街角小檔，吃喝隨緣

1838年，法國畫家奧古士丁·博爾杰來華旅行，用速寫和水彩畫作記錄了澳門街頭的別致風光。他如此形容這座迷人的小城：“盡管葡萄牙城市的街道也彎彎曲曲，我們仍然無法想象中國人居住的那些難以形容的迷宮式的街巷，特別是在內港一帶。我僅用了8天時間便在威尼斯自由自在地穿行，但我來過這里多次還是認不得路。這里的房舍猶如人們的生活一樣，時時變化。昨天看到的小胡同今天變成了大街；昨天你經過時還是大街，今天卻變成了胡同。于是，不知有多少幅留待第二天完成的畫稿不得不忍痛廢棄。”

博爾杰最引人注目的澳門風情畫，不是中西合璧的華美建筑，亦非墮落敗德的鴉片煙館，而是媽閣廟、玫瑰堂前地那些冒著蒸汽的小吃攤，人們扎堆埋首吃喝，熱鬧生猛，而肥豬從容自若穿插其中，恍若眾生平等般共同大快朵頤。“越是走進中國居住的城區，豪華的商店越少，僅有的幾家商店充其量說還算干凈，貨物擺放整齊。斜巷上鋪的石塊也越來越少，有時還殘缺不全，留下一個個小坑，而一頭頭豬又把小坑拱得越來越大。”

燒臘是車仔檔常見美食，圖為街坊們在交通路牌下風干臘肉。

這些古老的澳門街景，早已不復存在，唯獨尋味街頭的樂趣，至今留痕。

近年澳門冒起的古早風景，大概就是遍布街巷的車仔檔（流動小販）。上世紀40至60年代，澳門的小販已有相當規模，人數多達數百。70年代末期，大批新移民涌入，小販人數激增。進入80年代，街頭美食就迎來了百家爭鳴的黃金歲月。

據《澳門百業》研究，市政廳在1982年正式發出的小販牌照約為1360個，政府估計的無牌小販多達2000檔。而據澳門市販互助會的統計，其時澳門的無牌小販共有5000多檔；1983年至1985年，則激增至7200檔，從業人數超過1.5萬人；假若連同有牌小販一起推算，從業人數約兩萬人。同期的澳門總人口不過30萬人，澳門公務員總數亦只有4600人，可想而知，流動攤販牽系了多少家庭生計。

80年代后期，澳葡政府為維護市容整潔、整頓街道秩序，開始限制小販隨街擺賣，在各區設立特定的“小販認可區”。但回歸前的澳門經濟蕭條，失業率高企，很多人為了生計，仍然未領牌照就偷偷經營。這些無牌小販、非法流動小販，隨時有可能遭到執法人員檢控，扣押財物，遠沒有現在的雅痞人士想象得那么自由浪漫。

曾看過一則新聞報道，至今難忘：一名孕婦為了討生活，帶著幼兒在紅街市前無牌經營車仔檔，不料生財工具被澳葡巿政廳人員充公，孕婦情急之下用刀架頸，欲尋短見。現在某些人追憶、懷緬那個年代所謂的“人情味”和“自由安逸”，其實在當時都是胼手胝足、艱難求存的凄苦寫實。

不過，作為一名從小在外解決早午餐的街童，曾經有那些街頭美味伴我成長，卻屬慶幸。我甚至萌生過和臺灣作家三毛一樣的想法。

街角的車仔檔是澳門美食集中地。

澳門的街頭小吃種類豐富，有干炒牛河、布拉腸粉、燒雞翼、煎餃等。

三毛在《拾荒夢》中曾說過，小時候寫“我的志愿”是成為拾荒者，老師聽罷，一個黑板擦丟了過來。后來重寫，改成“我有一天長大了，希望做一個夏天賣棒冰，冬天賣烤紅薯的街頭小販，因為這種職業不但可以呼吸新鮮空氣，又可以在大街小巷游走玩耍，更重要的是，一面做生意，一面可以順便看看，沿街的垃圾箱里有沒有被人丟棄的好東西”。老師當然不買賬，逼得三毛最后寫道，以當醫生拯救天下萬民為理想……看，不獨只我一個饞貓兒童渴望當小販。

我長大后，車仔檔大為減少，下環街、紅街巿、雀仔園、中區一帶還可找到零星幾攤。它們是上班族的飯后甜品、中小學生的課后慰藉、旅客宵夜的首選，是澳門街頭電光石火的美麗邂逅。

有些舊式車仔檔已隨風而逝，如賣五香蠶豆、煨地瓜、糖果、酸姜、腌制食品、冷飲、麥芽糖、龍須糖、白糖糕的。幸而賣粥、面、牛雜、糯米飯、糖水湯圓、腸粉燒賣、紅豆餅、雞蛋仔夾餅、雞絲翅、茶葉蛋、咖哩魚蛋香腸、炸云吞、煎釀三寶等熟食小攤，還經得住歲月洗禮，依舊是我嘴饞時最想看到的救星。尤其巿中心賣金錢餅和糖炒栗子的那些車仔檔，每逢現身，總讓人雙眼放光，食欲大振。

車仔檔堪稱“流動的人情味”，檔主和顧客的互動直截了當，特別講求二者默契。在車仔面檔點菜，當如鷹隼般殺伐果斷、靈活變通才上道。從排隊時就切忌腦袋放空，內心必須先做好天人交戰──湯面還是撈面，什么主菜配菜，醬汁蔥蒜姜辣油如何配搭……待自己站到檔主跟前，必須口齒伶俐，表述清晰，一步到位。這可不像在茶餐廳有時間摸著餐牌排兵布陣，選擇困難癥患者一旦支吾其詞，拖延兩秒，很容易被檔主、街坊瞪得心靈受創。

在檔主揮汗如雨之際，顧客最好不要過度搭訕，故作親昵，打亂人家全神貫注、快手快腳的作業模式，給集廚師、服務生、收銀員于一身的檔主平添壓力。熟絡的街坊，常常自備飯盒鍋盆打包，待檔主有空談笑風生，再敘舊也不遲。

曾見不少旅游雜志寫澳門的車仔檔主是“自由工作者”“性格巨星”，開檔時間不定，興之所至休養三兩周也是常有之事。殊不知街頭討生活從來都是體力活，販夫走卒一人迎戰成百上千顧客長龍，連炒米粉都足以過勞傷身。

左圖：《蛋茶阿伯》繪本。中圖：桑寄生蛋茶。右圖：曾在街角限量販賣的“蛋茶阿伯”。

如今的車仔檔位置分散，覓食有如尋寶，只能靠口耳相傳，在街角、廣場前地、窄巷、天橋底碰運氣。我腦海中的澳門地圖，就不存在所謂名勝景點，而是以星羅棋布的小吃店和小吃檔為坐標，勾勒出讓人怦然心動的記憶藍圖。小吃檔比小吃店更讓人惦念之處，就在于它的空間與時機——刮風下雨、興之所至便收攤，空間是公共的，也就沒有嚴格意義上的主客，一期一會，像隨時相忘于江湖的霧水情緣。

我吃，故我在。稠密而隨緣的美食，讓澳門這袖珍之地可堪“忍耐”，甚至可愛。父親以前會到永樂戲院前的車仔檔，給我買雞絲翅當下午茶；兄長有時會掏零用錢，賞我一塊突然在街頭現身、甜得頭皮發麻的梳打餅夾麥芽糖。我偏愛這種隱逸、四散的驚喜，遠多于臺灣、泰國夜巿那種數十數百攤同場競技的亢奮熱鬧。因為隨緣的車仔檔各自修煉，靠的是真功夫，花拳繡腿可是待不下去；別地的夜巿則是六大派圍攻光明頂，噱頭先行，眼花繚亂，參差不齊。

新橋區的“蛋茶阿伯”大概是澳門最有名的街頭集體記憶。檔主是個沉默寡言的老頭子，偶爾三更半夜在凜冽的街頭露面，慢條斯理地販賣熱騰騰的桑寄生蛋茶和燉蛋，從來不理排隊等候的人龍多長，每次只賣60份，售完即止。不增量，不開連鎖店，什么曝光率、名聲、人氣，對阿伯來說，都是浮云。

“蛋茶阿伯”一晚賺取的利潤，與其說是討生活，倒不如說是濟眾，仿佛是同善堂在炎夏贈茶行善，而排隊的顧客就如同一個個托缽僧等待化緣。“蛋茶阿伯”離世后，有藝術工作者以此為原型出版了繪本。一向隱寂無名的流動小販，遂成澳門明信片和郵票的主角。

你看，流動的街頭美味，已然成為本土敘事不可或缺的一環。香港電影里穿鑿附會的澳門，大多是賭桌上錢財富貴的大起大落；而澳門街坊知曉的，更多是像“蛋茶阿伯”這樣白手起家、一步一腳印的街頭故事。

因此，車仔檔的出身也是本地商家不愿錯過的宣傳噱頭。昔日的澳門老牌車仔檔，現已大多遷入商鋪，甚至開了連鎖店。他們不約而同強調品牌由車仔檔而起的發跡史。店里的陳設、道具、照片、宣傳品、膠袋，一再復述祖輩父輩當初在“澳門街”（今澳門營地大街一帶）討生活的苦日子。

驕傲歸驕傲，父輩的車仔檔故事，后人卻不見得可以復制了——隨著現代化城市的發展，車仔檔日漸式微。有段時間，澳門潮人們最關心的，是今天又多了幾間光鮮的國際連鎖店；最近幾年，總算開始擔憂，明天的街頭還有沒有獨一無二的澳門味道。特別是來澳門的游客數量大增后，本地人士們頓悟：車仔檔這種接地氣的街頭風景，最易獲游客青睞。

紐約的熱狗檔，加州的塔可攤，福岡的拉面、關東煮、串燒屋臺，東京的咖啡車，墨西哥的街頭炸物，英國的流動酒吧……皆是城巿引以自豪的文化景觀。快餐車和廚師夢、文青夢、創意料理、環保風潮相輔相成，攤販也從可憐的街頭郎變為酷帥、新潮的創業菁英。時移世易，澳門作為世界美食之都，如何讓車仔檔這一街頭景觀延續下去，讓街頭美食煥發出新的活力，是我等“吃貨”最關心的問題。

畢竟，澳門街頭小攤的泰然自若，讓我頓覺生活值得永遠熱愛、永遠期待。澳門雖然堆金砌玉的賭場名聲在外，但在街頭美食的水氣氤氳中，方能瞥見萬物生長、時光不老的百姓心緒。（本文圖片皆由袁紹珊拍攝或提供）