此，在鐵觀音茶葉采摘中，應該把握合理的季節和時間，季節上以春秋為主，時間上以12點后至下午4點前為最佳。此外，北風天氣下采摘的茶葉品質比較好，要想制作優質的鐵觀音茶葉，需要關注天氣預報，確保將連續晴朗天氣的午青用于鮮葉制作，這樣制作成出來的茶葉品質會提高，可以稱為“精品”。

1.3 使用有效的采摘方法

目前的茶葉采摘有多種方法，人工采摘、刀割以及機器采摘都是茶葉采摘的基本方法。而安溪縣鐵觀音的采摘以人工手采為主，這種方法制作茶葉有一定優勢。在長期的茶葉生產實踐中，采摘鮮葉時，拇指和食指分開，從莖端中間插入，轉動提起。取一些，折斷芽梢，讓一半新鮮采摘的葉子張開，一半放在手掌中；這可以有效避免將其握在手掌中引起的發熱問題。適宜的刀切和機采方法采收的鮮葉質量參差不齊，尤其是機采，無法做到選擇性采摘，所以無法保證采摘的鮮葉品質，其優勢是可以提升采摘工作效率，減少人工采摘成本，這種采摘方法適用于低檔大規模茶葉生產需要[4]。

目前，鐵觀音生產中的茶葉采摘還沒有實現精準機械化，所以采摘仍靠人工。因此，鮮葉的正確采摘必須由人工進行，但人工采摘除了效率低外，還存在茶農認識不足、技術方法不當等諸多問題。樹冠培養，茶樹新梢受損，老軟參差不齊，枝葉受損，混雜嚴重，不僅影響茶樹生長，也影響品質提升。因此，合理的選擇必須與良好的采摘技術相平衡。正確的采摘技術一般可分為：捏采——尤其是采嫩茶；該方法揀選次數少，效率低；手工采摘——適度采摘，鮮葉品質好；雙手采摘——為高效的手工采摘方法，集中精力，看準，要求技術快速穩定，不掉落或損壞葉子。手工采茶過程中，需要重點把握以下幾方面要點：

一是根據茶樹新梢的生長動態，根據季節，了解采標標準，及時分批采摘。

二是做到五收五種：“高低齊舉，面底齊舉，中舉邊齊，密大細齊，大小齊大”。

三、采摘時要注意方法正確，不捻、不拉、不抱，不傷梢、不傷葉，不摘斷葉，不摘老葉。

四、采摘后要注意保持筍葉的“新鮮度”，手上不要捏緊，筐內不要壓緊，以免發熱損壞茶葉品質。

第五，每批采摘時，盡量去掉采收面上的對夾葉片。

結合茶葉生產情況來把握相應采摘面高度，開采面上新梢應全部采摘，縱面下的芽梢留養，確保樹冠面營養層有一定潛力，還要確保光能的充分利用，確保芽頭均衡生長，促進增長增收。一般在一季度中有兩次采摘活動，第一次需要根據標準采開面的3-4葉，第二次采茶蓬面下的芽葉。鐵觀音屬于高端茶品，所以對于采摘質量有嚴格要求，在采茶時以人工采摘為主，實施分朵采和提手采。需要注意的是，在人工采摘中，要避免一把捋，嚴格按照采摘標準進行，這樣采摘的茶青完整度會更好。

1.4 做好鮮葉保管

在鐵觀音茶葉生產中，鮮葉保管也是關鍵一步，鮮葉中包含了許多的化學成分，其中以水分和干物質為主。在鮮葉中，水分占比約70%，是內含物質形成和轉化的重要組成部分，其含量變化以及控制對品質形成有重要影響。在茶葉制作的各個環節，水分都是重要的參考依據，最終制成的茶葉水分應該在7%以下，隨著葉內水分散失會帶來內含物質的理化變化，這樣就能逐步形成茶葉的色、香、味、形。在鮮葉中，干物質含量約為30%，影響茶的滋味、穩定性、香氣、苦味、堿度、甜味、濃郁、草香和果香的重要成分包括茶多酚、蛋白質、氨基酸、生物堿、糖類、調味劑、色素等，同時，茶多酚也會影響茶湯的氣味、顏色、葉底顏色、形態等，是茶葉中的重要成分。因此，保證鮮葉的完整性和新鮮度對茶葉生產品質有很大的影響，考慮到安溪鐵觀音品質形成中的流動、走水等過程，可以傳遞莖葉中的水溶性成分和葉脈。葉細胞與葉中的活性物質結合轉化，產生香氣物質。莖葉中的水分通過葉背面的氣孔逐漸散失，若鮮葉受損，鐵觀音的品質就會受到影響。

因此，茶葉在采收時要輕拿輕放，采收的鮮葉要及時裝入透汽的竹簍和編織袋中，以免茶葉過度緊壓。在鮮葉儲運過程中，要區分不同品種，將晴天和雨天茶葉、正常葉和、新傷葉和老茶葉、不同采收的鮮葉分開，不同的采摘標準不一樣，需要具體問題分別處理。完成茶青采摘后，需要將其放置在陰涼干凈為宜，避免風吹日曬，確保鮮葉整體完整度，這對于提升鐵觀音茶葉品質很有必要。

2 鐵觀音茶葉采摘中存在的問題

2.1 采摘技術方面的問題

目前，安溪縣在鐵觀音茶葉采摘中，遲采、強采的情況比較普遍，在具體茶園中，有25%的新梢長到一芽四五葉以上時才進行采摘，這樣將采摘時間推遲了一周左右，此時鮮葉的洪峰期集中，容易導致茶葉積壓、變質，制作成的毛茶梗、片、末比較多，質量不高。一些茶園采摘不及時，搞突擊采摘，采摘中部分老幼，強采強摘，這樣制作出來的茶葉品質不高，且這樣做也會對茶園茶樹的樹冠造成損傷，在茶園采摘高峰期，大量的采摘人員進入，也會導致很多樹冠完全被采光，這樣制作出來的茶葉質量品質下降，很難賣到好價錢。

此外，在鐵觀音品種茶園的茶葉采摘中，各地并沒有制定統一的采摘標準，所以出現了盲目采摘的情況，采摘的鮮葉有老有嫩，長短不一，嚴重影響了茶葉的生產質量，降低了茶葉的品質等級。

2.2 鮮葉管理不科學

對于鐵觀音茶葉制作而言，鮮葉保管對于茶葉質量影響比較大，個別地區一些茶園采摘中使用蛇皮袋來盛放鮮葉，且在鮮葉大量積壓后才送去收青地點，導致鮮葉積壓在一起，出現變紅的情況。一些茶園對鮮葉裝載的工具不衛生、不清潔，堆放鮮葉位置的通風不佳，堆積厚度超過標準要求等，也導致鮮葉質量受到影響，

3 鐵觀音茶葉采摘技術和茶葉品質提升對策

3.1 統一構建產業標準，提升采摘標準化

安溪縣要提升鐵觀音茶葉的品牌競爭力，必須要不斷提升茶葉品質，對于茶葉采摘生產中做好全過程的質量控制工作。各地區要充分利用自然生態優勢，積極調整優化農業產業結構，大力發展茶產業，實現地區鐵觀音茶葉樹種的規劃種植，確保鐵觀音品種純凈。針對鐵觀音茶葉采摘，要制定完善的采摘技術標準，促進茶農按標準化采摘，同時也能有效促進茶業增效、茶農增收。

安溪縣農業綜合服務中心可以安排高級農藝師進入各地茶園進行指導，讓農戶在采摘的時候提高標準，達到利益增產增效，能夠盡量把質量做到最好。安溪縣鐵觀音茶葉生產中，要繼續擴大種植規模，對全鎮茶產業進行高標準規劃，實行“統一供苗、統一技術、統一生產、統一加工、統一品牌、統一銷售”的生產管理模式，打好山地特色牌，真正將茶產業打造成鄉村振興優勢產業。各地政府以及農技站也要為全縣萬畝茶葉基地建設提供服務，同時，也為周邊的群眾提供了就業機會，增加了群眾的收入，讓更多的老百姓參加到茶葉產業發展中來，助推鄉村振興。

3.2 做好技術培訓，提升采摘技術水平

采茶作為保證茶葉品質及茶樹持續優質高產的重要一環，尤為關鍵，其不僅需要大量勞動力，也講究時間和技巧。對此，針對地區茶農，要有針對性的茶葉產業關鍵技術培訓，把實用的種茶技術、炒茶技術送給群眾，切實幫助群眾解決“有茶樹卻不會采摘、有茶青卻不會炒制、有茶葉卻賣不出好價錢”的難題。

重點對有茶葉的采摘、攤晾、殺青、揉捻、理條、晾曬、發酵、炒制等制茶工序進行實操示范，通過現場學習制茶技能，不斷在現場練習，請教老師每一步的技巧，與身邊的茶農互相交流學習[5]。

通過培訓，當地進一步提高茶農們種植、采摘、制茶等方面技術。安溪就茶葉生產要繼續探索“產業＋科普”模式，充分發揮科技特派員團隊在專業技術方面的優勢，多措并舉、多點齊發，推動茶葉產業提質增效，助力鄉村產業振興發展。